אל השף קונדיטור אנטוניו באשור התוודאתי לראשונה כאשר ביקר בארץ לפני כשנה. מכל מיני סיבות, נבצר ממני להרשם לסדנה שהעביר בפיינקוק, וכאשר התחילו התמונות מן הסדנה לזרום לפייסבוק הרגשתי החמצה גדולה.
לפני כמה חודשים, כשהחלו להופיע ניצנים ראשונים של הודעות על ביקור נוסף של באשור בארץ, הפעם בפקאל׳ה, המקום החדש של יאנינה מירסקי בלוך, ידעתי מייד שאת ההזדמנות הזו לפגוש את השף אני לא מחמיצה, ויהי מה.
פניתי אל יאנינה, אותה הכרתי אך ורק דרך פייסבוק, וביקשתי להגיע כאורחת ליום האחרון, להתרשם מעבודתו של השף.
לשמחתי הרבה, יאנינה נענתה מייד ובשמחה, וכך מצאתי את עצמי בבוקר יום שישי אביבי ומקסים בדרכי לנווה ימין, מושב קטן, פסטורלי ומלבלב בפאתי כפר סבא.
הרבה על הרקע של השף לא ידעתי, לפי השם שיערתי שהוא ספרדי. טעות! הוא במקור מפורטו ריקו וכיום חי ופועל במיאמי פלורידה. באשור, שף עטור פרסים ותארים, הינו אחד הקונדיטורים המובילים והמוערכים בארצות הברית. את הקריירה שלו פיתח והזניק בעבודה במלונות יוקרה. לאחרונה פתח באשור את Bachour Bakery + Bistro במיאמי, והוא מחלק את זמנו בין ניהול המקום והעברת סדנאות ברחבי העולם.
פה בארץ התקיימו שתי סדנאות מעשיות בנות שלושה ימים כל אחת. המשתתפים התחלקו לצוותים והכינו את המתכונים תחת פיקוחו הצמוד של השף ובהנחייתו. אני כאמור, הגעתי ליום השלישי, יום ההרכבות, הקישוטים והפרזנטציה (בתכל׳ס – היום הכי שווה).
אני חייבת לציין שהופתעתי ונדהמתי מכמות הקינוחים אותם הכינו השף והמשתתפים בפרק זמן כל כך קצר.
היו שם 25 סוגים! של קינוחים, חלקם וואריאציות שונות של אותו המתכון.
מבחינתי זה ממש בלתי נתפס, לבצע את כל הכמות הזו ברמת דיוק מדהימה, תוך הקפדה על הפרטים הקטנים ביותר, זו וירטואוזיות שאני טרם ראיתי שכמותה. זה בדיוק כמו השם שנתתי לפוסט – קונדיטוריה צרפתית במקצב לטיני.
וזה לא הפן הלטיני היחיד בעבודתו של באשור – בחלק גדול מאד של הקינוחים (כפי שאפרט בהמשך), באשור משלב מגוון אדיר של טעמים טרופיים, המאפיינים מאד את מוצאו. שילובי הטעמים נפלאים ומפתיעים, נועזים ובלתי שגרתיים. והתוצאה – חגיגה של טעמים ומרקמים בפה.
פרט נוסף ששבה את ליבי בעבודתו של באשור, הוא העובדה שהשף מקשט את קינוחיו בצורה שונה בכל פעם. הקינוחים הם אותם הקינוחים, הקישוט משתנה בכל פעם מחדש, על פי מה שנראה לו ברגע הקישוט. זוהי טכניקה ייחודית ואמיצה. בניגוד לתפיסה הרווחת שלקוחות אוהבים לחזור ולקבל את אותו המוצר בדיוק פעם אחר פעם, אצל באשור הם יודעים שלא יקבלו את אותו המוצר. בכל פעם מחדש המוצר ייראה אחרת ויקושט בצורה ייחודית.
באשור הינו אדם חביב בצורה יוצאת דופן. ניכר שהוא ״חיית״ רשת, יש לו חשבון אינסטגראם פעיל מאוד עם למעלה ממאתיים שישים אלף (כן, קראתם נכון, 260,000) עוקבים. הוא נהנה לצלם ולהצטלם ויצירותיו ״חורכות״ את המסכים ביופיין.
לפני שאעבור לתיאור המפורט של הקינוחים והעוגות שהוכנו, ישנם שני אלמנטים קישוטיים שלטעמי האישי (תרתי משמע), היו ה״שוס״ של הסדנה. זו הפעם הראשונה שאני נתקלת בטכניקות האלה, ואני מרגישה צורך עז לשתף אתכם:
- מרנג תות מיובש – מדובר ב״גלילי״ מרנג מעוטרים בפתיתי תות מיובש בהקפאה. עד כאן, סטנדרטי, אבל לא…המרנג עצמו מוכן עם מחית תות, מה שמוסיף לו צבע ורדרד נפלא וטעם אלוהי
- ספוג פיסטוק – מדובר בעיטור בצבע ירוק עז שנראה ממש כמו ספוג או כמו אלמוג. מכינים תערובת של עוגה בחושה, מכניסים אותה לסיפון, מהסיפון מזלפים לכוס קרטון חד פעמית, אופים במיקרו ועושים עוד ״טריק״ קטן על מנת לקבל את הצורה הייחודית ומטריפה הזו
להלן ״מצעד״ היצירות שהכין השף (מזהירה אתכם – זה הולך להיות ארוך ויפהפה):
טארטלט טרופי
מדובר בקלתית בצק פריך ממולאת בקרמו טרופי בטעמי פסיפלורה, מנגו, בננה וקוקוס. הטארטלט מעוטר בגנאש של שוקולד לבן ווניל וב״פסיפס״ טרופי, שאלה בעצם חצאי כדורים המורכבים משילוב של מחיות וחתיכות פרי טרי של פסיפלורה, מנגו, גויאבה ובננה.
בקיצור, חגיגה טרופית של טעמים ומרקמים בפה.
טארט שוקולד ואגוזי לוז
קלתית סבלה שוקולד, קראנץ׳ נוגט, שוקולד חלב, שוקולד מריר ופייטה, שנטי שוקולד חלב ואגוזי לוז, גנאש מוקצף של שוקולד חלב ואגוזי לוז מקורמלים.
טארטלט תותים
זוהי אחת העוגות היפות והמרשימות ביותר שהוכנו בסדנה (למרות שכולן יפות ומרשימות), מכיוון שהיא נראית פשוט כמו גינה אביבית פורחת.
מדובר בקלתית בצק פריך ממולאת בקרם שקדים אפוי. את הטארטלט מעטרים תותים טריים, פרחי אמנון ותמר, עלי מיקרו של אפונת גינה, קוביות ג׳לי לימון ומעט פירורי פיסטוק קלוי. אם יש גן עדן – כנראה שכך הוא נראה.
ירוק
מדובר בקינוח ירוק שהגיע בשלוש תצורות – אנטרמה (עוגת ראווה גדולה), עוגה אישית וקינוח כוסות.
הקינוח מורכב משכבה של דקואז פיסטוק, מעליה קרמו פיסטוק, שכבה דקה של ג׳לה אפרסק, מוס פיסטוק ושוקולד לבן ובעיטור ה״ספוג״ הירוק עליו כבר כתבתי. השם של העוגה אומר הכל, ושילוב הטעמים של האפרסק והפיסטוק – מהמם.
מוס קריבי
עוגת בננה, מוס קוקוס, קרם בננה ושוב מוס קוקוס להשלמת החגיגה. כל הטוב הזה מעוטר בגלסאג׳ צהוב, קישוטי שוקולד ומרנג קוקוס. מרהיב!
הקינוח הוכן גם כאנטרמה וגם כקינוח אישי
מנגו קוקוס
הוגש גם כאנטרמה וגם בכוסות. דקואז קוקוס, מוס קוקוס, קומפוט מנגו, מוס קוקוס, ג׳לה מנגו ולסיום עוד מוס קוקוס וגלסאג׳ לבן בוהק. מתה על הצבע הלבן.
שוקו וניל
גם הקינוח הזה הוגש כאנטרמה, עוגות אישיות ובכוסות.
שכבות של לחם ג׳נובה שוקולד ושקדים, מוס שוקולד מריר וחלב, קראנץ׳ אגוזי לוז, מוס שוקולד מריר וחלב, קרם ברולה וניל ומוס שוקולד לסיום. הכל מזוגג בגלאסאג׳ כהה ומבריק ומעוטר בקישוטי זהב המוטבעים על העוגה באופן ייחודי. הכוס מורכבת באופן קצת שונה, ומעוטרת בפניני שוקולד ובריבועי שוקולד בשני צבעים.
יפה וטעים.
פנקוטה תות
קינוח שמוגש בכוס, אלגנטי, עדין ועם הקישוט הכי טעים בסדנה…
פנקוטה תות על בסיס יוגורט (מפתיעה בטעם עדין וחמצמץ), קראנץ׳ פטל המורכב משטרוייזל, שוקולד לבן ועוד הפתעות, גנאש מוקצף של שוקולד לבן, ומרנג תות מיובש – איזה מנעד מהמם של טעמי תות, וזה עוד לפני שדיברתי על המרקמים השונים שעושים שמח בפה.
עוגת גזר
קינוח המוגש בכוס, המכיל את כל האלמנטים הסטנדרטיים של עוגת גזר, אבל רחוק שנות אור מהמקור.
מרבית הכוס ממולאת בקרם גזר ושמנת עדין ומתקתק שכמותו לא טעמתי מעודי, מעליו שכבה דקיקה של ג׳לה גזר ומעליה קוביות עוגת גזר עסיסית. את הכל מקשטת כמות נדיבה של קרם מסקרפונה (רמז לזיגוג גבינת השמנת המסורתי המצפה את עוגות הגזר האמריקאיות).
וואו, יצירתי, מפתיע וטעים….
שוקולד, קוקוס ופטל
קינוח כוס נוסף המכיל שכבה נדיבה של קרמו שוקולד מריר, עליו מונחות קוביות של עוגת תבלינים עם בירה שחורה, מולסה ופלפל אנגלי, בין קוביות העוגה ישנם זילופים של ג׳לה פטל, מעל הכל ״גבעות״ של קציפת פטל ולסיום פנקוטה קוקוס מוקצפת. ה״דובדבן״ במקרה זה הינו קישוט שוקולד קעור מעוטר בטיפות ג׳לה הפטל.
דבר ידוע הוא שפטל ושוקולד הם זיווג משמיים, כשגם קוקוס מצטרף לחגיגה, קשה לתאר את העונג.
קומפוט מנגו ומוס שקדים פרלינה
קומפוט מנגו, מוס שקדים פרלינה, קוביות אננס קטנטנות, קרמו מנגו, גבעות של קציפת פסיפלורה מעוטרים בשברי מרנג קוקוס ומנגו מיובש בהקפאה.
מתקיים בכוס הזו שילוב מצויין של טעמי הפירות החמצמצים עם העדינות המתקתקה של פרלינה השקדים. שילוב צבעים מהמם!
למון דליס
קינוח אישי לימוני וזורח מבסיס של עוגת ספוג שקדים ומעליו ״טיפת״ קרם לימון שנוצקה בתבנית DROP של פאבוני. כל זה מצופה בגלסאג׳ מבריק, מונח על בסיס של בצק פריך ומעוטר בפרחים שהשף הכין בעצמו.
קינוח מהמם ביופיו, ואולטימטיבי לאוהבי הלימון.
Namelaka – שוקולד חלב וקציפת פסיפלורה
Nemelaka פירושו קרם ביפנית.
מדובר בקינוח אישי של שטרוייזל שקדים וקקאו ומעליו נמלקה – קרם של שוקולד חלב וגרידת לימון. מעל הקרם מזולפת קציפת פסיפלורה והקינוח מעוטר בדיסקיות שוקולד צבעוניות ובטבעת שוקולד מריר שמקיפה את קציפת הפסיפלורה.
השילוב של גרידת הלימון בשוקולד החלב מפתיע ומהנה. הקינוח עצמו, איך לא – מהמם ביופיו.
פחזניות שוקולד
אל תתנו לשם ״פחזניות שוקולד״ להטעות אתכם. לא מדובר בסתם פחזניות, אלא בחוויה שוקולדית מסעירה. ראשית, שני הבצקים שמרכיבים את הפחזנייה (הרבוך והפריך-קראמבל) מכילים שוקולד מריר אמיתי. כל המתכונים שאני נתקלתי בהם עד כה הכילו אבקת קקאו שבאה על חשבון חלק מהקמח בלבד. הדבר בא לידי ביטוי כמובן בטעם המשובח של הפחזנייה עצמה, עוד לפני שמילאו אותה בקרם. תסמכו עליי, טעמתי! הפחזנייה ממולאת בקרם פטיסייר שוקולד קום איל פו. השף מקפיד למלא את הפחזניות עד אפס מקום. זה מבחינתו עוד פרט שלא נתון לפשרות, הפחזנייה חייבת להתפוצץ מקרם.
ואם זה לא מספיק – מגיע ה״שוס״ העיצובי – השף הופך את הפחזניות הפשוטות לטוויסט על צורת הרליז׳ייז הקלאסית (מדובר במאפה של פחזניות המונחות זו על זו ומזכירות צורה של נזירה, רליז׳ייז בצרפתית). במקום להניח את הפחזניה הקטנה ישירות על הגדולה, הוא מניח בין שתי הפחזניות ריבוע שוקולד מריר לתוספת מרקם, טעם ועניין לצורה הסופית של המאפה.
מקורי, יפה וטעים. מומלץ לחובבי השוקולד.
פיננסיה חמאת בוטנים ומשמש
עוגיית הפיננסייה הקלאסית מקבלת פרשנות נועזת והופכת לקינוח אישי ולווריאציה שלו בכוס.
הקינוח האישי מורכב משתי שכבות של פיננסיה, ביניהן קונפי משמש המצופות בציפוי שוקולד קרמליה, חמאת בוטנים ושברי בוטנים מלוחים קלויים. מעל הכל מזולפת תלולית משוננת של גנאש קרמליה מוקצף, בעיטור קישוטי שוקולד ומשמש מיובש.
כפי שניתן לראות בתמונה, הכוס מורכבת מאותם מרכיבים בצורה שונה. שימו לב לעיטור השוקולד המדהים של הכוס – מכיל פניני קרמל שמתחברים בטעם לשוקולד הקרמליה במנה.
עוגת גבינה קרם פרש
מדובר בעוגת גבינה שהיא ייצור כלאיים (במובן הטוב של המילה) בין עוגת גבינת השמנת האמריקאית הקלאסית, הכבדה והעשירה, לבין עוגת הגבינה הישראלית, הקלילה יותר, שלעיתים חסר בה האלמנט השמנתי. באשור, בחוכמתו הרבה משתמש בגבינת שמנת כבסיס לעוגה. על מנת לנטרל את הכובד ועודף השמנתיות, הוא מוסיף כמות נכבדה של קרם פרש שמוסיף קלילות וחמיצות. התוצאה המתקבלת הינה עוגת גבינה מושלמת. העיטור שלה הופך אותה למלכת עוגות הגבינה. אני כבר יודעת מה אני הולכת להכין בחג שבועות הקרוב.
אחרונים חביבים בהחלט – פרלינים
בסדנה הוכנו מגוון פרלינים שקושטו בטכניקות המתקדמות ביותר בשוק היום.
כל מה שמסביב
נתחיל בסטודיו עצמו שממוקם מאחורי משק מטופח, בבניין תעשייתי גדול מימדים. המיקום – דקות מכביש שש ומכפר סבא, יש שפע של חנייה וסיכוי כמעט אפסי להתקע בפקקים.
בכניסה קיימת חנות קטנה אך ממזרה שבה ניתן להשיג לצד האביזרים וחומרי הגלם הסטנדרטיים, פריטים למביני עניין. בין היתר ניתן למצוא שם את צנתרי הפרחים הרוסיים המקוריים ואת ״תבנית הצינור״ שמאפשרת לאפות עוגה עם חור מושלם לאורכה למילויים שונים. יש גם חומרי גלם איכותיים בכמויות קטנות לאופים הביתיים שלא זקוקים לכמויות סיטונאיות. מאד פרקטי, והמחירים סבירים. החנות בפני עצמה שווה ביקור.
הכיתה גדולה ומרווחת, מכילה בנוחות רבה 16 תלמידים, הציוד וחומרי הגלם הינם מהסוג המשובח ביותר. אין שום פשרות. צד את עיני מדף חומרי הגלם שאומר הכל על האוירה בסטודיו.
אביעד פורמן שימש כסו שף בסדנה. את אביעד הכרתי לפני כן רק כ״עוד״ שם ברשימת החברים שלי בפייסבוק. שמחתי לגלות קונדיטור מוכשר וחרוץ שעשה כל מה שצריך על מנת שהשף יספיק להכין את הכמות המטורפת של התוצרים שנילמדו בסדנה.
בנוסף לאביעד היו בסדנה עוד מספר עוזרות, חלקן עובדות קבועות בסטודיו וחלקן חברות אישיות של יאנינה שפשוט באו לעזור לה. יש חשיבות רבה מאד לצוות גדול שמתפעל את כל האופרציה ״מאחורי הקלעים״, החל במיז און פלאס ושקילות וכלה בשטיפת כלים וביצירת זמינות מקסימלית של כלים וחומרים לשף על פי דרישה.
על כל האופרציה המורכבת הזו ניצחה יאנינה ביד רמה, דאגה שהכל יהיה מתוקתק במאת האחוזים, תוך כדי תרגום סימולטני של הסדנה מספרדית ואנגלית בהן משתמש השף בערבובייה.
אני חייבת לציין לשבח את נדיבותה ורוחב ליבה של יאנינה, שניכרה כמעט בכל היבט. לכבוד הסדנה הופק לוגו – Bachour's style, שהוטבע באותיות זהב על סינר מאיכות מעולה שחולק למשתתפים.
חוברת המתכונים הופקה והודפסה ברמה גרפית כ״כ גבוהה, שהיא מתקרבת באיכותה לספר מתכונים משובח.
הסינר והחוברת ניתנו למשתתפים בשקית פלסטיק מהודרת שעוצבה והוכנה במיוחד לסדנה גם היא – סטייל שטרם ראיתי כמותו בסדנאות בהם השתתפתי.
במהלך הסדנה הוגשו למשתתפים ארוחות בוקר וצהריים מלאות, והפרט שהכי מצא חן בעיניי – בסיום הסדנה חולקה כל התוצרת למשתתפים על מנת שייקחו הביתה דוגמאות. יאנינה סיפרה לי שזה המוטו שלה בכל סדנה, ללא קשר לשף – כל התוצרת מחולקת בין המשתתפים. שום דבר לא נשאר בסטודיו.
אין ספק שהסדנה הזו הוכיחה חד משמעית, למרות היותו של הסטודיו ״פרוייקט של אשה אחת״, הוא בהחלט ראוי לשחק בליגת האלופות של בתי הספר לקונדיטוריה.
שאפו, ומחכה בקוצר רוח לפעם הבאה.
השאר תגובה