הדובדבן מביא את אירופה לכאן לתקופה קצרה ביותר. זהו אחד הפירות האציליים והנחשקים ביותר, הוא משמש באינספור קינוחים, פריחתו היא סמל לאסטטיקה וגאוות העם היפני, והוא עצמו סמל למיטב שבמיטב – הדובדבן שבקצפת.
על מנת להניב דובדבנים משובחים, על עץ הדובדבן לחוות לכל הפחות מספר ימים של טמפרטורות נמוכות מאד. זו הסיבה שבגללה מגדלים בארץ דובדבנים בעיקר ברמת הגולן.
מדי חורף אני מציינת לעצמי את מספר אירועי השלג ברמת הגולן, או לחילופין את מספר לילות הקרה, בהם הטמפרטורה צונחת אל מתחת לקו האפס. בחורף מרובה שלגים אני יודעת שיש למה לצפות – באביב יהיה שפע של דובדבנים משובחים במחיר סביר.
השנה היה חורף כזה, ואכן השווקים, רשתות השיווק והבסטות בתחנות האוטובוס (שלא נדע מצרות, לעולם, אבל לעולם לא אקנה שם פירות. לכו תדעו כמה שעות הם התבשלו בשמש הקופחת…) מוצפים בשפע של דובדבנים מסוגים שונים – אדומים, לבנים-ורודים והאהובים עליי ביותר – השחורים של סוף העונה.
חגיגת הדובדבנים המטורפת הזו היא טריגר מעולה לשני דברים :
-
- לנסות ולהכין מה שמזמן רציתי, אבל לא העזתי לנסות – בצק פריך שקדים כהלכתו, אבל ללא הגלוטן
- לחנוך את מכשיר המולטי טוסטר החדש שלי ולאפות בו את הבצק הפריך באפייה עיוורת ראשונית
ואם כבר כל הטוב הזה, אז אין כמו לצרף ריקוטה לחגיגה ולקבל את הטארט הנפלא הזה.
באופן לא מפתיע, גם במנטקה חזו שתיהיה עונת דובדבנים מדהימה, והכריזו על הדובדבן כחומר הגלם החודשי. לצערי הפוסט מתפרסם חודש לאחר ההכרזה על חומר הגלם, מה שמשאיר לכם הקוראים זמן קצר מאד לנסות ולהכין את המתכון, ולהנות מטעמו האלוהי.
הבשורה הטובה היא שניתן להמיר את הדובדבנים הטריים בדובדבני אמרנה, ולהנות מהמתכון לאורך השנה כולה. יש להשתמש בדובדבני אמרנה כפי שהם, אין צורך להוסיף את יתרת החומרים.
דובדבני אמרנה, אגב, אלו דובדבנים ששומרו בליקר אמרטו. מעדן המצדיק פוסט בפני עצמו.
אפשר לגשת לעבודה.
הבצק (מתכון של רביבה אפל)
מצרכים:
-
- 300 גר' קמח (לטארט ללא גלוטן או כשר לפסח, קמח תמי כתום)
-
- 75 גר' שקדים מולבנים טחונים דק
-
- 75 גר' אבקת סוכר
-
- 210 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות (לחתוך כמה דקות מראש ולשמור במקרר עד לרגע השימוש)
- ביצה טרופה
אופן ההכנה:
הכי טוב להכין בצק פריך במג'ימיקס, לי אין מג'ימיקס אז אני מכינה במיקסר עם וו גיטרה.
מכניסים את הקמח, השקדים הטחונים ואבקת הסוכר למכשיר ומערבבים לתערובת אחידה.
מוסיפים את קוביות החמאה (הקרות!), ומעבדים עד לקבלת מירקם של פירורים גסים.
מוסיפים את הביצה ומעבדים רק עד לקבלת כדור בצק.
מעבירים לנייר אפייה, מכסים בנייר אפייה נוסף ומרדדים לפני הקירור. זה פטנט שלמדתי אצל כריסטוף אדם, וזה עובד.
מעבירים לקירור של שעה, קורצים את הבצק לפי גודל התבנית הרצוייה + השוליים שלה.
מניחים את הבצק בתבנית ומצמידים היטב לשוליים. חשוב מאוד ליצור מעין "תפר" היכן שהתחתית פוגשת את הדפנות. זה מונע מהבצק לקרוס ולשוליים לצאת מאד נמוכות. בתחתית הפוסט ישנו לינק לסרטון הדגמה של הנחת בצק פריך ברינג או בתבנית טארט.
מכניסים את התבנית עם הבצק למקפיא לכ 10-15 דקות. חשוב שייכנס קר מאד לאפייה.
אופים "חצי" אפייה עיוורת, כלומר, מכסים את הבצק בנייר אפייה, גם את השוליים, מפזרים שעועית עד לגובה התבנית ואופים עד שהבצק מתחיל להזהיב, אבל לא אפוי לחלוטין, הוא ייכנס לאפייה שנייה עם המלית והדובדבנים.
לאחר קירור קצר מוציאים בעדינות את השעועית ומסירים את נייר האפייה.
למכשיר ה"מולטי", מניחים את הבצק בתבנית באותו האופן, כשהתבנית מחוץ למכשיר. מחוררים עם קיסם את הבצק למניעת תפיחה. רק אחרי שהבצק קורר היטב במקפיא בתוך התבנית, מרכיבים אותה למכשיר ומפעילים. אופים כ- 5 דקות עד להתחלת הזהבה. מכבים ופותחים את המכשיר, מחכים לקירור הקלתית, מעבירים בזהירות רבה לעטרת נייר מס. 2 למילוי והמשך אפייה בתנור.
מלית ריקוטה
מצרכים:
-
- 500 גר' ריקוטה (2 גביעים)
-
- 1/2 כוס סוכר (למתיקות מעודנת מאד, אפשר להסתפק ב- 6 כפות)
-
- קליפה מגוררת מלימון קטן
-
- 2 כפיות מיץ לימון
-
- 2 כפיות קורנפלור
- 2 ביצים
אופן ההכנה:
מערבבים את כל החומרים בקערה
דובדבנים
מצרכים:
כמות הדובדבנים מאד תלויה בגודל התבני(ו)ת בה תשתמשו ובכמות הכללית של דובדבנים שתרצו במאפה הסופי.
אני למשל שמתי על כל מיני טארט בסך הכל 2 חצאי דובדבנים, ואילו את הרינג "פוצצתי" בדובדבנים. לכן, אתן פה כמויות של חומרים שמתאימים לכוס דובדבנים אחת, ואתם תעשו את המכפלות.
-
- כוס דובדבנים מגולענים וחצויים. אני השתמשתי במגלען דובדבנים ייעודי העשוי מחומר מיוחד שלא גורם לדובדבנים להתחמצן. אם אין לכם כזה, אפשר להשתמש במגלען זיתים או בטריק שמופיע בסרטון בתחתית הפוסט
-
- 4 כפות סוכר
-
- כפית קורנפלור
- כפית מיץ לימון
אופן ההכנה:
מערבבים את כל החומרים בקערה
הרכבה והמשך אפייה
ממלאים את הקלתיות החצי אפויות עד למחציתן במלית ריקוטה.
מניחים מעל את הדובדבנים, כשצידם החתוך כלפי מטה. אם הצטברו קצת נוזלים בקערת הדובדבנים, מזלפים אותם כמובן מעל.
בשלב זה אתם מחליטים אם להוסיף שכבת בצק מלמעלה. אני חתכתי את שאריות הבצק שלי לקוביות ופיזרתי, ניתן לאפות ללא שום בצק עליון, ניתן להכין צורת שתי וערב, או לאחד את כל השאריות לגוש, להקפיא לכמה דקות, לגרר בפומפיה ולפזר.
במידה והנחתם שכבת בצק עליונה, נא למרוח עליה ביצה טרופה, כדי לקבל הזהבה יפה.
אם אופים ללא בצק עליון, ניתן לפזר מעט קוביות חמאה על הדובדבנים.
אופים ב 170 מעלות עד להזהבה מושלמת של הבצק העליון והתחתון.
לינקים:
כאן תוכלו לראות את שאר מתכוני הדובדבנים של הקולגות שלי ממנטקה
כאן תוכלו לראות איך מגלענים דובדבנים בצורה קלה, נקייה ומקורית (הקרדיט לטליה עובדיה היקרה שפרסמה את הסרטון ראשונה)
הדגמה של מרתה סטיוארט להנחת בצק פריך בתבנית פאי. שימו לב להידוק שהיא עושה בחיבור בין התחתית לדופן
בכתבה הזו, במתכון לעוגת גבינה, מצוי המתכון המקורי לבצק
הי חמודה את הבצק שקדים ללא גלוטן
1- איזה תבנית גודל אפשר לאפות כעוגה שלמה ולא טרלטים?
2- באיזה חום אופים את הבצק? לא מצאתי שרשום
תודה על תשובתך המהירה
אם אני רוצה להכין פרווה מה אפשר להשים במקום גבינה?
הי,
לצערי אין לי תשובה, תכל׳ס זו עוגת גבינה, אני לא מכירה גירסאות פרווה לעוגות גבינה.
מוזמנת לבדוק בבלוג, יש לפחות 3 מתכוני טארט טבעוניים או עם גירסה פרווה: טארט טאטין טבעוני, טארט שוקולד בננה וטארט תפוחים, קרם שקדים וקרמל