על העיירה מונטלימר (Montelimar) אשר בפרובנס שמעתי לראשונה לפני כחודש. השתתפתי בסדנת קונפיסרי (אומנות הכנת הממתקים) אצל רונית צין קרסנטי, ממתקאית על ומחברת הספר "כישופי סוכר".
אחד הממתקים שלמדנו להכין במטבח הממתקים המהמם של רונית, היה נוגט בניחוח וניל, עשיר בשקדים קלויים כהלכה. עוד באותו הערב ידעתי שאני רוצה לנסות להכין כזה בבית. דבר אחד לא ידעתי, שתוך זמן קצר תיפול לידיי הזדמנות פז לעשות זאת, ועוד שאוכל לשנות את הממתק עם תבלון ותוספות ייחודיות.
כשהודיעו בפרוייקט "כחומר ביד הבלוגר" של מנטקה, פורטל הקונדיטורייה הישראלי, שחומר הגלם לחודש זה הוא תפוזים, מייד נדדה מחשבתי למחוזות אחרים. בראש ובראשונה חשבתי על קרפ סוזט, הקרפ שמבושל ברוטב קרמל עם פלחי תפוז מקולפים ולקראת הגשתו עולה בלהבות של גרנד מרינייה. אבל זה נראה לי מתבקש מידי לאתגר תפוזים, אולי אכין אותו ואכתוב עליו בהזדמנות אחרת….
עוגת תפוזים "של הסבתות", גם טריוויאלי מדי, וגם לא מרשים מי-יודע-מה, וכך עברו במוחי עוד ועוד רעיונות (סביר להניח שאת חלקם אפרסם מתישהו בעתיד).
באחד הימים, פתאום הבזיק במוחי הרעיון, לקחת את המתכון של הנוגט ולקשט אותו בניחוחות תפוזיים. מרגע זה הכל היה ברור כשמש, במקום וניל – מי זהאר (פעם קראו לזה מי פריחת הדרים, ואכן כשמם כן הם, מי בושם בניחוח חזק של פריחת הדרים, אחד הריחות האהובים עליי ביותר). אני השתמשתי בתמצית, כדי לא להרטיב את הממתק יתר על המידה. אם לכל הסיפור אוסיף עוד אלמנט תפוזי שאהוב עלי במיוחד, קליפות תפוזים מסוכרות, אהפוך את הממתק הפרובנסיאלי המפורסם לממתק תפוזי ומיוחד שאוכל לפרסם בגאווה בפרוייקט של מנטקה.
הערה חשובה – ברבות הימים התמזל מזלי ללמוד אצל אמן הממתקים ומגדולי השוקולטיירים של דורנו – ז׳אק ג׳נה, ממנו למדתי שמותר לקרוא לנוגט ״מונטלימר״ רק אם הוא מכיל פיסטוקים, זה לפי התקנות בצרפת. אז אל תגלו לאף אחד, ואם נרצה להיות פוליטיקלי קורקט, נקרא לממתק בפוסט הזה נוגט *בסגנון* מונטלימר.
כמה מילים לחבריי הנמנעים מגלוטן:
הממתק עצמו אינו מכיל שום רכיב של גלוטן. לגבי אבקת האלבומין, צריך לוודא שנארזה בסביבה נקייה מגולטן, כמו שאר החומרים. השתמשתי בדף וופל על מנת "לארוז" את הממתק בצורה קלה ונוחה לחילוץ מהתבנית ולחיתוך. על מנת לקבל ממתק ללא גלוטן, יש להשמיט את דף הוופל, אבל במקומו להניח בתחתית התבנית משטח סיליקון (סילפט) או נייר אפייה משומן היטב, לשמן את דפנות התבנית ולפזר על הממתק החתוך מעט קורנפלור.
בשורות משמחות – לאחרונה החלה חברת נוטרזן לייבא דפי וופל ללא גלוטן, כך שניתן להכין את הממתק בשלמות ללא גלוטן.
ציוד וחומרים מיוחדים:
הממתק לא מסובך לעשייה כלל וכלל, אבל הוא מצריך מדחום ממתקים, המגיע לטמפטורות גבוהות, ואלבומין, שזו אבקת חלבון אותה ניתן לרכוש בחנויות המתמחות.
המתכון גם מצריך סדר ודיוק מופתיים וביצוע מדוייק של הפעולות.
מוצר נוסף בו משתמשת רונית, ולא הצלחתי להשיג, הוא מוצר שנקרא דף עמילן. דף העמילן הוא דף הדומה מאד לדף הסוכר עליו מדפיסים לעוגות יום הולדת, הוא הרבה יותר דק ואיננו מתוק. הוא "אורז" את הנוגט בצורה אלגנטית ומשדרג אותו. אני השתמשתי כתחליף בדף וופל. רונית מביאה את דף העמילן מצרפת. התחלתי לחקור את הנושא וכשאדע איך ניתן להשיגו בקלות, אוסיף פיסקה מיוחדת לפוסט זה. במידה והנושא מעניין אתכם, הוסיפו תגובה לפוסט זה, או שילחו לי הודעה פרטית בפייסבוק ואודיע אם יהיה עדכון.
זה הכל. אפשר להתחיל…
המצרכים:
- 340 גר' סוכר
- 110 מ"ל מים
- 60 גרם גלוקוזה או סירופ תירס בהיר
- 200 גר' דבש
- 70 גר' חלבון ביצה
- 4 גר' אלבומין (אבקת חלבון) מעורבבים היטב עם 30 גר' סוכר
- 150 גר' שקדים (שלמים או חצויים) מולבנים לא קלויים
- 150 גר' אגוזי לוז מולבנים לא קלויים
- 100 גר' קליפות הדרים מסוכרות חתוכות לקוביות קטנטנות
- טיפות בודדות של תמצית פריחת מי הדרים (מי זהאר)
- 2 דפי וופל, אני רכשתי את אלו במר קייק, אך ניתן להשיג אותם גם ברשתות השיווק והמרכולים
הכנות מקדימות – הכרחי להצלחת המתכון
קולים את השקדים ואגוזי הלוז בתנור בחום של 150 מעלות, תוך השגחה מתמדת שלא יישרפו. יחד עם זאת, חשוב שיהיו קלויים ממש ממש טוב, כדי שטעמם יורגש היטב בנוגט. יש להם תרומה משמעותית לטעם הממתק! האגוזים הקלויים צריכים להכנס לתערובת כשהם עדיין חמימים, אבל לא ממש חמים. אני קליתי את האגוזים, ציננתי אותם והכנסתי לתנור בחום של 60 מעלות בהמתנה לתורם.
חותכים את קליפות התפוזים לריבועים קטנטנים.
בסיר אחד שוקלים את הדבש.
בסיר שני שוקלים את הסוכר ומוסיפים את המים.
בקערה שמתאימה למיקרו שוקלים את הגלוקוזה או סירופ התירס.
שוקלים את החלבונים בקערת המיקסר.
בקערה קטנה שוקלים את האלבומין והסוכר ומערבבים אותם היטב.
מניחים את מד החום על יד הכיריים.
מכינים כף עץ בהישג יד לבחישת התערובות הרותחות.
אופן ההכנה:
בוחשים את המים והסוכר היטב, מניחים את הסיר ומתחילים לחמם תוך בחישה. כשהתערובת קרובה לרתיחה, מחממים את הגלוקוזה/סירופ התירס 30 שניות במיקרו, מוסיפים לתערובת המים והסוכר, בוחשים עד לערבוב. בשלב זה מפסיקים לבחוש וממשיכים לחמם את התערובת תוך כדי מדידת הטמפרטורה.
כשהתערובת מגיעה ל-125 מעלות, מנמיכים את הלהבה כדי שהתערובת לא תגיע לטמפרטורה הייעודה (142 מעלות) מהר מידי.
במיקסר המצוייד במקצף מתחילים להקציף את החלבונים. מרגע זה ועד סיום הממתק לא עוצרים את פעולת המיקסר.
מניחים את הסיר עם הדבש על האש, מתחילים לחמם את הדבש לטמפרטורה של 115 מעלות. מד החום עובר לסיר של הדבש.
חוזרים למיקסר, מוסיפים את תערובת האלבומין והסוכר לחלבונים המוקצפים כפית אחר כפית. ממשיכים להקציף 3 דקות לפחות, אפשר גם יותר.
כשהדבש מגיע לטמפרטורה של 115 מעלות, מוסיפים אותו בזרם דק לקציפת החלבונים+אלבומין. ממשיכים להקציף.
כשסירופ הסוכר+גלוקוזה מגיע לטמפרטורה של 142 מעלות, מוסיפים אותו בזהירות לתערובת החלבונים והדבש וממשיכים להקציף עוד 10 דקות לפחות. בשלב זה התערובת הופכת לדביקה ומבריקה. בשלב הזה היא גם מפוסטרת ובטוחה לשימוש.
מכינים את התבנית לנוגט. במידה ומשתמשים בדפי וופל, מניחים דף אחד (עם הצד של הדוגמה כלפי מטה) בתחתיתה של תבנית אפייה חד פעמית גדולה, ומשמנים את דפנות התבנית היטב.
במידה ומכינים נוגט נטול גלוטן, משמנים היטב תבנית חד פעמית בינונית, גוזרים נייר אפייה ומרפדים את התחתית (לחילוץ קל), או מניחים משטח סיליקון משומן קלות בתחתית התבנית. משמנים גם את נייר האפייה.
לאחר 10 דקות, מורידים את מהירות ההקצפה לאיטית, מוסיפים את תמצית מי הזהאר, את האגוזים הקלויים וקליפות התפוזים וממשיכים להקציף עד לפיזור אחיד בתערובת.
עוצרים את פעולת המיקסר, בזריזות מעבירים את הנוגט לתבנית החד פעמית, מנסים לפזר באופן אחיד על דף הוופל. מניחים דף וופל נוסף על פני התערובת, עם הדוגמה כלפי מעלה הפעם, ומהדקים בעדינות בעזרת מערוך. נזהרים לא לסדוק את הוופל.
במידה ומוותרים על דף הוופל, מיישרים בעדינות את פני התערובת באמצעות מערוך משומן.
מניחים להתייצבות לכ- 4 שעות.
מוציאים מהתבנית לקרש חיתוך וחותכים בעזרת סכין חדה ומשומנת לרצועות או קוביות בגודל הרצוי.
שומרים מה שלא נטרף מייד בקופסה אטומה במקרר.
מי מביניכם שיהיה זריז מספיק, יוכל להספיק ולהכין נוגט שכזה למשלוח מנות עוד בפורים הזה, הבא עלינו לטובה. הכי יפה לארוז בשקיות צלופן קטנות. ומי שלא הספיק, לא נורא, זה מתכון מדהים לפסח או למימונה…
לינקים:
זה דף הפייסבוק העיסקי של רונית צין קרסנטי
כאן תוכלו לראות את המתכונים התפוזיים והמופלאים של הקולגות שלי מפרוייקט "כחומר ביד הבלוגר"
פשוט יפיפיה!
תודה
וואו, זה ממש מיוחד! כל הכבוד!
תודה
דורית את פשוט אלופה זה טעים בצורה מפחידה .
תודה
מסובך אבל כגאי לנסות.תודה
שווה לנסות אם אוהבים את העשייה. תודה לך