על פי ויקיפדיה, אורז הוא צמח המשמש מאכל עיקרי עבור יותר ממחצית העולם, (טוב נו, רק סין והודו זה כבר 35%).
האורז פנים רבות לו, הוא משמש כמאכל לעניים, אך מככב גם במסעדות הפאר ברחבי הגלובוס, הוא מוגש צח ולבן כשלג, או בצבעים עזים בתבשילי קארי ובמנות מוקפצות למיניהן, אבל במרבית המקרים הוא מזוהה כפחמימה נילווית במנה העיקרית בארוחה.
לכן, הופתעתי מאד לגלות שחומר הגלם לאתגר החודשי של מנטקה – "כחומר ביד הבלוגר", הוא אורז. והרי מנטקה הוא פורטל הקונדיטוריה הישראלי…
מיד נזכרתי במנה מצויינת, וחשבתי שזו הזדמנות נפלאה לחלוק איתכם מתכון שלמדתי להכין אצל אחד מגדולי הדור של הקונדיטורים, כריסטוף אדם. אדם העביר סדנה בבית הספר בישולים לפני כשנה וחצי, ונפלה בחלקי זכות גדולה להשתתף בה.
אחת המנות שהוכנו בסדנה, נחבאה קצת אל הכלים נוכח עוגות הראווה והאקלרים המפתים שנוצרו שם, נקראת Riz Au Lait, ובעברית אורז בחלב. ולא, אל תתנו לשם להטעות אתכם, המנה רחוקה שנות אור בטעמה ובמרקמה מדייסות האורז (שלא לומר דייסות החנק שנתקעו בגרון וסירבו להחליק מטה) של הסבתות הפולניות שלנו.
מדובר במעין ריזוטו מתוק ומעודן שמאזן בתוכו טעמי וניל ושמנת, מעוטר בנקודות של קרמל חמאה במליחות עדינה – בקיצור מעדן צרפתי אלגנטי, טעים עם מנעד טעמים ומרקמים שפשוט משמח את החך. אוכל מנחם עם שיק צרפתי.
את המתכון שיניתי ממש בקטנה, על מנת להתאים אותו לבישול הביתי, והתוצאה פשוט מופלאה.
אם אתם מפחדים מהכנת קרמל, אתם יכולים לוותר עליו, אם כי התוצאה טעימה, אבל הרבה פחות מרגשת. חוץ מזה, הכנת קרמל זה עניין של נסיון, ו"חוש" להפסיק את בישול הסוכר בשנייה הנכונה.
במהלך הכנת הפוסט הזה, בנסיון הראשון של הכנת הקרמל, פיספסתי בשתי שניות ויצא לי קרמל מר וכהה מדי. לא התבאסתי כי זו כמות קטנה ולא מדובר בבזבוז של חומרים יקרים יתר על המידה.
כמובן שלא התעצלתי והכנתי מיד קרמל חדש, אלא שהפעם, מזהירות יתר הוא יצא טיפה בהיר ואנמי מדי, בכל זאת כדי שקרמל יהיה קרמל, הוא זקוק לרמז קל של הטעם השרוף.
מה עושים – לוקחים כפית קטנה (ואחרי בדיקה עוד אחת) מהקרמל הכהה ומערבבים עם הבהיר. יצא אחלה קרמל… וכמו שאומרים הילדים, משלוש (ובמקרה זה שלושה) יוצא אחד!
אפשר לגשת לעבודה
האורז
המצרכים:
-
- ליטר חלב 3%
-
- 170 גר' אורז ריזוטו (לא להתפשר, לקנות מזן ארבוריו)
-
- 45 גר' סוכר
-
- 2 מקלות וניל או כפית אבקת וניל או כפית מחית וניל (תעשו לעצמכם טובה, אל תשתמשו בתמצית, גם אם היא מהזן הטוב יחסית)
-
- חלמון מביצה אחת
-
- 30 גרם חמאה
- 150 גרם שמנת מתוקה 32%
אופן ההכנה:
מבשלים את האורז בסיר עם הרבה מים רותחים (כמו פסטה) במשך 5 דקות ומסננים בתום הבישול. את הבסיס הזה אפשר להכין מראש ולשמור במקרר יומיים שלושה בקופסה אטומה.
בסיר אחר (אחד עם תחתית עבה, על מנת שהמסה לא תשרף בתחתית) שמים חלב, סוכר, וניל ואת האורז המסונן. מערבבים בכף עץ על אש בינונית ערבוב מתמיד! לא להתייאש, לוקח לבלילה כעשרים דקות להגיע לביעבוע חזק.
מהרגע שהבלילה רותחת ומסמיכה (רואים את זה בעיניים, הבועות של הרתיחה סמיכות ומתפוצצות בצורה שונה מהנוזליות), מודדים חמש דקות על השעון במהלכן ממשיכים לערבב ולבשל באותו האופן ללא הפסקה.
בתום חמש דקות מכבים את האש. מוסיפים מיד את החלמון לבלילה ומערבבים במרץ כדי שהחלמון לא יהפוך לחביתה. המהדרין יכולים לעשות השוואת טמפרטורות מהירה בקערה נפרדת (=לערבב את החלמון עם כמה כפות מהבלילה החמה בנפרד, ואז להחזיר לסיר). חשוב להוסיף את החלמון מייד אחרי הבישול על מנת לפסטר אותו.
מוסיפים את החמאה מייד אחרי החלמון ומערבבים עד להטמעה מלאה, מתקבלת בלילה מבריקה.
משטחים את הבלילה בתבנית עם שטח פנים גדול על מנת להאיץ את הקירור שלה. אני לא אוהבת להצמיד ניילון לבלילה חמה, אז אני מערבבת את הבלילה עד שתתקרר מעט ואז מניחה ניילון נצמד על פני הבלילה כדי למנוע היווצרות קרום.
מכניסים לכמה שעות טובות למקרר. ההוראות של השף הן 12 שעות לפחות. אל תספרו לו שאני "חתכתי" את זמן ההמתנה בחצי באחת הפעמים, ואף אחד לא הרגיש בהבדל.
בזמן ה"מנוחה" ניתן להכין את הקרמל.
מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה (לא מאד נוקשה), ומקפלים לבלילה הקרה.
מעבירים לכלי ההגשה (כפי שמפורט למטה), מכסים היטב ושומרים בקירור. את העיטור מומלץ לעשות כמה שיותר קרוב למועד ההגשה, שהייה ממושכת במקרר פוגמת ביופי שלו (אם כי הטעם נשאר מעולה).
קרמל חמאה במליחות עדינה
המצרכים:
-
- 85 גר' סוכר
-
- 20 גר' מים
-
- קורט מלח
-
- 15 גר' חמאה
- 50גר' שמנת (אני השתמשתי ב- 32% כי היתה לי קופסה פתוחה, המתכון המקורי ממליץ על שמנת 42% שמשווקת בארץ לשוק המוסדי בלבד )
אופן ההכנה:
מבשלים את הסוכר, המים והמלח עד לקבלת קרמל זהוב, אם כי לא כהה מדי, כי אז הוא יוצא ממש מר.
עוצרים את הבישול עם החמאה, זהירות! זה קופץ, וזה חם וממש לא כדאי לקבל כווית קרמל. בוחשים היטב עם כף עץ ומוסיפים את השמנת. ממשיכים לבחוש לקבלת רוטב במרקם אחיד וחלק.
לא מנסים לטעום או לגעת עד שבטוחים שהקרמל בטמפרטורה מתאימה למגע ולא ישרוף אתכם.
אחרי שהקרמל מתקרר לטמפ' החדר, תוך ערבוב מדי פעם, שלא יתקשה, מעבירים לשקית זילוף.
כשרוצים לעטר את האורז, גוזרים את הפייה לחור יחסית קטן. אין צורך בצנטר.
הגשה:
ניתן להגיש את המנה בכלי הגשה כללי לשולחן, מעוטרת או מנוקדת בקרמל. ניתן גם להגיש בכלים אישיים (רצוי שקופים), אפילו חד פעמיים, יש היום כאלו ממש מוצלחים.
כריסטוף אדם מוכר את הקינוח הזה בחנויות שלו בקופסאות פח שנראות קצת כמו קופסאות סרדינים, ומעטר בנוסף לקרמל גם בפירורים קרנצ'יים.
אם נשאר לכם במקפיא בצק שטרוייזל (או שסתם מתחשק לכם להכין במיוחד, כי הוא כזה טעים), תוכלו לעטר את המנה גם איתו.
המקור
צילום: שירן כרמל לביה"ס בישולים
לינקים:
כאן תוכלו לראות את הכתבה שהכינו בגיא פינס על הביקור של כריסטוף אדם בארץ (גם אותי רואים באחד הפריימים)
זו הכתבה במנטקה שבה ישנם קישורים לכל שאר הדברים הטעימים והיצירתיים שהקולגות שלי הכינו עם אורז
צילום: שירן כרמל לביה"ס בישולים
זה נראה מעולה
תודה. זה אכן מעולה (טוב, כריסטוף אדם או לא כריסטוף אדם…)