איזה מתוק – בריוש במילוי ריבת חלב ושקדים

חודש סוער עבר על כוחותינו בזירת החלב.

זה התחיל במכירה השנוייה במחלוקת של תנובה לסינים, והסתיים בימים אלו ממש בחג הכי חלבי שיש – שבועות.

אז לסיום חגיגי של אירועי החלב האחרונים, פוסט זה מוקדש כולו למאכל שהוא על טהרת החלב, אבל הכי רחוק שיכול להיות מ"מאכלי חלב" – לא בצבע, לא בטעם וכמובן שלא בקונוטציה הבריאותית (סידן, גבינות לבנות דלות שומן וכו').

את האתגר החודשי של "כחומר ביד הבלוגר" של מנטקה אתם כבר מכירים מפוסטים קודמים שלי. מקבלים את חומר הגלם בתחילת החודש וצריך להכין איתו משהו עד לסופו של אותו החודש. אני חייבת להודות שריבת החלב תפסה אותי בלתי מוכנה בעליל. זה חומר גלם שכמעט אינני משתמשת בו ואני היחידה במשפחה שמחבבת את טעמו. התחלתי לחפש אותו על המדפים, ולצערי כל המותגים שנתקלתי בהם (גם אלו המיוצרים בארגנטינה) הכילו חומרים משמרים כאלה ואחרים. מספר מותגים התגאו בכך שהם מיוצרים מחלב "אמיתי", מה שהוביל אותי למסקנה שכנראה מרביתן הגדול של ריבות החלב מיוצרות מאבקת חלב. הבנתי שאם אני רוצה לחוות את הדבר האמיתי, לא אוכל להתחמק מלימוד והכנה עצמית שלו – ריבת חלב ביתית.

בצר לי, פניתי אל חברתי תמי, בשלנית דגולה, קונדיטורית מוכשרת וקיבוצניקית ילידת הארץ…בת לשני עולים ציונים מארגנטינה. היא למדה מאמה להכין ריבת חלב אותנטית ואני למדתי ממנה.

הדבר היחיד שידעתי על הכנת ריבת חלב הוא שמשתמשים בגולות (כן, גולות משחק של ילדים, אלו מהזכוכית) בזמן הבישול, למניעת הדבקות של המסה לתחתית הסיר, ולערבוב עצמי של הריבה בזמן ההכנה הארוך.

החלטתי שהשימוש הראוי למלכת הריבות, הוא למלא בה את מלך בצקי השמרים – הבריוש. בצק שמרים עשיר בביצים ובחמאה. ומה יכול להתאים יותר משבבי שקדים קלויים לתוספת מרקם ושבירת המתיקות?

אם כך, נתחיל בעבודה. את ריבת החלב מכינים לפחות יום מראש, מכיוון שהכנתה עורכת בסה"כ כ – 6 שעות. אין מה להבהל, בזמן שהסיר על האש, והגולות עובדות בשבילכם, אתם יכולים להתפנות לכל עיסוק אחר. גם בצק הבריוש דורש הכנה מראש ומנוחה של "לילה" במקרר, זאת אחרי שהקמח להכנתו קורר במקרר או במקפיא מספר שעות לפני תחילת העבודה. הבצק הוא של רביבה אפל, יקירת הבלוג, והוא ראוי לכל שבח.

ריבת חלב ביתית

המצרכים:

• 1 ק"ג סוכר
• 500 מ"ל מים
• 2 ליטר חלב בשקיות
• כפית סודה לשתייה
• כ- 15 גולות זכוכית רחוצות ומעוקרות במים רותחים (ההשרייה במים רותחים מבטיחה בין היתר שאין גולה לא תקינה שעלולה להתפוצץ תוך כדי הכנת הריבה)

אופן ההכנה:

בסיר ראשון מחממים חלב, במקביל, בסיר שני, בעל תחתית עבה ונפח גדול שיספיק להכיל את כל המרכיבים פלוס פלוס, מחממים סוכר ומים עד להמסה מלאה של הסוכר. שופכים את החלב שהתחמם לסירופ הסוכר (ומוודאים שיש עדיין מספיק מקום בסיר, לתהליך שיתרחש מאוחר יותר). מכניסים את הגולות לסיר ומבשלים על אש גדולה עד שהתערובת מגיעה לרתיחה. כאשר התערובת מתחילה לרתוח, מסירים אותה מהאש, מוסיפים כפית סודה לשתייה ובוחשים היטב. בשלב זה קורה תהליך כימי בסיר, שגורם לחלב לבעבע ו"לתפוח" למימדי ענק, ומכאן הדרישה לסיר גדול, שיהיה מסוגל להכיל כמות כפולה מכמות המסה המקורית המבושלת. לאחר שתהליך הבעבוע נרגע, וזה קורה די מהר, והמסה חוזרת למצב נוזלי רותח, מחזירים את הסיר לבישול על אש נמוכה, לכ- 4-5 שעות, עד שהתערובת מקבלת את הצבע הרצוי. אין צורך לערבב, הגולולת עובדות עבורכם במקרה זה. כדאי להציץ על הסיר מידי פעם ולוודא שהתערובת לא עומדת לגלוש. כאשר הריבה מוכנה, מסננים אותה (כדי להוציא את הגולות, וגם להפטר מחתיכות סוכר שהתגבש), ומוזגים לצנצנות מעוקרות. ניתן להיעזר כמובן בכלי הגאוני שנקרא "משפך ריבות". על המשפך ותהליך עיקור הצנצנות כתבתי בפוסט הזה.

טיפ שימושי – אם משום מה ריבת החלב מתגבשת לכם בצנצנת, ניתן להחזירה למצב הצבירה הקרמי והנפלא שלה ע"י עיבוד של מספר שניות במעבד מזון. תאמינו לי, זה קורה למרות שזה לא נשמע הגיוני!

בצק בריוש

המצרכים:

• חצי ק"ג קמח לחלות מקורר היטב במקרר או במקפיא
• 250 גר' חמאה חתוכה לקוביות קטנות, מקוררת היטב
• 12 גרם שמרים יבשים
• 20 מ"ל חלב
• 80 גר' סוכר
• 4 ביצים
• חצי כפית מלח

אופן ההכנה:

בקערית קטנה מערבבים את השמרים, החלב וכף מהסוכר, עד להמסת השמרים (מתקבלת עיסה די סמיכה). שמים את העיסה בקערת המיקסר, כשהוא מצוייד בוו לישה. מוסיפים את יתרת הסוכר ואת הביצים, ומערבלים היטב עד לקבלת תערובת אחידה. רצוי בשלב זה לוודא שעיסת השמרים לא שקעה בתחתית קערת המיקסר, ואם יש צורך, לערבב אותה בעזרת מרית. מוסיפים את הקמח ומערבלים עד לקבלת בצק חלק ואחיד. מוסיפים את המלח ומעבדים עוד כשתי דקות עד להטמעתו בבצק. בשלב הזה מתחילים להוסיף את החמאה (הקרה, להזכירכם!), באופן איטי, תוך כדי עבודת המיקסר, מספר קוביות בכל פעם. מחכים להטמעתן המלאה בבצק, ומוסיפים עוד כמה קוביות, כך עד שכל החמאה מוטמעת בבצק. יוצרים מהבצק כדור, מניחים אותו בחזרה בקערת המיקסר שעוטפים בניילון נצמד, ושולחים אותו למנוחה של "לילה" (לפחות 8 שעות), במקרר.

הרכבת העוגה:

המצרכים:

• הבצק שהוכן, לאחר מנוחה במקרר
• כ- 12 כפות ריבת חלב
• כ- 4 חופנים שבבי שקדים שנקלו במחבת יבשה
• 2 חלמונים מעורבבים עם 2 כפות חלב למריחה לפני האפייה
• גבישי סוכר שאינם נמסים באפייה, לפיזור על העוגה
• סירופ סוכר המורכב מחצי כוס סוכר וחצי כוס מים שחוממו עד להמסת הסוכר, מצונן לטמפ' החדר

אופן ההכנה:

מחלקים את הבצק ל – 3 או 6 חלקים, תלוי אם רוצים עוגות גדולות או קטנות. מרדדים כל חתיכת בצק למלבן או אליפסה בעובי של כחצי ס"מ. מניחים כמות מכובדת של ריבת חלב לאורך במלבן, בצד הקרוב אליכם, מפזרים עליה שבבי שקדים, מקפלים את השוליים הצדדיים על המלית ומגלגלים לגליל. שמים בתבנית אינגליש קייק (או חצי אינגליש קייק) כשה"תפר" מונח כלפי מטה, למניעת פתיחה וזליגת המלית תוך כדי אפייה, ומתפיחים התפחה שנייה כשעה או עד להכפלת הנפח. מחממים תנור לחום של 150 מעלות, בזמן ההתפחה השנייה. מברישים את החלמון, מפזרים שקדים קלויים וסוכר גבישי (אל תוותרו עליו, הוא מוסיף מרקם ועניין בכל ביס) ואופים כ- 30-40 דקות עד לקבלת צבע זהוב עמוק. מברישים בסירופ סוכר כחמש דקות לאחר הוצאת העוגות מהתנור. מחכים שיתקרר ומתנפלים. רצוי לאכול את העוגה באותו היום, היא מאבדת מטריותה לאחר מספר שעות. ניתו להקפיא את העוגות המוכנות לאחר שהתקררו לטמפ' החדר. לחילופין, אפשר להקפיא לפני האפייה ולפני שתפחו את התפיחה השנייה שלהן. במקרה זה יש להפשיר את העוגה מספר שעות במקרר, להתפיח אותה כשעה או עד שמכפילה את נפחה על השיש, להבריש בביצה ולהמשיך לאפות עפ"י ההוראות.

 

 מזמינה אתכם לצפות ב כל מתכוני ריבת החלב שהשתתפו בפרוייקט "כחומר ביד הבלוגר" החודש