האסוציאציה הראשונה שעולה בראש כשומעים את המילה ערמונים, היא תמיד, אבל תמיד, פריז ביום אפרורי וקר של סתיו או חורף, קרן רחוב בה עומד מוכר מעל חבית מעלה עשן וקולה ערמונים הנמכרים חמים בקליפתם המתפצחת בשקיקי נייר קטנים. ערמונים מבחינתי הם סוג של הכלאה מוצלחת בין אגוז לתפוח אדמה. טעמם עדין, חמאתי ונימוח מן הצד האחד וקמחי ומנחם מן הצד השני.
ארמניאק הוא האח הסנוב והנועז של הקוניאק (שהוא סנוב לא קטן בפני עצמו, ומתנשא גבוה מעל קרובי המשפחה שנקראים "רק" ברנדי). הארמניאק קרוי על שם החבל בצרפת בו הוא מיוצר על פי כללי זכויות היוצרים הקפדניים של התוצרת הצרפתית. הוא עוצמתי ועוקצני בארומה שלו, ומהווה בן לוויה מושלם לערמונים. לשמחתי הרבה קיבלתי לפני כחודשיים כחצי בקבוק ארמניאק שלא נמצא לו שימוש הולם בבית של קרובי משפחה, הם כבר סמכו (שלא לומר שמחו) עלי שאמצא מה לעשות איתו, וכמה שהם צדקו… ואגב, הבקבוק עקום לגמרי, כך במקור. זו אינה תקלה בצילום וגם לא אשלייה אופטית!
בצק עלים או pâte feuilletée בצרפתית, אחד מעמודי היסוד של הקונדיטוריה הצרפתית, שכבות דקיקות ומתפצפצות של בצק בניחוח חמאה עשירה. אני מדברת אתכם על בצק עלים אמיתי ואיכותי, לא זה העשיר במרגרינה, התעשייתי, הנמכר ברשתות השיווק. ולא תאמינו עד כמה זה קל להנות ממנו אצלכם במטבח, פרטים במורד הפוסט.
כשבמנטקה הכריזו על אתגר החודש – ערמונים, מיד ידעתי מה אכין – בצק עלים במילוי ערמונים בניחוח עוצמתי של ארמניאק, או בקיצור מאפה ערמוניאק.
ולא סתם מאפה, אלא אחד עם טריק עיצובי גאוני שנראה כאילו יצא זה עתה מקונדיטוריית עילית, אבל הוא בעצם נורא קל לביצוע.
נזכרתי שבספרו ההסטורי של אהרוני (משנת 1988!) "מנות אחרונות", היתה מחית ערמונים שהכנתי כמה פעמים והיתה מרשימה ביותר. זכרתי אותה ממש במעומעם, אבל 2 פרטים זכרתי בפרוטרוט: האחד שהלכו לי האצבעות מקילוף הערמונים, והשני שהמחית היתה יציבה מאד. הפרט השני כבר התאים לי מאד לקונספט המתגבש והתחלתי לחפש ברשת מתכונים יותר עכשוויים למחית ערמונים. כמובן שלא רציתי להשתמש במחית קנויה, כי זה לא חכמה.
לפני שעוברים למתכון, כמה מילים על ערמונים. הסוג הפופולרי ביותר בארץ, אלה הגדולים הנמכרים הרשתות השיווק מיובאים (איך לא) מסין, וזה סיוט אחד גדול לקלף אותם אחרי קלייה בתנור. כמעט במקרה נתקלתי בערמונים קטנים ומתוקים הגדלים במחוז (או חבל) אלטאי, Altay , שברוסיה. המוכר אמר שהם נחשבים לערמונים הטובים בעולם, הם מתקתקים וקל מאד לקלף אותם, ולראייה, הם קלו ערמונים בחנות וחילקו טעימות ללקוחות. לא היה צריך יותר מזה על מנת לשכנע אותי. חבריי הבלוגרים שהשתתפו באתגר דיווחו גם הם בהתלהבות על קלות הקילוף לעומת הערמונים הסיניים.
הבצק
בצק עלים של מאפיית לחמים. הוא ולא אחר, אלא אם כן אתם מכינים לבד בבית. מרודד, קפוא ולא אפוי. תעשו לעצמכם טובה ותשיגו חבילה. האיכות ניכרת בתוצאה הסופית ושווה את המאמץ.
מחית הערמונים
- חצי ק"ג ערמונים
- 2 כוסות חלב
- חצי כוס סוכר
- 3 כפות ארמניאק (או קוניאק או ברנדי אחר)
- אופציה – 5 כפות גבינת ריקוטה למחית קצת יותר רכה ומעודנת
חורצים צלב בקליפת הערמונים, אני השתמשתי בסכין הכי מעפן שיש לי במטבח, זה שקונים בשוק, המשונן עם הידית הצבעונית, כי נראה לי שהקליפה הורסת סכינים טובים.
מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות, לכ- 20 דקות, עד שקליפת הערמונים נפתחת באזור המחורץ והם משחימים קלות מאד.
מוציאים מהתנור, מקררים מעט, אבל רק עד לדרגה שאפשר לקלף אותם, הם מתקלפים בקלות רבה יותר כשהם חמים.
את הפרי המקולף שמים בסיר עם תחתית עבה, מוסיפים את החלב והסוכר, מביאים לרתיחה (תוך השגחה מתמדת וערבוב קל מפעם לפעם). מנמיכים את האש לרמה הנמוכה ביותר וממשיכים לבשל תוך ערבוב והשגחה כ- 20 דקות. החלב והסוכר נהיים סמיכים, מעין "חלב ממותק" והערמונים מתרככים.
מקררים מעט את תכולת הסיר ומעבירים למעבד מזון, תחילה את הערמונים ואח"כ בהדרגה את החלב הממותק, עד לקבלת מחית חלקה וטחינה מלאה של כל הערמונים. זה לוקח זמן ומעביד די קשה את מעבד המזון. מוסיפים מהחלב עד לקבלת הסמיכות הרצויה של מחית הערמונים. היא אמורה להיות מוצקה מאד ולא נוזלית, על מנת שתחזיק מעמד באפייה ולא תיזל מבעד לחורי הרשת. אני השתמשתי בכל כמות החלב.
מוסיפים את הארמניאק למעבד המזון לערבול קצר, רק עד להטמעה במחית.
אם בוחרים להוסיף ריקוטה למחית, מערבבים אותה ידנית לתערובת, ומוסיפים עוד קצת סוכר לפי טעמכם האישי.
בכלל, ניתן לטעום מהמחית לאורך כל שלבי ההכנה כי היא אינה מכילה ביצים, וזה השלב המסוכן ביותר בהכנת המאפה. רק תדאגו שתישאר לכם כמות מספיקה למילוי.
עיצוב ואפייה
חותכים מהבצק מלבן באורך 30 ס"מ וברוחב 10 ס"מ בעזרת סכין חדה. אני באופן אישי אוהבת בצק דק יותר אז רידדתי מעט את המלבנים, אבל זה לגמרי לא הכרחי. חותכים מלבן נוסף באורך 30 ס"מ וברוחב 8 ס"מ, גם אותו ניתן לרדד מעט אם רוצים. על המלבן הרחב מניחים את המלית במרכז, בפס רחב ומשאירים שוליים רחבים מכל הכיוונים. את השוליים מברישים במעט מים. אם בחרתם במלית עם ריקוטה, ניתן להשתמש בשקית זילוף, עם המלית היא על טהרת הערמונים היא קשה מדי לזילוף, וניתן לגלגל ביד מעין נקניק ממנה ולהניחו על הבצק. מפזרים מעט סוכר חום על הבצק, במידה ורוצים מאפה מתוק יותר.
ועכשיו הפטנט הגאוני – הכנת הרשת במלבן הצר יותר. משתמשים בגלגלת מיוחדית שניתן לרכוש ב"חנויות המתמחות". מחירה כ- 50 ש"ח. מניחים את פס הבצק הצר בצורה אנכית. מצמידים את קצהו העליון למשטח עם היד, מגלגלים את גלגלת הרשת, תוך הפעלת לחץ מתון, מהקצה העליון ועד לקצה התחתון, משאירים שוליים של כ- ס"מ בכל קצה על מנת שניתן יהיה ליצור שוליים סגורים למאפה. מותחים בעדינות רבה את רצועת הבצק על מנת לרווח את החורים. מניחים את הרשת על המלבן התחתון ומדביקים את השוליים על מנת ליצור מאפה סגור.
בסוף הפוסט יש לינקים להדגמה כיצד ליצור רשת בבצק, ותמונות של גלגלות רשת מרחבי האינטרנט.
אין לכם גלגלת רשת? אל דאגה. פשוט חותכים מלבנים בגודל שווה, וסוגרים את המאפה עם מלבן בצק רגיל. חורצים בו כמה חריצים עם סכין חדה. התוצאה קצת פחות אלגנטית ומרשימה, אבל טעימה באותה מידה.
מברישים בביצה טרופה המעורבבת עם 2 כפות סוכר חום.
חוזרים על הפעולה עם יתרת הבצק והמלית.
ניתן גם להכין ריבועים אישיים האותו האופן.
אופים בתנור שחומם מראש ל- 190 מעלות עד שהבצק ממש שחום ותפוח.
מתענגים על המאפה, עוצמים עיניים ונזכרים בפריז.
לינקים:
- אתגר הערמונים של מנטקה
- הדגמה של שימוש בגלגלת רשת בצק אצל רייצ'ל ריי המהממת
- מבחר תמונות של גלגלת רשת לבצק מרחבי הרשת
יפיפיה ומגרה בטירוף!
תודה יקירתי
פוסט נהדר ממש מגרה את בלוטות הטעם
תודה. נסי ותהני