ה"נמסות" – עוגיות לימון הורסות (עם או בלי גלוטן)

לרגע הזה חיכיתי מזמן, לרגע בו חומר הגלם החודשי שיוכרז על ידי מנטקה בפרוייקט "כחומר ביד הבלוגר" יהיה לימון.

ובכן, זה קרה החודש ויחד עם השמחה הגיעה גם ההתלבטות – מה מכינים לפוסט הלימונים? המבחר פשוט אינסופי, וכל מתכוני הלימון שלי אהובים עלי במידה שווה. כל זה עוד לפני שחשבתי על המתכונים שנמצאים ברשימת ההמתנה ואני חייבת לנסות… אני מתה על לימון. גם על הארומה המשגעת הנחבאת בקליפה צהובה הדקיקה, גם על החמיצות הבועטת של המיץ וכמובן על המראה הנפלא של הפרי השלם והפרוס. זהו פרי שמתאים כמעט לכל דבר – הוא נהדר בקינוחים, במנות מלוחות מבושלות ואפויות, בסלטים ובמנות קרות וכמובן שהוא כוכב גם בכל סוגי המשקאות: חמים, קלים ואלכהוליים .

לאחר התלבטות קשה החלטתי לכתוב על עוגיות הלימון הנפלאות ביותר ביקום, בשתי גירסאות עם ובלי גלוטן. אלה עוגיות של מרתה סטיוארט, שהולכות איתי כברת דרך ארוכה. מרקמן מושלם, הן פשוט נמסות על הלשון בבואן במגע עם הרוק ומכאן שמן: הנמסות. הן פריכות במידה, מתוקות במידה, חמצמצות במידה, חמאתיות במידה (מידה גדולה, וזה בדיוק מה שנדרש מעוגיות מהזן הזה) ומפיצות ניחוח לימוני משכר. הן קלות מאד להכנה, והיתרון הגדול בהכנתן – ניתן להכין כמות כפולה או משולשת מהן, לגלגל לגלילים מושלמים (הפטנט יפורט בהמשך), להקפיא ולשמור לעת צרה. בכל רגע נתון, בתוך חצי שעה, יש לכם עוגיות טריות חמימות ונמסות שזה עתה יצאו מהתנור.

ביצעתי מספר שינויים מינוריים במתכון המקורי שהוא בעצם לעוגיות ליים. ראשית, החלפתי את הליים בלימון שהרבה יותר זמין במקומותינו. אם אתם משיגים ליים, תכינו את העוגיות איתו, זה יוצא טעים בטירוף (לאוהבי הליים).
כמו כן שיניתי קצת את יחסי הקמח/קורנפלור (שהוא אחד הגורמים העיקריים לפריכות והנמסות  של העוגיות), החלפתי את אבקת הסוכר בסוכר דק דק, אותו אני טוחנת עד דק עם קליפת הלימון המגוררת. עוצמת ניחוח הלימון שמופץ מהתערובת הזו לא תיאמן.

לגירסה ללא גלוטן: פשוט ממירים את הקמח הרגיל, בקמח תמי (זה בקופסא הכתומה). התוצאה יוצאת בדיוק כמו המקור.

המצרכים (לגליל אחד של בצק):

• 85 גר' חמאה בטמפרטורת החדר
• קליפה מגוררת מלימון אחד גדול
• 2 כפות סוכר דק-דק (אפשר גם סוכר רגיל)
• חצי כפית תמצית וניל משובחת (או רבע כפית אבקת וניל)
• קורט מלח
• כוס קמח (לגירסה ללא גלוטן וכשרה לפסח– קמח תמי כתום)
• 2 כפות קורנפלור
• 2 כפות מיץ לימון
• כחצי כוס אבקת סוכר לגלגול העוגיות אחרי האפייה
• שקף A4 וגומייה, לא הכרחי, ראו סעיף פטנט הגלגול

אופן ההכנה:

טוחנים את הסוכר וקליפת הלימון במעבד מזון קטן, עד לקבלת סוכר דק, לח, צהבהב וריחני. בקערת המיקסר, המצוייד במקצף, מקציפים במהירות בינונית את החמאה, תערובת הסוכר-לימון, מלח ווניל עד לקבלת קרם בהיר ואוורירי. אם יש צורך "מנקים" את דפנות הקערה בעזרת מרית. בינתיים מנפים את הקמח עם הקורנפלור בקערה נפרדת. אני פשוט נותנת להם כמה פולסים במעבד המזון שבמילא מחכה לשטיפה. רק על מנת שיהיה ערבוב אחיד של הקמחים. מעבירים את המיקסר למהירות איטית ומוסיפים את תערובת הקמחים בפעמיים-שלש. התערובת נראית די יבשה, וכך זה צריך להיות. זה חלק מהמרקם הנמס של העוגיות. מוסיפים את מיץ הלימון וממשיכים לעבד רק עד שכל הבצק מתחבר. הערה חשובה למשתמשים בקמח רגיל: אין לעבד יתר על המידה. עיבוד יתר של הגלוטן (!!!) שבקמח יקשה את העוגיות. מוציאים את התערובת לנייר אפייה, או ישירות לשקף, ועוברים לשלב הגילגול.

פטנט הגלגול:

ה-פטנט לקבלת עוגיות עגולות, מושלמות ואחידות, הוא גלגולן בתוך שקף. מדובר בשקף רגיל בגודל A4, שקונים בכל חנות לציוד משרדי. כן, כן, אותם שקפים ששימשו אותנו למצגות עם מטול שקפים טרום ימי הפאוור-פוינט. אם רוצים עוגיות קטנות יחסית, בעלות קוטר קטן, משתמשים בצד הארוך של השקף. אם רוצים עוגיות בעלות קוטר גדול יותר, משתמשים בצד הרחב של השקף. יוצרים מהתערובת צורת גליל גולמית ובסיסית. מניחים או הגליל על השקף לאורכו או לרוחבו, בהתאם לגודל העוגייה הרצוי, ומתחילים לגלגל בתוך השקף, עד לקבלת גליל מושלם שממלא את השקף כולו עד קצותיו. במידה והבצק "מציץ" מהקצוות, פשוט לדחוף אותו פנימה בעדינות. מהדקים את השקף באמצעות גומיה, ומכניסים למקפיא לפחות לשעה כדי שהבצק ייקפא וניתן יהיה לפרוס אותו בקלות. ניתן לשמור את הגלילים במקפיא עד כחודשיים – שלושה, אולי אפילו יותר, אבל אני לא מתחייבת על זה, ארוזים כמובן היטב בשקיות ניילון או ניילון נצמד.

במידה ואין לכם שקף בבית, ניתן לגלגל את העוגיות בנייר אפייה, בצורה מושלמת גם כן, כפי שתיארתי בפוסט "פרוייקט הגרעין האיראני". את הגלגול ניתן לראות החל מדקה 4 בסרטון של מרתה סטיוארט שמצורף למטה. זה הסרטון עם המתכון המקורי לנמסות הלימון.

אפייה:

פורסים את הגליל הקפוא לדיסקיות בעובי של כ- שלושת רבעי סנטימטר, מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה או סילפט. אופים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות בין 10-15 דקות, עד שהעוגיות מתחילות להזהיב מעט בקצוות.
מעבירים (בעדינות! זה מתפורר), לצינון על רשת.
כשהעוגיות עדיין קצת חמימות, טובלים אותן באבקת סוכר.
אורזים (אצלי זה בדרך כלל לא מגיע לשלב הזה), בקופסא טובה ואטומה. הן נשמרות כמה ימים, פריכות ונמסות.

לינקים:

הסרטון עם המתכון המקורי של העוגיות והגלגול בנייר אפייה נמצא כאן. אגב בסרטון הכמות כפולה ומתאימה לשני גלילים.

כאן תוכלו לראות מתכונים מגניבים, חמצמצים ומקוריים שהקולגות שלי מ "כחומר ביד הבלוגר" הכינו.