מרמלדה של טעם – מרמלדת תות עץ לימונית, בטעם של פעם

תות עץ – אחד הפירות האהובים עלי במיוחד. בתכל'ס זה פרי היער היחיד שגדל בר פה בארץ. הוא בחינם, זמין למדי (יש מלא עצים, מי שבאמת חסיד של הפרי, מוצא לו עץ), כל עץ מניב שפע של פירות, ויש מספר זנים. יש כמובן את הלבנים שהם המתוקים ביותר, אבל צבעם פחות מושך את העין, יש את האפגניים שטעמם שונה לחלוטין (פחות מוצא חן בעיניי), וגם בקרב הסגולים יש כל מיני זנים. יש זן אחד שפירותיו כמעט שחורים, הם נשארים מוצקים גם כאשר הם בשיא הבשלות והעץ מניב פרי במשך חודש שלם לפחות. זה הפרי בו אני השתמשתי.
בעונה הקודמת, פירסמתי פה בבלוג פוסט עם מתכון לריבת תות עץ.
השנה, אחרי שהשתכללתי, רכשתי את הספר כישופי סוכר של רונית צין קרסנטי וגם עשיתי אצלה סדנה,  החלטתי להשקיע את זמני ומרצי בהכנת מרמלדות אמיתיות וביתיות, כאלה שאפשר למצוא רק אצל יצרני ממתקי בוטיק (קונפיסרי בלשון העם).

כמו בהכנת הנוגט, מתכון המרמלדה מצריך משקל מטבח מדוייק, מד חום סוכר וחומרים שניתן לרכוש ב"חנויות המתמחות", שקיימות היום כמעט בכל פינת רחוב.
אז אם אתם בעניין, ואתם רוצים להנות ממרמלדה נדירה בטעמה ובצבעה, כדאי שתרכשו מראש מלח לימון (קיים על מדף התבלינים בכל רשתות השיווק), סוכר דק-דק (נמצא במדף הסוכרים ברשתות השיווק), פיקטין צהוב (תתעקשו על פיקטין צהוב, מתקבלת תוצאה משובחת יותר. אם לא מוצאים פיקטין צהוב, אפשר גם להשתמש בפיקטין רגיל). וגלוקוזה או סירופ תירס בהיר (בחנויות המתמחות, כאמור).

לפני הכנת המרמלדה מצאתי מספר מתכונים ברשת ובספרים שברשותי, אף אחד מהם לא התייחס לתות עץ כפרי שאפשר להכין ממנו מרמלדה. בסופו של דבר התבססתי על מתכון של רונית צין קרסנטי למרמלדת ליצ'י, כי הנחתי שליצ'י הוא פרי דל בפיקטין, ממש כמו תות עץ, ועל מנת להשיג קרישה של התערובת יש להוסיף כמות גדולה יותר של פיקטין, מאשר בפירות כמו תות שדה או משמש.

אפשר לגשת לעבודה, אחלק אותה הפעם לשני שלבים עיקריים, הכנת מחית הפרי, והכנת המרמלדה.  בייצור של ממתקי בוטיק משתמשים בדרך כלל במחיות פרי מוכנות המיובאות מצרפת או איטליה. אלה מחיות פרי נהדרות, טעם הפרי מרוכז ומדוייק. לצערי לא נתקלתי במחית של תות עץ הנקרא Mulberry באנגלית.

מחית פרי

על מנת לקבל כמות של ק"ג 1 מחית פרי מוכנה לעבודה, יש לקטוף כק"ג וחצי פרי. אפשר לערבב תותים מזנים שונים, רק יש לקחת בחשבון שתותים לבנים משפיעים על הצבע של התוצר הסופי, הצבע שמתקבל פחות עז.
את הפרי הקטוף שוטפים היטב, מספר פעמים, קוטמים ככל הניתן את הגבעול הירוק (למרות שבתהליך הסינון שאריות הגבעול אינן עוברות, טעמן מורגש במחית, ולכן יש להפחית את המצאותם בתערובת כמה שאפשר).
לפרי השטוף והנקי מגבעולים מוספים מיץ וקליפה מגוררת (החלק הצהוב בלבד) מלימון גדול מאד או 2 לימונים קטנים.
מרסקים את כל המסה בבלנדר או במעבד מזון ומעבירים דרך מסננת דקה. הסינון של המחית הוא השלב הכי קשה בהכנת המרמלדה. אני לא מוותרת ומשתמשת בכף עץ להעביר דרך מסננת את כל המסה הרטובה של המחית. אני מפסיקה רק כאשר כלום לא עובר יותר דרך המסננת. עושים זאת בכמה פעמים כמובן, מכיוון שקילו וחצי תערובת לא מסוננת זה הרבה מאד.
בסוף הסינון שוקלים את התערובת המסוננת ומחשבים את הכמויות של שאר המצרכים בהתאם לכמות בפועל שיצאה. לי היתה כמות של קילו אחד בדיוק, אז זה היה קל, אבל אין בעיה לחשב את כמות יתרת החומרים באופן יחסי לכמות המחית שהתקבלה.
לי יש מחשבון המבוסס על המתכון שנבנה על ידי ״רון התותח״, בני המוכשר. כל שנותר לי לעשות זה לבחור את סוג המרמלדה, להזין את כמות מחית הפרי בפועל, ולקבל את הכמויות הדרושות של יתר חומרי הגלם במתכון.

מרמלדה

המצרכים:

• 1 ק"ג מחית תות עץ נקייה ומסוננת, כפי שהוסבר בפיסקה למעלה
• 1 ק"ג סוכר
• 35 גר' פיקטין צהוב
• 160 גר' סוכר נוספים, לערבוב עם הפיקטין
• 290 גר' גלוקוזה או סירופ תירס בהיר של חברת קארו
• 15 גר' מלח לימון
• 15 גר' מים
• סוכר דק-דק לציפוי, לפי הצורך (או כמו שאומרות הסבתות – כמה ש"לוקח"). במידה ואין סוכר דק-דק אפשר להשתמש בסוכר רגיל, התוצאה יוצאת קצת פחות מעודנת, אבל עדיין מעולה

אופן ההכנה:

הפעולה החשובה ביותר בעת הכנת ממתקים בכלל ומרמלדה בפרט, היא שקילת והכנת כל המצרכים בהישג יד לפני תחילת העבודה, מה שנקרא בשפה במקצועית Mise en place, ובתרגום חופשי מצרפתית: העמדה במקום.
אין שום טעם להתחיל את העבודה לפני ששוקלים, מסדרים ועושים את כל ההכנות המוקדמות.

מתחילים בהכנת תערובת הפיקטין והכמות הקטנה של הסוכר – 160 גר'. מערבבים את הפיקטין והסוכר היטב בקערה קטנה. ערבוב הפקטין עם סוכר מאפשר לו להטמע בצורה מיטבית בתמיסה הרותחת מבלי להשאיר גושים לא נעימים.
מכינים חומצה ציטרית – בקערה קטנה נוספת מערבבים היטב 15 גר' מלח לימון עם 15 גר' מים.
מכינים את הכלים – סיר בישול גדול עם תחתית עבה, (שיכיל בקלות את כל המסה, חשוב להקפיד על תחתית עבה כדי שתכולת הסיר לא תיחרך), מטרפה גדולה ממתכת, כף עץ, מד חום.
מכינים את הכלים שיקלטו את התמיסה הרותחת בסיום הבישול – תבנית ח"פ גדולה או תבנית ח"פ קטנה וגם תבנית סיליקון עם שקעים קטנים להכנת סוכריות מעוצבות, או רינג עגול/מרובע על משטח סיליקון.

מחממים את מחית הפרי על אש בינונית תוך טריפה מתמדת והסרת המחית שנדבקה לדפנות. חשוב לטרוף כל הזמן על מנת שהפרי לא ייחרך.
כשהתערובת מתחילה לרתוח, מוסיפים בזרם דק ותוך כדי טריפה את תערובת הפיקטין והסוכר שהוכנה מראש.
ממשיכים לטרוף וכשהתערובת חוזרת לרתוח מוסיפים באותו האופן (בזרם דק תוך טריפה) את כמות הסוכר הגדולה – 1 ק"ג, עד להמסתו המלאה בתערובת.
בשלב זה עוזבים את הסיר לשנייה, מחממים את הגלוקוז או סירופ התירס במיקרו 1/2 דקה.
ממשיכים לטרוף את המסה בסיר וכשהיא שוב רותחת, מוסיפים את הגלוקוזה/סירופ תירס המחומם.
בשלב זה מכניסים את מד החום לתערובת, הכל תוך כדי טריפה. לא מפסיקים לטרוף עד סוף התהליך.
לפי המתכון המקורי, התערובת צריכה להגיע ל- 107 מעלות ואז יש להוריד אותה מהאש ולהוסיף את החומצה הציטרית, אחרי ערבוב טוב יש לצקת לתבנית. מד החום שלי לא הצליח לעלות מעבר ל- 104 מעלות. אולי זו תקלה טכנית או אולי לא חיכיתי מספיק ופחדתי שהכל יישרף לי (למרות שנתתי לתערובת המון זמן על האש לאחר תוספת הגלוקוז).
בקיצור, ב- 104 מעלות הורדתי את הסיר מהאש, הוספתי חומצה ציטרית ומייד יצקתי לתבנית החד פעמית ולרינג העגול.
התוצאה, כאמור, יצאה מעולה, גם ב- 104 מעלות.
חשוב מאד לפעול במהירות, התערובת מתקררת ומתחילה להקרש מאד מאד מהר, ואז היא לא יוצאת חלקה מספיק. הספקתי לצקת באמצעות כף גם לתוך כמה שקעים של תבנית סיליקון בצורת פרחים, אבל את זה צריך לשמור ממש לסוף, עדיף לצקת הכל לתבנית ואחרי ההתגבשות לקרוץ צורות מעוצבות.

אחרי שהמרמלדה התקררה והתגבשה בתבנית (זה לוקח כמה שעות טובות), יש לפזר עליה שכבה דקה של סוכר דק-דק. אני גוזרת את מרבית השוליים העודפים של התבנית הח"פ והופכת על קרש חיתוך. ניתן גם להפוך ללא גזירת השוליים, אבל אני מפחדת שהמשטח ייקרע תוך כדי היפוך…
חותכים באמצעות סכין חדה וסרגל לריבועים, אפשר גם לקרוץ צורות מיוחדות עם קורצני עוגיות ממתכת, זה פחות יעיל מבחינת ניצול השטח של המרמלדה, אבל הילדים יישמחו מאד לקבל את השאריות של החיתוך.
מעבירים לצלחת עם הרבה סוכר דק-דק ומגלגלים היטב לכיסוי כל פני המרמלדה בסוכר.
מניחים על רשת לייבוש של יומיים שלושה (אני העברתי את הרשת עם המרמלדות לתנור קר למשך הלילה, סתם כי זה נתן לי הרגשה טובה, שהמרמלדה נמצאת בחלל "מוגן" מנמלים או מזיקים אחרים).

 מעבירים לכלי אטום ושומרים במקרר בקיץ או על השיש בחורף. המרמלדה נשמרת זמן רב בקופסה האטומה, אבל, אל דאגה, היא תחוסל מהר מאד…

במסה שיצקתי לתוך הרינג העגול השתמשתי כשכבה בעוגת גבינה קרה.

והכי כיף כמובן, לארוז בשקית צלופן ולחלק מתנות.