ובא לציון גואל – ערן שוורצברד בשת"פ עם ענבי ציון

השבוע הוזמנתי להשתתף בהדגמה שיווקית ב"אסטלה" בית הספר לקונדיטוריה.
קונדיטור העל ערן שוורצברד נשכר על ידי חברת ענבי ציון (חברת בת של תנובה), לפתח מתכונים תוך שימוש במוצרי החברה.
ענבי ציון החלה לייבא לאחרונה את מוצרי הקונדיטוריה המובחרים של חברת IRCA האיטלקית, בנוסף למוצרים אותם היא מייצרת בארץ.
גילוי נאות – לא הכרתי את חברת ענבי ציון ולא את חברת IRCA, עד לביקורי בתערוכת ISRAFOOD 2015, עליו כתבתי כאן. במהלך התערוכה נרשמתי, וכנראה כתוצאה מרישום זה, קיבלתי את ההזמנה.
את ערן שוורצברד, לעומת זאת, אני מכירה גם מכירה. כשנפגשנו השבוע סיפרתי לו שאני עוקבת אחרי הקריירה שלו בעולם הקונדיטוריה כבר בערך 25 שנים. בדיוק נזכרתי היכן לראשונה קראתי עליו – בזמנו התפרסמה כתבה עליו ועל אחיו בעיתון "העיר" ז"ל. מאז זרמו המון גאלונים של קרם פטיסייר ושוקולד מומס, ומבחינתי ערן הוא סמל ומופת לקונדיטוריה הישראלית – יצירתיות, דיוק, ידע אינסופי והכרה של כל הטכנולוגיות החדשות, ומעל הכל – שלווה, רוגע ונועם הליכות. אם ערן שם, אני בפנים, אין חשש שימכרו לי לוקשים.

לצערי אני (עדיין) לא אשת בשורות בכל מה שקשור לגלוטן (או אי המצאותו של גלוטן) במוצרים. במפעל עצמו של ענבי ציון יש גלוטן ולגבי המוצרים של IRCA – ביקשתי ויבדקו את הנושא עבורי.
במידה ותיהיינה לי בשורות בעניין אעדכן את הפוסט ואפרסם את העדכון בפורומים הרלוונטיים!

אז מה ערן הדגים לנו?

פוקאצ'ה "אדומה" עם קישואים ופטה בניחוח תימין

ה"סוד" בפוקצ'ה הזו הוא בשילוב רוטב פיצה (כשלעצמו מאד דומיננתי ומתובל) בתוך הבצק. מתקבלת פוקצ'ה שצבעה אדום, פריכה ומתפצפצת מבחוץ, ורכה וארומטית בפנים. ה"טופינג" מורכב מפרוסות דקיקות של קישואים משוחות בשמן זית, גבינת פטה ותיבול של תימין טרי ורבה פלפל שחור.
שילוב הטעמים מאד מוצלח, והפוקצ'ה עצמה מפתיעה וחגיגית.

עוגיות סנדויץ' שוקולד-קרמל

המונח "עוגיות" מטעה, במקרה הזה. אמנם מדובר ב"מיני קינוח" שמבוסס על עוגיית שוקולד פריכה ונהדרת, עם המון שקדים טחונים (בצק ללא ביצים, אגב, למי שנמנע מביצים), אבל הסיפור הגדול ב"עוגיית הסנדויץ' " הזו הוא בקרמים ובמילוי.
ובכן, מדובר בעוגיית שוקולד, עליה מרוחה שכבה נדיבה של פרלין קרמל קראנץ' (מוצר מוכן של IRCA בטעמי קרמל מודגשים ובעל פריכות מפתיעה).
מעל שכבת הפרלין מניחים טבעת עוגייה נוספת, בתוכה מזלפים קרם טופי (מוצר מוכן של IRCA גם כן), מפזרים מעט Fleur de Sel, שערן הסביר שהוא שונה לחלוטין מהמלח הגס הרגיל, הוא הרבה פחות עצמתי וטעמו מתפוגג מהפה במהירות, כך שמליחותו העדינה מוסיפה לקרמל ולא פוגמת בטעמו.
ואם טעמי השוקולד והקרמל לא הספיקו לכם עד עכשיו, מעל הכל מתנוססת תלולית של גנש מוקצף של שוקולד וקרמל (שהוכן משוקולד בטעם קרמל של חברת IRCA), ומונחת דיסקית עגולה של עוגיית שוקולד-שקדים.
מדובר כאמור במיני קינוח מאד עשיר ומאד מרשים, חגיגה לחיך ולעין לאוהבי הקרמל המלוח.

פיננסייר מנגו עם קציפת שוקולד לבן

ערן הוסיף לעוגיית הפיננסייר הידועה טוויסט מפתיע – טעם מנגו דומיננטי ומעולה שמקורו במוצר הנקרא בסיס מנגו של חברת IRCA. העוגייה מעוטרת בתלולית של קרם שוקולד לבן מוקצף ובנשיקות מרנג-תות מעוטרות.
שילוב טעמים מאד מוצלח ומפתיע, מיני קינוח מרהיב ביופיו ובצבעיו.

עוגה בחושה בטעם קרמל בציפוי תפוחי עץ, שנטילי קינמון וריבת חלב

עוגה בחושה בטעמי קרמל מצופה בשכבה של מלית תפוחי עץ ומעוטרת בשנטילי קינמון ובריבת חלב.
לצערי זו היתה העוגה הכי פחות מוצלחת בכל ההדגמה כולה – הטעמים היו מתוקים מדי, העוגה היתה יבשה ולא התחברתי כלל למלית תפוחי העץ המוכנה של ענבי ציון.

"טורון" – ממתק ספרדי על בסיס פאדג' שקדים עם אפרסקים ומוס שוקולד לבן

מדובר בממתק ספרדי מאד פופולרי בצורת אצבע שמגיע במגוון אינסופי של טעמים וטקסטורות. במקרה הזה, הבסיס הינו עוגת שקדים ללא קמח (מזכירה בקונספט את עוגת הקשיו הזו), מעליה שכבה של מלית אפרסקים ולסיום שכבה של מוס שוקולד לבן. הממתק כולו מקושט בציפוי גלסה לבן עם עיטור צהוב (גלסה מוכן מתוצרת IRCA)

פאי ספרדי של בצק פריך, מרציפן ומלית דובדבנים או משמשים

דיסקית בצק פריך במילוי מלית שקדים (של ענבי ציון) ובציפוי  מלית דובדבנים או משמשים (גם הם של ענבי ציון). את שולי הבצק מקפלים באופן חופשי למדי – Free Style.
מתקבל מאפה קלאסי וקליל, זהוב וססגוני שקשה מאד להתאפק ולא לזלול את כל הערימה.

אזני המן מבצק פריך שומשום במלית חלבה ושוקולד צ'יפס

בצק פריך מופלא ונימוח, מפוצץ בשומשום עם מלית חלבה של ענבי ציון.

אזני המן מבצק פריך פרג במלית קרם שקדים ומשמש

אותו הבסיס של הבצק הפריך, הפעם זרוע בגרגירי פרג, ובמלית זהה למלית של הפאי הספרדי.

אזני המן מבצק פריך שוקולד במלית קרם וניל ודובדבנים שחורים

בצק פריך שוקולד (הטעים ביותר בכל הסדנה לטעמי) עם מלית קרם וניל של ענבי ציון ובסיס דובדבן אמרטו של IRCA.

כל שלושת הסוגים של אזני ההמן היו פשוט חלומיים.

המוצרים שאהבתי:

בסיסים – מבין כל המוצרים שהוצגו בסדנה, הכי התרשמתי לטובה מסדרת הבסיסים של IRCA.
מדובר בתמצית מרוכזת של טעמים, ביניהם משחת וניל מדהימה (וזולה משמעותית ממוצרים דומים בשוק לדברי ערן), תרכיזים של פירות בטעמי מנגו, תות, ודובדבני אמרנה אותם מאד אהבתי.
ישנם גם טעמים נוספים שלא הוצגו בסדנה (טעמי קפוצ'נו, ביסקויט ועוד), כך שאיני יכולה לחוות עליהם את דעתי.

שוקולד בטעם קרמל – מאד מוצלח וטעים, לדברי ערן נמכר במחיר זול משמעותית ממוצרים דומים בשוק.

שוקולד לבן 33% מוצקי קקאו – שוקולד לבן מאד מאד איכותי.

המכירה מיועדת בעיקרה לשוק המוסדי, אולם ניתן ליצור קשר עם החברה ולברר היכן ניתן לרכוש את המוצרים גם לשוק הביתי.

לסיכום – מצבנו כקונדיטורים וכצרכנים פרטיים משתפר פלאים עם כל ספק חדש של חמרי גלם איכותיים שנכנס לשוק, המבחר בד"כ גדל, והמחירים יורדים.

ואחרונים חביבים – תודה לבית הספר אסטלה שאירח אותנו ברוחב לב, בכיתה מצויידת ומאובזרת בצורה מופתית, ולקרן פרג'ון חברתי ששימשה סו-שף לערן.