סערה בקערית קפה

ניחוח קפה עוצמתי, המוקצף עם שמנת קרמית ומתיקות של שוקולד לבן, משתלבים נפלא בפה עם פיצפוץ איטריות קדאיף שנאפו לכדי שלמות. מנה אלגנטית, יפהפיה, עדינה וטעימה מעין כמותה. לא תאמינו עד כמה היא פשוטה להכנה ואפילו יש גירסא לעצלנים במיוחד.

מנטקה, פורטל הקונדיטוריה הישראלי, עורך מזה זמן את פרוייקט "כחומר ביד הבלוגר",  בו מפרסמים חומר גלם חודשי לבלוגרים  אלה מצידם מכינים ממנו ככל העולה על רוחם, ומפרסמים את בלוגיהם ביום נתון.

 כבלוגרית טרייה, פניתי למנטקה והתקבלתי בזרועות פתוחות. מה רבה היתה שמחתי כשגיליתי ש"המרכיב הסודי" החודש הוא קפה. הטעם האהוב עליי בכל עולם הקונדיטוריה כולו.  בחרתי במנה הזו דוקא בגלל שהיא מרשימה וקלה במיוחד. יש לי בקנה עוד המון מתכונים מבוססי קפה שאני מבטיחה לפרסם לאט לאט.

גנאש קפה מוקצף:

קרם קפה עשיר וארומטי שעומד כמו בטון יצוק, קל להכנה ומתאים להמון המון מתכונים וקישוטים. ה"חיסרון" היחיד שלו הוא שהכנתו דורשת קירור של "לילה במקרר", או מינימום 4 שעות, כך שזה לא מתכון ספונטני לאורחים ש"קופצים" לביקור פתע. המתכון המקורי הוא של קרין גורן מתוך הספר סודות מתוקים 1, עם שינויים והתאמות קלים שלי.

250 גר' שוקולד לבן

2 כפות גדושות אבקת קפה נמס (אני משתמשת ב"גולד אספרסו" של חברת נסקפה)

קופסא + 100 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה 38%

אופן ההכנה:

ממיסים את השוקולד הלבן במיקרו, נזהרים שלא לשרוף אותו. עושים זאת במקטעים של 30 שניות, לא מתעצלים, מוציאים את הקערה בכל פעם ומערבבים.

בסיר קטן יוצקים תכולה של קופסא אחת של שמנת מתוקה וממיסים בה את הקפה הנמס. מחממים על אש נמוכה עד לסף רתיחה (כשמתחילות להווצר בועות קטנות בשולי הסיר. לא להרתיח! זה עלול לפגום ביכולת ההקצפה של השמנת בשלב הבא).

יוצקים את תערובת הקפה החמה על השוקולד המומס ומערבבים נמרצות לקבלת גנאש חלק. לשוקולד הלבן יש נטייה להשאיר גרגירים לבנים שלא נמסו בתערובת ולכן אני מסננת את התערובת פעמיים (לסיר הבישול ובחזרה לקערה) עם מסננת דקה. בכל סינון אני לוחצת את השוקולד שלא נמס דרך המסננת ומערבבת את התערובת היטב.

מכסים את התערובת בניילון נצמד שמצמידים לפני השטח של הגנאש, על מנת למנוע היווצרות קרום ומכניסים למקרר ל"לילה".

לאחר הקירור, מעבירים את הגנאש לקערת המיקסר המצוייד במקצף , מוסיפים את 100 המ"ל   הנותרים של השמנת (ניתן למדוד בבקבוק תינוקות במידה ואין לכם כלי מדידה, ואולי באמת הגיע הזמן שתקנו), ומקציפים לקרם יציב מאד. יש להזהר מהקצפת יתר שתהפוך את הקרם הנפלא הזה לחמאת קפה….

מעבירים לשקית זילוף חד פעמית עם צנטר משונן ומזלפים בקעריות הקדאיף. אין לכם זקית זילוף? אפשר להניח בכף, זה יוצא הרבה פחות יפה ואלגנטי אבל טעים באותה המידה…

קעריות קדאיף:

העיקרון של השימוש באיטריות קדאיף הוא פשוט. בדומה לבצק פילו, אין בבצק הקדאיף שומן. יש צורך להוסיף את השומן מייד עם תחילת העבודה ולערבב במהירות ובעדינות! על מנת שכל האיטריות יכוסו.

אני משתמשת בחמאה מומסת לצורך שימון האיטריות. כלל האצבע הינו 50% חמאה ביחס למשקל האיטריות. ניתן להפחית את כמויות השומן אם רוצים, אבל זה כבר עניין של ניסוי וטעייה אישיים.

המתקת האיטריות – גם פה מדובר בטעם אישי. יש המשתמשים באבקת סוכר להמתקה, אני מעדיפה להשתמש בסוכר "דק דק", מכיוון שאבקת סוכר מכילה קורנפלור ובמקרה הזה זה מיותר. הסוכר הדק נמס בקלות רבה יותר וכיף לעבוד איתו. ניתן כמובן להשתמש גם בסוכר רגיל.

הכמות  לקבלת מתיקות עדינה היא כרבע כוס לחבילת אטריות של 500 גר'. ניתן כמובן לא להמתיק את האיטריות כלל ולמלא את הקעריות במליות מלוחות.

היתרון בבצק קדאיף, שהוא איננו מכיל ביצים חיות ולכן ניתן לטעום ולהתרשם ממידת המתיקות לפני האפייה, כך אפשר להוסיף סוכר במידת הצורך.

הערה חשובה לגבי האיטריות – ישנם יצרנים רבים של איטריות קדאיף קפואות. רצוי לבחור את אלו שמכילות הכי פחות חומרים מלאכותיים ומשפרים למיניהם, בד"כ מצויינים ע"ג האריזה בקודים המתחילים באות "E".

אני בחרתי לפי כלל האצבע הזה ומצאתי את האטריות המיוצרות ע"י חברת "דודות", שהן גם דקות במיוחד וגם נותנות תוצאה מעולה לאחר האפייה.

אופן ההכנה:

מחממים מראש תנור ל- 180 מעלות.

יוצקים חמאה מומסת על האיטריות ומערבבים בעדינות. מוסיפים את הסוכר , ממשיכים לערבב עד שכל הסוכר מפוזר באופן שווה בתערובת.

מסדרים "סלסילות" בתוך תבנית שקעים, עובי הסלסילה תלוי בטעם אישי, אולם רצוי שתחתית הסלסילה תיהיה יחסית צפופה על מנת שהמלית לא תיזל ממנה. חשוב להקפיד ו"להעמיד" דפנות לכל סלסילה.

אופים כ- 10-15 דקות, תוך השגחה מתמדת, הסלסילות נשרפות במהירות רבה.

מחלצים את הסלסילות המוכנות, מקררים לטמפרטורת החדר וממלאים.

מקופסא של 400 גר' איטריות מתקבלות 50+ קעריות, תלוי כמובן בגודל השקעים בתבנית שלכם. זה בד"כ המון.  אני אופה כמחצית הכמות רק 80% אפייה (כלומר מוציאה מהתנור קצת לפני שזה אפוי לחלוטין), מחלצת מהשקעים, מקררת, מאחסנת (בזהירות! זה עדין ושביר) בקופסא אטומה ומקפיאה. ניתן להפשיר את הקעריות הקפואות כרבע שעה על השיש ולחמם בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות, כחמש דקות, ואולי אפילו פחות, פשוט להשגיח שלא יישרף. מתקבלות קעריות פריכות וטעימות כאילו נאפו בזה הרגע בפעם הראשונה.

העיטור:

ניתן לעטר בפולי קפה מצופים שוקולד, שוקולד מריר בצורת פולי קפה (כמו בתמונה), פניני שוקולד, שקדים מצופים או מקורמלים, בקיצור במשהו קטן ובכל צבע ניגודי לקרם.

הגירסה לעצלנים במיוחד:

קונים חבילת גלילי ופל רחבים למילוי. כיום ניתן להשיג בכל סופרמרקט גליליות בשם "ג'וני" וניל או שוקולד של חברת מימונס. גם בחנויות המתמחות יש גלילים מסוגים שונים למילוי.

ממלאים בעזרת שקית זילוף, מקשטים ומגישים.

הגירסא הטבעונית/פרווה:

שמתי לב שהפוסט על הגרנולה נשלח למישהי שחיפשה מתכון לגרנולה טבעונית. אז אם יש בקהל עוד קוראים שמחפשים פתרונות למגבלות תזונה שונות להלן הגירסא נטולת החלב ומוצריו.

את החמאה של האיטריות ניתן להמיר בשמן במשקל זהה. לגבי הקרם – יש לוודא שהשוקולד הלבן הוא פרווה (יותר קשה למצוא, אבל יש), ולהמיר את השמנת בשמנת צימחית.

כמובן שהטעם שונה, אבל המרקם של הגנאש המוקצף יוצא מצויין גם עם שמנת צמחית.