ז'אק ג'נה בדנון – סדנה עם גאון!

 לפני קצת יותר משבועיים, נקבצו ובאו מיטב הממתקאיות, השוקולטייריות והעוסקות במלאכות הסוכר השונות, לביתן 10 בנמל תל אביב.
לשמחתי ,גם אני ביניהן, וכל זאת על מנת להשתתף בסדנת ממתקים של Jaques Genin ששמו מבוטא בעברית ז'אק ג'נה, שוקולטייר, קונפיסייר (ממתקאי) ושף קונדיטור מהמובילים בפריז ובעולם כולו.
הסדנה התקיימה בבית הספר למקצועות הקולינריה דנון, והתאפשרה הודות לשרון היינריך, בעלת הבלוג הנפלא Paris Chez Sharon, שעשתה מה שצריך על מנת שהפרוייקט הזה ייצא אל הפועל.
ג'נה – המכונה גם "מורד" בכמה מאמרים שקראתי אודותיו, הינו יחיד במינו בעולם הפטיסרי/שוקולטרי/קונפיסרי הפריזאי. בויקיפדיה כתוב שאין לו תואר רישמי של שוקולטייר.
הוא מייצר את מוצריו בשיטות מסורתיות, ובאופן ידני, מסרב להכנע לטרנד ה"מיכון הכבד" הסוחף את העולם הזה לאחרונה, כפי שהתרשמתי במו עיניי בתערוכת Europain בה ביקרתי לאחרונה.
מתקיים בו בג'נה, שילוב מוזר של כימאי ואמן. הוא עובד בו זמנית מהראש ומהלב, בעבודתו באים לידי ביטוי מצד אחד הידע העצום שיש לו הן על חומרי גלם והן על תהליכים כימיים, ומן הצד השני רגש, כשרון ויצירתיות אין סופיים.
הסדנה, כמו ג'נה עצמו (שלא מרשה בשום פנים ואופן לקרוא לו שף, ומתעקש שיפנו אליו בשמו הפרטי, ולכן אכנה אותו המיסייה, כפי שכונה בסדנה), היתה חוויה יוצאת דופן ומיוחדת במינה אפילו לז'אנר הסדנאות של שפים-כוכבים אליו הורגלנו בשנים האחרונות (ושלשימחתי הרבה, יצא לי להשתתף בלא מעט מהן).

כלל ראשון – אין מתכונים! יש עיניים, ידיים אף ופה

ג'נה לא מאמין במתכונים וכך גם ניסה ללמד אותנו. נכון, יש איזשהו בסיס איתו אפשר להתחיל לעבוד, אבל תמיד תמיד יש להעמידו במבחן חומרי הגלם ובמבחן התוצאה בפועל.
הוא מאמין במראה עיניים, בתחושה הפיזית של המוצר, ומעל הכל בחושי הריח והטעם שלו.
זה המקום לציין שג'נה בורך בחוש טעם אבסולוטי, יש לו יכולת לזהות טעמים שונים באזורים שונים בפה.
כל חומר גלם בו הוא נתקל, הוא קודם כל מריח ואח"כ טועם.
מדהים לראות אותו מכניס לפה מוצרים שונים, נותן לטעמים להתפתח ולהתפשט בפה, בולע ואז מנתח את מנעד הטעמים.
לאנשים כמוני, בעלי חוש טעם סביר, אך ללא יכולות זיהוי ואנליזה כמו של ג'נה, הרבה יותר קל לזהות את הטעמים (אם בכלל), אחרי שמקבלים הנחייה איזה טעם לחפש.
כך למשל, לראשונה בחיי, הבנתי שה"אפטר טייסט" שמשאיר בפה הג'ינג'ר, במיוחד אם הוא ממוצה בשמנת, מזכיר מאד טעם של הל. נסו ותופתעו.

כלל שני – חובה להכיר את חומרי הגלם איתם עובדים!

ג'נה חוקר, עוקב ומתעד את חומרי הגלם השונים איתם הוא עובד, ואת המתכונים שלו עצמו כבר למעלה מעשר שנים.
שיטת העבודה שלו היא כזו – הוא מכין מתכון מסויים, הוא כותב בדיוק מה הכניס למתכון, איזה פעולות ביצע, לאיזה טמפרטורות הגיע ואיך הגיבו חומרי הגלם.
הוא טועם ומתעד את התוצאה, הוא טועם למחרת, וכך גם בימים הבאים ומתעד בדיוק את הטעם וההתנהגות של כל מוצר ומוצר. זו השיטה שלו לפתח מתכונים חדשים וללמוד על התנהגות חומרי הגלם בתוך המתכון.
כך הוא גם לומד על תנאי האחזקה האופטימליים של המוצרים, מהו תוקפם ובתוך כמה ימים מומלץ ללקוחות לצרוך אותם מרגע הקנייה.
ג'נה הוא ממש ויקיפדיה אנושית בכל הקשור לסוגי חומרי הגלם, התהליכים הכימיים המתקיימים בעת הכנת הממתקים (בישול, אפייה, חימום, קירור, הקפאה חשיפה ללחות וכו').
וכך, לאורך שלושת ימי הסדנה קיבלנו ממנו מידע יקר מפז בצורת "מיני הרצאות". בין היתר למדנו על כל סוגי הוניל הקיימים, כולל ההבדלים ביניהם בטעם, במחיר ובאזורי בגידול, כמו גם, באיזה סוג של וניל כדאי להשתמש באיזה מתכון, כולל שיקולי עלות/תועלת.
למדנו למצות טעמים של תבלינים שונים בשמנת, תוך התייחסות לתכונות של כל תבלין ותבלין. לדוגמה – הידעתם שקינמון סופג כמות לא מבוטלת של השמנת בזמן המיצוי?
והנה טיפ של השף – כאשר ממצים קנמון בשמנת וזקוקים לכמות מסויימת של שמנת במתכון הסופי, יש להוסיף לכמות ההתחלתית עוד כ – 20-30 אחוז שמנת. במהלך המיצוי חלק מהשמנת נספג בקינמון, וחלק אחר מתאדה בתהליך החימום. התוספת מראש מבטיחה שבסופו של תהליך המיצוי, תיהיה לנו מספיק שמנת מבושמת בקנמון, ולא נצטרך למהול לתוכה שמנת נייטרלית, כדי להגיע לכמות הרצוייה.

כלל שלישי – טריות, איכות, ועקביות במוצר הסופי

ג'נה משתמש אך ורק בחומרי הגלם האיכותיים והטריים ביותר. בפירות הוא משתמש במחיות פרי, מכיוון שהוא חייב לשמור על אחידות המוצרים הסופיים לאורך כל השנה, ללא קשר לעונתיות ולזמינות הפירות.
מבחינת תוצרים סופיים – בחנות נמכרים אך ורק מוצרים טריים שיוצרו באותו היום, הוא לא נוהג להכין שוקולד מראש, להקפיא, להפשיר ולמכור, כפי שנוהגים שוקולטיירים אחרים.
הוא מעדיף לייצר ולמכור טרי, גם אם זה אומר למכור פחות. הלקוחות מצפים לקבל את התוצרת האיכותית והטרייה ביותר, פעם אחר פעם.יחד עם זאת, סיפר לנו ג'נה, שבשנה האחרונה מכר 80 טון שוקולד…

כלל רביעי – ללא תמציות ותוספות טעם, וכמובן ללא חומרים משמרים

כל המוצרים של ז'אק ג'נה מיוצרים מחומרים טבעיים ומקבלים את טעמם אך ורק מחומרי הגלם, בין אם מדובר בפירות, שוקולד או תבלינים בצורתם המקורית.
כמובן, הס מלהזכיר תוספות מלאכותיות כגון סורביטול או טרימולין להארכת משך חיי המדף של השוקולדים.

אז מה הכנו?

קרמל

ג'נה ידוע בסדרת ממתקי הקרמל הייחודיים שלו. הייחוד הראשון – זהו קרמל שאינו נדבק לשיניים! קשה להאמין שייתכן דבר כזה, אבל האמינו לי, הקרמל באמת לא נדבק לשיניים והוא בעל מרקם נימוח בצורה יוצאת דופן וטעם חלומי.
הוא גם אחראי להמצאתו של קרמל הפירות, שלצערי הרב אינני מכירה עדיין, אבל אכיר בביקורי הבא בפריז.
עד היום הוא פיתח מתכונים ל-120 טעמים שונים של קרמל, מתוכם 33 מתכונים לקרמל פירות, כמובן שלא כל הטעמים נמצאים בו זמנית למכירה בחנות….
אנחנו הכנו 4 טעמי קרמל – וניל, קינמון, ג'ינג'ר וליקריץ (שהוכן ממקלות ליקריץ, לא מהסוכריות).
וכשאני אומרת "אנחנו", אני מתכוונת לכך שזו היתה סדנה מעשית, התחלקנו לקבוצות, וכל קבוצה היתה אחראית על טעם אחר, ושלחה נציגה ל"חזית" שתתמודד עם בישול הקרמל.
אחת הנציגות, קונדיטורית צעירה, הצליחה לבשל את הקרמל באופן מושלם, ואף זכתה להצעת עבודה במעבדה של ג'נה בפריז! כבוד!

גנאש על מסוע השוקולד צילום: איתיאל ציון לדנון

גנאש אחרי שבלונה

הטבעת עיטור על פרלין צילום: איתיאל ציון לדנון

גנאש – פרלינים

עולם הגנאשים והשוקולד הינו עולם בפני עצמו, ואנחנו נגענו רק בקצה קצהו.
כדי להגיע לגנאש המושלם, המיסייה משתמש אך ורק בשוקולד משובח ושמנת (נייטרלית או מתובלת). אין שום צורך בתוספת חמאה (שתפקידה "לייפות" את טעמו של השוקולד בפה, ולכסות בעצם על טעם של שוקולד נחות).
בחברת שוקולד ולרונה מייצרים באופן בלעדי עבור ג'נה שוקולד עפ"י נוסחה סודית ומפרט שלו. השוקולד משמש אותו לייצור מוצרים שונים ב"מעבדה" שלו (כך נקרא חלל הייצור של ג'נה).
למרות ההצמדות לשיטות העבודה המסורתיות, הפגין המסייה כישורים טכניים מדהימים, כאשר המכונה המצפה את הפרלינים הופעלה לראשונה בבית הספר. אף אחד מאנשי הצוות לא הצליח להפעיל אותה בצורה נכונה.

המסייה הלך להביא את משקפיו, עיין קלות בחוברת שהגיע עם המכונה, ותוך דקות ספורות הצליח בקלילות להעביר קבוצה ראשונה של פרלינים, את "טבילת השוקולד" שלהם.
כל פרלין זכה להטבעה ידנית של עיטור מידי השף, ושוב – זכינו לחזות בשלמות בהתהוותה.

מרמלדות צילום: איתיאל ציון לדנון

מרמלדת פטל בסוכר

מרמלדת פטל צילום: איתיאל ציון לדנון

קוביות מרמלדת פטל

מרמלדה – Pate de Fruit

הכנו מרמלדות של פטל, אגס, אננס וליצ'י.
את המרמלדות מכינים כמובן בקערת הנחושת הכדורית, אליה מוסיפים פרט למחיות הפרי, את כל אבקות ונוזלי הקסמים.
כל התכולה המופלאה הזו מחוממת תוך ערבוב מתאים לטמפרטורה מדוייקת (שמותאמת לתכונותיו של כל פרי ופרי), נוצקת לתוך מסגרת מתכת, ואחרי התייצבות, נחתכת לריבועים מושלמים המצופים בגרגירי סוכר דקיקים.
אם לא הייתי יודעת שמדובר במרמלדות, הייתי חושבת שמדובר בתכשיטים קטנים.

אחרי התייעצות עם "הגורמים המתאימים", העזתי והבאתי מרמלדת גויאבה ורודה מעשה ידי, על מנת שהמיסייה יטעם ויתן ביקורת…
הדבר היחיד שהפריע לג'נה, שהמרמדלה נשמרה במקרר כשלושה חודשים (מאז עונת הגויאבות, הרי הכנתי אותה מפרי טרי). פרט לכך, הוא שיבח את המרקם, ואמר שהאיזון מצויין. לדבריו, אם היה טועם אותה סמוך לזמן ההכנה, היא בוודאי היתה "אלוהית" (כן, זו היתה המילה בה השתמש). אין לתאר את תחושת האושר שלי…וזו ההזדמנות להודות לרונית צין קרסנטי שלימדה אותי להכין מרמלדה.
אבל, השיעור החשוב ביותר שלמדתי ממנו, אם יש לי פרי טרי, כדאי לי להפוך אותו למחית, להקפיא את המחית ובכל פעם להכין כמות קטנה וטרייה.

אגוזי לוז בתהליך ציפוי בשוקולד

פיסטוקים מקורמלים

פקאנים מקורמלים וסיר נחושת צילום: איתיאל ציון לדנון

ציפוי בקקאו צילום: איתיאל ציון לדנון

פיסטוקים מקורמלים ומצופים שוקולד צילום: איתיאל ציון לדנון

אגוזי לוז מקורמלים צילום:איתיאל ציון לדנון

אגוזים מקורמלים עטופים בשוקולד

שמעם של האגוזים המקורמלים והמצופים בשוקולד ובאבקת קקאו של ז'אק ג'נה יצא למרחקים.
המיסייה בנדיבותו הרבה התעקש להכין לא פחות מ- 3 סוגים של המעדן המופלא הזה – אגוזי לוז, פיסטוקים ואגוזי פקאן, אותם קשה הרבה יותר להעביר את התהליך, בגלל צורתם המחורצת.
קשה לתמצת תהליך ארוך ומסובך שכזה, שכולו נעשה ידנית וללא "דוד ציפוי", בכמה משפטים – בכל זאת אנסה: האגוזים נקלים היטב, לאחר מכן הם מקורמלים בקערת הנחושת העגולה, תוך ערבוב ידני בלתי פוסק, על האש.
לאחר הגעה לקרמול מושלם האגוזים מפוזרים על משטח נירוסטה, ובעודם לוהטים, מפרידים אותם ידנית, אגוז אגוז, בידיים חשופות, על מנת לא לפגוע בברק של הקרמל.
בזמן שכל משתתפות הקורס הפרידו את כמות האגוזים העצומה וחרכו את קצות האצבעות, השתעשע ג'נה בהשמעת השיר אומפה לומפה מתוך הסרט צ'רלי בממלכת השוקולד מהטלפון הנייד שלו.
כשהאגוזים המופרדים מתקררים, מתחיל תהליך של ציפוי בתערובת שוקולד מיוחדת, שוב, בקערת הנחושת, בכל פעם מוסיפים כמה מצקות של שוקולד ומערבבים, ומערבבים, ומערבבים…הבנתם את הרעיון.
כשכל אגוז מצופה בשכבה מספיק עבה של שוקולד, מפדרים את הכל יפה יפה באבקת קקאו משובחת.
בשביל להבין כמה זה טעים, תצטרכו ככל הנראה לסוע לפריז.

מרשמלו

ג'נה הדגים הכנה של מרשמלו וניל מ-ו-ש-ל-ם שהתייצב במסגרת. לאחר התייצבות, המרשמלו עובר תהליך שנקרא שבלונה – chablonner, שמשמעותו ציפוי ידני בשכבה דקיקה כנייר של שוקולד.
לאחר שהשוקולד מהשבלונה מתייבש, המרשמלו נחתך, ועובר במסוע השוקולד לקבלת ציפוי מושלם.

נוגט סודי ביותר

לאחר בקשות ותחנונים מצד המשתתפות, ג'נה נכנע והסכים להדגים הכנת נוגט.
מכיוון שמדובר בדרך ייחודית רק לו, ביקש השף, לא לפרסם ברבים את הטכניקה – ולכן כאן אני עוצרת, לא לפני שאציין שזו טכניקה מדהימה ויצירתית!

בית הספר

גילוי נאות – השתתפתי בסדנה כסטודנטית מן המניין, נרשמתי ושילמתי ממיטב כספי.
הסדנה התקיימה, כאמור, בדנון – בית הספר למקצועות הקולינריה שנפתח לאחרונה על ידי מאיר דנון, האיש שמביא את ענף הוראת הקולינריה בארץ לשיאים חדשים פעם אחר פעם.
בית הספר ממוקם בנמל תל-אביב, הכיתות מוארות ומאירות פנים, בין היתר הודות לקירות הזכוכית שלהן, שזה לדעתי ה-שיחוק של בית הספר. אנשים שמטיילים להנאתם בנמל, קולטים פתאום שמשהו מופלא קורה בפנים, ואז הם עוצרים, מתבוננים, חיוך ענק נפרש על פניהם, והם ממשיכים לדרכם. הסצינה הזו פשוט קסומה בעיניי.
בפנים הכל חדש ובוהק מניקיון. האיבזור ברמה הגבוהה ביותר הניתנת להעלות על הדעת, כמו גם השפע והאיכות של חומרי הגלם.
את הסדנה ליוותה ותרגמה בסבלנות וברגישות רבה טל האוזן, שף קונדיטורית עטורת פרסים ונסיון בפני עצמה, אשר עבדה במעבדה של ג'נה.
תרגום סימולטני של סדנאות מהסוג הזה, הינה משימה לא פשוטה כלל וכלל, על אחת כמה וכמה בסדנה הזו, שהיתה מלווה בכמות עצומה של מלל והסברים מסובכים.
טל, שמכירה את השף היטב, משנים של עבודה משותפת, ובקיאה מאד בחומר, הצליחה לעשות עבודה מעולה, למרות שצרפתית איננה שפת האם שלה, ועל כך אני שולחת לה מכאן תודות אין קץ וחיבוקים!

המלצות

3 המלצות יש לי אליכם בסיום הסדנה המופלאה הזו:

הראשונה – לכשתגיעו לפריז, חובה, חובה, חובה לבקר בסאלון התה של ז'אק ג'נה הנמצא ב- 133 Rue de Turenne, 75003 Paris, France.
ולא סתם לבקר – לא להתקמצן, לטעום במקום מה שאפשר ולקנות כמה שיותר סוגים מהממתקים והמאפים השונים, גם אם אין ברירה, וצריך לקחת חלק למלון, או להביא מתנות לחבר'ה בארץ…
כמובן שהחובה הזו חלה גם עליי, לצערי הרב טרם ביקרתי שם.

השנייה – עיקבו מקרוב מאד אחר הפרסומים של דנון, כי ברגע שיפורסם מועד לסדנה נוספת, תיהיה "התנפלות" רבתי, ויהיה קשה מאד לשריין מקום.

השלישית – אם עולם הממתקים קורץ לכם, ואין לכם מושג איך מתחילים, עשו מה שאני עשיתי – רוצו לקנות את הספר "כישופי סוכר" של הממתקאית המוכשרת רונית צין קרסנטי, ושריינו לכם מקום בסדנה שלה. אל תשכחו כמובן להגיד ש"דורית שלחה אתכם"…

ולסיום, כמה תמונות מפרק הפטיסרי של הסדנה

אין לכם מושג כמה אני מצרה על כך שלא השכלתי להשתתף ביומיים הראשונים של הסדנה (לצערי, מטעמי תקציב). במיוחד אחרי שהבנתי מה התרחש שם בהעדרי!
ותודה לשירן כרמל שצילמה ואיפשרה לנו את ה"טעימה" הקטנה הזו….