פלאנגו – פלאן מנגו בהשראת אנג׳לו מוסה

את הפלאן הזה, בגירסה הקלאסית – כלומר וניל, למדתי להכין מאלוף העולם, השף וה- M.O.F אנג׳לו מוסה.
לצורך הכנת המאפה, משתמש השף בבצק עלים ״הפוך״ שכשמו כן הוא: במקום לקפל את החמאה בתוך הבצק, מקפלים את הבצק בתוך החמאה. מתקבלת תוצאה מדהימה.

בפוסט הזה החלטתי להנגיש את המתכון ולהשתמש בבצק עלים מוכן. כאן המקום להמליץ לכם לרכוש בצק עלים מוכן מאיכות משובחת, כמו למשל זה של מאפיית לחמים הנמכר קפוא ומרודד.
בבית הקפה המשובח (והמיתולוגי יש לומר) קפה קדוש בירושלים, השייך לחבריי היקרים קרן ואיציק קדוש, מוכרים בצק עלים מעולה שבמעולים, טרי או קפוא על פי הזמנה מראש.
וכאן המקום להזכיר לכם, כפי שכבר כתבתי בעבר, בסדנה של מוסה שהתקיימה במטבח של יוניליוור, השף הדגים את הכנת בצק העלים באופן ידיני, אבל הבצק בו השתמשנו בסופו של דבר הוכן במאפיית לחמא על פי מתכונו והנחיותיו של השף (מפאת אילוצי זמן וציוד, היה צורך להכין את הבצק מראש). אני מנסה לשכנע את החבר׳ה מ״לחמא״ לייצר ולמכור בצק שכזה. במידה ויגיעו אליהם בקשות נוספות, יש סיכוי שהם ייענו לבקשות ויתחילו לייצר בצק למכירה.
לגירסה ללא גלוטן, ממליצה להשתמש בבצק מוכן ללא גלוטן, יש היום מבחר אופציות בשוק.
את הבצק אופים באפייה עיוורת בטכניקה מעולה וקלה של השף וממלאים בבלילת פלאן לה הוספתי טעמי מנגו. אני גם הוספתי חתיכות דקיקות של מנגו מקורמל בתחתית – כי אם כבר עונת המנגו בעיצומה, וזה אחד הפירות האהובים עליי, אז שיהיה הכי מנגו שאפשר.

ואם כבר מדברים על מנגו – אז כדאי לכם לנצל את העונה ולהכין את הצ׳אטני המשובח הזה.

אוקיי, אמרנו הכל, אפשר לגשת לעבודה…

פלאן מנגו

המצרכים לקלתית הבצק:

• חבילה של בצק עלים מוכן (או בצק עלים מתוצרת בית), רצוי בצק עלים משובח. בצק עלים מתוצרת גרין לייט לגירסה ללא גלוטן
• שקית אורז, שישמש כמשקולת לאפייה העיוורת

אופן ההכנה:

ניתן להכין את הפלאן כמנות אישיות ברינגים של 7-8 ס״מ או כקינוח גדול לחלוקה ברינג של 20-22 ס״מ. לפני תחילת ההכנה מחליטים באיזו תצורה רוצים להכין את הקינוח.
קורצים בבצק עיגולים (באמצעות הרינג שבתוכו מתכוונים לאפות). לכל עיגול בצק חותכים גם רצועת בצק ברוחב של גובה הרינג. מצמידים את הרצועה לדפנות הרינג, ובעזרת אצבע מקומחת קלות (לגירסה ללא גלוטן ניתן להשתמש בקורנפלור או בכל קמח ללא גלוטן) מדביקים את דופן הבצק לתחתית העגולה.
חשוב לעשות זאת בעדינות רבה, יחד עם זאת לוודא שהדופן מחוברת לחלוטין לבסיס ושנשמרת ביניהן זוית של 90 מעלות (על מנת למנוע קריסה של הדופן בזמן האפייה).
עוברים לשלב האפייה העיוורת.
מחממים תנור ל 200 מעלות.
השף משתמש כמשקולת בקמח אותו הוא אורז בשקיק של ניילון נצמד (עמיד בחום) בגודל שנכנס בדיוק לקלתית. אין ספק שקמח מהווה את המשקולת האולטימטיבית, כי הוא מקבל את הצורה הפנימית של הקלתית בצורה מושלמת.
אני באופן אישי לא יכולה אפילו לחשוב על הכנסת ניילון נצמד לתנור, גם אם הוא חסין לחום. אני מאלה שאפילו נמנעות משימוש בשקיות קוקי, אבל זו אני.
בביקורי האחרון בפריז, פגשתי את מוסה במקום עבודתו – מלון פלזה אטנה היוקרתי בו הוא משמש כשף קונדיטור הראשי. מוסה לקח אותי לסיור בקונדיטוריה, וראיתי את שקיות הקמח הקטנות, המשמשות כמשקולות גם לקלתיות הטארטים השונות. בדיוק יצאה נגלה של קלתיות בצק פריך לטארט לימון.
שאלתי אותו אם אין בעיה להכניס ניילון נצמד לתנור, והוא טען שאין בעיה, אם משתמשים בניילון הנכון. לא רק שאין בעיה, גם ניתן להשתמש בשקיקים בשימוש חוזר. הוא גם הוציא שקיק חם אחד ונתן לי להריח שאין שום ריח של פלסטיק נמס.
בהחלט מזמינה אתכם להשתמש בטכניקה של השף כי מתקבלות בה תוצאות מושלמות. לגירסה ללא גלוטן, ניתן להשתמש בקורנפלור.
אני, למרות הכל העדפתי להשתמש באורז ובנייר אפיה.
גוזרים עיגולים מדוייקים של נייר אפייה לבסיס ורצועות לדפנות. מצמידים לבצק וממלאים באורז (אמנם הוא לא דק כמו קמח, אבל נותן תוצאה לא רעה בכלל).
אופים 5 דקות בחום של 200 מעלות ואז מנמיכים את הטמפרטורה ל- 170 מעלות. אופים עוד כרבע שעה – 20 דקות עד שהבצק זהוב, אבל לא שחום. הבצק ייאפה פעם נוספת עם המילוי.
מוציאים מהתנור, מקררים, מוציאים את האורז בעדינות ומסירים את נייר האפייה. במידה וכמה גרגירי אורז סוררים הצליחו לחמוק ולהדבק לבצק, מסירים אותם בעדינות.
בזמן האפייה והקירור ניתן להכין את המלית.

מלית פלאן מנגו (במקרה הזה שיניתי  את המתכון המקורי של מוסה על מנת שיוכל ״להחזיק״ את תוספת המנגו)

• חצי מנגו חתוך לקוביות קטנטנות או לרצועות דקיקות
• 4 כפות סוכר
• 60 גר׳ חלב
• 40 גר׳ שמנת 38%
• 3 חלמונים
• 120 גר׳ סוכר
• 90 גר׳ קורנפלור
• כפית מחית וניל משובחת או גרגרים ממקל וניל
• 3 כפות מחית מנגו (מנגו מרוסק במעבד מזון)
• אופצייה להעצמת טעם המנגו – כף ״בסיס מנגו״ של חברת ענבי ציון או מחית מנגו של חברת פאברי המיובאת על ידי ריסטרטו

אופן ההכנה:

מקרמלים את קוביות/רצועות המנגו: במחבת כבדה ממיסים 4 כפות סוכר עד לקבלת קרמל שמתחיל להזהיב.
בזהירות מוסיפים את חתיכות המנגו, מערבבים בעדינות עם כף עץ וממשיכים לבשל עד שמרבית מיצי המנגו מתאדים, זאת על מנת שהפרי לא ירטיב את הבצק.
אגב, ניתן לוותר על תוספת פרי בתחתית הבצק, אבל לטעמי היא מוסיפה המון לתוצאה הסופית.
בקערה טורפים חלמונים, 120 גר׳ סוכר וקורנפלור לתערובת אחידה ובהירה.
שמים בסיר את החלב, הוניל והשמנת. מוסיפים את תערובת החלמונים הטרופה ומבשלים תוך ערבוב מתמיד עד לקבלת קרם סמיך (זהה להכנה של קרם פטיסייר).
מכבים את האש, מוסיפים מחית מנגו טרי ומחית מנגו קנויה. מטמיעים בקרם החם.
בתחתית כל קלתית שמים מעט מנגו מקורמל, יוצקים קרם, לא ממלאים את הקלתית עד הסוף, משאירים שולי בצק חשופים.
אופים ב- 170 מעלות כ- 20 דקות עד שהקרם מבעבע ונחרך קלות (לשים לב שהחריכה תיהיה קלה ממש), והבצק שחום ואפוי כהלכה.
מוציאים מהתנור ומצננים את הפלאן לטמפרטורת החדר. מעבירים להתייצבות של כמה שעות במקרר.
קלאסיקה מרעננת לקיץ הישראלי הלוהט.
בתיאבון.

בואו לבקר אותי בדף הפייסבוק של ניחוח לישה או בקבוצה שלי – ״טעים״. מוזמנים גם להעלות תמונות ולתייג את חשבון האינסטגרם שלי…