באונטי לאנינים – "סושי" קוקוס ושוקולד משובח

את החטיף המופלא הזה למדתי להכין לפני שנים רבות בסדנה הרצינית הראשונה שלקחתי בקונדיטוריה מימיי. זו היתה סדנת פטיפורים בת 5 ימים בבית הספר לקולינריה "פיטר קמפ" (לימים שונה שמו ל- ICE – Institute of Culinary Education), בניו יורק.

ומה כל כך מופלא בו? ובכן, ראשית הוא וריאציה משובחת לחטיף הבאונטי שהיה אהוב עליי בילדותי. בימים שבארץ חוץ מטוויסט (איכס! אני יודעת, לא אומרים איכס על אוכל, אבל במקרה הזה אין ברירה), וטורטית, שמשך לכיוון המריר ולכן אהבתי אותו, לא היו בארץ חטיפי שוקולד ראויים. בחו"ל, לעומת זאת, היה את הבאונטי – שילוב מקסים של קוקוס מתוק ושוקולד חלב ברמה סבירה, שגרם לי להתאהב בו מיידית. כמובן שבכל נסיעה לחו"ל של קרוב משפחה מדרגה זו או אחרת הוזמן משלוח של באונטי. בימים ההם אפילו בדיוטי פרי לא ניתן היה להשיגו. מאוחר יותר גם הבאונטי "עשה עלייה" לארץ באריזתו הלבנה-כחולה המהודרת, עם מגשית הקרטון הפנימית עליה הונחו 2 החטיפים, זה לצד זה.
מבחינתי זה כבר היה בשלב מאוחר יותר, השלב בו נטשתי את שוקולד החלב לנצח, לטובת אחיו המריר והמשובח.
נחזור לסושי שלנו, הוא אלגנטי וחתיך, נייד, יש לו את אפקט הוואו, הוא מוגש במנות אישיות והכי חשוב – טעים, ללא חומרים משמרים, מייצבים וכו', והוא עשוי משוקולד מריר! לזה אני קוראת משובח.

לכן, כאשר ב"כחומר ביד הבלוגר" של מנטקה הכריזו על חטיפי שוקולד כחומר הגלם החודשי, ידעתי מייד שזה הזמן לגלות לעולם על הבאונטי המשודרג הפרטי שלי.
ברוח התקופה ודרישות השוק, פיתחתי לו גירסה טבעונית , שעולה על אחותה החלבית מבחינת הטעם והמרקם.
הסושי הוא נטול גלוטן מטבעו, רק צריך להקפיד ולהשתמש בקוקוס נטול גלוטן. למקפידים, נא לשים לב, הקוקוס הוא מוצר עם סכנה גבוהה לזיהום משני. אני קונה קוקוס נטול גלוטן בפסח לכל השנה ומקפיאה.
מצאתי תחליף פרווה לשמנת המתוקה – "שמנת קוקוס", הרבה יותר שווה משמנת צימחית. השתמשתי במוצר חדש עבורי: חמאת קוקוס המיוצרת על ידי חברה הנקראת "שקוף שזה טבעי". התוודעתי אליו בפייסבוק ומאוחר יותר פגשתי את דינה בעלת המפעל שעודדה אותי לנסות ולהשתמש בו. רכשתי את המוצר בכסף מלא ולא קיבלתי שום טובת הנאה בתמורה לכך שאכתוב עליו בבלוג.

בגדול, מכינים תמיסה חמה של סוכרים ושומן, שבדרך כלל מהווה בסיס לסוכריות וטופי למיניהם, מערבבים אותה עם קוקוס, מעצבים וממלאים בגנאש שוקולד, מגלגלים ומצפים.
דרושה סבלנות וקצת מיומנות, ודרוש מד חום עם טמפרטורות גבוהות, אבל העבודה שווה ומתגמלת. רק בשביל ה"וואו" של מי שרואים את החטיף לראשונה, שווה להשקיע.
הכמויות מתאימות לכ- 2 גלילים. עדיף להתנסות בכמות הזו תחילה ואחרי שמקבלים בטחון ניתן להכפיל או לשלש כמויות. הגנאש והציפוי מספיקים לכמות משולשת של קוקוס.
יאללה, מתחילים…

גנאש שוקולד:

• 50 גר' שמנת מתוקה (לגירסה הטבעונית שמנת צימחית)
• 100 גר' שוקולד מריר, 60% מוצקי קקאו לפחות

ניתן למלא גם בקרמים מוכנים:

ממרח נוטלה
ממרח לוטוס/לוטוס קראנצ'י (לא מתאים כלל וכלל לנמנעים מגלוטן, זה ממרח שכל כולו גלוטן)

לגליל הקוקוס:

• 1/4 כוס שמנת קוקוס, מתכון עוד שנייה, (לגירסה החלבית שמנת מתוקה)
• 1/4 כוס סירופ תירס בהיר
• 135 גר' סוכר
• כוס ושני שלישים פתיתי קוקוס מיובשים, הרגילים מהסופר.

לשמנת קוקוס:

• 4 כפות חמאת קוקוס
• כוס מים חמימים

לציפוי ועיטור:

• 100 גר' שוקולד מריר
• כף שמן קוקוס (לא שמנת ולא חמאת קוקוס, השמן) או לחילופין שמן קנולה
• מעט שבבי קוקוס קלויים על המחבת

אופן ההכנה:

מכינים גנאש שוקולד – אמנם זו לא השיטה הקלאסית, אבל תמיד היא עובדת. ממיסים את השוקולד במיקרו בפולסים קצרים ומערבבים. מרתיחיחם את השמנת, החלבית או הצמחית, כל אחד לפי בחירתו, ויוצקים על השוקולד. מערבבים במרץ עד לקבלת גנאש חלק. מכניסים לשקית זילוף קטנה, אין צורך בצנטר.

מכינים את שמנת הקוקוס – בבלנדר שמים כוס מים פושרים וארבע כפות חמאת קוקוס, (חשוב שחמאת הקוקוס תיהיה מומסת ומעורבבת, מכיוון שבטמפרטורת החדר יש לה נטיה להתגבש ולהפרד לשמן ולחומר מוצק. ממיסים את החמאה על ידי הצבת הצנצנת בקערה עם מים חמים כמה דקות לפני השימוש ומערבבים את תוכנה).
את תכולת הבלנדר מערבלים עד לקבלת נוזל אחיד. מודדים 1/4 כוס עבור הסושי.
ניתן להשתמש בנוזל שנשאר במקום חלב קוקוס או קרם קוקוס בכל מתכון.

מבעוד מועד מסדרים את כל הדרוש להכנת שכבת הקוקוס. מסדרים משטח סיליקון, בצידו קלף בצק מפלסטיק, מערוך משומן קלות או לחילופין ספצ'ולה מדורגת, סרגל, שקית הזילוף עם הגנאש או הקרם שבחרתם, והכוס + 2/3 שבבי קוקוס בקערת מתכת. לא זכוכית או פלסטיק, כי הולכים לצקת אליה תמיסה חמה מאד.

מכינים את שכבת הקוקוס – בסיר קטן שמים את שמנת הקוקוס (או שמנת רגילה), סירופ התירס הבהיר והסוכר. מחממים על אש קטנה-בינונית תוך ערבוב מתמיד בכף עץ ומדידה מתמדת של הטמפרטורה. כשהתערובת מבעבעת חזק ומד החום מראה 100-105 מעלות צלסיוס, שופכים את הנוזל הרותח על הקוקוס ומערבבים היטב. זהירות! זה חם. אמנם לא כמו קרמל אבל עדיין חם מאד. במתכון המקורי ההוראה היא להגיע עד 118 מעלות. לדעתי העיסה יוצאת צמיגית מידי והתוצאה הסופית קשה ולא נעימה בפה, אבל רק שתדעו שלפי הספר צריך להגיע לשם (זו הטמפרטורה של "הכדור הרך" בלשון מכיני הממתקים. יש מדי חום שהכיתוב soft ball מופיע עליהם).
משטחים על משטח הסיליקון, מיישרים עם המערוך או הספצ'ולה המדורגת, ואחרי שהתמיסה מתקררת קצת, מיישרים ומסדרים בעזרת הקלף למה שהכי קרוב למלבן שאורכו כ- 20 ס"מ.
חותכים למלבנים בגודל 20X7, במרכז כל מלבן מזלפים פס נדיב של קרם, ועם ידיים משומנות מעט מגלגלים את הסושי סביב הקרם, כך שהקוקוס ייצור טבעת עגולה ויקיף את הקרם מכל הכיוונים. ניתן "להעלות" את המלבן לפני הגלגול על שקף, זו פעולה טיפה מסובכת, אבל עם קצת סבלנות ובעזרת הקלף, היא אפשרית. כאשר המלבן נמצא על השקף מגלגלים את הסושי לגליל מושלם.
מכניסים את הגלילים למקפיא להתייצבות לכרבע שעה.

בינתיים מכינים את הציפוי – ממיסים במיקרו את השוקולד, בפולסים ותוך ערבוב אחרי כל פעם. אחרי שהוא נמס לחלוטין, מוסיפים את השמן לקבלת עיסה מבריקה. בעזרת מברשת מצפים את הסושי ומפזרים קוקוס קלוי. קודם מצפים צד אחד, מכניסים למקפיא לכמה דקות, ואז מצפים את הצד השני.

פורסים לפרוסות דקות ומגישים.

לינקים:

כאן תוכלו לראות את היצירות הקולינאריות של הקולגות שלי עם חטיפי שוקולד

כאן תוכלו ללמוד יותר על חמאת הקוקוס