וגם – איך אצבע אלוהים נגעה בי…
צילום: אבי מזרחי
אנג'לו מוסה עשה את זה בגדול. הוא כבש כמעט כל פיסגה אפשרית בקולינאריה הצרפתית והעולמית.
נתחיל מהתואר שלו, MOF – Meilleurs Ouvriers de France, שמשמעותו אחד מבעלי המקצוע הטובים בצרפת.
זוהי התחרות היוקרתית והמוערכת ביותר בצרפת. הזוכים בה (ורק הם) מורשים לעטר את מיקטרוני השף שלהם בצבעי דגל צרפת. התואר ניתן לכל החיים, והוא ניתן למתמודד שזכה במירב הנקודות בתחרות, שנערכת אחת לארבע שנים. הניקוד ניתן לא רק ליצירה עצמה, אלא גם לקטגוריות כגון: חתירה לשלמות, טכניקה, ארגון, ביצוע, מהירות, מיומנות וכבוד לחוקי המקצוע! לפני הזכייה בתואר M.O.F זכה מוסה בשורה ארוכה של תחרויות קונדיטוריה בצרפת.
בנוסף (כאילו שזה לא מספיק), זכה מוסה עם הצוות שלו באליפות העולם בקונדיטוריה בשנת 2003.
ועוד פרט אחד, חשוב בעיניי, כי מדובר בקונדיטוריה האהובה עליי בפריז…מוסה לקח חלק פעיל והיה יד ימינו של השף קונדיטור האגדי, פיליפ קוצ'נטיני, בהקמת ותפעול רשת הקונדיטוריות La Patisserie De Reves.
מקום באמת מהחלומות, העיצוב, המאפים, פעמוני הזכוכית התלויים מהתקרה השומרים על טריות המאפים, אבל מעל לכל – האקלייר המצופה בגליל שוקולד…מה אומר…פשוט חלום!
ולמה אני מספרת לכם את כל זה דוקא עכשיו?
כי התמזל מזלי לבלות יומיים שלמים בסדנה מעשית שהתקיימה בבית הספר דן גורמה בהנחייתו של אנג'לו מוסה. כן, כאן, בארצנו הקטנטונת…
למען הגילוי הנאות אציין שהשתתפתי בקורס כסטודנטית מן המניין, ושילמתי ממיטב כספי (ואכן מדובר במיטב כספי, הקורס יקר) עבור ההשתתפות.
אז מה היה לנו שם?
צילום: אבי מזרחי
100% שוקולד
זוהי עוגה שכולה שיר הלל לשוקולד – ה-מלך של עולם הקונדיטוריה.
מדובר בעוגת מוס שוקולד המכילה בתוכה "אינסרט" שהוא עצמו מורכב משלוש שכבות שוקולד שונות – ביסקוויט אפוי, שכבת קרנץ' ושכבת גנאש שוקולד עשיר.
כל שכבה שומרת באופן מוחלט על זהותה היייחודית, וכל שכבה תורמת נדבך נוסף של מרקם וטעם שוקולדי, שונה וייחודי.
מה שמדהים בעוגה הזו, שהיא לא מתוקה מדי, כמצופה מעוגות בז'אנר הזה.
את כל הטוב הזה מצפים בגלסאג' מושלם של שוקולד ומעטרים בקישוטי שוקולד מהממים, שהשף הכין בזריזות, בדייקנות ובנון שאלנטיות, השמורה כנראה רק למקצוענים בסדר גודל שכזה.
יכולתי להמשיך ולספר לכם שמרבית השוקולד בו השתמשנו להכנת העוגה, הוא שוקולד שיוצר במיוחד עבור השף, על פי ספציפיקציות שלו. יכולתי גם לספר שעל מנת להכין את העוגה נזקקנו ל-7 (כן, אתם רואים נכון – שבעה) מתכונים שונים שכל אחד מהם מצריך ידע ומיומנות שאני יכולה רק לחלום עליהם, אבל אני מעדיפה לשתוק ולתת לתמונות לדבר בעד עצמן.
צילום: אבי מזרחי
גליל פיסטוקים ופירות אדומים
בהכנת העוגה הזו, נחשפנו לטכניקות המנצלות את החידושים בעולם הציוד לקונדיטוריות (עולם שלא מפסיק להמציא את עצמו מחדש). מדובר בעוגת פיסטוק בחושה, שהכנתה מאד מוקפדת ומדוייקת, היא מכילה בתוכה את חומרי הגלם המשובחים ביותר – מרציפן, 2 סוגים שונים של מחית פיסטוק, חמאה מזוקקת ועוד, אבל הסוד הוא באפייה.
מוסה אופה את העוגה ברינגים מיוחדים מנירוסטה המצופים סיליקון בחלקם הפנימי, למניעת הידבקות. ואכן בתום האפייה הרינגים פשוט מחליקים בקלילות מן העוגה.
בנוסף, מוסה עושה שימוש בגלילי סילקון זעירים אותם הוא מחדיר לבלילה תוך הקפדה יתרה שהגליל ייכנס בדיוק למרכז העוגה. גלילים אלה מוצאים בתום האפייה ומותירים צילינדר עגול ומדוייק להכנסת – Pate De Fruit (ובלשון העם "מרמלדה") של פטל, תות ויוזו – הלימון היפני המאד מאד פופולרי בקונדיטוריה העילית.
הגליל המופלא הזה מצופה כלאחר כבוד בפיסטוקים מקורמלים, וזוכה ללוק של דוגמן עם משיכה קלילה של נפאג' שקוף.
צילום: אבי מזרחי
מרווייה וניל ולימון
מדובר ב"כדור קסם" מופלא של קרם חמאה (על בסיס קרם אנגלז ומרנג), מאד מאד טעים ומעודן (ואני בד"כ לא חסידה גדולה של קרם חמאה לסוגיו) הממולא במרנג בניחוחות פרי הדר משגעים ובקונפי לימון שפשוט עושה כבוד ללימון ו"שובר" את הכבדות של קרם החמאה.
זוכרים שהבטחתי לספר איך "אצבע אלוהים" נגעה בי, או יותר נכון, אני נגעתי בה? ובכן, זה קרה במתכון הזה. לראשונה בחיי הכרתי פרי המכונה אצבעות בודהה. נכון, בודהה הוא לא האלוהים שלי, אבל בכל זאת אלוהים. הפרי מזכיר בצורתו יד עם אצבעות קצת מעוותות. זהו פרי הדר שכל כולו קליפה, החלק החיצוני הריחני, אותו מגררים ובו משתמשים, והחלק הלבן שאין בו שימוש כלל. לזסט של אצבעות בודהה יש טעם לימוני עדין משהו בין לימון לליים.
צילום: אבי מזרחי
טארט מונבלאן
לכל קונדיטור המכבד את עצמו יש גירסה ייחודית לעוגת המונבלאן – עוגה המוקדשת לערמונים על כל גווניהם (מחיות מסוגים שונים, ערמונים מסוכרים וכו'), וקרויה על שם פסגת המונבלאן, הפיסגה הגבוהה ביותר באלפים. השם ניתן לעוגה על שום צורתה הקלאסית המחודדת, המאובקת באבקת סוכר – סמל לשלג התמידי בפיסגה. מאפיין נוסף של העוגה, הוא זילוף קרם ערמונים בצורת ספגטי.
הגירסה של מוסה מורכבת מקלתית טארט (מושלמת, זה מה שיש לי לומר עליה), קרם ערמונים, קרם שנטילי וניל, לימון ומסקרפונה, מרנג לימוני ומוסלין ערמונים, שזה בעצם הציפוי הקלאסי אותו מזלפים בצורת ספגטי.
החידוש העיקרי במתכון הזה (בנוסף להרכב הטעמים והמרקמים הייחודי של העוגה), הוא שאת הזילוף מבצע מוסה על גבי מכונה מיוחדת אותה הגה וייצר ביחד עם חבר, במיוחד לזילופים "מסתובבים". היתרון במכונה (בעבר ראינו שפים משתמשים בפטיפון ישן לצורך הסיבוב) הוא בכך שיש לה תופסנים מיוחדים לעוגה, כך שלא תזוז, והם מתכווננים על פי גודלה. יתרון נוסף הוא שאת סיבוב המכונה ניתן לעצור ולהמשיך על ידי נגיעת יד, בנוסף לכפתור ההפעלה הסטנדרטי. המכונה כבר נמצאת בשלבי שיווק ראשוניים ואני מניחה שנתחיל לראות אותה בנוף הקונדיטוריות בקרוב.
אני, כדרכי במילים, כבר גיירתי אותה והמצאתי לה שם עברי – "זילופון", עם קריצה קלה לפטיפון…
צילום: קרן פרג'ון
בריוש וניל
בריוש "קלאסי", אבל מה – מפוצץ וניל, ולא סתם וניל, אלא 3 סוגים שונים: גם מקל, גם תמצית וגם אבקה. ניחוח הוניל הנידף מהבריוש משכר. המאפה במתיקות עדינה ביותר, והוא מצופה בשכבה דקיקה של סוכר דמררה שנותנת קראסט פריך ומוסיפה מעט מתיקות.
סבלה שוקולד
עוגייה לבנה, מפתיעה וסופר פריכה המכילה גם קמח מלא! העוגייה מצופה בשוקולד מטמפרר ומעוטרת בפיסטוק מקורמל גרוס. עונג צרוף
צילום: אבי מזרחי
קרמל מקדמיה
הכי פשוט (לאכילה, לא להכנה), הכי טעים – סוכריית קרמל טופי עם אגוזי מקדמיה.
צילום: אבי מזרחי
רול תות וניל
העוגה הזו הגיעה מיפן, שם היא מאד פופולרית. ייחודה בבצק ה"ספוג" שכמותו לא טעמתי מעודי. הרולדה מכילה קצפת וניל לימון, קרם פטיסייר וניל, קונפי תות ותותים טריים עליהם ארחיב בהמשך.
הטכניקה של הכנת הספוג מאד מיוחדת, כמו גם הצבת המילויים, שנותנת צורה מושלמת למוצר הסופי.
עוגת בננה
עוגה בחושה בניחוחות ג'ינג'ר, ליים ורום.
לכאורה עוגה בחושה פשוטה יחסית, למעשה זו עוגה עם הרכב טעמים ומרקם מושלמים.
גם צורת הקישוט שלה מושלמת, ולמעשה מתקבלת עוגה מהודרת ושווה ביותר.
הנה עוד כמה תמונות ממהלך העבודה:
במהלך הסדנה מוסה "הרביץ בנו תורה". קיבלנו המון אינפורמציה לגבי חומרי גלם שונים, הבדלים בין סוגים שונים של אותו חומר גלם, שיטות שימוש נכונות בחומרי גלם, טכניקות קלאסיות וחדשות , וכל זה תוך עבודה מאומצת של הכנות מקדימות, והכנות שלבי ביניים במתכונים השונים.
שמחתי לגלות שמוסה לא מוסיף צבעי מאכל למאפים על מנת לייפות אותם (כפי שנהוג במחוזותיו), אלא משתמש בצבעים הטבעיים של חומרי הגלם.
לשף היה חשוב מאד שכולנו נתנסה בהכנת הקרמים, בזילופים, בהרכבה ובקישוטים.
בכל פעם שהוא פנה אליי רציתי למות מהפדיחה, איך אני אזלף או אכין קרם פטיסייר תחת עיניו הבוחנות. לזכותו ייאמר שהוא התעקש ולא ויתר לי.
במחציתו של היום השני, הכל התחיל להתכנס לכלל תצוגה מרשימה ממנה ניתן להתרשם ב"תמונת המחזור".
מוסה הסביר באופן מפורט על כל עוגה ועוגה באיזו טמפרטורה עליה להיות מוגשת. כמות הסוכר בכל מתכון מותאמת במדוייק לטמפרטורת ההגשה של המוצר הסופי. ככל שהמוצר מוגש קר יותר, יש להעלות את רמת הסוכר בו, מכיוון שהחך מזהה פחות טעמים מתוקים במזונות קרים.
היה לו מאד חשוב שנטעם את המוצרים וניתן לו פידבק.
לאורך כל הסדנה התגלה השף אנג'לו מוסה כאדם חביב, ידידותי וסימפטי לצד המקצועיות הבלתי מתפשרת שלו, ולצד הצורך האמיתי שלו ללמד ולהעביר את הידע.
לגבי שחרור מתכון, עדיין עובדת על המרה איכותית לוורסייה ללא גלוטן. אם וכאשר אגיע לתוצאה משביעת רצון, אתם תהיו הראשונים לדעת.
עזר כנגדו של מוסה היה השף קונדיטור המוכשר והתותח בפני עצמו, אלון גולדמן.
גולדמן תרגם את הסדנה כולה באופן סימולטני מצרפתית לעברית, הפעיל את צוות העוזרות המסורות והחרוצות – קרן, רות כנרת וקרן השנייה, דאג לכך שכל הלוגיסטיקה תנגן בהרמוניה, וגם, לא תאמינו, הצליח לארגן משלוח של תותים טריים בתחילת ספטמבר(!), כי זה מה שהשף ביקש, בהתראה קצרה ביותר.
הוא עשה עבודה מעולה ולגמרי לא פשוטה.
ואם השם אלון גולדמן מצלצל לכם מוכר, זה בגלל שגולדמן הקים והיה השף קונדיטור הראשי של פטיסרי מזארין בשנת 2005. באותה תקופה זו היתה פריצת דרך בעולם הקונדיטוריה הישראלי – לפתוח קונדיטוריה פריזאית אותנטית בארץ. מאז הספיק גולדמן להפוך ליועץ עצמאי בתחום, שבין היתר מעביר סדנאות (שוות!) במקומות שונים בארץ. גולדמן מלמד גם בדן גורמה.
התמונות בפוסט צולמו על ידי הצלם המוכשר (והנחמד) אבי מזרחי, אותו הכרתי לראשונה בסדנה. אבי הרשה לי בנדיבותו לשלב את התמונות שלו בפוסט, תמונות שלדעתי מצליחות להעביר בצורה הטובה ביותר את גודל החוויה, ועל כך תודתי.
מבחינתי ומבחינת משתתפים אחרים בקורס איתם דיברתי, הסדנה היתה הצלחה מסחררת.
אני שולחת מפה מסר לשף מוסה (בתקווה שגם יגיע אליו) – רוצים עוד! אני בכל אופן מחכה בסבלנות…
צילום: אבי מזרחי
כתבה מרתקת ומתוקה
חבל שעדיין לא המציאו את ה״טעימוניטור״ …
הי אורי,
תודה.
אתה יודע, מאחורי כל "חבל" נחבאת לה הזדמנות עיסקית…
שנה טובה.
דורית- פוסט ממש מעניין, מרגישה כאילו הייתי בסדנא:) הכל נראה כל כך טעים!!!
שלום רב האם את יודעת איכן ניתן להשיג כוכב אניס ללא גלוטן ?
תבליני מיימון, תבליני מיה ולדעתי גם נווה התבלין. ממליצה לך לבדוק עם החברות עצמן