ג׳והן מרטין – מטאור הפטיסרי הצרפתי בפעולה – או-לה-לה!

בשנה האחרונה אני חשה בתנועה ערה מאד של קונדיטורים לקורסים קצרים בפריז. לאט לאט התמונה מתבהרת – רבים נוסעים לבית הספר הנודע למקצועות הקונדיטוריה והממתקאות –  Bellouet Conseil.
וכשהתמונות מתחילות לזרום, כמעט תמיד מככב בהם שף חייכני, חתיך הורס, לצד יצירות אומנות אכילות, הורסות לא פחות.
מסתבר שזהו ג׳והן מרטין, מדריך בבית הספר, וכוכב עולה בשמי הפטיסרי הצרפתי.
מרטין, עטור מדליות ופרסים, נחשב לאחד המורים המבוקשים והאהודים בצרפת ובעולם כולו. הוא מתחזק חשבון אינסטגרם לוהט עם קרוב ל- 300 אלף! עוקבים. ממליצה בחום לעקוב אחריו, בעיקר בגלל הסרטונים, הנאמנים מאד למה שראיתי בהדגמה החיה.
שמו יצא לפניו (ובהחלט בצדק, אני חייבת לציין, לאחר התרשמות בלתי אמצעית) בעיצובים ייחודיים המאפיינים אותו ובטעם המעולה של היצירות שלו. אלו אינם סתם מאפים, פטיפורים או עוגות, אלו יצירות אמנות קטנות שהוכנו והורכבו תוך הקפדה יתרה על עיצוב ודיוק.
לשמחתי הרבה, גם בבית הספר הגבוה לקולינריה – בישולים זיהו את הכשרון, והצליחו להביא את מרטין לשתי סדנאות הדגמה – האחת בת 4 חצאי ימים והשנייה בת 5 חצאי ימים.
לשמחתי הרבה עוד יותר, הוזמנתי על ידי צוות בית הספר להשתתף ביומה האחרון של הסדנה הקצרה, על מנת שאוכל להתרשם ו״לדווח מהשטח״ לכל אלו שלא היו מספיק זריזים לשריין לעצמם מקום.

אפשר לגשת למנה העיקרית, מה הכין ג׳והן, שהתעקש שיקראו לו בשמו הפרטי, ולא חס וחלילה ״שף״…

EBEN

מדובר בקינוח קרמל משגע עם מנעד עצום של טעמי ומרקמי קרמל. מרטין הכין את אותו הקינוח בשתי תצורות – האחת עגולה והשנייה מלבנית.
עוגת ספוג קרמל הנחבאת בחצי כדור של קרם קרמל רך וקרם העשוי מסוכריות ה- caramber המפורסמות, המונח על תחתית ביסקויט מלוח (המפודר במעט אבקת זהב – איך לא). זהו החצי הדרומי של ״כדור הארץ״, והוא נטבל בציפוי שוקולד חלב ואגוזי לוז קצוצים.
חצי הכדור ה״צפוני״ מורכב מקרם קרמל רך עליו מזולף קרם שנטילי של שוקולד חלב. הזילוף מתבצע בעזרת שימוש בבסיס המסתובב של משחק קדרות לילדים (אותו ניתן לרכוש באמאזון בקצת פחות מ- 50 אירו). נראה שמרטין היה מהראשונים שאימצו את ה״טכנולוגיה״ הנפלאה והזולה הזו לטכניקת ה״זילוף המסתובב״.
בין 2 חצאי הכדור, מונח לו עיגול דקיק של שוקולד קרמליה מטומפרר.
התצורה המרובעת מכילה את אותן שכבות, רק שדף שוקולד הקרמל מונח למעלה ומעליו מזולף קרם השונטי עם אותו הצנתר של הזילוף המסתובב, רק בתצורת ״זיג-זג״.

SOLEIL LEVANT (בתרגום חופשי השמש העולה)

את הקינוח הזה הכין מרטין כאונטרמה (עוגת ראווה גדולה), ולא כקינוח אישי.
מדובר בבסיס של דקואז קוקוס שמעליו קרם קוקוס, המצופים בגלסאג׳ שקוף (השף משתמש בטריקים נוספים להקנות לעוגה את המראה הלבן הבוהק שלה). זהו בסיס העוגה. את הבסיס חובקת טבעת שוקולד לבן אותה מעטר ״כפתור״ כסף מנצנץ. ״כפתורי״ הכסף והזהב הינם אחד מסימני ההיכר של מרטין, והם מוסיפים עוד טאצ׳ קטן של אלגנטיות לקינוחים.
מעליו מונחת חצי כיפה של קרמו אקזוטי המצופה בגלסאג׳ צהוב.
את הכיפה מקיף קישוט לא סימטרי של שוקולד לבן, מעליה עיטורים של נוצת שוקולד לבן, מרגניות בגדלים שונים ונגיעה של דף זהב.

ANGELINA

מדובר בקינוח אישי אפוי של שקדים ופטל בניחוח וניל.
את המאפה מעטר כתר משונן של שונטי וניל וליים צח כשלג. את הקינוח חובקת טבעת שוקולד לבן שבמרכזה ״כפתור״ מוכסף. על כתר השונטי מונח עלה יפהפה של ורד אדום בוהק, עליו מונח פטל שחור טרי, ומעל הכל נגיעה של דף זהב.
הקינוח לכאורה פשוט, מאפה משובח של שקדים עם קצפת, אבל העיטורים הופכים אותו לעוצר נשימה ביופיו. שילוב הצבעים והעיצוב הם באמת ייחודיים.

PARADIS

אחד מהקינוחים המזוהים ביותר עם מרטין.
מדובר בקינוח אישי מעוגל המורכב ממוס מנגו, בננה, פסיפלורה המוטבע בתוך מוס פירות טרופי. הקינוח כולו מצופה בגלאסג׳ ירוק ו״יושב״ על בסיס של ביסקויט פיסטוק.
את הקינוח מעטרת בגאון ״מניפת״ התפוח הירוק, שהפכה בעצם לעיטור הדגל של מרטין. ניתן לראות אותו מכין את המניפה בחשבון האינסטגרם שלו. זה היה פשוט מרתק לצפות בו בוחן, בודק ומחליף את להבי הסכין היפנית איתה הוא מבצע את החיתוכים, עד שהגיע לדיוק אותו הוא חיפש.
באותו הרגע הבנתי מה מייחד ואופייני כל כך לעבודתו. זה הזכיר לי את עבודתם של ה״ביצועיסטים״ הגרפיים, שהיו מכינים מודלים מקרטון ביצוע לסקיצות של הגרפיקאים. השימוש הזה בסכין היפנית פשוט מחבר את מרטין באופן כל כך סימלי לעולם העיצוב, אליו הוא מחובר באופן טבעי.
כשיצאתי מהסדנה, לא הפסקתי לתהות מעין מגיעים הרעיונות, והגעתי למסקנה שהוא מן הסתם חושב כמו מעצב או אומן, הוא כנראה רואה בעיני רוחו מודל, ואז פשוט מיישם אותו בשוקולד ומוצרי קונדיטוריה אחרים.

EXPRESSO

זהו קינוח אישי שאפשר לתארו כחגיגת קפה מושלמת.
על בסיס של ביסקוויט שוקולד המכיל בין היתר גם מרציפן, מורכבים קרמו שוקולד חלב וקפה ומוס קפה.
הכל נעטף בגלסאג׳ בצבע קפה, מעליו מונח עיגול שוקולד חלב, שמשמש בסיס לזילוף שונטי הקפה.
השונטי מכיל מסקרפונה ובעל ארומה חזקה באופן מפתיע, נוכח צבעו הלבן כשלג. השף משתמש בטכניקה הנקראת השרייה קרה, בו מושרים פולי הקפה לפחות 24 שעות בשמנת לפני השימוש. הפולים ״תורמים״ לשמנת את הארומה הנפלאה שלהם מבלי להכתים אותה בטיפת צבע.
הכל מעוטר בטבעת שוקולד חלב אליה מוצמדת דיסקית שוקולד חלב ו״כפתור״ מוזהב.

PARIS MONT BLANC

הגירסה של מרטין לקינוח הפריזאי המפורסם.
ביסקוויט ערמונים עלין מונח ״גוף העוגה״, שמורכב ממוס ערמונים המצופה בגלסאג׳ שוקולד חלב.
מעל מונחת כיפת ״שיש״ של שונטי ערמונים וקומפוט קסיס. את ה״כיפה״ מצפים בטכניקת זילוף בסיבוב בגנאש שוקולד חלב מוקצף.
העיטור של העוגה הזו מינימליסטי והוא כולל אך ורק נגיעה של דף זהב. המראה נקי ומושלם אודות לזילוף בסיבוב.
לצערי, זו היתה העוגה המאכזבת ביותר מבחינת הטעם, מכיוון שמוס הערמונים היה תפל, וטעם הערמונים לא הורגש בו כלל. הכיפה שכללה את קומפוט הקסיס היתה מאד טעימה כשטעמתי אותה בנפרד וכך גם הביסקוויט, אבל הטעמים האינדיווידואליים שלהם לא הצליחו לבוא לידי ביטוי במנה כולה.

ENORA

השושנה האדומה המרהיבה והמפתיעה של מרטין.
מדובר בבסיס של ג׳נואז שקדים עם מרציפן וקונפי תותים המוטמעים במוס תותים משגע. הכל מצופה בגלסאג׳ אדום בוהק.
מעל מונחת ״שושנה״ של שונטי מסקרפונה ומי ורדים, מרוססת בשוקולד אדום ומעוטרת בניצנוצי זהב. אל הקינוח מוצמד ריבוע שוקולד אדום עם ״כפתור״ זהב. השילוב של הזהב והאדום עם צורת השושנה יוצר קינוח דרמטי ומקסים למראה.
מבחינת הטעם, מדובר לדעתי בקינוח המפתיע מבין כל הקינוחים כולם. מכיוון שלא נכחתי בשלב הכנת הקינוחים, אלא רק בזמן ההרכבה, לא ידעתי שהשושנה מכילה מי ורדים, מה גם שבמתכון המקורי מדובר במי זהאר וכנראה שמרטין החליט ברגע האחרון להחליף למי ורדים.
נתתי ביס בקינוח תותים וקיבלתי בפה בוסט נפלא של ניחוח מי ורדים. השילוב של תותים ומי ורדים מושלם ומפתיע כאחד.

״קינוח שאריות״

מכיוון שבסדנה בת 4 הימים הוכנו פחות קינוחים מאשר בסדנה הארוכה יותר, החליט מרטין לאלתר קינוח נוסף שלא הופיע ברשימת המתכונים, ולכן לא אוכל לתאר ממה הורכב הקינוח עצמו, כנראה מאחד הקרמים הטרופיים.
את החלק החיצוני דווקא קל לתאר – גלסאג׳ צהוב בוהק, עיטורי מרשמלו קוקוס, טבעת לא סימטרית של שוקולד לבן וירוק, פרחי מרגניות מתוצרת עצמית, מקלון שוקולד לבן ופטל שחור במרכז. מראה מרהיב ופרחוני.

מצעד הטעמים

כמובן שדירוג הטעמים הוא אישי מאד.
לטעמי הקינוח הטעים ביותר היה קינוח הקפה – EXPRESSO, וזו לא חכמה גדולה – עבור חובבת קפה שכמוני. קינוח עשיר בטעמי קפה, שאפילו השונטי הלבן וה״תמים״ המקשט אותו ״זועק״ קפה למרחקים, זה חייב להיות הקינוח המנצח.
במקום השני נמצאים שני קינוחים מדהימים נוספים. הקינוחים מאד שונים זה מזה, אבל אכילתם גרמה לי עונג במידה שווה והם ה- ENORA  – שושנת התותים וה – EBEN – קינוח הקרמל

עוד כמה תמונות של ריטה מאי מבישולים, משתי הסדנאות גם יחד

כל מה שמסביב

זה לא סוד שאני אוהבת לבוא לסדנאות בבית הספר הגבוה לקולינריה – בישולים. כיף לפגוש את האנשים שכבר הפכו לידידים מעבר לקשר המקצועי נטו.
הכיתה בה התקיים הקורס מאד נוחה ומאובזרת, חומרי הגלם, כתמיד מן המשובחים ביותר, והפעם אף הגדילו לעשות והצוות המסייע כלל לא פחות מחמישה אנשים: אבי מלמדסון, השף המוכשר, עליו כתבתי בהרחבה בפוסט הזה. אבי עצמו נסע לסדנה של מרטין בפריז לא מזמן, התלהב והצליח להביא את הבשורה לתל אביב.
כמו כן לקחו חלק בתפעול השוטף של הקורס הסו-שפים דניאל וסטפאני שגם תרגמה מעולה את דברייו של מרטין מצרפתית, קטי המקסימה והחרוצה, שכבר הפכה להיות חלק מסימני ההיכר של בית הספר ויוסף.
בקיצור תענוג!
כמה מילים על הגל הנפלא ששוטף את ענף הקונדיטוריה בארץ. מיטב השף-קונדיטורים, שוקולטיירים ומגדנאים מרחבי העולם כולו מגיעים לישראל להעביר את הידע והטכניקות שפיתחו לעם היושב בציון. ענף הקונדיטוריה חווה פריחה מדהימה הן מבחינת כמות אנשי המקצוע והן מבחינת החובבים העוסקים בתחום.
תחום חומרי הגלם המשובחים והציוד לא מפסיק להתחדש והיבואנים ממהרים להביא הכל מהר מהר אלינו הצרכנים, ועל כך אין שמחה ממני.
כמו תמיד, ״בישולים״ ממשיך להיות בחוד החנית, להוביל את ענף לימודי הקונדיטאות בארץ ולהביא את מיטב הטרנדים ובשורת החדשנות ארצה.