Douceur Ambree – "בננה-שוקולד" פסגת הקונדיטוריה הצרפתית, עפ"י מתכון של סבסטיאן סרוו

לפני כחודשיים, פירסמתי פה את הפוסט שתיאר את הסדנה של סבסטיאן סרוו, בה התארחתי בבית הספר הגבוה לקולינריה, בישולים.
באותו הפוסט, ציינתי את העוגה שהיתה המפתיעה והטעימה ביותר בעיניי, עוגת השוקולד בננה, וכבר אז ידעתי שאנסה לשחזר אותה בבית , גם בגירסה ללא גלוטן, ואפרסם כאן את המתכון.

מימין – המקור, העוגה של השף סרוו, ומשמאל הגירסה שלי, הצנועה.

לצורך המשימה (המורכבת, חייבת לציין), חברתי אל שחר שמשון, קונדיטור חובב מדהים, מהשורה הראשונה של הקונדיטורים החובבים בארץ.
שחר ואני, חברי פייסבוק שמעולם לא נפגשו, החלטנו לעשות פרוייקט משותף, ובכך להוציא את החברות מן הכח אל הפועל.
תכננו את הפרוייקט לפרטי פרטים, כך שנוכל להשלים את הכנת העוגה בפרק זמן סביר.
כל אחד הכין כמה דברים מראש,  הכנו כמה דברים ביחד, הרכבנו, הקפאנו, חיכינו, קשקשנו, ציפינו, חתכנו וצילמנו – והתוצאה לפניכם.

היה ממש ממש כיף לגלות שהתחביב המשותף שלנו, איפשר לנו (מזכירה לכם, שני אנשים שמעולם לא נפגשו), לעבוד בהרמוניה ולהגיע לתוצאה מופלאה שכזו.

• כמה הערות לגבי העוגה עצמה:
  כיאה לעוגה שהומצאה על ידי אחד מבכירי הקונדיטורים בעולם, מדובר בעוגה מורכבת (חמישה מתכונים שונים) ומדוייקת, המבוססת על חומרי גלם סופר איכותיים.
• אנחנו הכנו את העוגה בדיוק כפי שהיא מופיעה במתכון של סרוו, מבוססת כולה על שוקולדים של ולרונה, שרכשתי במיוחד ביקב תשבי. מחיר השוקולד מטורף, ולצורך הכנת העוגה נרכשו שוקולדים במחיר העולה על 120 שקלים. אפשר להכין את העוגה בגירסה ביתית עם מותגים אחרים של שוקולד במחירים נוחים יותר. ממליצה לכם להשתמש בשוקולדים איכותיים כדי לקבל תוצאה טובה. בכל מתכון אכתוב מהו השוקולד המקורי במתכון, ואת אחוזי מוצקי השוקולד שלו, כדי שתוכלו להתאים תחליף ראוי.
• יש לקרוא וללמוד את המתכון היטב לפני ההכנה, להצטייד בכל חומרי הגלם מראש, ולעבוד על פי סדר העבודה. חלק מהמתכונים יש להכין יום קודם לצורך התייצבות/הקפאה וכו'.
• אם אין לכם סבלנות לכל השלבים ובכל זאת אתם רוצים משהו אחד ומיוחד מהעוגה – הכינו את קרמו הבננה. הוא הכי הכי טעים בשילוב עם מוס השוקולד, הקרוסטיון והביסקוויט, אבל הוא חזק ביותר בפני עצמו, ואני בטוחה שתמצאו לו שימושים אחרים ונוספים.
• חשוב להחליט מראש באיזו תבנית מכינים את העוגה, היא מתאימה לרינג בקוטר 22 ס"מ או לרינג/ מלבני/ריבועי שמכיל פחות או יותר אותה כמות של חומר. אם נשארות שאריות ניתן לצקת אותן לתבניות אישיות.
  חשוב להחליט מראש, כי את הקרמו בננה מכינים יום מראש, יוצקים אותו לתבניות ומקפיאים והוא משמש כאינסרט. חשוב לצקת את האינסרט בתבנית שתתאים לעוגה הסופית (עגול מלבן או ריבוע, לפי הצורך).
• אני הייתי אמונה על הכנת זיגוג שוקולד החלב, וקרתה לי תקלה חמורה. הזיגוג לא יצא חלק, אלא נהייה גרגירי ולא מבריק, לאחר טחינה בבלנדר מוט. אמנם, בניגוד לזיגוגים השכיחים, הוא יצא מאד טעים, אבל בהחלט לא התוצאה לה ציפיתי (תרתי משמע).
  לא התייאשתי והכנתי את העוגה שוב, הפעם במתכונת עגולה, בגירסה נטולת גלוטן ועם זיגוג כהה שהופיע במתכון המקורי של העוגה בחוברת במתכונים (בפועל השף הכין אותה עם זיגוג שוקולד חלב, כפי שראיתי בסדנה עצמה).
  הפעם יצא אחלה זיגוג – מבריק בדיוק כמצופה מעוגת ראווה שכזו.
• ללא גלוטן – לגירסה ללא גלוטן החלפתי את כל השוקולדים של ולרונה (ש"עלולים להכיל"), בשוקולדים ללא גלוטן של אגו, מריר וחלב. נכון, התוצאה שמתקבלת פחות מושלמת מהעוגה המקורית של השף, אבל עדיין מתקבלת עוגה ברמה גבוהה שאין לתאר. הנסיינים של העוגה "ללא גלוטן", לא הפסיקו לשבח אותה ו"ליישר" לאורך כל הערב.
  לאחרונה נודע לי שהשוקולדים של לובקה ונטרה המיובאים על יד אלמנדוס הינם ללא גלוטן, כך שניתן לקנות שוקולדים באחוזי מוצקי קקאו זהים לאלה שבמתכון המקורי ולקבל תוצאה עוד יותר קרובה למקור.
  בנוסף – החלפתי את הפייטה (משכבת הקרוסטיון) בפיצפוצי אורז שריסקתי קלות בעזרת מערוך, והפחתתי משמעותית את כמותם.
  נוגט ללא גלוטן יש של חברת לובקה ושל חברת פאברי (תודה לתמי בן דוד שהאירה את עיני בנושא פאברי). אם לא משיגים, ניתן להמיר בשוקולד למריחה נוטלה, לא אותו דבר, אבל בצוק העיתים…

אפשר להפשיל שרוולים ולגשת לעבודה…

ביסקוויט שוקולד

רצוי להכין יום מראש

המצרכים:

• 120 גר' ביצים
• 110 גר' סוכר
• 55 גר' אבקת שקדים
• 40 גר' קמח (לגירסה ללא גלוטן קמח תמי כתום)
• 45 גר' אבקת קקאו
• 130 גר' שמן נייטרלי (אני השתמשתי בקנולה)
• 180 גר' חלבונים
• 60 גר' סוכר

אופן ההכנה:

מנפים את החומרים היבשים (קמח, אבקת קקאו ואבקת שקדים).
מקציפים את הביצים והסוכר (הכמות הראשונה, 110 גר') לתערובת תפוחה ובהירה. השף קורא לזה מרקם "סרטים". הכוונה היא שמהמקצף נוטפים "סרטים" של קצף.
מערבבים כשליש מהקציפה עם השמן לתערובת אחידה, שאותה מקפלים ליתרת הקציפה.
מקציפים את החלבונים עם הכמות השנייה של הסוכר (60 גר') לקצף יציב. מקפלים לתוך קציפת הביצים.
מקפלים פנימה את "היבשים".
משטחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל- 175 מעלות כ- 8 דקות.
מוציאים מהתנור ומקררים על רשת.

קרמו בננה

רצוי להכין יום מראש

המצרכים:

• 100 גר' שמנת מתוקה. במתכון המקורי משתמשים בשמנת 42% שנמכרת בארץ לשוק המוסדי בלבד. אם אין לכם אפשרות להשיג שמנת כזו, ניתן להשתמש בשמנת 38%. זה מה שאני עשיתי וקיבלתי תוצאה טובה מאד
• 300 גר' בננות בשלות רכות
• 25 גר' מיץ לימון
• 100 גר' חלמונים
• 30 גר' סוכר
• 30 גר' מסת ג'לטין (כפי שאסביר מייד)

אופן ההכנה:

מכינים את מסת הג'לטין. בעוגה כולה יש צורך ב- 90 או 70 גר' מסת ג'לטין נוספת, תלוי בזיגוג שבוחרים, ולכן רצוי להכין מסת ג'לטין אחת, וממנה לקחת את הכמות הדרושה לכל מתכון.
לצורך הכנת מסת ג'לטין, משתמשים ב5 גר' מים על כל 1 גר' אבקת ג'לטין. במקרה הזה נזדקק ל- 120 גר' מסה מוכנה, אותה נכין מ- 20 גר' אבקת ג'לטין ו- 100 גר' מים.
מפזרים את אבקת הג'לטין על המים ומערבבים היטב עד להמסה מלאה. מכניסים למקרר להתקרשות.

טוחנים את הבננות עם מיץ הלימון למחית חלקה.
משתמשים בהתחלה ב- 100 גר' של המחית. את היתרה סוגרים בקופסה אטומה ושמרים במקרר עד לשימוש.
מערבבים את 100 גר' מחית הבננות עם השמנת המתוקה בסיר, מחממים על הגז תוך טריפה מתמדת ומביאים לרתיחה.
במקביל, טורפים את החלמונים והסוכר, בקערה נפרדת.
כאשר תערובת השמנת-בבנות רותחת, יוצקים אותה בהדרגה ותך כדי טריפה, על תערובת החלמונים, תוך כדי השוואת טמפרטורות, כדי שהחלמונים לא יהפכו לחביתה.
מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים על אש נמוכה, תוך טריפה מתמדת, עד להגעה ל 80 מעלות צלסיוס (לפסטור הביצים) ולהסמכה. מסירים מהאש.
התהליך זהה בעצם להכנת קרם אנגלז למי שמכיר.
מוסיפים את מסת הג'לטין (30 גר') וטורפים עד להטמעה המלאה של הג'לטין.
מקררים את הקרם על השיש. כשהטמפרטורה שלו מגיעה ל- 30 מעלות, מוסיפים את יתרת מחית הבננה וטוחנים עם בלנדר מוט לקבלת קרמו חלק והומוגני.
יוצקים לתבנית שתתאים לקרמו כ"אינסרט" ומקפיאים.

קרוסטיון פאייטה

שכבה דקיקה של שוקולד עם נוגט ושבבי פייטה (שברי "גליליות" עדינים). מומלץ להכין את השכבה כמה שעות או יום מראש.
את השכבה הזו אני מסוגלת לזלול בשלמותה עוד לפני שהיא נכנסת לעוגה…

המצרכים:

• 75 גר' שוקולד חלב "ג'יווארה" 40%
• 120 גר' פאייטה (לגירסה ללא גלוטן 40 גר' פיצפוצי אורז מעוכים קלות עם מערוך)
• 200 גר' פרלינה לוז-שקד 50% (אני לא השגתי והשתמשנו בפרלינה לוז "רגיל". לגירסה ללא גלוטן השתמשתי בשוקולד למריחה נוטלה)

אופן ההכנה:

 ממיסים את השוקולד. המהדרין עושים זאת על בן-מארי ומביאים את השוקולד לטמפרטורה של 35 מעלות. אנחנו פשוט המסנו אותו בזהירות במיקרו.
מוסיפים את הפרלינה ומערבבים לתערובת אחידה.
מוסיפים את הפאייטה/פצפוצי אורז ומקפלים בעדינות לתוך התערובת.
מניחים בין 2 ניירות אפיה ומשטחים בעזרת מערוך למשטח בעובי ס"מ 1.
מניחים במקרר עד לשימוש (מקררים לפחות שעה).

מוס שוקולד

מדובר במוס שוקולד משובח במיוחד. המוס מתמצק די מהר, גם בטמפרטורת החדר, לכן אותו כדאי להכין אחרון מכל המתכונים של העוגה, ולהתחיל מיד בהרכבת העוגה.

המצרכים:

• 100 גר' חלמונים
• 45 גר' ביצים
• 65 גר' סוכר
• 200 גר' שמנת 32%
• 140 גר' שמנת 42%
  לחילופין, מכיוון ששמנת 42% נמכרת בארץ רק לשוק המוסדי, אנחנו השתמשנו ב 120 גר' שמנת 32% וב- 220 גר' שמנת 38% במקום 2 סוגי השמנת למעלה
• 200 גר' שוקולד "קראיב" 66%
• 80 גר' שוקולד חלב "ג'יווארה" 40%

אופן ההכנה:

מערבבים את 2 סוגי השמנות ומקציפים למרקם רך. שומרים בקירור עד השימוש.
על בן מארי מחממים בקערת המיקסר את החלמונים, הביצים והסוכר תוך טריפה מתמדת עד לטמפרטורה של 75 מעלות. (אני, שמקפידה הקפדה יתירה על נושא פיסטור הביצים, ולאור התקפת הסלמונלה הפוקדת את ארצנו לאחרונה, חיממתי את התערובת ל- 80 מעלות).
מעבירים למיקסר ומקציפים עד לקירור מלא.
בינתיים, מעל אותו בן מארי, ממיסים את 2 סוגי השוקולד ומביאים לטמפרטורה של 70 מעלות. מורידים מהאש.
מקפלים בשוקולד 1/3 מהשמנת המוקצפת עד להטמעה מלאה.
מקפלים את השוקולד לתערובת הביצים המוקצפות.
מסיימים בקיפול יתרת הקצפת לתערובת.

הרכבת העוגה

הכמויות מתאימות לרינג בקוטר 22 ס"מ עם שאריות די רציניות. את השאריות ניתן להכין כמנות אישיות בתבניות סיליקון של חצאי כדורים. אפשר גם להכין את העוגה ברינג מלבני יחסית גדול (כמו ששחר ואני הכנו). במקרה זה הכפלנו את הכמויות (של הכל, חוץ מהביסקוויט והזיגוג) ב 1.5. גם במקרה זה נשארו שאריות שנוצקו לתבנית סיליקון שקעים.
כפי שכתבתי בפתיח, את קרמו הבננה יש לצקת לתבנית שתתאים לשמש כ"אינסרט" לעוגה, כלומר היא צריכה להיות קטנה יותר מתבנית העוגה הסופית, כך שיישארו לפחות 2 ס"מ רווח מכל כיוון בין האינסרט לתבנית הסופית.

את הרינג ה"סופי" עוטפים היטב בניילון נצמד בחלקו התחתון, והדפנות החיצוניים, כך שהמוס לא "יברח" לצדדים, ושהעוגה לא תדבק למשטח עליו מכינים אותה.
אל הדפנות הפנימיות של הרינג מצמידים סרט שקף, שוב, למניעת הידבקות, חילוץ קל של העוגה וקבלת דפנות חלקים למשעי, שייראו מעולה מבעד לזיגוג.
מניחים את הרינג העטוף והמצופה על תבנית תנור או קרש חיתוך או כל משטח (חשוב שיהיה ישר וחלק) שמעליו משטח סיליקון. אם אין סיליקון, אפשר נייר אפייה.

ההרכבה נעשית במהופך – מתחילים מהחלק העליון של העוגה, ומסיימים בבסיס.
חותכים את שכבת הקרוסיון כך שתתאים בדיוק לאינסרט של הבננה. חותכים ומצמידים את 2 השכבות זו לזו.
ברינג מניחים כמות מספקת של מוס, כזו שתשמש מצע נוח לאינסרט של הבננה והקרוסטיון. מניחים את האינסרט, כך שהקרוסטיון מופנה כלפי מעלה ומשקיעים מעט במוס, אבל לא יותר מידי, כדי שתישאר שכבת מוס נדיבה בחלק העליון של העוגה (זה החלק התחתון עכשיו, הרכבה הפוכה, זוכרים?)
מוסיפים שכבת מוס נוספת ודואגים למלא היטב את השוליים שנוצרו בין האינסרט לתבנית. דואגים שתיהיה שכבה נדיבה של מוס מעל הקרוסטיון ומיישרים.
חותכים את ה"ביסקוויט" בצורה שתתאים לרינג, או ליתר דיוק בגודל הקטן בכחצי ס"מ מהרניג, כך שלא ייראה מהדופן, אלא רק בחיתוך העוגה. הביסקוויט ישמש כבסיס לעוגה. ממלאים את השוליים שנצרו, עוטפים בניילון נצמד ומקפיאים לפחות ארבע שעות, רצוי לילה.
מחלצים את העוגה הקפואה , מניחים על רשת שמתחתיה מונחת תבנית לקליטת הזיגוג העודף.
מצפים בזיגוג שבוחרים (מצורפים מתכונים לשני הזיגוגים) ומעבירים לכלי ההגשה הרצוי.

זיגוג שוקולד חלב

זה הזיגוג שלא הצליח לי, בכל זאת אני נותנת פה את המתכון, לטובת מי שרוצה לנסות. אני הכנתי את הזיגוג יום מראש, ואחרי לילה במקרר, הוצאתי אותו שיגיע לטמפרטורת החדר וטחנתי עם בלנדר מוט. אולי שימוש בזיגוג כפי שהוא, ללא שהייה של לילה במקרר, ייתן תוצאה טובה יותר (בעת ההכנה הוא היה מבריק להפליא).

המצרכים:

• 560 גר' מים
• 175 גר שמנת 32%
• 75 גר' שמנת 42%
  לחילופין, מכיוון ששמנת 42% נמכרת בארץ רק לשוק המוסדי, אנחנו השתמשנו ב 125 גר' שמנת 32% וב- 125 גר' שמנת 38% במקום 2 סוגי השמנת למעלה
• 100 גר' סוכר
• 150 גר' גלוקוזה
• 280 גר' שוקולד חלב "טנריבה" 32%
• 70 גר' שוקולד מריר "קראיב" 66%
• 70 גר' מסת ג'לטין (מתוך המסה שהוכנה עבור קרמו הבננה)

אופן ההכנה:

מחממים בסיר על הגז מים, 2 סוגי שמנת, סוכר  וגלוקוזה.
מורידים מהאש ומוסיפים את השוקולדים. טורפים במרץ עד להמסה – בתכל'ס, דומה מאד להכנת גנאש….
מחזירים לאש ותוך כדי טריפה מתמדת מבשלים עד לטמפרטורה של 103 מעלות.
מורידים מהאש וממתינים שהטמפרטורה תרד ל- 80 מעלות, אז מוסיפים את הג'לטין. מערבבים עם לקקן עד להמסה.
רצוי להעביר את המסה למד ליטר, או כל כלי צר וגבוה אחר. טוחנים בעזרת בלנדר מוט, בזהירות רבה, כדי להמנע מהכנסת בועות אויר.

זיגוג שוקולד כהה

בזיגוג הזה השתמשתי בניסיון השני ויצא מעולה. למודת נסיון, הכנתי רק מחצית מהכמות של המתכון המקורי, ויצאה לי כמות שהספיקה מעל ומעבר לציפוי העוגה. נשארה גם שארית גדולה.

המצרכים:

• 105 גר' מים
• 345 גר' סוכר
• כמה טיפות צבע מאכל אדום (אני כמובן ויתרתי, אבל מי שרוצה להעצים את צבע הציפוי מוזמן להוסיף)
• 90 גר' מסת ג'לטין (מהמתכון של קרמו הבננה)
• 225 גר' שמנת 42% (אני השתמשתי ב 38%)
• 120 גר' גלוקוזה
• 130 גר' אבקת קקאו

אופן ההכנה:

מביאים לרתיחה את המים, הסוכר, וצבע המאכל (אם בוחרים להוסיף אותו), מבשלים עד לטמפרטורה של 110 מעלות.
מרתיחים בסיר נוסף את השמנת והגלוקוזה. מוסיפים את אבקת הקקאו ומביאים לרתיחה נוספת.
יוצקים את סירופ הסוכר לתערובת השמנת והקקאו וטורפים עד להטמעה מלאה.
ממתינים שהטמפ' תגיע ל- 80 מעלות, מוסיפים את מסת הג'לטין, וטוחנים עם בלנדר מוט עד שהתערובת מגיעה ל- 60 מעלות.
מניחים לתערובת להגיע ל- 40-45 מעלות ויוצקים על העוגה.

 קישוט

סרוו קישט את העוגה בשלל עיטורי שוקולד עבודת יד ובנגיעות זהב.
אנחנו הסתפקנו בכדורי "קליק" אותם ניערנו בקערה עם מעט אבקת איבוק מוזהבת ובמעט ברס שפיזרנו על העוגה.

עוגת בננה שוקולד
של השף סבסטיאן סרוו