איזה יום שמח לי היום – כיתת אומן עם גיום

בשלהי חודש יוני זכינו לביקור של אחד מגדולי הקונדיטורים בזמננו. נקודה!
מביו, בן 33 בלבד נמצא בפיסגת הקונדיטוריה מזה זמן. בגיל 28 הוא כבר זכה בתואר הנחשק והמכובד M.O.F, תואר שעם הזכייה בו, נאסרת על הזוכה להתמודד בתחרות כלשהי בצרפת.
זהו ביקורו השני של מביו בארץ, לכיתת האומן הראשונה שלו, שהתקיימה לפני כשלוש שנים, נבצר ממני להגיע. הפעם הוא ביקר במחלקה ללימודי קונדיטוריה בדנון – בית הספר למקצועות הקולינריה בנמל תל אביב.
לשמחתי הרבה קיימתי שיחה אקראית עם מאיר דנון, בעל החזון, המקים ומנהל בית הספר, עוד טרם פתיחת המקום. התברר לי לגמרי במקרה שמתכוננת כיתת אמן עם השף גיום מביו, ואני מיהרתי להרשם ולהבטיח את מקומי כבר בחודש דצמבר 2015, לפני ההכרזה הרישמית והרבה לפני הפתיחה הפיזית של בית הספר.
ועל זה נאמר – סוף מאפה במחשבה תחילה.
כפי שרבים מכם ראו וקראו, יצא לי להשתתף בסדנאות רבות מהז׳אנר הזה, בחלקן כ״סטודנטית מן המניין״, בחלקן כאורחת לרגע שהוזמנה על ידי בית הספר, ובאחת אף כחברת צוות ועוזרת של השף אנג׳לו מוסה, ואני חייבת לציין שהסדנה הזו הצליחה להפתיע ולרגש אותי בצורה מיוחדת במינה.

עד כדי כך, שכשיצאתי מהכיתה בסיומו של היום הראשון, הבנתי שהעוגות והמתכונים הם רק בונוס. מבחינתי, אילו יכולתי רק לצפות בשף בעבודתו מבלי לקבל שום מתכון ומבלי להבין מה הוא עושה – כבר הייתי יוצאת נשכרת.
תנועותיו המינימלסטיות והאלגנטיות, הדרך בה הוא אוחז במטרפה ודואג להגיע גם לשולי הסיר, הדרך בה הוא מעביר קרמים באמצעות קלף לשקיות זילוף, הכל בשלווה אינסופית, בניקיון ובסדר מופתי שפשוט אי אפשר לתאר במילים – חייבים לראות בעיניים כדי להבין.
בנוסף על כל אלה, דואג מביו ״לשבור״ כמעט כל מוסכמה שגדלנו עליה בקונדיטוריה הקלאסית – החל מערבוב קרמל תוך כדי בישולו, דרך הוספת החלמונים הטרופים עם הקורנפלור והסוכר לקרם הפטיססיר לפני תחילת הבישול וכלה באיחוד הבלילה הסופית של המקרונים במיקסר (״כי היום הוא עייף, ואין לו כח לקפל את המסות ביד״).
הוא מכין מרנג איטלקי ללא מד חום, ובטכניקה של מרנג שוויצרי, הוא מכין קרמים של קרמל שיוצאים בדיוק אותו הדבר בכל פעם מחדש, ללא שימוש במד חום, רק על ידי חישוב משקלים וכמויות המים שמתאדות בבישול, הוא תולה שקיקים של ניילון נצמד ממולאים בקרם באמצעות אטבים על רשת המקפיא כדי לקבל ״טיפות״ שוקולד ענקיות ומטורפות, הוא מרסס את הקינוחים שלו בנפאז׳ נייטרלי אותו הוא מכין לבד, לקבלת גימור וברק מושלמים וכמובן – מכין קישוטי שוקולד מיוחדים במינם עם אפקטים שכמותם טרם ראיתי.
מי שעוקב אחרי יודע שאני אוהבת להבחין בפרטים הקטנים שמאפיינים כל שף בעבודתו. אצל מביו, זה סכין המנתחים בה הוא משתמש לביצוע עבודות עדינות, וכשהוא עושה זאת בתוספת כפפות (למשל בעבודות עם שוקולד), האסוציאציה פשוט מתבקשת – מביו הוא כירורג של עוגות. קשה לתאר את מידת הדיוק, והנקיון של עבודתו.
אני מניחה שכשאומרים ״נקיון של חדר ניתוח״ מתכוונים בדיוק לזה. מה גם שלצידו תמיד מונח מגש עם כלים ייעודיים לכל משימה, ממש כמו בחדר ניתוח….

ואז, מגיע הבונוס, הדובדבן שבקצפת – העוגות עצמן, כל עוגה יותר מרשימה מקודמתה, שילובי הטעמים והמירקמים מושלמים.
החלק המפתיע הוא, שהשף משתמש בכמה מתכוני בסיס מאד פשוטים ומאד דומים, במספר יחסית קטן של טכניקות ממש לא מסובכות, והוא מוציא תחת ידיו מנעד עצום של יצירות קולינריות המשלבות טעמים מדוייקים להפליא. השלם עולה בהרבה על סך חלקיו.
בהחלט מרשים בכל קנה מידה וראוי להערצה.
וכל זה עוד לפני שאמרתי מילה על הלוק ההורססססס של השף ועל צניעותו שממש גובלת בביישנות.
נאלצנו להפעיל עליו מכבש לחצים על מנת שייספר קצת על הביוגרפיה שלו, וכשהבין שלא יוכל להתחמק, סיכם את הקריירה המפוארת שלו בכמה משפטים קצרים ואמר שעשה ״מסלול די סטנדרטי״.
ויש גם בשורה משמחת – מביו נקב בתאריך – אוקטובר 2017. זה התאריך שקבע עם מאיר דנון להגיע בפעם נוספת עם קולקציה חדשה של קינוחים. למי שמרגיש שפיספס את ההזדמנות – אני ממליצה לעקוב מקרוב אחרי העניין הזה…

לפני שנעבור למצעד היצירות אני רוצה לציין במיוחד אדם סופר מוכשר שפגשתי באחד מימי הסדנה – הצלם אנטולי מיכאלו, שהוזמן על ידי בית הספר. אני עוקבת אחרי עבודתו של אנטולי מזה זמן ומאד התרגשתי שיצא לנו סוף סוף להפגש.
שמחתי מאד שאנטולי ובית הספר דנון נתנו לי אישור להשתמש בתמונות שאנטולי צילם. מדובר פשוט ברמת צילום שכמותה פוגשים לעיתים נדירות, ואיזה כייף שהבלוג שלי יכול להתקשט בתכשיטים שכאלו.

עכשיו אפשר לעבור למצעד העוגות (ותזכרו – הן רק הבונוס):

ארביקה – ARABICA

מדובר בעוגה בקוטר 16 ס״מ המורכבת מביסקוויט לוז המונח על שכבה דקיקה וקריספית אותה מכנה השף ״שטרויזל״ (למרות שלא מדובר בפירורים הקלאסיים אותם אנחנו מכירים בשם הזה), בשטרויזל ישנו דגש על טעמי לוז ושומשום, והוא ממש מתפצפץ בפה בצורה נעימה שמשתלבת עם הביסקוויט.
מעל השכבות האפויות מזולפים שני סוגים שונים לחלוטין של קרמים בטעם קפה – הראשון פטיסייר קפה בצבע מוקה, והשני – גנאש מוקצף של שוקולד לבן וקפה שצבעו לבן כשלג וטעמו טעם עז של קפה.
הכל מרוסס בנפאז׳ נייטרלי חם, ריסוס המקנה לעוגה ברק יוצא דופן. את הברק ניתן לראות טוב יותר בעוגה החתוכה שצולמה מייד עם הכנת העוגה. התמונה ״הראשית״ צולמה לאחר הקפאה, כך שאפקט הברק הטשטש מעט.
העוגה מעוטרת ברינג שוקולד משוייש ובאגוזי לוז קלויים, מקורמלים, טבולים בשוקולד ובאבקת קקאו.
תענוג צרוף לכולם, ועוד יותר לחובבי הקפה כמוני.

טראפל – TRUFFE

רבות נאמר ונכתב על הטראפל של גיום מביו. מדובר בלא פחות מיצירת מופת המורכבת מפחזניה הנאפת עם שכבת קרמבל דקיקה, ממולאת בקרם ריבת חלב ובריבת חלב טהורה (אותה מכין השף בעצמו, מחלב מרוכז בקופסא), ומונחת על עיגול שטרויזל לוז.
כל הכבודה הזו נעטפת בטכניקה מאד מיוחדת בגנאש מוקצף של שוקולד מריר וטונקה (הרבה טונקה!).
את הטראפל מרססים בשוקולד מריר ומפדרים קלות באבקת קקאו.
זה קינוח יפהפה  (מבפנים ומבחוץ), מפתיע בשילוב הטעמים שלו ומאד מאד טעים.

ספירלה – SPIRALE

ביסקוויט ארל גריי (בטעם מאד מודגש ומפתיע של ארל גריי שמשתלב נפלא עם כל מרכיבי העוגה האחרים) המצופה בקונפי של בננה ופסיפלורה. העוגה נחתכת לרצועות המגולגלות לצורת ספירלה מושלמת, בבסיס הספירלה מונח שטרויזל שקדים ומעל העוגה מונחת דיסקית של מוס לימון עדין.
העוגה מעוטרת בשבבי קוקוס, חלקה מצופה בגלסאז׳ כתמתם, ומעליה מונחים קישוטי שוקולד לבן מנוקדים בגרגירי וניל ותוכן של פסיפלורה טרייה.
איזון טעמים מושלם, ניחוח טרופי ומראה מרהיב מבפנים ומבחוץ (אצלנו כבר היו קוראים לעוגה הזו ״עוגת זברה״).

פיתוי – TENTATION

מדובר בקינוח ״מקרון מצרפי״, המבוסס על זילוף בדוגמה מאד מאד מיוחדת של עיגולי מקרון וניל. על מנת להגיע לסימטריה מושלמת, הכין השף סקיצה לכל אחת מהשכבות (העליונה והתחתונה).
ה״מבנה״ ממולא בגנאש מוקצף של ליים, וניל ושוקולד לבן, בטעם ליים מודגש ביותר, ובתוכו מסתתרות גבעות של ג׳ל תות יער ורוברב. העיטור במקרה הזה מינימליסטי ביותר – מעט זסט של ליים, מכיוון שזהו קינוח יפהפה ומרשים בפני עצמו, ללא צורך בעיטורים.
הקינוח מהמם, ייחודי ומאד מאד טעים.

פריז לה רושל – PARIS LA ROCHELLE

מדובר בקינוח המורכב משכבות של שטרויזל לוז, מעליו תחתית לוז אפוייה וקריספי לוז שהוא בעצם שכבה של מה שמכונה במחוזותינו ״קראנץ״, אלא שבמקום בשבבי פאייטה, עושה השף שימוש באלמנט פריך אותו הוא מכין בעצמו.
כל ה״בלוק״ הזה נטבל בגלסאז׳ של שוקולד חלב ושקדים.
מעליו מזולפת כמות נדיבה ביותר של גנאש פרלינה מוקצף, מעל גבעות של קרמל רך.
העוגה מעוטרת בפחזניות קטנטנות הממולאות גם הן בגנאש הפרלינה ובאגוזי לוז מקורמלים. חגיגה!

שמיימי – DIVIN

מדובר בקינוח יחסית פשוט, אבל טעים וארומטי בצורה יוצאת דופן, עם עיטור פטנטי, המצאה גאונית של השף.
שכבות של ביסקוויט שקדים-יוזו ומרמלדת תפוז.
העוגה מעוטרת בשבבי קוקוס וב״מרנג סופלה לוז״ – מדובר במרנג עם אבקת לוז שנאפה פעמיים ומקבל מרקם סופי קרמלי ופריך, וצורה מאד מאד מיוחדת.

קראק – CARAK

קינוח מאגף השוקולד. קלתית פריך שוקולד הממולאת בקרם שקדים-שוקולד אפוי. בטארט האפוי מוטמנים בוטנים מלוחים מקורמלים וקרם קרמל רך.
מעל הכל מונחת דיסקית שוקולד מריר ומעליה עיטור המחביא בתוכות את הקרם של הקינוח – קרמו שוקולד חלב-מריר מצופה (שוב בטכניקה מאד ייחודית) בקריספי לוז-שקדים וטבול באבקת קקאו.
מדהים כמה טעמים ומרקמים שונים של שוקולד ניתן לייצר בקינוח אישי אחד.

היער השחור – FORET NOIRE

השם של העוגה ורשימת המרכיבים שלה, הם שני הדברים היחידים המזכירים את עוגת היער השחור הסטנדטית.
זו עוגה מטורפת בשילוב הטעמים ובמראה (כמו תמיד אצל מביו – הפנימי והחיצוני שלה).
מוס וניל המונח על תחתית של שטרויזל קקאו וביסקוויט קקאו אפוי. בתוך העוגה מונח אינסרט של קרמו שוקולד מריר וג׳ל דובדבני גריוט.
העוגה כולה מורכבת בתבנית חד פעמית מופלאה, אותה קורעים בסוף התהליך, מה שהופך את ה״חילוץ״ הידוע לשמצה לעניין של מה בכך, ומובטחת תוצאה מושלמת מבחינת הצורה הסופית של העוגה.
הכל מצופה בגלסאז׳ שוקולד מריר (טעים!) ומעוטר בנחשי שוקולד, שכמו העוגה כולה, מטורפים ומטריפים גם הם.

טארט נאנסי – TARTE DE NANCY

זוהי הפרשנות של גיום מביו לטארט לימון הסטנדרטי.
קלתית בצק פריך וקרם שקדים-לימון אפוי. מעל כל אלה מונחים ג׳לי ברגמוט וכמות נדיבה של קרמו ברגמונט מדהים. הכל מצופה במרנג איטלקי פרוע ומסולסל (ללא מדחום, אותו מכין השף בטכניקה של מרנג שוויצרי) וגרגרים בודדים של סוכר דמררה לצבע ופריכות.
כזה טארט לימון עוד לא טעמתם.

תפוח – APPLE

גם את העוגה הזו מרכיב השף בתבנית החד פעמית. שטרויזל לוז, ביסקוויט לוז אפוי, קרמל רך (אבל אחד כזה שנשאר יציב בטמפרטורת החדר ולא מתקשה במקרר!), ושכבה נדיבה מאד של מוס למון גראס. הכל מצופה בגלסאז׳ ירוק.
מעל העוגה מונחת דיסקית של ג׳ל תפוחים ולמון גראס, המכילה קוביות זעירות של תפוחים טריים (איזה כיף, סוף סוף למדתי איך מכינים את הדיסקית הזו שמאד סיקרנה אותי). הדיסקית מרוססת בנפאז׳ נייטרלי לקבלת אפקט מבריק ומושלם.
מסביב לעוגה טבעת שוקולד עדינה, ירקרקה ומנוקדת ומעל הכל עיטור שוקולד אחד שמעיד על אופייה של העוגה.
שילוב טעמים מקסים (לא ידעתי שתפוח משתדך כל כך טוב עם למון גראס), עושר של מרקמים ושכבות וסיום מוצלח ביותר לסדנה משובחת!

כל מה שמסביב

על המקום המדהים והחדשני של בית הספר דנון, כתבתי בהרחבה בפוסט הזה. בכל פעם שאני מבקרת בבית הספר אני נפעמת מחדש מהמיקום הגאוני בתוך נמל תל אביב, ומריבוי החלונות בכיתה מה שמכניס את אוירת הנמל לתוך הכיתה וגם המון המון אור.
הכיתה מצויידת בציוד מהשורה הראשונה ועל קומפלקס המקררים/מקפיאים/שוק פריז אני מתבוננת בקינאה בכל פעם מחדש.
הצוות המסייע לשף כלל בסדנה הזו את ראש המגמה לפטיסרי, ליאור שטייגמן, קונדיטור מוכשר בפני עצמו שבעברו הרחוק גם היה חונך שלי, לפרקים עדן אלקובי (האיש והאגדה) ומיכל פינקלמן, מנהלת העבר האגדית של ״רביבה וסיליה״, קונדיטורית ומורה משיכמה ומעלה ועומר שפיר. איזו מקצועיות, שקט וזרימה של עבודה. כבוד!
את הסדנה תרגמה בחינניות רבה חיה שקולניק. תודה גם לך.

בנוסף, מתוכננות בבית הספר הפתעות רבות נוספות, הראשונה שבהן, ממש בקרוב, סדנה עם הכוכב העולה בשמי הקונדיטוריה הצרפתית, השף-פטיסייר של מלון לה מוריס היוקרתי, סדריק גרולה המהמם. כל הפרטים כאן.