לאחרונה הוזמנתי על ידי בית הספר הגבוה לקולינריה – בישולים, להשתתף בשיעור הראשון מבין שלושה של סדנת טארטלטים למתקדמים שהועברה על ידי אבי מלמדסון.
גילוי נאות -אני עוקבת אחרי השף בפייסבוק כבר תקופה ארוכה, עוד מהימים בהם נהג לפרסם מתכונים משותפים עם הקולגה שלי, שרון היינריך מהבלוג Paris Chez Sharon. עוקבת בהערצה ובעניין רב.
מלמדסון, כשמו כן הוא, נראה ש״נולד״ ללמד את סודות הקונדיטוריה העילית.
במהלך השיעור כולו הוא מכין את כל מרכיבי הטארטלטים הנלמדים (וכפי שיפורט בהמשך, כל טארטלט מורכב מכמה וכמה אלמנטים), תוך הסבר מפורט של דרך ההכנה.
חלק מהאלמנטים מוכנים בנוסף גם מראש, כי הם צריכים לעבור תהליך של קירור והתייצבות, וכך ניתן להשתמש בגירסה שכבר התייצבה להמשך עבודה. כמובן שהעברת החומר לא מפריעה לשף לשקוד על כל פרט ופרט באלמנט אותו הוא מכין.
הכל חייב להיות מושלם. מלמדסון שוקד על פונסאג׳ – הכנסת הבצק הפריך לרינגים השונים, תוך הסבר מפורט על סוגי הרינגים, יתרונות וחסרונות, ומה כדאי לבדוק בזמן רכישת הרינג וכו׳. באותה סבלנות ודיוק מופתיים הוא מכין ומזלף את הקרמים, מכין את הקישוטים, ממלא את הפחזניות, ומוודא שכולם הבינו והפנימו את הידע שהעביר.
הכל נעשה בכיתה והתלמידים מוזמנים להרגיש את המירקמים, לטעום, למשש וכמובן לשאול שאלות – הכל על מנת שיוכלו לשחזר את הנלמד בשלב מאוחר יותר, בבית או במקום עבודתם.
ואם כל זה לא מספיק, השף מרבה לתת הסברים עיסקיים וכלכליים על כל מאפה ומאפה. כך למשל הוא מדגיש שבצק מסויים לא נהרס גם אם מעבדים אותו עיבוד יתר, הוא מדגים טכניקות של פונסאג׳ אשר מנצלות את שטח פני הבצק בצורה יעילה יותר ומקטינות משמעותית בזבוז, נותן הוראות לרידוד בעובי אופטימלי, כך שהטארטלט יהיה מושלם מבחינת הטעם, אבל גם עמיד יותר ושביר פחות, כמו גם טיפים לניצול שאריות חומר ועוד.
אין ספק שמלמדסון הוא אחד הקונדיטורים המוכשרים הפועלים בארץ כיום בכל היבט אפשרי – הן בהיבט היצירתי של פיתוח המוצרים, והן בהיבט הטכני של הכנתם.
בעברו שימש כשף הראשי של קונדיטוריות אידלסון 10 האגדית, בראון וגם קארם, שהביאה לראשונה לישראל חוויה פריזאית אוטנטית.
בכל סדנה בה אני משתתפת, חשוב לי ללמוד דברים חדשים שלא הכרתי, מעבר להשראה ולמתכונים.
בסדנה הזו גיליתי שני חומרי גלם חדשים שלא הכרתי קודם. מלמדסון מרבה להשתמש בחומרי גלם מתעשיית הגלידה להעשרת הטעמים והמרקמים במאפים שלו, והפעם הוא השתמש באבקת יוגורט להכנת קנלים של מוס יוגורט ובמחית מרוכזת של פירות יער, הנקראת Deli Paste, שניהם מתוצרת פאברי, המיובאים לארץ על ידי חברת ריסטרטו.
לשמחתי הרבה, שני המוצרים הללו, כמו גם מוצרים רבים נוספים של חברת פאברי (על חלקם כתבתי בעבר) הינם ללא גלוטן והדבר מצויין באותיות קידוש לבנה על האריזה.
בנוסף, הדגים השף טכניקה שרציתי ללמוד מזמן – טימפרור שוקולד בכמויות קטנות על ידי שימוש בחומר הנקרא מיקריו. מדובר באבקת חמאת קקאו, שאופן הסידור הפנימי של הקריסטלים שלה, מאפשר קבלת תוצאות טימפרור מדהימות, גם בכמויות שוקולד קטנות.
מלמדסון משתמש בטכניקה הזו, תוך שימת דגש על האלמנטים החשובים – באיזה כלים רצוי להשתמש ואיך לשמור על השוקולד בטמפרטורת עבודה נכונה.
למי מיועד הקורס? לטעמי הקורס מתאים לקונדיטורים מקצועיים שרוצים להעשיר את הידע שלהם בטכניקות, שילובי טעמים וקישוטים מתקדמים, כמו גם לחובבים המנוסים בהכנת טארטים אבל רוצים לעלות לרמה גבוהה יותר.
מלמדסון חוזר על טכניקות הבסיס, אבל הוא חוזר עליהן ביעף, כך שהקורס לא מתאים לאופים מתחילים שאינם מכירים את טכניקות הבסיס כלל.
לסיכום – סדנה ברמה מקצועית גבוהה ביותר עם שימוש בחומרי גלם המשובחים ביותר ושימוש בטכניקות המתקדמות ביותר בעולם הקונדיטוריה כיום.
ועכשיו – למנה העיקרית (שלא לומר לדובדבן שבקצפת) – מה הכנו :
טארטלט פירות יער
טארטלט המורכב מקלתית של בצק פריך שקדים, עליו מונחת שכבה דקה של קראנץ׳ שוקולד לבן ושקדים, מעליו קרמו פירות יער. הטארטלט מעוטר בקנלים של מוס יוגורט חמצמץ, בקישוטי שוקולד ובנגיעה של אבקת זהב. בין כלל מרכיבי הטארטלט, ניתן למצוא את אבקת היוגורט ומחית פירות היער המרוכזת של פאברי.
מדובר בטארלט עם שילוב טעמים מעולה, החמצמצות של היוגורט מרעננת ומפתיעה, מכיוון שעל פי המראה ניתן לטעות ולחשוב שמדובר במוס וניל. כל זה בתוספת הפריכות המדהימה של הקלתית והמרקם המעניין ותוספת טעם השקדים המתקבלת מהקראנץ׳, יוצרים חגיגת טעמים נפלאה בפה.
הטארטלט הזה היה הטעים והמפתיע ביותר לטעמי האישי, מבין כל הטארטלטים שהוכנו בשיעור.
טארטלט פסיפלורה
קלתית בצק פריך קקאו עם טעם שוקולדי מובהק , ממולאת בקרמו פסיפלורה עם טעמי פסיפלורה מאד מאד מודגשים מחד, אך מרוככים על ידי החמאה מאידך.
הטארטלט מעוטר בקנלים של שונטי לבן המכיל שמנת מתוקה ושוקולד לבן של ולרונה, ובקישוטי שוקולד מריר ולבן.
דבר ידוע הוא ששוקולד ופסיפלורה הם זיווג משמיים, מה שבהחלט ניכר ותורם לטעמו הנפלא של הטארטלט הזה.
טארטלט קרמליה
זה הטארטלט המורכב והמתקדם ביותר בסדנה. מדובר בקלתית בצק פריך שקדים, ממולאת בגנאש שוקולד קרמליה (זהו שוקולד החלב-קרמל של ולרונה, שוקולד מעולה בפני עצמו ומהווה בסיס ליצירות קולינריות עיליות).
הטארטלט מעוטר בפחזניות מיני הממולאות בקרם מסקרפונה וקרמל מלוח, בזילוף ״נחש משונן״ נדיב ביותר של שונטי קרמליה ובקישוטי שוקולד. לטעמי שילוב הטעמים והמרקמים היה מעולה. כאחת שאוהבת טעמים מרירים עד מרירים מאד, אהבתי את העובדה שמילוי הפחזניות היה מריר, ואולי אפילו טיפה מריר מדי, עם נגיעות המליחות, שאיזנו מצויין את מתיקות השוקולד בטארטלט עצמו.
למען הגילוי הנאות אומר שאחד הנסיינים חשב שהטעמים מרירים ומתוקים מדי, והקונטרסט בין הטעמים לא יוצר הרמוניה של טעמים בפה. אני, בכל מקרה, מאד נהניתי מהטעם הסופי.
לסיום אציין שוב לטובה, כפי שציינתי בעבר, את הכיתה המרווחת, הנוחה והמאובזרת למשעי של בישולים, בית הספר הגבוה לקולינריה, ואת האוירה הטובה, החברית והמקצועית שאני שמחה לגלות ששוררת שם בכל פעם מחדש. גם הסו-שפית קטי, עשתה, כרגיל, עבודה מצויינת.
בהמשך הסדנה התקיימו עוד שני שיעורים בהם לא השתתפתי, אבל לפי התמונות שראיתי בפייסבוק, הרמה רק הלכה ועלתה משיעור לשיעור.
תודה מיוחדת לחברתי שולמית כהן שהשתתפה בסדנה, צילמה תמונות מדהימות ונתנה לי רשות לפרסם אותן כאן.
שלומית היא עוד ״חברת פייסבוק״ שלשמחתי הפכה לחברה ב״חיים עצמם״, ואני מאד מקווה שנעשה כמה פרוייקטים משותפים בעתיד הקרוב.
עוד כמה תמונות מהסדנה
נשמע ממש כיף חיים
אכן, כייף חיים! ממליצה בחום
לאבי זה מדהים
אפשר את המתכון של קרמו פסיפלורה
הי יעל, תודה על התגובה.
אני לא מפרסמת מתכונים של שפים מסנדנאות, מתוך כבוד אליהם ולפרנסתם.