החול זהב – סבלה ברטון עם קרם תותים עם או בלי גלוטן

הפעם חוגגים בניחוח לישה את פתיחת עונת התותים, וזה משתלב מעולה עם אתגר "כחומר ביד הבלוגר של מנטקה" שהכריז גם הוא על חומר הגלם החודשי – תותים.

תותים, תותים, תותים – מה לא נאמר ומה לא נכתב עליהם, פרי היער היחיד שיש לנו פה בארצנו הים תיכונית החמה והשחונה (במחשבה שנייה גם השכונה יכול להתאים פה).
כשהיינו ילדים הם היו אטרקציה אמיתית, עונתם היתה קצרה, אצלנו לפחות הם נחשבו למותרות, כשכבר קנו אותם, תמיד היו רוכשים לרגל האירוע גם גביע שמנת, שהודר מביתנו די בקביעות "כי זה לא בריא", והיינו זוללים תותים עם סוכר ושמנת. אני זוכרת  שכבר בכיתה א' התעקשתי להכין את המעדן הזה בעצמי, כי רק לי היתה הסבלנות להוסיף את הסוכר ולחכות איזה שעה עד שהתותים יגירו את מיציהם הורודים ויצבעו את השמנת "חזק".
אה, וגם היו סלסילות הרשת הירוקות מהפלסטיק שאמא שלי היתה שומרת מכל משמר ומכינה לנו מהן טנא מקושט בט"ו בשבט…

היום, התותים הפכו לחלק שגרתי מחיינו, עונתם נמשכת  לפחות חצי שנה, הם גדולים ואדומים יותר, חיי המדף שלהם התארכו, חלקם טעימים ומתוקים לא פחות מאבותיהם, הם מגודלים בעזרת הדברה ביולוגית, והם תמיד תמיד מלכי הפירות שלנו.

ועכשיו נשאלת השאלה למה לשדך את התותים כדי לתת להם את הכבוד המגיע להם וכדי להדגיש את טעמם וצבעם המשגעים?

אני בחרתי בסבלה ברטון (סבלה=חול בצרפתית), המלך של הבצקים הפריכים. הוא חמאתי ונימוח עד אין קץ, ומשמש כמצע לקרמים מפוארים במיוחד. המתכון המצורף הוא של השף כריסטוף אדם עליו כתבתי בהרחבה כאן, עם תוספת ארומטית קטנה שראיתי בסרטון ההדגמה שמופיע בתחתית הפוסט.
המתכון כמובן ללא גלוטן, בגוף המתכון שמתי גם את הגירסה הגלוטנית.

את סבלה הברטון ילווה בגאון גנאש מוקצף של תותים ושוקולד לבן. אני מאד אוהבת קרמים מסוג גנאש מוקצף, הם טעימים, מדגישים מאד את הטעם הרצוי, ולא פחות חשוב – הם יציבים מאד ומתאימים לזילופים מרשימים. ניתן להכין גם בגירסת פרווה.

המתכון מורכב מכמה וכמה שלבים, את הבסיס לגנאש צריך להכין מראש ולקרר לפחות 4 שעות, אבל התוצאה שווה במיוחד. יתרון נוסף במתכון הוא שניתן להכין בנפרד כל אחד מהרכיבים וליצור ממנו מנה נפרדת.

אז אפשר להתחיל:

תחתית סבלה ברטון

המצרכים:

• • 60 גר' חלמון (לאלה שלא מדייקים במיוחד, לא רצוי, אבל אני יודעת שאתם שם, 3 חלמונים של ביצים בגודל L)

• • 120 גר' סוכר

• • 120 גר' חמאה רכה, בטמפ' החדר (לא מומסת במיקרו, החימום במיקרו משנה את מרקם החמאה)

• • 190 גר' קמח תמי כתום. לגירסה גלוטנית משתמשים בקמח רגיל

• • 2 גר' מלח

• • 10 גר' אבקת אפיה

• • קליפה מגוררת מלימון אחד

• • חצי כפית אבקת וניל, או גרגירים ממקל וניל אחד (לא מומלץ להשתמש בתמצית וניל במקרה זה)
  • ביצה טרופה עם מעט מים להברשת הבצק

אופן ההכנה:

ההכנה של הבצק עצמו פשוטה מאד, בתחתית הפוסט צירפתי סרטון בו ניתן לראות את שלבי ההכנה.
במיקסר המצויד במקצף מקציפים את החלמונים והסוכר עד לקבלת קציפה תפוחה ובהירה מאד.
כשהקציפה מוכנה מורידים את מהירות המיקסר ומוסיפים חמאה, לערבול קצר, רק עד הטמעה.
בקערה נפרדת מנפים קמח תמי (או קמח רגיל) ואבקת אפיה, מוסיפים מלח, קליפת לימון ווניל.
מחליפים את המקצף לוו גיטרה. מוסיפים את הקמח לקערת המיקסר ומערבבים עד לקבלת בצק חלק.
מעבירים לשקית זילוף, או משטחים בין שני ניירות אפייה לשכבת בצק עבה יחסית של 1/2-1 ס"מ.
אם בחרתם באופציית הזילוף, מזלפים בצורה אחידה בתוך רינג המונח על נייר אפייה בתבנית (אני בחרתי במסגרת ריבועית וזילפתי פסים).
אם בוחרים באופציית נייר האפייה, מעבירים למקרר להתקשות הבצק, מוציאים מהמקרר, מסירים את הנייר העליון וקורצים את צורת הרינג בבצק. מסירים את  הבצק שנותר מחוץ לרינג, מחליקים את הבצק עם נייר האפיה והרינג כמו שהם לתבנית.
אם רוצים מקשטים את פני הבצק בצורה דקורטיבית עם מזלג או מסרק קישוט של קרם.
מורחים על הבצק ביצה טרופה.
מכניסים למקפיא לכרבע שעה ומעבירים לאפייה. אופים בתנור שחומם מראש למאתיים מעלות עד הזהבה יפה (כרבע שעה, אבל הצבע הרצוי מאד אינדיבידואלי).

גנאש מוקצף של תותים ושוקולד לבן

הכנתי בעבר פעמים רבות גנאש רגיל של תות או פטל עם שוקולד לבן עפ"י מתכון מהספר של רביבה אפל. הפעם רציתי ליישם טכניקה של גנאש מוקצף, כלומר לגנאש הרגיל מוסיפים לאחר קירור עוד שמנת מתוקה רגילה ומקציפים.
את הכמויות המדוייקות מצאתי בבלוג צרפתי שהלינק שלו מצורף בסוף הפוסט.

המצרכים:

• • 200 גר' שוקולד לבן. לגירסת פרווה יש להשתמש בשוקולד לבן פרווה. אני השתמשתי בנטיפים של מיימונס

• • 100 גר' שמנת מתוקה 38%. לגירסת פרווה שמנת צמחית

• • 200 גר' תותים מרוסקים במעבד מזון

• • 2 כפות סירופ תירס בהיר

• • כף סוכר
  • 100 גר' שמנת מתוקה 38%. לגירסת פרווה שמנת צמחית

אופן ההכנה:

ממיסים את השוקולד הלבן במיקרו, בפולסים של 15 שניות (כבר קרה לי שניסיתי להתחכם בעניין הזה ומצאתי את עצמי עם שוקולד שרוף, אז אנא מכם, פעלו עפ"י ההוראות). ההמסה לא חייבת להיות מלאה, יכולים להשאר גושים קטנים של שוקולד, השמנת כבר תמיס אותם בהמשך…
בסיר קטן מביאים לסף רתיחה את 100 הגרם הראשונים של השמנת, יוצקים על השוקולד המומס, ממתינים 20 שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק בצבע שנהב.
בסיר קטן נוסף מביאים לרתיחה את התותים המרוסקים עם סירופ התירס והסוכר, תוך ערבוב מתמיד. יוצקים על הגנאש ומערבבים היטב לקבלת תערובת אחידה. מכסים בניילון נצמד שמניחים על פני התערובת למניעת היווצרות קרום. מעבירים לקירור של 4 שעות לפחות, רצוי לקירור של "לילה".
מעבירים את התערובת ואת מנת השמנת השנייה למיקסר עם מקצף. מקציפים עד לקבלת קרם יציב מאד. יש להזהר מהקצפת יתר שתהפוך את כל התערובת המקסימה הזו לחמאת תותים.
מעבירים לשקית זילוף עם הצנתר הרצוי ומזלפים מעל הסבלה ברטון שכבר הספיק להתקרר.

הערה לגבי גירסת הפרווה – כמו תמיד, התוצאה הסופית פחות טעימה מהמקור, אבל זה פתרון לא רע עבור מי שחייב להמנע ממוצרים המכילים חלב.

עיטור מרנג שוויצרי אפוי

ניתן ורצוי לעטר בקצפת העשויה משמנת מתוקה, אני מטעמי חסכון, החלטתי לנצל את החלבונים שנשארו מיותמים אחרי הכנת הסבלה ברטון, ולהכין מהם קישוטי מרנג לבנים בוהקים.

המצרכים:

• • חלבונים שנותרו מהכנת הבצק
  • סוכר במשקל כפול ממשקל החלבונים (יש לשקול את כמות החלבונים)

אופן ההכנה:
טורפים את החלבונים והסוכר קלות בעזרת מטרפה ידנית בקערת מיקסר חסינת חום. מציבים את הקערה מעל בן מארי וממשיכים לטרוף במטרפה הידנית ברציפות עד שהתערובת מתחממת והסוכר נמס. בודקים במגע – טובלים אצבע בתערובת וממוללים בין 2 אצבעות. אם לא מרגישים גרגירים ניתן להוריד מהאש ולהעביר מיד למיקסר, לערבול עם מקצף במהירות גבוהה.

מערבלים עד שקערת המיקסר חוזרת לטמפרטורת החדר.
מעבירים לשקית זילוף עם הצנתר הרצוי, מזלפים על תבנית מרופדת בנייר אפייה או סילפט ואופים בתנור שחומם מראש ל- 80 מעלות כשעה לקצפיות קטנות, שעה וחצי לגדולות.
מכבים את התנור ומשאירים את המרנג להתייבש בתוכו כמה שעות נוספות. כדאי לתכנן להכין את המרנג בלילה ולהשאיר אותו בתנור מכובה עד הבוקר.

לינקים:

בסרטון הזה ניתן לראות שף צרפתי אגדי אחר, כריסטוף מישלאק, מכין סבלה ברטון

פה תוכלו לראות את כל המתכונים התותיים במיוחד שהכינו הקולגות שלי

פה מצאתי מתכון בצרפתית לגנאש תותים מוקצף