קרוקומבוש וניל וקפה – אולטרה טעים, אולטרה יפה

טוב, אז פסח חלף עבר לו ואפילו הררי הסוכר והמופלטות של המימונה כבר מאחורינו.
לא שאצלנו זה כ״כ משנה, אצלנו ״פסח״ כל השנה, לפחות מבחינת המאפים. ולכן, כשמגיע ״פסח״ האמיתי זה הזמן להפגיז בקינוחים שווים ולהראות לכולם מה למדתי במשך השנה, ואיך מצאתי גירסה ״כשרה לצליאק״ לכל הדברים המדהימים אליהם נחשפתי.

החודש בחרו במנטקה בקרמל כחומר הגלם לאתגר.
היו לי תכניות לפרסם קינוח קרמלי מהמם ומפואר, אך בגלל ענייני זכויות יוצרים נאלצתי לוותר.
ויתרתי על הקינוח, אבל לא ויתרתי ה״מהמם ומפואר״, אלא החלטתי לאתגר את עצמי עוד יותר ולכוון יותר גבוה, הרבה יותר גבוה.
החלטתי לכבוש עוד פסגה בפנתאון הקינוחים הקלאסיים המאתגרים במיוחד, תכננתי ותזמנתי באופן כזה שאוכל להגיש את הקינוח המרשים לשולחן הסדר, ולתפוס שתי ציפורים באבן אחת…
הכנתי קרוקומבוש וניל וקפה – גם טעים וגם יפה.

לדעתי מדובר בקרוקומבוש העברי הראשון ללא גלוטן, אבל אם מישהו חולק עליי, אשמח לשמוע ולתקן.

אל הקרוקומבוש התוודאתי לראשונה בעונה הראשונה של מאסטר שף. רביבה אפל, המלכה האם של הקונדיטוריה הצרפתית בארצנו, אתגרה את המתמודדים ביצירה קולינארית שהשאירה אותי פעורת פה ושמוטת לסת.
מדובר במגדל פחזניות ממולאות בקרם פטיסייר, טבולות בקרמל ומעוטרות, המודבקות זו לזו בקרמל, תוך שימוש בחרוט נירוסטה שהפרידה ממנו בסוף התהליך נראית כמעט בלתי אפשרית. ואם זה לא מספיק מהמם ומפואר, ההר עצמו מקושט בעיטורי סוכר מקורמל.

בסך הכל לא מדובר בשום מתכון חדש, כל המתכונים ששימשו אותי להכנת הקרוקומבוש (למעט הקרמל, ״מלך״ האתגר), כבר פורסמו פה בעבר בשילובים כאלה ואחרים.
החידוש בפוסט הזה הוא לא במתכונים, אלא בצירוף שלהם ובדרך ההרכבה. מדובר במתכון המורכב משלבים רבים והכנתו דורשת תכנון מוקדם וחשיבה על כל הפרטים, כולל הקטנים ביותר.
על הפחד מהכנת בצק רבוך ללא גלוטן, כבר התגברתי כשהכנתי את הפוסט של הפארי-ברס. להכנת הפחזניות נשתמש במתכונים הללו של כריסטוף אדם שמוכיחים את עצמם בכל פעם מחדש. אגב, הם נוסו גם בגירסה הגלוטנית עם קמח חיטה רגיל, והם מעולים.
בקרם הפטיסייר כבר השתמשתי בפוסט של פבלובת ביצת ההפתעה ובגנאש הקפה המוקצף בפוסט ״סערה בקערית קפה״, שהיה אגב, הפוסט הראשון שפירסמתי במסגרת הפרוייקט ״כחומר ביד הבלוגר״.

בדקתי וחקרתי המון מתכונים ברשת כדי למצוא מתכון טוב לקרמל, כזה שלא יתקשה לי בשנייה, אלא שאפשר יהיה לחמם אותו מפעם לפעם ולהשאיר אותו נוזלי לאורך כל התהליך. להזכירכם, העבודה עם הקרמל היא כפולה, ועל כן נמשכת על פני זמן לא קצר – קודם טובלים את הפחזניות עצמן בקרמל, על מנת לקבל שכבה דקיקה ומתפצפת בפה של קרמל, וגם על מנת לקשט אותן, ובשלב השני טובלים את צידי הפחזניות בקרמל על מנת להדביק אותן זו לזו וליצור את המגדל. בסופו של דבר הכנתי קרמל שמורכב גם מגלוקוז וממים, שהוכיח את עצמו ועמד במשימה בכבוד.

בגלל מורכבות התהליך, אפרט קודם את כל תהליכי ההכנה, מבלי להכנס למתכונים עצמם, ובהמשך אפרט כל מתכון בנפרד.

ולפני שמתחילים בעבודה, ממליצה מאד לקרוא את פיסקת ״אחרית דבר״ שמגלה מה עלה בגורלו של הקרוקומבוש בסופו של דבר…

סדר הפעולות:

1. מכינים את החרוט שמהווה בסיס לקרוקומבוש (אפשר כמה ימים לפני)
2. מכינים את השלב הראשון של קרם הפטיסייר וניל (אפשר יום לפני)
3. מכינים את השלב הראשון של גנאש הקפה המוקצף (אפשר יום לפני)
4. מכינים את בצק הקרמבל (אפשר כמה ימים לפני ולשמור במקפיא, או יום לפני ולשמור במקרר)
5. מהשלב הזה ואילך – הכל חייב להיות מוכן ברצף, כך שכדאי לתכנן ולשריין את הזמן הדרוש – מכינים בצק רבוך לפחזניות
6. מחממים תנור ל- 200 מעלות
7. מספר הפחזניות הנחוצות לכיסוי החרוט משתנה לפי גודל החרוט. אני מציעה להכין חרוט על פי הסרטון המצורף בפסקה ״הכנת החרוט״. המתכונים מספיקים לסדר גודל של 75 פחזניות, כך שניתן יהיה לבחור את היפות ויישארו גם פחזניות עודפות
8. מזלפים את הפחזניות, מניחים קראמבל ואופים
9. נותנים לפחזניות להתקרר ובינתיים מקציפים את גנאש הקפה
10. מקציפים שמנת ומקפלים בקרם פטיסייר
11. ממלאים את הפחזניות ושומרים במקרר עד שהקרמל מוכן
12. מכינים קרמל
13. טובלים את החלק העליון של הפחזניות (גם בקישוטים אם רוצים לקשט) ומניחים על סיליקון שהקרמל יתקרר ויתקשה
14. שומרים על הקרמל נוזלי ומתחילים בהרכבת הקרוקומבוש (הדבקת הפחזניות זו לזו סביב החרוט)
15. מכינים קישוטי קרמל ומדביקים אותם במקומם

הכנת החרוט

אם אין ברשותכם חרוט נירוסטה ייעודי, אפשר להכין חרוט מנייר בריסטול ולעטוף אותו בנייר כסף ובנייר אפייה.
לצערי אני לא בתיה עוזיאל, וכישורי היצירה שלי לא מהמשובחים, ולכן אני ממליצה לכם להיעזר בסרטון הזה כדי להבין איך להכין את החרוט.
אני כאמור, עטפתי גם בנייר אלומיניום מתחת לנייר האפייה, ליתר בטחון.

קרם פטיסייר וניל

המצרכים:

• 350 גר' חלב
• מקל וניל חצוי לאורכו, תוכן המקל (הגרגירים) מופרד, או אבקת וניל או מחית וניל ואם אין ברירה, אפשר גם תמצית וניל – אבל איכותית!
• 3 חלמונים
• 65 גר' סוכר
• 40 גר' קורנפלור
• 35 גר' חמאה בטמפרטורת החדר
• מיכל שמנת מתוקה 38%

אופן ההכנה:

מכניסים את החלב, מקל הוניל ותוכנו לסיר. מביאים לרתיחה ומייד מכבים את האש. מכסים את הסיר ונותנים לטעמי הוניל להספג בחלב במשך 10 דקות (זו טכניקה שראיתי אצל שפים צרפתים להעצמת טעם הוניל במוצר הסופי).
בינתיים בקערה בינונית טורפים את החלמונים, הסוכר והקורנפלור באמצעות מטרפה ידנית, עד לקבלת קציפה יציבה ותפוחה בצבע צהוב בהיר.
מחזירים את סיר החלב והוניל לכיריים ומביאים שוב לרתיחה. מכבים שוב את האש מסננים את החלב ומבצעים השוואת טמפרטורות. שופכים מעט מן החלב  לתערובת החלמונים וטורפים נמרצות מייד, על מנת שהחלמונים לא יתבשלו. ממשיכים להוסיף בכל פעם כמות קטנה של חלב וטריפה מיידית, עד שטמפרטורת החלמונים משתווה לטמפרטורת החלב. מוסיפים את יתרת החלב, טורפים ומחזירים את הבלילה לסיר.
מדליקים את האש ללהבה נמוכה וממשיכים לטרוף ברציפות רק עד שהקרם מסמיך (זה קורה ממש מהר). מסירים מהאש ומסננים לתוך קערת מיקסר נקייה.
מפעילים את המיקסר עם וו הגיטרה לקירור הקרם. באופן רישמי כשהקרם מגיע ל- 40 מעלות מוסיפים את החמאה וממשיכים לערבל עד שהחמאה נטמעת. באופן פרקטי, מרגישים את מידת החום של קערת המיקסר מבחוץ, כשזה קצת יותר חם מחום הגוף אפשר להוסיף את החמאה.
מכסים היטב את פני הקרם בניילון נצמד, למניעת היווצרות קרום, ומקררים במקרר למשך שעתיים לפחות, אפשר גם ללילה.
את השלב הבא מכינים רק בסמוך למועד מילוי הפחזניות:
מקציפים את  השמנת המתוקה לקצפת יציבה (יש להזהר מהקצפת יתר והפיכת הקצפת לחמאה). מקפלים את הקצפת בעדינות לקרם הפטיסייר.
מעבירים לשקית זילוף עם צנתר דק שלא ייצור חור גדול מדי בבסיס הפחזנייה.

גנאש מוקצף שוקולד לבן וקפה (או בקיצור – קרם קפה עשיר)

המצרכים:

• 250 גר׳ שוקולד לבן מאיכות טובה
• 2 מיכלים שמנת מתוקה להקצפה 38%
• 2 כפות גדושות אבקת נס קפה חזק (אני משתמשת בגולדן נספרסו)
• אופצייה לחיזוק טעם הקפה – כמה טיפות של תמצית קפה מתוצרת Trablit (שניתן לרכוש ב״מר קייק״. זו תמצית קפה מעולה ואם קונים אותה באריזה המקורית של המפעל, היא ללא גלוטן. לאחרונה החלו למכור במר קייק גם כמויות קטנות של התמצית, אבל אחרי אריזה מחודשת, אין הבטחה שהמוצר ללא גלוטן). יש לשים לב שעל הבקבוק הקטן רשום מפורשות Trablit, כי קל מאד להתבלבל עם תמצית הקפה הרגילה, שלא משתווה כמובן למוצר הזה.

אופן ההכנה:

שלב א׳ – ממיסים את השוקולד הלבן במיקרו, בפולסים קצרים ובזהירות. לא חייבים להגיע להמסה מלאה, זה פשוט מקל על ההמסה בשלב יציקת השמת החמה.
בסיר קטן, מחממים מיכל אחד של שמנת מתוקה עם אבקת הקפה. מביאים לסף רתיחה.
יוצקים על השוקולד הלבן, נותנים לחום של השמנת להמיס מעט את השוקולד ובעזרת מטרפה יוצרים גנאש.
מקררים לפחות 4 שעות במקרר להתייצבות.
שלב ב׳ – מכינים סמוך למועד מילוי הפחזניות:
מעבירים את תערובת השוקולד הקרה בתוספת מיכל נוסף של שמנת מתוקה ותמצית הקפה (אם משתמשים בה) למיקסר המצוייד במקצף ומקציפים עד לקבלת קרם יציב.
מעבירים לשקית זילוף עם צנתר יחסית דק, שלא ייצור חור גדול מדי בבסיס הפחזניה.

קראמבל (או שטרוייזל) – שכבת הפירורים שעוטפת את הפחזנית

בעקרון לא חייבים לצפות את הפחזנית בשכבת הקראמבל, כי בכל מקרה טובלים אותה בקרמל. אני לא מוותרת על השכבה הזו גם בגלל הטעם והמרקם שהיא מוסיפה לפחזניות, וגם  בגלל שהיא גורמת לפחזניות לתפוח בצורה אחידה וישרה בתנור, ולא להוציא כל מיני ״גידולים״ משונים ולא סימטריים בזמן האפייה.

המצרכים:

• 45 גר' קמח (תמי כתום לגירסה ללא גלוטן)
• קורט מלח
• 45 גר' סוכר
• 45 גר' חמאה רכה
• 45 גר' אגוזי לוז או שקדים טחונים דק מאד, או קמח שקדים

אופן ההכנה:

שמים את כל המצרכים בקערה. בעזרת הידיים לשים לבצק אחיד.
מרדדים בין 2 ניירות אפייה לעובי של כ- 3 מ"מ.
מקררים כשעה במקרר וקורצים עיגולים שיתאימו לגודל הפחזניות שמזלפים.

בצק רבוך

המצרכים:

• 250 גר' מים
• 250 גר' חלב
• 250 גר' חמאה
• 250 גר' קמח מנופה (תמי כתום לגירסה ללא גלוטן)
• 10 גר' סוכר
• קורט מלח
• 450 גר' ביצים טרופות קלות – 8 ביצים בגודל L (לא חייבים להשתמש בכל הכמות, מחליטים תוך כדי הכנת הבצק מה הכמות המדוייקת של הביצים)

• 

אופן ההכנה:

בסיר שיכיל בנוחות את כל החומרים מביאים לרתיחה את המים, החלב, החמאה, הסוכר והמלח.
מורידים מהאש ומוסיפים את כל הקמח בבת אחת. מערבבים היטב עם כף עץ עד לקבלת בצק שנפרד מהדפנות. ניתן להחזיר את הסיר לאש לדקה נוספת, תוך כדי ערבוב, לייבש קצת את הבצק.
מעבירים את הבצק למיקסר המצוייד בוו גיטרה ומתחילים בערבול. מוסיפים את הביצים לאט לאט ובהדרגה, כמות של בערך ביצה בכל פעם. מחכים שהביצה תטמע לחלוטין בתערובת, ורק אז מוסיפים את הביצה הבאה בתור.
כשהבצק מגיע למרקם הנכון (כפי שניתן לראות בסרטון הזה של כריסטוף מישאלק – אמנם המתכון בסרטון לא זהה לזה שנתתי כאן, אבל רואים מצויין את תהליך ההכנה ואת המרקם אליו צריך להגיע, כולל מבחן "חציית ים סוף". כשמעבירים אצבע בבצק אסור ש"השביל" ייסגר עד הסוף….), מפסיקים להוסיף את הביצים.
מעבירים לשקית זילוף עם צנתר עגול בקוטר של 12-15 מ"מ.
מחממים תנור ל- 200 מעלות.
מכינים "שבלונה" – על נייר אפייה משרטטים עיגולים בקוטר 1.5-2 ס"מ עם טוש ארטליין עבה במרחק מה זה מזה כי הפחזניות תופחות מאוד בזמן האפייה
בתבנית אפייה מניחים את ה"שבלונה" ומעליה נייר אפייה נוסף עליו מזלפים את הבצק. רצוי להניח משקולת על הנייר השני, כדי שלא יזוז בזמן הזילוף.
מזלפים ״גבעות״ על פי העיגולים שבשבלונה. כשמסיימים לזלף את כל הגבעות, שולפים את השבלונה בזהירות מהתבנית, כך שניתן יהיה להשתמש בה שוב ושוב.
מניחים עיגול שטרוייזל על כל עיגול בצק.
מכניסים לתנור ל-5 דקות ב- 200 מעלות, ואז מורידים את הטמפרטורה ל- 180 מעלות ואופים עוד כ- 20 דקות, עד שהפרי-ברס תפוחים וזהובים מאד.

אזהרה חמורה – אסור לפתוח בשום פנים ואופן את התנור מרגע הכנסת התבנית ועד לסיום המוחלט של האפייה. פתיחה, ולו לשם הצצה הקטנה ביותר, תפיל מייד את המאפים!

 קרמל

אל הקרמל הזה לא הגעתי בקלות. בזמן הבישול לא כל הסוכר נמס ונשאר ״אי צף״ של גבישי סוכר אותו נאלצתי להוציא ולהמשיך בטבילות.
אחרי סיום הפרוייקט, חזרתי אל הקרמל וניסיתי שוב, עד שקיבלתי מתכון מושלם.

המצרכים:

• 500 גר׳ סוכר
• 50 גר׳ גלוקוזה
• 40 גר׳ מים

אופן ההכנה:

מניחים את כל החומרים בסיר עם תחתית כבדה, סיר בגודל כזה שכהשכל יימס, התמיסה תגיע עד מחצית גובהו בערך.
מכינים ליד הכיריים קערה גדולה עם מים קרים לעצירת הבישול. מכינים גם משטח להצבת הסיר החם על השיש, ומגבת מגולגלת לצורת נקניק, עליה ניתן יהיה להניח את הסיר בהטייה, זוית שתקל על הטבילה של הפחזניות, ותקטין את הסיכון לכוויות.
תאמינו לי זה כואב! הצלחתי חטוף כוויה קטנה באגודל, לשמחתי אחרי שלב עצירת הבישול, אבל זה עדיין כאב! מאד! גם למחרת היום!
בתחילה מערבבים שכל הסוכר יירטב, רק עד שהגלוקוז מתחמם מעט וניתן לערבב אותו אם יתר החומרים. מהרגע הזה לא נוגעים בקרמל עצמו, אלא רק מניעים את הסיר, ומרטיבים מעט את הדפנות עם מברשת סיליקון רטובה, למניעת התגבשות סוכר על הדפנות.
כשהקרמל מגיע לצבע זהוב בהיר, קצת כמו דבש, מסירים מהאש וטובלים את תחתית הסיר בקערה עם המים הקרים. חשוב שהקרמל יהיה בהיר בתחילת התהליך, מכיוון שלאורך התהליך, בכל פעם שהקרמל מתקרר מעט, מחזירים אותו לחימום קצר על הלהבה הנמוכה ביותר האפשרית בגז.
כך גם בין השלבים השונים, על מנת שלא יתקרר, משאירים אותו על להבה נמוכה. גם החום הנמוך הזה לפרקי זמן קצרים ממשיך לבשל את הקרמל והוא הופך לכהה יותר לאורך הזמן.
מניחים את הסיר מוטה בזוית על המגבת (כמו בצילום).

הרכבה:

מכינים מגש מצופה במשטח סיליקון להנחת הפחזניות המצופות.
אם רוצים לקשט את הפחזניות המצופות, מניחים צלחות עם הקישוטים. אני השתמשתי בסוכר גבישי שלא נמס בחום לפחזניות הוניל ובפולי קקאו גרוסים לפחזניות הקפה.
נהוג לא לקשט את כל הפחזניות, אלא רק חלק. כדי למנוע בלבול בטעמים, החלטתי לטבול בקרמל קודם כל את כל פחזניות הוניל ואחר כך את כל פחזניות הקפה, כל סוג על מגש נפרד.
טובלים את הצד העליון של כל פחזנית בקרמל ומניחים את הקרמל על משטח הסיליקון, כדי לקבל ציפוי שטוח לפחזנית. עושים את אותה הפעולה בדיוק לפחזניות המקושטות, רק שאחרי הקרמל, טובלים אותן בקישוט.
מידי פעם עושים הפסקה ומחממים את הקרמל מעט.
אחרי שכל הפחזניות מצופות, מחזירים את הקרמל לחימום ומארגנים את סביבת העבודה.
מעמידים את החרוט על משטח סיליקון במרכז, מוודאים שהוא יציב. אני הנחתי משטח הסיליקון על בסיס מסתובב, מה שהקל על עבודת ההדבקה. על ידו בהישג יד את הפחזניות כשהן כבר הפוכות, עם הקרמל כלפי מעלה, הפעם, ואת ״עמדת הטבילה בהטייה״ של הקרמל.
מתחילים לטבול את צידי הפחזניות, ואת בסיסן בקרמל, בזהירות רבה, ומדביקים את השורה הראשונה לבסיס החרוט. מחכים כמה שניות שהקרמל יתייצב לפני שעוזבים את האחיזה ועוברים לפחזנייה הבאה.
ממשיכים בהדבקה, בכל פעם משלימים שורה ועולים לשורה הבאה.
ממשיכים עד לציפוי החרוט כולו. מכינים מהקרמל שנשאר קישוטים בעזרת מזלג – פשוט מזלפים חוטי קרמל בצורת שתי וערב ליצירת מעין רשת. כמובן שהקישוטים יכולים להיות ככל העולה על רוחכם, כולל פרחים מבצק סוכר ועוד.
כאן מגיע החלק הכי מאתגר ומפחיד – והוא נועד לאמיצים בלבד – הפרדת הקרוקומבוש מהחרוט. מעולם לא הצהרתי על עצמי כאמיצה, וגם הפעם לבושתי התנקנקתי – פחדתי והשארתי את החרוט כבסיס איתן לקרוקומבוש.
בחיל וברעדה, ובעזרתו האדיבה והבוטחת של אמיר, הצלחנו לחלץ את משטח הסיליקון מתחת לקרוקומבוש, ולנקות את המשטח המסתובב, כך שניתן יהיה להגיש אותו עליו.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

אחרית דבר

את הקרוקומבוש יש להכין סמוך ככל הניתן למועד ההגשה, מכיוון שהלחות היא האוייב הגדול ביותר של הקרמל, והחום הוא האוייב הגדול ביותר של הקרמים.
לא תמיד ניתן לתזמן זאת. אני בלחץ של ערב החג, ובצורך בצילומים באור מתאים, סיימתי את ההכנה כמה שעות לפני ההגשה. הקרוקומבוש עמד בחדר ממוזג, אבל לא מאד קר. החדר היה גם לח למדי. לצערי אחרי כשלוש שעות, הקרמל התחיל להראות סימני מצוקה, והפחזניות (ואני), התחלנו לזוז בחוסר נוחות.
לא רציתי שכל העבודה הקשה תרד לטמיון, ושהכל יתמוטט על הריצפה. החלטתי לפרק את המגדל ולהגיש את הפחזניות על מגש. הן עדיין היו יפיפיות וטעימות להפליא, ואני נשארתי עם תמונות ששוות יותר מאלף מילים.
אי לכך, המלצתי החד משמעית – תזמנו את הגשת הקרוקומבוש סמוך מאד למועד הרכבתו. אם יש לכם חדר ממוזג לטמפרטורות קרות ועם יכולת שליטה בלחות – שמרו אותו שם עד להגשה.
ואם שני התנאים הללו לא יכולים להתקיים – פשוט הכינו הכל עד לשלב החרוט, והגישו כפחזניות בודדות על מגש. האורחים שלכם יתעלפו גם מזה.

עניין נוסף שחשוב לציין – הניקיון. המטבח נראה כמו שדה קרב אחרי כל טבילות הקרמל האלה. זוכרים שאמרתי שהלחות היא האוייב הגדול ביותר של הקרמל, אז במקרה הזה היא החבר הטוב ביותר של המנקה….צקו בסיר הקרמל הריק מים עד קצהו, והרתיחו. הסיר יתנקה אח״כ בקלי קלות.
ולגבי טיפות הקרמל הדבוקות לשיש ולכל מקום אחר – פשוט כמו בשמלת השבת של חנל׳ה – על כל טיפת קרמל, צקו כמה טיפות של מים רותחים ותחזרו לנקות אחרי חצי שעה. זה מתנקה כמו קסם.

ממליצה לכם להתרשם מקינוחי הקרמל המגניבים והטעימים של הקולגות שלי.