יש לי ריבה הכי טובה – ריבת תות עץ בניחוח לימון

והפעם  באמת – הריבה הכי טובה והכי מיוחדת שיש – ריבת תות עץ.
לא ניתן לרכוש אותה בשום מרכול (אני בכל אופן לא מצאתי), ואין פה קיצורי דרך, החל מהקטיף, עובר במיון ובניקוי וכלה בבישול ובצנצון, הכל דורש דיוק ומסירות, אבל כל כפית של הריבה הזו, פשוט שווה את זה.

סבתא שלי, ממי, עליה השלום, היתה מכינה את הריבה הזו כמו שהכינו ריבות פעם – המטרה היתה לשמר את פירות הקיץ ולהכין פינוקים קטנים בזול. היא היתה שוקלת את הפרי במאזנים שלה (אלה עם משקולות הברזל החלודות), מוסיפה סוכר ביחס של 1:1, כלומר ק"ג סוכר על כל ק"ג פרי ומבשלת את הריבה עד לקבלת יציקה סמיכה שהיתה נשמרת שנים על גבי שנים.
אלו היו הריבות אז, ואנחנו, שלא הכרנו שום דבר אחר, חיכינו לעונת התותים ולריבה הספציפית הזו. אני במיוחד אהבתי את התפצפצות גרעיני הפרי הקטנים בפה, שהיוו מבחינתי את "הדובדבן שבקצפת".

מידי שנה, מעט אחרי פסח, אני מתחילה לחפש על המדרכות והכבישים את ה- סימן שתותי העץ הבשילו. לא נעים להגיד, אבל כשמתחילים לראות קקי סגול של ציפורים עם גרגירי תות עץ בתוכו, אז יודעים שזהו זה, הגיעה העת.
אני מעמיסה על הרכב סולם, קערה ומגבונים לחים והולכת לכסח את העץ הציבורי הכורע תחת עומס הפרי.

בבית אני מנקה את הפרי היטב, שוטפת, מסננת, בוררת ובוחרת רק את התותים הראויים, קוטמת את העוקץ ורק אז מתחילה הכנת הריבה.

הערה אחרונה לפני שמתחילים בהכנה – התות עצמו יפיפה ובעל טעם ייחודי, אם כי הוא תפל מעט בפני עצמו. אני אוהבת "לקשט" אותו בניחוח ובמעט חמיצות של לימון, ולכן אני מוסיפה לריבה קליפת לימון מגוררת, מיץ לימון וליקר לימונצ'לו תוצרת בית, אותו מכין באהבה רבה אבא שלי.

מצרכים:

אתייחס כאן להכנת ריבה מק"ג אחד של פרי, בפועל אני משנה את הכמויות לפי כמות הפרי שנותרה לי לאחר הניקוי.

• 1 ק"ג תותי עץ
• 750 גר' סוכר
• קליפה מגוררת מלימון גדול מאד
• מיץ מהלימון המגורר
• כף פיקטין
• רבע כוס ליקר לימונצ'לו

אופן ההכנה:

בסיר כבד בעל תחתית עבה שמים תותי עץ, סוכר (למעט 4 כפות אותן שומרים בצד לערבוב עם הפיקטין), לימון ומיץ לימון. מערבבים קלות ונותנים לתותים להגיר מעט נוזלים בטמפרטורת החדר (כשעה).
בקערית נקייה שמים כף פיקטין, וארבע כפות מהסוכר. מערבבים עם הפיקטין.
מניחים את הסיר על אש נמוכה ומערבבים בכף עץ, עד שהתערובת הופכת לנוזלית מאד. כשהתערובת מגיעה ל-50 מעלות (אם אין לכם מדחום, כשהתערובת יותר חמה מטמפ׳ הגוף, אבל לא צורבת את העור, ומרבית הסוכר נמס), מוסיפים את תערובת הפיקטין והסוכר בכמה פעמים, ומערבבים היטב, למניעת היווצרות גושים.
מגבירים את האש לאש גדולה, ומביאים את התערובת לרתיחה, תוך הסרת כל הקצף שנוצר. כשהתערובת רותחת, מנמיכים שוב את האש לקטנה, ומבשלים כשעה עד שעה וחצי נוספות. מערבבים בכל כמה דקות, ואם מצטבר קצף על פני הריבה (מה שבדרך כלל לא קורה בחום נמוך), מסירים אותו.
אחרי בישול של כשעה, מוסיפים את הלימוצ'לו. אני חולה על הבעבוע החזק והבועות שנוצרות כתוצאה מהאידוי המהיר של האלכוהול בליקר.
כאשר "מבחן הצלחת הקפואה" עובר בהצלחה, מכבים את האש ומעבירים מייד לצנצנות מעוקרות. סוגרים את הצנצנות מייד. תהליך הצנצון והסגירה צריך להיעשות בזהירות יתירה, הריבה מגיעה לטמפרטורות גבוהות מאד (קצת כמו קרמל), ויש להישמר מקבלת כוויה!
מקררים את הצנצנות הסגורות על השיש ומעבירים למקרר.
צנצנות שטופלו נכון, נסגרו מייד ולא נפתחו, יכולות להשמר במקרר בלי שום בעייה מספר חודשים, אצלנו זה מעולם לא קרה, תמיד נזללו תוך זמן קצר…

מבחן "הצלחת הקפואה" או כפי שאני קוראת לו, מבחן חציית ים סוף:

במהלך בישול הריבה, מכניסים צלחת חסינת חום, רצוי לבנה (אני משתמשת בתחתית של ספל קפוצ'ינו) למקפיא.
כשמחליטים לבדוק אם הריבה נקרשה, מוציאים את הצלחת מהמקפיא ויוצקים עליה כפית ריבה רותחת.
מחכים כדקה (כדי לא לקבל כוויה), מעבירים את האצבע בריבה, או "קורעים את ים סוף לשניים" לשיטתי. אם הקו שנוצר נסגר מייד, זה סימן שבני ישראל עלולים לטבוע, והריבה זקוקה לבישול נוסף, אם ה"קרע" בים סוף" נשאר במקומו, או נסגר לאט לאט, סימן שהריבה מוכנה.

עיקור הצנצנות:

אני ממחזרת צנצנות שיש לי בבית לאחסון הריבה. חשוב להתאים מכסים לצנצנות לפני שמתחילים את תהליך העיקור, ולא להתחיל לחפש התאמות תוך כדי. היתה תקופה שאהבתי להביא ריבה כמתנה, ואז רכשתי צנצנות ייעודיות לריבה ב"הוברמן" בפתח תקווה.
בכל מקרה, על מנת שהריבה לא תזדהם ותשמר לאורך זמן, יש לעקר את הצנצנות, המכסים וכל כלי היציקה – מצקת ומשפך ריבות בזמן בישול הריבה.
פורשים על השיש נייר אלומיניום, ומניחים את הצנצנות, המכסים והכלים הנוספים, אחרי שעברו הדחה במדיח הכלים.
מרתיחים מים בקומקום ומיד יוצקים לצנצנות  ולמיכסים. נותנים למים לעמוד בצנצנת כמה שניות, שופכים את המים הרותחים לכיור (בזהירות, אני משתמשת בכפפות סיליקון), ומניחים את הצנצנת הפוכה על נייר האלומיניום. זה השלב בו מתחיל "ריקוד הצנצנות". האדים הכלואים בצנצנת (האחראים לחיטוי שלה), מנסים להיחלץ החוצה, והצנצנת "רוקדת" קלות כשזה קורה.
על כלי היציקה הנוספים – המצקת ומשפך הריבות, אני פשוט שופכת מים רותחים מהקומקום מעל הכיור.

משפך ריבות:

כלי גאוני שראיתי אצל מרתה סטיוארט, ורכשתי לי בברלין. זהו משפך רחב פייה, המאפשר יציקה מדוייקת של הריבה לתוך הצנצנת, בלי נזילות וכוויות מיותרות.