איך אני אוהבת צירופי מקרים – ואיזה צירוף מקרים מיוחד ונדיר נפל בחלקנו הפעם – ביום הנוטלה הבינלאומי, היום לכבודו מתפרסם אתגר אגוזי הלוז/נוטלה/נוגט/פרלינה של מנטקה, הוא גם היום בו נפתחת התערוכה (שלא לומר ה-תערוכה) השווה ביותר בכל העולם כולו לקונדיטוריה, הרי היא תערוכת Europain הנערכת פעם בשנתיים בפריז, ולה אקדיש ככל הנראה פוסט נפרד מתישהו בעתיד.
זכורה לי היטב הדרך בה עברתי משוקולד רוזמרי בילדותי המוקדמת, ועד לפריז ברסט שאת סודותיו אגלה לכם כאן.
תחילה כאמור, כילדה במדינת ישראל של שנות ה- 70 המוקדמות, שוקולד רוזמרי היה אחת מפסגות הקולינריה אליהן שאפתי (למרות שאני תמיד העדפתי ריבוע של ספלנדיד מריר, שכבר היה מצוי על המדפים, אבל רק התצורה של בונבוניירה ולכן היה שמור לאירועים מיוחדים בלבד). גם ברוזמרי לא הרבו לפנק אותי, אבל כשכבר זכיתי, יכולתי להתענג במשך דקות ארוכות על כל קובייה, מפתחת טכניקות "לשמור את המילוי לסוף".
בשנות השבעים המאוחרות, במהלך שהייה בחו"ל השתנו חיי ללא הכר – גיליתי את הנוטלה (לא להאמין, אבל אי אפשר היה להשיג נוטלה בארץ אז). מאותו הרגע, כל נסיעה של הוריי או קרובי משפחה לחו"ל, גררה אחריה בקשות ותחינות – שיביאו לי צנצנת נוטלה. זה כבר היה שדרוג רציני לעומת הרוזמרי – לא צריך שום טכניקה, פשוט לאכול בכפית, לאט לאט, ולהתענג על הטעם האגוזי הממכר.
קופצים שניים וחצי עשורים קדימה, לתחילת שנות האלפיים – אני בקורס קונדיטוריה לחובבים בניו-יורק, ושם אני מגלה את תמצית האושר – מחית נוגט/ג'נדוייה/פרלינה שהיא, היא המקור לטעם האלוהי הזה. מדובר במחית המבוססת על אגוזי לוז קלויים הנטחנים עם סוכר במטחנות רבות עוצמה.
בין היתר למדנו להכין מאפה שנקרא פריז ברסט, ובצרפתית פרי-ברס (כי לא מבטאים את האות האחרונה). המאפה הוא בעצם בצק רבוך של פחזניות המזולף בצורת טבעת, אותו ממלאים בקרם פטיסייר בטעם נוגט (או פרלינה, שמות שונים לטעם זהה).
המאפה הומצא בשנת 1891 לכבוד תחרות אופניים הנערכת עד עצם היום הזה בין העיר פריז, לעיר ברסט ובחזרה, והוא נחשב לאחד המאפים הפופולריים ביותר בצרפת. ככל מאפה צרפתי קלאסי, גם לו הומצאו אינספור גירסאות.
מאז שנכנסתי לעולם ה"ללא גלוטן" הבטחתי לעצמי שאנסה ואצליח להכין גירסה מדהימה של בצק רבוך ללא גלוטן. בכל פעם הפחד שיתק אותי ודחיתי את הנסיונות.
משנודע לי על אתגר הנוטלה/נוגט/אגוזי לוז, הבנתי שזהו, אין מנוס, חייבת להסתכל לפחד בעיניים ולכבוש את היעד הנחשק – בצק רבוך מושלם ללא גלוטן.
גם הפעם קמח תמי הכתום הוכיח את עצמו והפיק תוצאה מושלמת בהמרה 1:1 של 2 מתכוני הבצק.
המתכונים לבצק הרבוך ולשטרויזל הינם מתכונים של כריסטוף אדם. לדבריו זה המתכון בו הוא משתמש בחנויות האקלרים שלו – "האקלרים של הגאון". למי שטרם הכיר, כריסטוף אדם הפך את האקלייר, גם הוא מבצק רבוך, לכוכב עולה בצרפת, והעיף אותו לפסגות חדשות.
המתכון לקרם הפטיסייר הינו של רביבה אפל.
וה"הפתעה" של אגוזי הלוז הקלויים המעורבבים עם מחית נוגט – זה רעיון שלי, המבוסס על המון מתכוני פחזניות/אקלרים/פרי ברסים שראיתי, והבנתי שצריך להוסיף עוד מרקמים וטעמים!
מדובר במתכון המצריך דיוק ומעט נסיון בעבודה עם שקית זילוף, אבל אל חשש, מי שעוקב במדוייק אחרי ההוראות, מצליח.
אפשר לגשת לעבודה.
שטרוייזל
מדובר בבצק פריך המרודד דק-דק, ממנו קורצים עיגולים אותם מניחים על הבצק הרבוך ואופים. בזמן האפייה, הבצק הופך לשכבת פירורים "שטרויזל", על פני המאפה, מה שמוסיף טעם, פריכות ויופי.
מכירים את הפחזניות והאקלרים מהקונדיטוריות, המזולפים עם צנתר משונן ויוצאים מהתנור כשהפסים מהזילוף נשארים מושלמים?
ובכן, בתנור ביתי קשה מאד לשמר את צורת הפסים. בתנורי התאים המקצועיים, בהם ניתן ל"פתוח ולסגור את הארובה" לפי הצורך, מגיעים למאפי בצק רבוך חרוצים בפסים מושלמים. בבית, על מנת להגיע לתוצאה מקצועית, מכינים מאפי בצק רבוך עם שטרויזל!
המצרכים:
- 30 גר' קמח (תמי כתום לגירסה ללא גלוטן)
- קורט מלח
- 30 גר' סוכר
- 30 גר' חמאה רכה
- 30 גר' אגוזי לוז או שקדים טחונים דק מאד, או קמח שקדים
אופן ההכנה:
שמים את כל המצרכים בקערה. בעזרת הידיים לשים לבצק אחיד.
מרדדים בין 2 ניירות אפייה לעובי של כ- 3 מ"מ.
מקררים כשעה במקרר וקורצים עיגולים שיתאימו לגודל הבצק הרבוך המזולף.
בצק רבוך
המצרכים:
- 125 גר' מים
- 125 גר' חלב
- 125 גר' חמאה
- 125 גר' קמח מנופה (תמי כתום לגירסה ללא גלוטן)
- 5 גר' סוכר
- קורט מלח
- 225 גר' ביצים טרופות קלות – 4 ביצים בגודל L (לא חייבים להשתמש בכל הכמות, מחליטים תוך כדי הכנת הבצק מה הכמות המדוייקת של הביצים)
אופן ההכנה:
בסיר בינוני מביאים לרתיחה את המים, החלב, החמאה, הסוכר והמלח.
מורידים מהאש ומוסיפים את כל הקמח בבת אחת. מערבבים היטב עם כף עץ עד לקבלת בצק שנפרד מהדפנות. ניתן להחזיר את הסיר לאש לדקה נוספת, תוך כדי ערבוב, לייבש קצת את הבצק.
מעבירים את הבצק למיקסר המצוייד בוו גיטרה ומתחילים בערבול. מוסיפים את הביצים לאט לאט ובהדרגה, כמות של בערך ביצה בכל פעם. מחכים שהביצה תטמע לחלוטין בתערובת, ורק אז מוסיפים את הביצה הבאה בתור.
כשהבצק מגיע למרקם הנכון (כפי שניתן לראות בסרטון הזה של כריסטוף מישאלק – אמנם המתכון בסרטון לא זהה לזה שנתתי כאן, אבל רואים מצויין את תהליך ההכנה ואת המרקם אליו צריך להגיע, כולל מבחן "חציית ים סוף". כשמעבירים אצבע בבצק אסור ש"השביל" ייסגר עד הסוף….), מפסיקים להוסיף את הביצים.
מעבירים לשקית זילוף עם צנתר עגול בקוטר של 12-15 מ"מ.
מחממים תנור ל- 200 מעלות.
מכינים "שבלונה" – על נייר אפייה משרטטים עיגולים בקוטר 7.5-8 ס"מ עם טוש ארטליין עבה במרחק של כ- 5 ס"מ זה מזה.
בתבנית אפייה מניחים את ה"שבלונה" ומעליה נייר אפייה נוסף עליו מזלפים את הבצק. רצוי להניח משקולת על הנייר השני, כדי שלא יזוז בזמן הזילוף.
מזלפים עיגולים גבוהים (כמו בתמונה) בצורת טבעת, על קו המתאר של העיגול המשורטט בשבלונה. כשמסיימים לזלף את כל הטבעות, שולפים את השבלונה בזהירות מהתבנית, כך שניתן יהיה להשתמש בה שוב ושוב.
מניחים עיגול שטרוייזל על כל עיגול בצק.
מכניסים לתנור ל-5 דקות ב- 200 מעלות, ואז מורידים את הטמפרטורה ל- 180 מעלות ואופים עוד כ- 20 דקות, עד שהפרי-ברס תפוחים וזהובים מאד.
אזהרה חמורה – אסור לפתוח בשום פנים ואופן את התנור מרגע הכנסת התבנית ועד לסיום המוחלט של האפייה. פתיחה, ולו לשם הצצה הקטנה ביותר, תפיל מייד את המאפים!
קרם פטיסייר פרלינה
המצרכים:
- 500 גר' חלב
- 120 גר' חלמונים
- 150 גר' סוכר
- 60 גר' קורנפלור
- 3 כפות מחית נוגט (מתוצרת לובקה או פאברי לגירסה ללא גלוטן)
- מיכל שמנת מתוקה 38%
אופן ההכנה:
מכניסים לסיר את החלב ומביאים לרתיחה.
בינתיים בקערה בינונית טורפים את החלמונים, הסוכר והקורנפלור באמצעות מטרפה ידנית, עד לקבלת קציפה יציבה ותפוחה בצבע צהוב בהיר.
מבצעים השוואת טמפרטורות. שופכים מעט מן החלב לתערובת החלמונים וטורפים נמרצות מייד, על מנת שהחלמונים לא יתבשלו. ממשיכים להוסיף בכל פעם כמות קטנה של חלב וטריפה מיידית, עד שטמפרטורת החלמונים משתווה לטמפרטורת החלב. מוסיפים את יתרת החלב, טורפים ומחזירים את הבלילה לסיר.
מדליקים את האש ללהבה נמוכה וממשיכים לטרוף ברציפות רק עד שהקרם מסמיך (זה קורה ממש מהר). מסירים מהאש ומסננים לתוך קערת מיקסר נקייה.
מוסיפים את מחית הנוגט ומפעילים את המיקסר עם וו הגיטרה על המהירות הנמוכה ביותר לקירור הקרם. מרגישים את מידת החום של קערת המיקסר מבחוץ, כשהקרם מגיע לטמפרטורת החדר, עוצרים את פעולת המיקסר.
מכסים היטב את פני הקרם בניילון נצמד, למניעת היווצרות קרום, ומקררים במקרר למשך כשעה.
מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה (יש להזהר מהקצפת יתר והפיכת הקצפת לחמאה). מקפלים את הקצפת בעדינות לקרם הפטיסייר.
מעבירים לשקית זילוף עם צנתר משונן רחב, שיתאים לזילוף בפרי-ברס.
"הפתעה" – אגוזי לוז בנוגט
המצרכים:
- 2 חופנים אגוזי לוז מולבנים קלויים
- 3 כפות ממרח נוגט
אופן ההכנה:
מערבבים בקערה את אגוזי הלוז עם הנוגט, עד לציפוי מלא של האגוזים
הרכבה
חוצים את הפרי-ברס, מניחים אגוזי לוז מצופים בתחתיתו, מזלפים קרם פטיסייר וסוגרים. ממש כמו בתמונות.
לינקים
פה תוכלו להתרשם ממטעמי הנוטלה/לוז/נוגט/ג'אנדויה שהכינו הקולגות שלי במנטקה
שוב הסרטון של מישאלק למי שלא שם לב באמצע המתכון…
ואפשר כמובן "להסתפק" בפחזניות רגילות…
אשמח לדעת איכן היתן להשיג את הנוגט ללא הגלוטן תודה