השף ואני – אנג׳לו מוסה בביקור שני

בדיוק בשעה שפוסט זה מפורסם, מתקיים במלון פלזה אטנה המפואר בפריז אירוע השקת ליין הקינוחים החדש של השף פטיסייר הנכנס, אנג׳לו מוסה. כך על פי דיווחי זמן אמת של חברתי הבלוגרית שרון היינריך, ותמונות רבות נוספות עם השף שעולות ללא הרף לפיד שלי בפייסבוק. איזה תזמון מושלם!

על הביוגרפיה המרשימה והעשירה של אנג׳לו מוסה, כתבתי כאן, בסמוך לביקורו הראשון של אלוף העולם בקונדיטוריה האוחז גם בתואר המכובד M.O.F.
כבר אז הצליח השף להרשים אותי ביכולות הטכניות יוצאות הדופן שלו, כמו גם בדיוק, בטעם המופלא וביופי של יצירותיו הקולינאריות.
לשמחתי הרבה הצלחתי לפגוש את השף בביקורי האחרון בפריז, בתערוכת Europain, שם שימש השף כשופט באחת התחרויות.

כשנודע לי שמוסה מגיע לביקור נוסף לצורך העברת סדנאות מעשיות בישראל, הפעם כאורחו של אדם ענבר, הבעלים של חברת פלאנט שף שהפיקה וארגנה את הביקור המורכב הזה, ידעתי מייד שהפעם ארצה לשדרג את מעמדי – לא עוד סטודנטית מן המניין או בלוגרית מסקרת, אלא חברה בצוות העוזר לשף במהלך הסדנה.
לשמחתי הרבה, אלון גולדמן, שהוא הרוח החיה הישראלית והאוטוריטה המקצועית בביקוריו של מוסה בארץ, האמין ביכולותיי, ונענה לבקשתי, באישורו של ״בעל הבית״ אדם ענבר.

מי שעוקב אחרי בפייסבוק בוודאי שם לב שהייתי בין הראשונים שדיווחו לקהל הישראלי על מינויו של מוסה לשף קונדיטור הראשי של מלון פלזה אטנה היוקרתי בפריז, במקומו של כריסטוף מישאלק, אושיית קונדיטוריה בפני עצמו.
מלון פלזה אטנה ידוע ב״שעת התה״ המפוארת שלו, והסדנה של השף הפעם התמקדה בקינוחים ומאפים המתאימים במיוחד להגשה בשעת התה.

אפילו אני, שמילים הן תחום התמחותי, מתקשה לתאר במילים את תחושת ההתעלות, הגאווה והציפייה שאפפה אותי בשבועות שלפני תחילת הסדנה, מלווה כמובן בחשש קל, כי בכל זאת המעמד מחייב, ומעולם לא ביצעתי מטלה מהסוג הזה.
בבוקר הסדנה הגעתי למטבח (המרשים, יש לומר) של יוניליוור באיירפורט סיטי, ומיד כשפגשתי את השף, ונזכרתי כמה הוא נחמד, רגוע וסימפטי, התחלפו החששות באנרגיה מטורפת של עשייה.

עיקר עבודתי הסתכמה הן באחריות לזרימה התקינה של חומרי גלם וציוד לאורך היום כולו, והן בהגשה של עזרה וסיוע לשף, לאלון ולסטודנטים בכל הנדרש, בין אם מדובר בהשגחה על התנור ומה שנאפה בו, ארגון המקררים, המקפיאים והשוק פריז או בסיוע בחילוץ אינסרטים קפואים, קלתיות טארט חמות ועוד.
החוויה מבחינתי שונה לחלוטין מכל מה שהכרתי עד כה, הדגש הוא יותר על עשייה ועזרה, ופחות על לימוד, למרות שחלוקת הקשב שלי מצויינת והצלחתי לשמוע חלק ניכר מהדברים שמוסה לימד והסביר, תוך כדי עבודה על המשימות שלי.
שוב נוכחתי שהשף הוא אחד האנשים המוכשרים בהם נתקלתי בעולם הקונדיטוריה. הוא משלב בין ידע אדיר בכל הנוגע לחומרי הגלם והטיפול בהם, שילוב הטעמים, טכניקות וקבלת תוצאות מושלמות, לבין יכולות מוטוריות יוצאות דופן, דיוק, ירידה לפרטים, הקפדה אבסולוטית על היגיינה וסדר וארגון שלא מן העולם הזה.
כל חומר גלם או הכנה שנעשית על ידי המשתתפים או הצוות העוזר, עוברים בחינה קפדנית, ראשית הוא בוחן במבט, אח״כ במגע ולבסוף (לפי הצורך) בטעימה. היו לא מעט מקרים שהכנה מסויימת לא נראתה לו מספיק טובה והוא ביקש להכינה מחדש.
כדי להדגים את יכולת ההבחנה החדה של מוסה, רק אספר על מקרה אחד בו נדרשו המשתתפים להכין 2 סוגים של סירופ סוכר. השף העיף מבט חטוף בסירים ומייד הבחין שמשהו לא כשורה עם שני סוגי הסירופ. טבילת אצבע וטעימה אישרו את העניין. הוא שאל איך הוכנו הסירופים, וכשהמשתתפים שיחזרו את המתכון, הסתבר שבשני המקרים הוחלפו הכמויות של המים והסוכר.
אולם מעבר לכל אלה, הצליח השף להרשים אותי בהיותו מורה אמיתי, כזה שאכפת לו שהמשתתפים באמת יבינו ויפנימו את החומר הנלמד. הוא עושה זאת בחן, ברוגע ועם חוש הומור. ממש מרגישים שהוא אוהב את עבודתו ונהנה מכל רגע. זה גם אחד המסרים החשובים שלו – לעשות את מה שעושים מתוך הנאה ואהבה למקצוע.

ביקורו של מוסה נחלק ל-3 סדנאות:
סדנה מעשית בת יומיים שהיתה פתוחה לקהל הרחב, סדנה נוספת בת יומיים שהתקיימה באילת לקונדיטורים של בתי המלון בעיר וסדנת הדגמה בת יום אחד, שנרכשה על ידי חברת מיכלי זהב. החברה הזמינה את לקוחותיה הנבחרים ליום ההדגמה הזה.
אני השתתפתי בסדנאות הראשונה והשלישית. חזרתי בכל ערב הביתה עייפה ומותשת פיזית, אבל מבסוטה עד לב השמיים. לא בכל יום נופלת בחלקי, כקונדיטורית חובבת, זכות גדולה שכזו.

ונעבור לחלק המעניין של הפוסט, תיאור הקינוחים שהכין מוסה.

9 הראשונים הוכנו בסדנה הראשונה:

 צ׳יזקייק

אין לי מושג אם העוגה המופלאה הזו השתתפה בסדנה כתוצאה מבקשה של אחד המארגנים, או שפשוט השף בחר אותה כחלק מהרפרטואר הרגיל שלו, אבל אין ספק שקיבלנו בונוס ענק בדיוק לפני חג השבועות.
מדובר בעוגה שבבסיסה בצק סבלה משוחזר, מעליה שכבת גבינת שמנת אפויה, מעליה שכבה נוספת של גבינת שמנת קרה המבוססת על פת – א – בומב (שזו בעצם טכניקה של יצירת קצף חלמונים קליל ואוורירי עם סירופ סוכר חם מאד שמפסטר את הביצים ״על הדרך״, או אם תרצו, המקבילה החלמונית של מרנג איטלקי…).
ואם זה לא מספיק, על העוגה נוספת שכבה דקיקה של ג׳לה אקזוטי המורכב מפסיפלורה, מנגו ויוזו. שכבת הג׳לה לא סתם נשפכת על העוגה, היא מונחת בצורה כזו שתיצור אפקט של שיש. את הכל מעטרים בשבבים דקיקים של קליפת ליים מגוררת ופתיתי כסף. העוגה נפרסת לאצבעות דקיקות ואלגנטיות.
והטעם? אויי, הטעם – גבינתי, נימוח, רב מרקמים ומושלם. זה מה שיש לי להגיד על הטעם.
סבלה משוחזר למי שתהה, הוא בצק פריך שנאפה, נטחן, עורבב עם חמאה רכה ונאפה שנית. מכירים את בסיס פירורי הביסקוויטים בעוגות הגבינה שלנו – אז זה זה, רק ביותר משודרג. הרבה הרבה הרבה יותר משודרג!

ורין באבא (סברינה בכוס)

מדובר בסברינות קטנטנות שנאפות בתנור, מונחות בכוסות, עליהן יוצקים סירופ אננס-רום בניחוחות של תפוז, לימון ווניל.
מעל הכל יוצקים שכבה נדיבה של פנה קוטה וניל-ליים ומעליה שכבה דקיקה של ג׳לה תפוז וגרנד מארינייה.
במתכון הפנה קוטה נתקלתי בפעם הראשונה בחיי בשימוש בפיקטין מסוג X58, שהינו חומר מקריש בסביבת סידן, ומתאים מאד להקרשת מסות המבוססות על מוצרי חלב.
לצערי הרב, הקינוח נחטף במהירות הבזק, ולא הספקתי לטעום אותו בשלמותו. טעמתי חלקים שונים תוך כדי ההכנה, כולם כמובן מהממים, אבל אני מצטערת שהחמצתי הזדמנות לטעום את המוצר הסופי, ואת שילוב הטעמים והמרקמים.

שו אשכוליות

מדובר בפחזניה די גדולה ומדוגמת, עטורה בקראמבל פריך. הפחזנייה נחתכת לשניים וממולאת בקרם מוסלין וניל, בתוכו מוטבע אינסרט של קרם שקדים אפוי עם פלחי אשכולית אדומה, ומעליה הר משונן של שאנטי אשכוליות.
אל הר השאנטי מוזרק קונפי אשכוליות מריר, ומעליו מונח, איך לא, ה״מכסה״ של הפחזנית.
גם במתכון הזה נתקלתי לראשונה בטכניקה שלא הכרתי קודם –  מילוי פחזנית באינסרט שהינו אלמנט אפוי בפני עצמו, מאד מעניין, חדשני וטעים (אם כי אני הייתי מוסיפה קצת יותר קונפי אשכוליות לחיזוק המרירות – אבל זו אני).

פלאן וניל

תמיד ידעתי שפלאן זה בעצם קרם מבושל הנאפה בתנור ומוגש בקערה (בדומה לקרם ברולה). לא אצל השף מוסה – אצלו הקרם נאפה בקערה של בצק עלים הפוך שנאפה קודם לכן באפייה עיוורת מושלמת.
בצק עלים הפוך הינו בצק עלים שהכנתו מבוססת על קיפול הבצק בתוך החמאה, במקום קיפול החמאה בתוך הבצק, כפי שעושים בבצק עלים סטנדרטי.
בשל אילוצים של זמן וציוד, השף רק הדגים את אופן הכנת הבצק וקיפולו. בפועל להכנת הפלאן השתמשנו בבצק שהכינו במיוחד עבור הסדנה, על פי מתכון והנחיות מדוייקות של מוסה, במאפיית לחמא הנהדרת. את הבצק קרצנו, הנחנו בצורה מדוייקת התבנית ואפינו.
התוצאה מושלמת – שילוב של בצק עלים אפוי בצורה הכי מדוייקת שאפשר לדמיין, חמאתי, פריך ומתפורר, בשילוב הקרמיות המענגת והמנחמת של הפלאן. תענוג מיוחד במינו.

טארט הדרים

זהו קינוח שכולו שיר הלל להדרים, הוא מרהיב ביופיו ובטעמיו, ואינו דומה כלל לטארט הסטנדרטי שאנחנו מכירים.
מדובר בתחתית של בצק שורטברד, מעליו קרם שקדים אפוי עם פלחי אשכוליות. הכל מעוטר בקונפי הדרים בטעמי תפוז, אשכוליות ולימון, בגבעות של קרם לז׳ר (קרם פטיסייר מעורבב עם שמנת ואלמנטים נוספים שהופכים אותו לקליל) ובפלחים טריים של פירות הדר מסוגים שונים.
לסיום הקינוח הנפלא הזה מזלפים צמצום של פירות המורכב ממנגו בננה וניל ולימון, ומעטרים בפרחים אכילים, עלי נענע זעירים ומעט פטל טרי בשביל הצבע (אם לא היה מספיק צבע עד עכשיו).
לדעתי זה הקינוח המרהיב והמקורי ביותר שהוכן בסדנה כולה. מדהים!

טארטלט לימון

לכאורה, אבל רק לכאורה, טארט לימון קלאסי.
מדובר בקלתית בצק פריך מושלמת (אותה אופה השף בטכניקה מיוחדת המקנה לה צבע ופריכות יוצאי דופן), שבתחתיתה שכבה דקה של קונפי לימון, מעליה שכבת קרם לימון בתוכה מוטמע ביסקוויט פריך ומדהים של אגוזי לוז.
את הכל מעטרת שכבה יפיפיה של מרנג איטלקי שזולפה בעזרת ה״זילופון״, מכשיר הזילוף המסתובב שהשף פיתח במיוחד עבור זילופים מסתובבים מורכבים.
על המכשיר כתבתי בהרחבה בפוסט על הסדנה הקודמת, המכשיר עבר מאז עוד שדרוגים ושיפורים והוא היחיד מסוגו עם שליטה מלאה במהירות הסיבוב ואפשרות זילוף על עוגות גדולות במשקל של עד 3 ק״ג.
המרנג ניצרב בתנור. שיטת הזילוף משאירה ״מכתש״ בפסגת המרנג, אותו ממלא השף בקונפי לימון.
טעים בצורה קיצונית, לימוני ויוצא דופן הודות לשילוב עוגיית הלוז הקרם.

מרווייה לוז

המרווייה הקלאסי עשוי דיסקיות מרנג ביניהן שכבות נדיבות של קרמים מסוגים שונים.
למוסה טייק משלו על קינוח המרווייה – על פי גירסתו, המרנג נמצא בליבתו של כדור קרם חמאה.
בסדנה הנוכחית שילב מוסה מרנג הדרים הכולל קליפה מגוררת של כמה פירות הדר – תפוז, לימון ופרי הדר מיוחד ומקסים בשם אצבעות בודהה, אליו התוודאתי כבר בסדנה הקודמת (כבר אז טענתי שאצבע אלוהים נגעה בי)…
המרנג מוטמע בקרם חמאה אגוזי לוז המורכב בעצמו משלושה קרמים שונים ומכיל בין היתר מחית לוז אותה מכין השף בעצמו.
את הכל ״סוגר״ השף לכדי כדור מושלם (למדנו טכניקה קלה ומגניבה לעשות זאת) וטובל בגלסאג׳ מהודר של 2 סוגי שוקולד ושברי אגוזי לוז קלויים.
קינוח משובח, חגיגה לחובבי קרם החמאה. אני פחות מתחברת לקרם חמאה, למרות שבמקרה הזה, הוא הטעים ביותר מסוגו שטעמתי.

נווזיטין

מדובר בבסיס של עוגת לוז בחושה אגוזית וקלילה להפליא בעלת טעם עוצמתי של אגוזי לוז. העוגה נאפית כשמעליה מזולפת ״רשת״ של קונפי לימון. עצם העובדה שקונפי הלימון מזולף רק ברשת ולא נמרח על פני העוגה כולה, משמעותית ביותר לטעם.
את העוגה האפויה מחלקים לשניים, מניחים חלק אחד על גבי השני, לא לפני שמורחים ביניהם קרם חמאה לוז (מסוג אחר, לא הקרם בו השתמשנו להכנת המרווייה), ומניחים גם שכבה נדיבה של קראנץ׳ לוז.
כל זה  נטבל בגלסאג׳ גורמאנד לוז המכיל את אותה מחית אגוזי לוז שהשף מכין בעצמו.
העוגה משלבת מרקמים שונים וכמה רבדים של טעם אגוזי לוז. כל זה נכון עד שנותנים ביס שמכיל גם קונפי לימון – באותו הרגע העוגה הופכת ממושלמת לאלוהית, פשוט לא מהעולם הזה. ככה לפחות אני חוויתי אותה. התמזל מזלי להתקל בלימון רק בביס השני…

פינגר שוקולד קרמל

הקינוח הזה – כשמו כן הוא, אצבע שוקולד, אבל אל תתנו למראה התמים להטעות אתכם…
מדובר בקינוח שכבות של ביסקוויט שוקולד, המוצמד בטכניקה מיוחדת לשכבת קראנץ׳ מופלאה, שבנוסף לפאייטה הסטנדרטי (שברי הגליליות הנמצאות כמעט בכל מתכון קראנץ׳) מוסיף לו השף שטרוייזל קקאו. השטרוייזל ״מעיף״ את הקראנץ׳ למעלה בכמה רמות.
שכבה שלישית ב״אצבע״ היא שכבת קרמל, מעליה שכבה של קרמו שוקולד בניחוח וניל.
כל הטוב הזה נחתך ל״אצבעות״ מדוייקות, שיהיו יפות ואחידות במגש ה- Five O'clock Tea, כל ״אצבע״ נטבלת בגלסאג׳ גורמונד משוקולד חלב ושבבי אגוזי לוז ומעוטרת ב״נחש״ שאנטי שוקולד מריר.
ולסיום, איך לא, כמה פתיתי זהב.
שילוב טעמים ו רקמים מדהים, חגיגה גדולה לאוהבי השוקולד

עד כאן המנות שהוכנו בסדנה הראשונה.
שימו לב לשני דברים חשובים: ההספק – תשע מנות סופר מורכבות ביומיים, והעובדה שכל התצוגה המרהיבה הזו לא מכילה טיפת צבע מאכל אחת.

נעבור למנות שהשף הכין בסדנת ההדגמה שהוזמנה על ידי מיכלי זהב ללקוחותיהם.

100% וניל

זהו קינוח הדגל של השף, קינוח שבין היתר בזכותו, בחר בו אלן דוקאס לתפקיד בפלזה אטנה.
עוגות אישיות המורכבות מביסקוויט וניל, קראנץ׳ וניל ושקדים, קרמו וניל ומוס שוקולד לבן-וניל המבוסס על פת-א-בומב.
במקור העוגה היתה אמורה להיות מצופה בגלסאג׳ לבן, אבל השף שינה את התוכניות – העוגות רוססו בשוקולד לבן ותחתיתן נטבלה בגלסאז׳ גורמונד לבן, ואנחנו זכינו במתכון בונוס!
זו חגיגה לאוהבי הוניל, שכבות של מרקמים וטעמים. כנראה שגם אלן דוקאס חושב כמוני.

קומט

מדובר בקינוח טרופי, חציו התחתון כדורי וחציו העליון קרם.
מחצית הכדור התחתונה מורכבת ממוס לג׳ר (מוס קליל של קרם פטיסייר קוקוס עם מרנג קר ושמנת מוקצפת, בתוכו מוטבעים אינסרט חמצמץ וארומטי בצורת חצי כדור קטן יותר של קומפוט מנגו, אננס, פסיפלורה ובננות בניחוחות הדרים וביסקוויט רך של קוקוס ולימון ירוק.
המחצית העליונה נוצרה על ידי זילוף (בזילופון) של שאנטי וניל וקוקוס עם נגיעה של קונפי הדרים ובעיטור חמאת קקאו אדומה ושבבי כסף.
כל מילה נוספת על הקינוח החתיך הזה – מיותרת.

מרווייה וניל ולימון

כדור מרנג הדרים (זהה לזה שבמרווייה לוז שתיארתי למעלה) בקרם חמאה וניל, כששני חצאי הכדור מודבקים באמצעות קונפי לימון.
הכדור עטוף בפירורים קלויים של עוגה הנקראת ביסקוויט קווייר, שנוספו לה כמה טיפות צבע מאכל צהוב.

כדורי מרמלדת תפוז

מרמלדת תפוז מהממת (שבשונה מהמתכונים שהכרתי עד כה, יוצקים אותה לתבניות, מחלצים כשהמרמלדה מתקררת, ואכלים מייד. אין צורך בייבוש של כמה ימים כמו במרמלדה המסורתית).
המרמלדה נוצקת לתבניות סיליקון של כדור מלא, לתוכה ״מזריקים״ כמות מכובדת של קונפי תפוז, ולבסוף מוודאים סגירה הרמטית של הקונפי על ידי זילוף שיכבה נוספת של מרמלדה.
השף משתמש בטכניקה מעולה לזילוף  מרמלדה במנות קטנות מבלי שהיא תתגבש בכלי המזיגה.
לאחר חילוץ המרמלדה מהתבנית, היא מגולגלת בסוכר ״מחוזק״, מה שמדגיש את הטעמים. אין ספק שזו המרמלדה המפתיעה והמיוחדת שטעמתי מעודי, וטעמתי מרמלדה או שתיים בחיי.

 כל מה שמסביב

את השף ליווה ותרגם, כמו בסדנה הקודמת, אלון גולדמן המדהים, אחד השף קונדיטורים המובילים בארץ, עליו כתבתי בהרחבה בפוסט ההוא. אלון עושה עבודה מעולה בתרגום הסימולטני ובהקפדה יתירה על הלו״ז, כך שכל מה שתוכנן, יוכן.
9 קינוחים מורכבים שכאלה ביומיים מצריכים לא מעט משמעת וארגון מצד המשתתפים, וזאת כדי שהכל יתבצע בזמן וברוח טובה. משימה חשובה נוספת של אלון, הוא שכל השיחות בין השף למשתתפים יתורגמו לעברית, גם אם יש משתתפים דוברי צרפתית.
זו משימה חשובה מאד, ואלון מקפיד עליה, כדי שכל המשתתפים ללא יוצא מן הכלל יהיו מעורבים בכל מה שקורה במהלך הסדנה.
ביומיים הראשונים, זכיתי לעבוד לצידה של איריס גלזר, הקונדיטורית המקסימה והמוכשרת שמנהלת בימים אלו את הקונדיטוריה ג׳רלד בת״א.
ביום השלישי עבדתי לצד מאיה אביטל, קונדיטורית מוכשרת שפגשתי בביקורו הקודם של מוסה ומאז אנחנו חברות, ולצידו של פראנק סופאן – קונדיטור ארטיזן ובעל קונדיטוריה בפריז שעלה לאחרונה לארץ ועוסק בייעוץ. פראנק הוא איש מקצוע מנוסה בעל מיומנויות מדהימות.
האופרציה כולה אורגנה והופקה על ידי אדם ענבר, הבעלים של פלאנט שף, גם הוא עולה חדש מצרפת. לאדם היה עסק דומה, ידוע ומצליח בצרפת של הכשרת קונדיטורים בסדנאות אומן עם מיטב הקונדיטורים הצרפתים.
בתכנון של פלאנט שף להביא לארץ עוד הרבה הפתעות – מן המיטב של המיטב של השף פטיסיירים של צרפת, וכמובן להזמין שוב את אנג׳לו מוסה, שמאד נהנה ללמד פה, ומאד התרשם מהתשוקה של הישראלים למקצוע.
ממליצה לכם לעקוב מקרוב, ואם טרם השתתפתם בסדנה של מוסה, להרשם בפעם הבאה!

הסדנה התקיימה במטבח של יוניליוור ישראל, מטבח מאובזר כהלכה שלצידו חדר ישיבות מרווח ומעוצב. שני המתחמים מאפשרים לקיים את הסדנה בנוחות רבה – החלקים העיוניים בישיבה על יד שולחנות והחלקים המעשיים במטבח. המקום נעים, מזמין ומקצועי ביותר.

ולסיום, אלפי תודות לחברתי והקולגה שלי, רות אופק בעלת הבלוג שמח במטבח, לידידי היקר שחר שמשון, אחד הקונדיטורים החובבים המוכשרים בארץ ולצלם המוכשר רועי בכר, על הרשות להשתמש בתמונות, והאפשרות להעביר לכם, קוראים יקרים את החוויה במיטבה.