מוצארט – זה הקטן גדול נהיה

לצערי, לפחות מבחינה קולינרית, לא נולדתי לעדה הנכונה. לא ארחיב פה בנושא המשפחתי הכאוב הזה, רק אומר שהפוסט הפעם עוסק במאכלי ילדות והייתי צריכה ממש להתאמץ כדי למצוא מאכל ילדות אהוב.
מה שכן, מאד (אבל מאד!) אהבתי ממתקים בכלל ושוקולד בפרט. באופן מאד לא אופייני לילדים, תמיד העדפתי שוקולד מריר על פני חלב. מדי יום הייתי מחכה לשתי קוביות שוקולד הפרה (בעטיפה השחורה) אחרי ארוחת הצהריים.
אני זוכרת בבירור רב רגע מכונן אחד, שבו טעמתי שוקולד ש״העיף״ אותי, כפי שלא ״עפתי״ לפני כן משום ממתק באשר הוא.

זה היה במהלך חופשת הקיץ, בהיותי בת חמש או שש, שלחו אותי לסבא וסבתא בתל אביב.
באחד הערבים סבא קרא לי ונתן לי כדור שוקולד עטוף בנייר מבריק. לא ידעתי למה לצפות, הכנסתי את השוקולד לפה…ונשארתי המומה. כמובן שמייד ביקשתי עוד אחד כזה, אבל סבא וסבתא אמרו שמותר ״אחד ביום״, ושאחכה למחר לקבל עוד כדור שוקולד שכזה.
לא הועילו כל תחנוניי ובקשותיי ״אחד ליום״ זה ״אחד ליום״ – לא העדה הנכונה כבר אמרתי…
למחרת כבר ידעתי למה לצפות. אני חושבת שהתעסקתי עם כדור השוקולד הזה רבע שעה לפחות. לאט לאט כירסמתי את השכבות בזו אחר זו, משתדלת שלא ״לפצוע״ את השכבה שמתחת, מתענגת על כל ביס וביס.
היום בדיעבד, אני כמעט בטוחה שהיה מדובר במוצארט. לסבי וסבתי היתה קרובת משפחה שהגיע בכל קיץ לביקור מוינה, וכנראה כך הגיע המוצארט למחוזותינו.

כמחווה לאותו מוצארט קטן (פרי עץ הדעת מבחינתי), ובהשראת הממתק הכל-כך מוכר היום, החלטתי להכין קינוח ביתי שמזכיר אותו הן ויזואלית והן בטעם, אך שונה מהמקור התכלית השינוי.
״על הדרך״ אני שמחה גם לשלב מתכונים וטכניקות שלמדתי לאחרונה משני שפים, ממובילי עולם הפטיסרי של ימינו.

מדובר בכדור של גנאש מוקצף של שוקולד מריר ואמרטו, בשתי גירסאות. בראשונה מוטמנת בו פחזניה עטורת קראמבל וממולאת במרציפן פיסטוק. בשנייה – מיקרו פחזניה ממולאת וגם קצת עטופה באותו מרציפן-פיסטוק, מוטמנת בכדור קרם וניל שנמצא בגנאש המוקצף מריר-אמרטו.
בשתי הגרסאות הכדורים מצופים בגלסאז׳ שוקולד ומונחים על עוגיית שטרוייזל קקאו.
הכדור כולו מבוסס על מתכון הטראפל של גיום מביו, במקום בטעמי ריבת חלב-טונקה הלכתי על טעמי אמרטו ומרציפן פיסטוק.
את הצורה הפרועה של הטראפל של מביו החלפתי בצורת כדור מושלמת, שמתקבלת על ידי שימוש בטכניקה גאונית של השף אנג׳לו מוסה.
השתמשתי בשוקולדים של קקאו בארי, ואני חייבת לציין שהתוצאה מעולה, גם בטעם, גם במרקם וגם בנוחות העבודה עם השוקולד.

מתקבלת תוצאה טעימה, מפתיעה ומאד מאד מרשימה. כמובן – ללא גלוטן אם בוחרים באופצייה.
אמנם הקינוח מורכב מכמה אלמנטים שונים, אך כל אלמנט בנפרד לא כל כך מסובך להכנה. ניתן להכין חלק מהדברים מראש ואז להרכיבם לקינוח הסופי.
הקינוח כולו דורש השקעה, אך התוצאה שמתקבלת בהחלט שווה את המאמץ. יעידו על כך הנסיינים שהתכבדו ב״דוגמנים״ שהכנתי לצורך כתיבת הפוסט.

לאחרונה הצטרפתי לקבוצה של בלוגרים מדהימים, מבעלי הבלוגים המובילים בארץ, בכל מדד אפשרי. עצם הקבלה לקבוצה מהווה עבורי כבוד גדול וקפיצת מדרגה מקצועית.
וזה הולך ככה – פעם בכמה זמן בוחרים נושא, וכל בלוגר ״לוקח״ את הנושא למקום שלו, ומפרסם מתכון שמתקשר אליו.
הפוסט היום עוסק במאכלי ילדות אהובים.
אפשר להתחיל בהכנה (המתכון מתאים לכ- 6-8 כדורים בקוטר 5 ס״מ, תלוי באיזו גירסה בוחרים).

שטרוייזל קקאו לבסיס

מתוך מתכון עוגת היער השחור של גיום מביו

מצרכים (לכ-13 עוגיות דקיקות בקוטר 5 ס״מ):

• • 45 גר׳ חמאה בטמפ׳ החדר

• • 45 גר׳ סוכר דמררה

• • קורט מלח

• • 56 גר׳ אבקת שקדים

• • 39 גר׳ קמח (תמי כתום לגירסה ללא גלוטן)
  • 6 גר׳ קקאו

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל- 160 מעלות.
מערבבים את כל החומרים במיקסר המצוייד בוו גיטרה. חשוב שהחמאה תיהיה רכה.
מרדדים לעובי דק בין שני ניירות אפייה מיד עם סיום העיבוד, מקררים, קורצים עיגולים בקוטר 5 ס״מ.
אופים כ- 10 דקות עד שהעוגיות מפיצות ריח שוקולדי מדהים במטבח.

קראמבל לפחזניות

על פי המתכון הקבוע של כריסטוף אדם בו אני משתמשת. מדובר בבצק פריך המרודד דק-דק, ממנו קורצים עיגולים אותם מניחים על הבצק הרבוך ואופים. בזמן האפייה, הבצק הופך לשכבת פירורים "קראמבל", על פני המאפה, מה שמוסיף טעם, פריכות ויופי.
מכירים את הפחזניות והאקלרים מהקונדיטוריות, המזולפים עם צנתר משונן ויוצאים מהתנור כשהפסים מהזילוף נשארים מושלמים?
ובכן, בתנור ביתי קשה מאד לשמר את צורת הפסים. בתנורי התאים המקצועיים, בהם ניתן ל"פתוח ולסגור את הארובה" לפי הצורך, מגיעים למאפי בצק רבוך חרוצים בפסים מושלמים. בבית, על מנת להגיע לתוצאה מקצועית, מכינים מאפי בצק רבוך עם קראמבל!

המצרכים:

• • 30 גר' קמח (תמי כתום לגירסה ללא גלוטן)

• • קורט מלח

• • 30 גר' סוכר חום (כי הוא מתפצפץ בפה יותר מסוכר רגיל, וגם בשביל הטעם והצבע)

• • 30 גר' חמאה רכה
  • 30 גר' אגוזי לוז או שקדים טחונים דק מאד, או קמח שקדים

אופן ההכנה:

שמים את כל המצרכים בקערה. בעזרת הידיים לשים לבצק אחיד.
מרדדים בין 2 ניירות אפייה לעובי של כ- 3 מ"מ.
מקררים כשעה במקרר וקורצים עיגולים שיתאימו לגודל הבצק הרבוך המזולף.

בצק רבוך לפחזניות

על פי המתכון הקבוע של כריסטוף אדם בו אני משתמשת.

המצרכים:

• • 125 גר' מים

• • 125 גר' חלב

• • 125 גר' חמאה

• • 125 גר' קמח מנופה (תמי כתום לגירסה ללא גלוטן)

• • 5 גר' סוכר

• • קורט מלח
  • 225 גר' ביצים טרופות קלות – 4 ביצים בגודל L (לא חייבים להשתמש בכל הכמות, מחליטים תוך כדי הכנת הבצק מה הכמות המדוייקת של הביצים)

אופן ההכנה:

בסיר בינוני מביאים לרתיחה את המים, החלב, החמאה, הסוכר והמלח.
מורידים מהאש ומוסיפים את כל הקמח בבת אחת. מערבבים היטב עם כף עץ עד לקבלת בצק שנפרד מהדפנות. ניתן להחזיר את הסיר לאש לדקה נוספת, תוך כדי ערבוב, לייבש קצת את הבצק.
מעבירים את הבצק למיקסר המצוייד בוו גיטרה ומתחילים בערבול, נותנים לבצק להתקרר מעט. מוסיפים את הביצים לאט לאט ובהדרגה, כמות של בערך ביצה בכל פעם. מחכים שהביצה תטמע לחלוטין בתערובת, ורק אז מוסיפים את הביצה הבאה בתור.
כשהבצק מגיע למרקם הנכון מפסיקים להוסיף את הביצים. דוגמה טובה למרקם רצוי אפשר לראות בסרטון הזה של כריסטוף מישאלק – אמנם המתכון בסרטון לא זהה לזה שנתתי כאן, אבל רואים מצויין את תהליך ההכנה ואת המרקם אליו צריך להגיע, כולל מבחן "חציית ים סוף". כשמעבירים אצבע בבצק אסור ש"השביל" ייסגר עד הסוף…
מעבירים לשקית זילוף.
מחממים תנור ל- 200 מעלות.
מזלפים עיגולים בקוטר של בערך סנטימטר וחצי, אלו תיהינה פחזניות המיני, ופחזניות קטנטנות, ממש זילוף קטן של נקודה. אלו תיהינה פחזניות המיקרו..
מניחים עיגול קראמבל על כל עיגול בצק. את העיגולים לפחזניות המיקרו קורצים באמצעות פיה של צנטר חלק קטן.
מכניסים לתנור ל-5 דקות ב- 200 מעלות, ואז מורידים את הטמפרטורה ל- 180 מעלות ואופים עד שהפחזניות תפוחות וזהובות מאד, תלוי בגודל הפחזניות שזילפתם.

אזהרה חמורה – אסור לפתוח בשום פנים ואופן את התנור מרגע הכנסת התבנית ועד לסיום המוחלט של האפייה. פתיחה, ולו לשם הצצה הקטנה ביותר, תפיל מייד את המאפים!

באופן עקרוני, בכל פעם שאני מכינה פחזניות, אני תמיד מזלפת עוד כמה פחזניות, מכסה אותן בעיגולי קראמבל ומקפיאה. אני מקפיאה אותן קודם על משטח הזילוף ואחרי שקפאו מעבירה לקופסא אטומה. כך שתמיד יש לי במקפיא פחזניות בגדלים שונים אותן אני מניחה על תבנית ומעבירה לאפייה במצבן הקפוא.

מרציפן פיסטוק

מצרכים:

• • 4 כפות מרציפן מכל סוג שהוא. אני השתמשתי במילוי שקדים ארטיזן של ענבי ציון, שהוא כבר מרוכך ומוכן לעבודה, אבל כל מרציפן מתאים במקרה זה. לגירסה ללא גלוטן, ניתן להשתמש במרציפן המשובח של לובקה או במרציפן תוצרת בית
  • 3 כפיות מחית פיסטוק. לגירסה ללא גלוטן של פברי

אופן ההכנה:

במידת הצורך מרככים את המרציפן במיקסר המצוייד בוו גיטרה. כשהמרציפן רך דיו (ניתן לזילוף בקלות עם שקית זילוף וצנתר), מערבבים לתוכו את מחית הפיסטוק והאמרטו, לקבלת תערובת אחידה.

קרם וניל

במקרה הזה נשארה לי כמות די מכובדת של קרם וניל ממתכון האיספהאן של פייר הרמה שהכנתי לפני כן. אני שיניתי מעט את הפרופורציות של הקרם – הכנתי את הכמות המקורית של קרם האנגלז והוספתי רק מחצית מכמות החמאה ומחצית מכמות המרנג האיטלקי. יצא מעולה לטעמי, ויסלח לי השף!
מהמתכון הזה מתקבלת כמות מאד גדולה של קרם, אבל מבחינה פרקטית קשה לחלק את זה שוב לחצי כי יהיה קשה להכין כל אלמנט בקרם עם כמויות כל כך קטנות.
אפשר להכין את כל המוצארטים עם קרמים בשני צבעים או לוותר על הקרם הלבן ולהכין רק את גירסת השוקולד-פיסטוק.

מצרכים:

• 2 חלבונים
• 125 גר׳ סוכר
• 38 גר׳ מים מינרליים
• 90 גר׳ חלב
• 70 גר׳ חלמונים
• 45 גר׳ סוכר
• 225 גר׳ חמאה בטמפרטורת החדר

אופן ההכנה:

מכינים מרנג איטלקי:
מרתיחים מים ו 125 גר׳ סוכר לטמפרטורה של 118 מעלות.
תוך כדי חימום מקציפים את החלבונים במיקסר מצוייד במקצף.
כשהסירופ מגיע לטמפרטורה הרצויה, יוצקים אותו בזרם דק על החלבונים וממשיכים להקציף עד להתקררות מלאה (מוודאים שקערת המיקסר הגיעה לטמפרטורת החדר).
בקערה נפרדת טורפים חלמונים וסוכר.
בסיר יוצקים את החלב, מוסיפים את תערובת החלמונים הטרופה, מחממים ומבשלים תוך טריפה מתמדת עד לטמפרטורה של 85 מעלות. מעבירים למיקסר המצוייד בוו גיטרה ומקררים את הקרם.
בקרם האנגלז הזה אני מיישמת את הטכניקה של גיום מביו, על פיה בכל הקרמים עם החלמונים המבושלים, הוא מוסיף את תערובת החלמונים לסיר מתחילת הבישול ופוסח על שלב השוואת הטמפרטורות של החלמונים והחלב הרותח.
בקערה נפרדת טורפים את החמאה הרכה, עד לקבלת קרם חלק, מוסיפים אותו לקרם האנגלז שהתקרר במיקסר, ומקציפים עד לקבלת תערובת אחידה.
מקפלים ידנית את המרנג האיטלקי.
מעבירים לשק זילוף ולמקרר עד תחילת ההרכבה.

גנאש מוקצף מריר-אמרטו

מתכון של גיום מביו עם שינויים קלים שלי

מצרכים:

• • 100 גר׳ שמנת מתוקה 38% (הכמות ה״ראשונה״)
  • 4 כפות ליקר אמרטו (לא חובה)

• • 25 גר׳ סוכר

• • 3 גר׳ אבקת ג׳לטין + 15 גר׳ מים ליצירת מסת ג׳לטין (לא חובה, ניתן להכין גנאש גם ללא ג׳לטין, במיוחד אם משתמשים בשוקולד איכותי)

• • 150 גר׳ שוקולד מריר מעולה (אני השתמשתי בשוקולדים של קקאו בארי, 1/3 מקסיקו 66%, 1/3 אקוודור 76% ו- 1/3 קובה 70%)
  • 210 גר׳ שמנת מתוקה 38% (הכמות ה״שנייה״)

אופן ההכנה:

אם בוחרים להשתמש בג׳לטין, מכינים מסת ג׳לטין על ידי ערבוב האבקה והמים. מקררים במקרר להתייצבות, שוקלים 15 גר׳ מסה איתה משתמשים במתכון.
בסיר מביאים לסף רתיחה את הכמות ה״ראשונה״ של השמנת, ליקר האמרטו והסוכר.
באמצעות מטרפה ממיסים את מסת הג׳לטין בשמנת.
מוסיפים את תערובת השוקולדים וממיסים בשמנת, בעזרת מטרפה גם כן.
טוחנים עם בלנדר מוט לקבלת תערובת אחידה.
מוסיפים את השמנת ה״שנייה״ וטוחנים עם בלנדר מוט עד לאיחוד התערובת.
מקררים 4 שעות לפחות. מעבירים לשקית זילוף.

גלסאז׳

מצרכים:

• • 200 גר׳ שוקולד מריר (אני השתמשתי בקובה 70% של קקאו בארי)

• • 30 גר׳ שמן קנולה
  • אופציה – לקבלת גלסאז׳ גורמונד (זה עם חתיכות האגוזים) – 70 גר׳ שבבי שקדים (אלה שנראים כמו גפרורים) קלויים וקצוצים קצת מעבר לגודל המקורי

אופן ההכנה:

ממיסים את השוקולד בזהירות ובהדרגה במיקרו.
מוסיפים את השמן ומערבבים לקבלת תערובת חלקה ומבריקה.
אם רוצים גלסאז׳ גורמונד, מוסיפים את השקדים ומערבבים עד לציפויים המלא בשוקולד.
יוצקים לכלי יחסית גבוה, על מנת שניתן יהיה לטבול בו את הכדור במלואו ולקבל ציפוי מושלם.

הרכבה

ממלאים את הפחזניות במרציפן פיסטוק. את פחזניות המיקרו קשה למלא, לכן ממלאים ככל הניתן, ומשלימים את כמות הפיסטוק בזמן ההרכבה. לצורך מילוי פחזניות קטנות, אני נעזרת בצנתר ״מזרק״, כזה שמזריקים איתו ריבה לסופגניות (כפי שניתן לראות בתמונה).
לגירסת הפיסטוק-שוקולד:
מזלפים גנאש מריר אמרטו לתבנית סיליקיון חצאי כדורים בקוטר 5 ס״מ. רצוי לזלף למרכז הכדור בלחץ, כך שהקרם יידבק לדפנות בצורה טובה ויתקבל חצי כדור מושלם.
מזלפים קצת פחות מחצי כמות הקרם. את השאר שומרים בינתיים בשקית הזילוף במקרר.
מטביעים בכל חצי כדור פחזניית מיני ממולאת, בערך עד ששני שליש מגובהה יהיה שקוע בגנאש.
מקפיאים שעתיים – שלוש עד לקפיאה מלאה של כל המסה.
מחלצים את חצאי הכדורים ושומרים בהקפאה.
מזלפים את יתרת הגנאש שנשמרה במקרר בתבנית הסיליקון.
וכאן מגיע הפטנט – מניחים את חצי הכדור הקפוא על חצי הכדור שאינו קפוא, ומחברים תוך הפעלת לחץ מתון. ההדבקה של שני החצאים זה לזה יוצרת כדור מושלם בשימוש בטכניקה הזו.
במידה ומעט חומר ״גולש״ מחצי הכדור הרך, יש להסיר אותו עם האצבע, על מנת ליצור כדור מושלם ללא ״תפרים״.
מקפיאים את הכדורים השלמים מספר שעות, עד לקפיאה מלאה.
מכינים הכל לטבילת הכדורים. מניחים את דיסקית השטרוייזל על תחתית נוחה לעבודה, יוצקים את הגלסאז׳ לכלי גבוה, על מנת שניתן יהיה לצפות את הכדור כולו בקלות.
מחלצים, נועצים קיסם ב״קוטב הצפוני״ של הכדור וטובלים בגלסאז׳, כדור אחד בכל פעם. מנערים עודפי שוקולד ומדביקים לדיסקית השטרוייזל.
יש לעבוד מהר ולהחזיר את הכדורים להקפאה, על מנת שלא יפשירו.
את הקיסם אני מעדיפה לחלץ בשלב מאוחר יותר, אבל ניתן להשאיר את הכדור מחוץ למקרר לאחר הציפוי לכמה דקות, ולחלץ את הקיסם.
לגירסת הוניל-שוקולד:
מזלפים קרם וניל לתבנית סיליקון חצאי כדורים בקוטר 4 ס״מ. מזלפים מעט מרציפן פיסטוק, מטמינים את המיקרו פחזנית ומעליה עוד קצת ממרציפן הפיסטוק. מקפיאים. שומרים את יתרת הקרם במקרר.
לאחר קפיאה מלאה, מחלצים ושומרים במקפיא.
מזלפים את החצאים הנוספים ומצמידים אליהם את חצאי הכדור הקפואים, ליצירת כדור מושלם.
כשהכדורים קופאים לחלוטין, מחלצים אותם ושומרים בהקפאה. הכדור הלבן כולו יהפוך לאינסרט בעצמו.
ממלאים כשני שלישים של חצאי כדור בקוטר 5 ס״מ בגנאש המריר-אמרטו, ומטמיעים בתוכם את הכדור הלבן, מקפיאים.
כשחצי הכדור על כל תכולתו קפוא, מזלפים את חצי הכדור השני וחוזרים על פעולת ההדבקה. מקפיאים.
טובלים בגלסאז׳ בדיוק כמו בגירסת הפיסטוק שוקולד.

מפשירים כרבע שעה לפני אכילה, על מנת להגיע למרקם אופטימלי.
מסתערים!

ולסיום – כתבתי על הקבוצה המדהימה אליה הצטרפתי לאחרונה, שנקראת, אגב, ״מבשלים ביחד״. ולראייה – הנה כל מה שחברי המוכשרים הכינו בנושא ״זכרון ילדות״

את המתכונים של כל הדברים השווים האלו ניתן למצוא פה. שווה ,שווה, שווה להכנס!