מהר מהר לפני שייגמר – מרמלדת גויאבה בשני צבעים

על אהבתי הגדולה לגויאבות הכרזתי כאן, בפוסט הראשון שפירסמתי בבלוג שלי, ניחוח לישה.
מדי שנה עם בוא חגי תשרי, אני מתחילה לחפש את הגויאבות הוורודות האהובות עליי במיוחד, והקשות יותר להשגה.
בתחילה, הגיע לידי משלוח של גויאבות צהובות וסטנדרטיות, שמחתי בחלקי והחלטתי שבניגוד לשנים קודמות בהן הכנתי מהן מליות לעוגות, השנה אשמר אותן בצורה מגניבה/מתוחכמת/מיוחדת ושווה הרבה יותר – אכין מרמלדות, או בשפה קונדיטורית תיקנית – Pate de Fruit.
בהמשך התמזל מזלי והלשינו לי על מכרה שיש לה עץ גויאבות ורודות בחצר. כמובן שסנג'רתי את העזר כנגדי שיביא לי אותם. הוא הרגיש שמזלו פחות האיר לו פנים, כי הוא ממש, אבל ממש לא סובל ריח של גויאבות.
אבל, כמו בדרמות הכי טובות – האהבה ניצחה והמשלוח הגיע אלי כלאחר כבוד.
המתכון, כמובן ללא גלוטן במקור. לצליאקים מאד מומלץ לוודא שהפיקטין נארז וטופל בסביבה נקייה מגלוטן, כדי להמנע מזיהום משני. סירופ התירס של קארו, ללא גלוטן עפ"י בדיקה שערכתי באתר היצרן. על מלח הלימון מתוצרת פרג מצויין מפורשות "ללא גלוטן" על האריזה.

התגובות הנלהבות שקיבלתי לאחר פרסום התמונות בפייס, והתגובות ה- עוד יותר נלהבות שקיבלתי ממי שטעם, לא הותירו לי ברירה, אלא להעלות פוסט עם המתכון המדוייק.
אמנם כבר העליתי כאן מתכון למרמלדת תות עץ בעבר, אך מכיוון שלא כולם קראו אותו, ומיכיוון שיש שינויים מסויימים, אפרסם בפוסט זה מתכון מדוייק וייעודי לגויאבה.
ברשותכם, אעשה "קופי ופייסט" לחלקים הזהים במתכון.
המתכון המקורי המקורי מתוך הספר כישופי סוכר והסדנה של רונית צין קרסנטי, עם שינויים מזעריים שלי.

מחית פרי

במקרה של גויאבות ורודות, אין לי שליטה על כמות הפרי שאנשים טובים קוטפים ושולחים לי. המתכון הבסיסי מתייחס לקילוגרם אחד של מחית פרי נטו.  על המכשלה הזו התגברתי בעזרת שחקני חיזוק שנתנו נפח פרי מבלי להשפיע יותר מידי על הטעם. בהכנת המרמלדה מהגויאבות הצהובות הוספתי אפרסקים, ובוורודות אגסים. במקרה של הגויאבות הוורודות, קצת פיספסתי ולא הגעתי בדיוק לקילוגרם שלם, אז חישבתי את הכמות היחסית של כל שאר המצרכים (ערך משולש פשוט, את זה אני עדיין זוכרת משיעורי החשבון)…

מקלפים את הגויאבות ומוציאים את כל האזור הפנימי עם הגרעינים. הדרך הנוחה והמהירה ביותר לעשות זאת לטעמי, היא שימוש בכף פריזאית.
לצערי עוד לא מצאתי שיטה יעילה לחלץ את הפרי הרב ה"נגוע" בגרעינים ולכן זרקתי אותו. לא נורא, יש לי אתגר לעונה הבאה.
שוקלים את הפרי הנקי ומוסיפים לפי הצורך אגסים שנוקו באותו האופן, או אפרסקים שקליפתם הוסרה על ידי חריצת צלב בתחתיתם וטבילה קצרה במים רותחים (בדיוק כמו קילוף עגבניות), וחילוץ הגרעין.
מרסקים את כל המסה בבלנדר או במעבד מזון ומעבירים דרך מסננת דקה.
בסוף הסינון שוקלים את התערובת המסוננת ומחשבים את הכמויות של שאר המצרכים בהתאם לכמות בפועל שיצאה.

מרמלדה

המצרכים:

• 1 ק"ג מחית גויאבות (צהובות או וורודות, עפ"י המצאי) נקייה ומסוננת, כפי שהוסבר בפיסקה למעלה
• 1100 גר' סוכר
• 27 גר' פיקטין
• 130 גר' סוכר נוספים, לערבוב עם הפיקטין
• 250 גר' גלוקוזה או סירופ תירס בהיר של חברת קארו
• 15 גר' מלח לימון
• 15 גר' מים
• סוכר דק-דק לציפוי, לפי הצורך (או כמו שאומרות הסבתות – כמה ש"לוקח"). במידה ואין סוכר דק-דק אפשר להשתמש בסוכר רגיל, התוצאה יוצאת קצת פחות מעודנת, אבל עדיין מעולה

אופן ההכנה:

הפעולה החשובה ביותר בעת הכנת ממתקים בכלל ומרמלדה בפרט, היא שקילת והכנת כל המצרכים בהישג יד לפני תחילת העבודה, מה שנקרא בשפה במקצועית Mise en place, ובתרגום חופשי מצרפתית: העמדה במקום.
אין שום טעם להתחיל את העבודה לפני ששוקלים, מסדרים ועושים את כל ההכנות המוקדמות.

מתחילים בהכנת תערובת הפיקטין והכמות הקטנה של הסוכר – 130 גר'. מערבבים את הפיקטין והסוכר היטב בקערה קטנה. ערבוב הפקטין עם סוכר מאפשר לו להטמע בצורה מיטבית בתמיסה הרותחת מבלי להשאיר גושים לא נעימים.
מכינים חומצה ציטרית – בקערה קטנה נוספת מערבבים היטב 15 גר' מלח לימון עם 15 גר' מים.
מכינים את הכלים – סיר בישול גדול עם תחתית עבה, (שיכיל בקלות את כל המסה, חשוב להקפיד על תחתית עבה כדי שתכולת הסיר לא תיחרך), מטרפה גדולה ממתכת, כף עץ, מד חום.
מכינים את הכלים שיקלטו את התמיסה הרותחת בסיום הבישול – תבנית ח"פ גדולה לכמות המבוססת על 1 ק"ג של מחית פרי, או תבנית ח"פ בינונית לכמות המבוססת על 1/2 ק"ג מחית פרי.

מחממים את מחית הפרי על אש בינונית תוך טריפה מתמדת והסרת המחית שנדבקה לדפנות. חשוב לטרוף כל הזמן על מנת שהפרי לא ייחרך.
כשהתערובת מתחילה לרתוח, מוסיפים בזרם דק ותוך כדי טריפה את תערובת הפיקטין והסוכר שהוכנה מראש. כדאי להזהר ולהקפיד שהפיקטין לא יידבק למטרפה, תוך כדי ההוספה, זה נתקע שם ומבאס להמשיך לעבוד כך.
ממשיכים לטרוף וכשהתערובת חוזרת לרתוח מוסיפים באותו האופן (בזרם דק תוך טריפה) את כמות הסוכר הגדולה – 1.1 ק"ג, עד להמסתו המלאה בתערובת.
בשלב זה עוזבים את הסיר לשנייה, מחממים את הגלוקוז או סירופ התירס במיקרו 1/2 דקה.
ממשיכים לטרוף את המסה בסיר וכשהיא שוב רותחת, מוסיפים את הגלוקוזה/סירופ תירס המחומם.
בשלב זה מכניסים את מד החום לתערובת, הכל תוך כדי טריפה. לא מפסיקים לטרוף עד סוף התהליך.
לפי המתכון המקורי, התערובת צריכה להגיע ל- 107 מעלות ואז יש להוריד אותה מהאש ולהוסיף את החומצה הציטרית, אחרי ערבוב טוב יש לצקת לתבנית. מד החום שלי לא הצליח לעלות מעבר ל- 104 מעלות בתערובת של הגויאבות הצהובות ו- 98 מעלות בתערובת הגויאבות הוורודות. אולי זו תקלה טכנית או אולי לא חיכיתי מספיק ופחדתי שהכל יישרף לי (למרות שנתתי לתערובת המון זמן על האש לאחר תוספת הגלוקוז).
בקיצור, ב- 104 ו- 98 מעלות בהתאמה, הורדתי את הסיר מהאש, הוספתי חומצה ציטרית ומייד יצקתי לתבנית החד פעמית .
התוצאה, כאמור, יצאה מעולה, הצהובות עם האפרסקים ב- 104 מעלות יצאו קצת יותר קשות מהוורודות עם האגסים ב- 98 מעלות
חשוב מאד לפעול במהירות, התערובת מתקררת ומתחילה להקרש מאד מאד מהר, ואז היא לא יוצאת חלקה מספיק.

אחרי שהמרמלדה התקררה והתגבשה בתבנית (זה לוקח כמה שעות טובות), יש לפזר עליה שכבה דקה של סוכר דק-דק. אני גוזרת את מרבית השוליים העודפים של התבנית הח"פ והופכת על קרש חיתוך. ניתן גם להפוך ללא גזירת השוליים, אבל אני מפחדת שהמשטח ייקרע תוך כדי היפוך…
חותכים באמצעות סכין חדה וסרגל לריבועים. הפעם גם השתמשתי בסכין זיג-זג לייצר צורה יותר מיוחדת. אפשר גם לקרוץ צורות מיוחדות עם קורצני עוגיות ממתכת, זה פחות יעיל מבחינת ניצול השטח של המרמלדה, אבל הילדים יישמחו מאד לקבל את השאריות של החיתוך.
מעבירים לצלחת עם הרבה סוכר דק-דק ומגלגלים היטב לכיסוי כל פני המרמלדה בסוכר.
מניחים על רשת לייבוש במשך יומיים-שלושה (אני העברתי את הרשת עם המרמלדות לתנור קר למשך הלילה, סתם כי זה נתן לי הרגשה טובה, שהמרמלדה נמצאת בחלל "מוגן" מנמלים או מזיקים אחרים).

מעבירים לכלי אטום ושומרים במקרר בקיץ או על השיש בחורף. המרמלדה נשמרת זמן רב בקופסה האטומה, אבל, אל דאגה, היא תחוסל מהר מאד…