הטרנד הלוהט הבא – בראוניז מרציפן ללא גלוטן שימיס אתכם

זה התחיל בכתבה חמודה (שלצערי אינני מצליחה למצוא את הלינק שלה), מתוך מטבח הפיתוח של פייר ארמה. בשולי הכתבה, מגישה לו השפית כדור שוקולד מושלם והוא יוצק עליו רוטב שוקולד רותח שממיס את הכדור. אילו רציתי להשתמש בשפתו הפיוטית של אייל שני, הייתי כותבת שרוטב השוקולד הרותח גורם לכדור "לקרוס את תוך עצמו", אבל אני לא…
זה המשיך בסרטון של מישלאק (שגם אליו הגעתי באופן אקראי, וגם אותו אינני מוצאת עכשיו), של קינוח שוקולדי שנמס באחת כשיוצקים עליו שוקולד חם.
עכשיו התופעה כבר צרובה בזכרון, והחושים עירניים, עוד כמה סרטונים בפייסבוק (ששניים מהם כבר סימנתי לי, והלינק שלהם מצורף בסוף הפוסט), וזהו, אפשר כבר לומר שזה טרנד.

 תוסיפו לכל זה את העובדה שחומר הגלם החודשי בפרוייקט "כחומר ביד הבלוגר" של מנטקה הוא שקדים, ומייד ידעתי מה אכין הפעם – בראוניז מדהימים המבוססים על מרציפן, אכסה אותם בדיסקית שוקולד, עליה אצוק רוטב שוקולד לוהט, והנה לכם, בשיא הקלות מנה טרנדית ומרשימה.
על האהבה שלי לשקדים בכלל ולמרציפן, אמרטו ורוזטה בפרט אוכל לכתוב רבות, אבל לא כאן המקום להרחיב.
חשוב לי לציין שהששקדים הטעימים בארץ (לטעמי האישי כמובן), גדלים בקיבוץ מגל, והם מזן שנקרא "אום אל פאחם". רביבה אפל אמרה עליהם ששקדים כ"כ טעימים אפשר למצוא רק בפרובנס. הם נמכרים בחנות המפעל של מסיק מגל בקיבוץ.
להכנת הבראוניז ניתן להשתמש במרציפן קנוי, רצוי משובח, עם אחוז גבוה של שקדים, או להכין מרציפן ביתי מעולה על פי המתכון בפוסט הזה של ניחוח לישה.

לבראוניז האלה שמור מקום של כבוד בליבי ובמחברת המתכונים שלי. נתקלתי בהם לראשונה בתוכנית של השוקולטייר הנערץ ז'אק טורס. באותה תכנית הוא הכין לוח דמקה משוקולד מריר ושוקולד לבן, והבראוניז האלה שימשו כשחקנים השחורים על הלוח.
קשה להאמין עד כמה הם פשוטים להכנה, ועד כמה הם טעימים. אין בהם שוקולד בכלל, אלא אבקת קקאו בלבד, ויש להם טעם שוקולדי עמוק ונפלא, אין בהם קמח, והם עשויים מארבעה (כן, ארבעה!), רכיבים בלבד.
השלב הראשון במתכון מתאים אפילו למאותגרי האפייה הקשים ביותר!
המתכון הזה מלווה אותי כבר 14 שנה בערך, וסביר להניח שזו הסיבה שכבר לא ניתן למצוא אותו באתר של ערוץ האוכל האמריקאי. חבל, רציתי לתת לכם לינק למקור…

דיסקית השוקולד עולה שלב אחד במורכבות, אם כי גם היא פשוטה מאד להכנה. אני השתמשתי במשטח סיליקון עם דוגמה שהביאו לי מארה"ב, כדי להוסיף רושם, אבל אפשר גם להשתמש בשקף פשוט וחלק. על משטח הסיליקון הזה (שמשמש במקור לעבודות חימר), למדתי באתר של מרתה סטיורט, לינק למתכון שלה צירפתי בסוף הפוסט.

זהו, נגמרו הדיבורים, אפשר לגשת לעבודה:

בראוניז מרציפן, עפ"י מתכון של ז'אק טורס:

החומרים:

• 200 גר' מרציפן משובח
• 2 ביצים
• 1/3 כוס אבקת קקאו משובח (כזו שקונים בחנויות המתמחות, של ולרונה, קליבו או פירמה טובה אחרת)
• 50 גר' חמאה מומסת (לגירסת פרווה אפשר גם מחמאה או מזולה בטעם חמאה)

אופן ההכנה:

בקערת המיקסר המצוייד בוו גיטרה מרככים את המרציפן כמה דקות.
מוסיפים את הביצים בזו אחר זו. מחכים שהביצה תטמע באופן מלא בבלילה ורק אז מוסיפים ביצה נוספת.
מוסיפים את אבקת הקקאו ומערבבים עד להטמעה מלאה.
מוספים את החמאה המומסת (רצוי שתיהיה חמימה אבל לא חמה מאד), ומערבלים עד להטמעה.
מעבירים את התערובת לשקית זילוף ומזלפים לתבנית סיליקון שקעים ששומנה קלות. במידה ורוצים להמשיך לשלב ה"וואו" רצוי שהצורה הסופית של הבראוניז תהיה עם שקע בחלק העליון שלה, על מנת שהשוקולד הנמס ייצור אפקט של קריסה פנימה. אם אין תבנית שקעים מתאימה (אני השתמשתי במיני קוגלהוף), ניתן לקרוץ גומה בחלק העליון של הבראוניז לאחר חילוצם מהתבנית ולאחר שהתקררו בעזרת כף פריזיאן או רינג קטן.
ניתן לאפות בתבנית גדולה ולחתוך לקוביות, לקבלת בראוניז רגילים.
אופים בתנור שחומם מראש ל- 175 מעלות כ- 12 דקות למנות אישיות, או יותר לתבנית גדולה, עד שקיסם יוצא מכוסה פירורים, ולא נקי לגמרי. יש לשים לב לא לאפות יתר על המידה כדי לא לייבש את העוגה.

דיסקיות שוקולד:

החומרים:

• 150 גר' שוקולד מריר משובח
• כף וחצי שמן קנולה

אופן ההכנה:

המהדרין מטמפררים שוקולד כמיטב המסורת, פעולה הדורשת מיומנות ומד חום שוקולד.
אני מעדיפה לעשות זאת בדרך הפשוטה יותר למרות שהיא מפיקה תוצאות פחות מרשימות,. הכל עניין של שיקולי עלות תועלת.
ממיסים במיקרו (בפולסים ובעדינות) את השוקולד, נזהרים שלא יישרף.
מוסיפים את שמן הקנולה ומערבבים עד להטמעה מלאה.
משטחים על משטח סיליקון מעוטר, על שקף או על נייר כסף. חשוב שהשכבה לא תהיה דקה מדי כדי שלא תשבר, ולא עבה מדי כדי שיהיה כיף לאכול אותה וכדי שהרוטב ימיס אותה ויצור בה חור.
מכסים בניילון עבה (אפשר לגזור שקיות ניילון שמוכרים בהם פירות יבשים בסופר). חשוב שהניילון יהיה עבה ולא יצור "קמטים" על גבי השוקולד, לא מומלץ להשתמש בניילון נצמד. הקונדיטורים משתמשים בניילון הנקרא "דף גיטרה" אותו ניתן לרכוש בחנויות המתמחות.
מטביעים מעל הניילון את הצורה הרצויה לדיסקית השוקולד (בוחרים מיקד גדול במעט מהבראוניז המוכנים), ונותנים לשוקולד להתגבש כמה שעות.
מקלפים את הניילון, מחלצים את דיסקיות השוקולד.
שומרים בכלי אטום עד מועד ההגשה, כי הלחות היא אויב מר של דסקיות שוקולד.
לפני ההגשה והכנת רוטב השוקולד, מניחים את הבראוניז בצלחת הגשה ומעליה מניחים את דיסקית השוקולד. הכל צריך להיות מוכן מראש, כדי שניתן יהיה לצקת את השוקולד בעודו לוהט, ליצירת האפקט הרצוי.

רוטב שוקולד חם:

החומרים:

• 50 גר' שוקולד מריר
• 150 גר' שמנת מתוקה (לגירסת פרווה שמנת צימחית)

אופן ההכנה:

ממיסים את השוקולד במיקרו, ומעבירים לכלי נח למזיגה.
בסיר קטן מביאים 50 גר' שמנת לסף רתיחה. יוצקים על השוקולד המומס ומערבבים עד לקבלת גנאש חלק.
באותו הסיר מרתיחים 100 גר' נוספים של שמנת, יוצקים על הגנאש, מערבבים במהירות ויוצקים על הבראוניז המכוסה בדיסקית השוקולד.
היכונו למחיאות כפיים ולליקוק שפתיים. הילדים שלי טרפו את זה בהנאה מרובה.

לינקים:

כאן תוכלו לראות איזה עוד דברים מגניבים וטעימים הכינו הקולגות שלי עם שקדים

את ההשראה לדיסקית השוקולד המעוטרת קיבלתי כאן

סרטון הדרכה ראשון לטרנד השוקולד הממיס והמומס

סרטון הדרכה שני לטרנד השוקולד הממיס והמומס