מרמלדת ליצ׳י – המתכון המדוייק של ז׳אק

חלפה לה חצי שנה מאז השתתפתי בסדנה של ז׳אק ג׳נה. חצי שנה חיכיתי בסבלנות רבה. למה אתם שואלים? לעונת הליצ׳י כמובן.
זכורה לי היטב הפעם הראשונה בה טעמתי ליצ׳י טרי. באחת המשמרות שלי כחיילת, הגיע מילואימניק מקיבוץ בצפון עם ארגז של פרי כמותו לא ראיתי מעולם. הליצ׳י היחיד שהכרתי עד אז היה זה שיצא מקופסת שימורים.
נדלקתי על הצבע, נדלקתי על הצורה והמרקם של הקליפה, נדלקתי על שיטת הקילוף – להבקיע את הקליפה עזת הצבע, הקשה, היבשה והמחוספסת עם ציפורן, לחטוף שפריץ של עסיס ולהגיע את הניגודיות המוחלטת של הפרי – לבנבנות צחורה, רכה, רטובה וחלקלקה. תענוג צרוף.
עברו מאז הרבה שנים וכיום השווקים מוצפים בליצ׳י איכותי בעונתו.
זה בדיוק הזמן לפרסם (סוף סוף, אחרי אין סוף בקשות והפצרות מצד קוראי הבלוג והחברים) את המתכון המקורי של ז׳אק ג׳נה למרמלדת ליצ׳י שפשוט אין כמותה.
זו אחת המרמלדות הטעימות Ever!

אחרי שקילפתי למעלה משלושה ק״ג פרי, חילצתי את הגרעין, טחנתי וסיננתי, נשארה כמות יחסית מאכזבת של מחית (קצת יותר מקילוגרם אחד). זה הוביל אותי למסקנה שבמקרה של ליצ׳י ממש כדאי להשתמש במחית פרי מוכנה. זה חוסך המון עבודה, ומכיוון שהליצ׳י הטרי לא זול מלכתחילה והפחת הוא עצום, המחיר של המחית הקפואה יוצא בסופו של דבר סביר.

כפי שכתבתי בעבר במתכוני מרמלדת תות העץ והגויאבה, יש להצטייד במד חום מהימן, סיר בעל תחתית כבדה (השף משתמש בקלחת נחושת אימתנית, אני מסתפקת בסיר בשלב הזה), הרבה סבלנות ושרירי זרוע מאומנים, כי יש צורך בטריפה מתמדת לאורך זמן.

את ג׳נה, אגב, פגשתי בהתרגשות גדולה בפריז בביקורי האחרון בחודש יולי. המקום שלו מדהים! הוא אמר לי שהוא מתכוון להגיע בקרוב שוב לסדנה בארץ, אבל לא נתן לי תאריך מדוייק.
ממליצה לכם מאד לעקוב אחרי הפרסומים של דנון בעניין הזה ובכלל.

ובכן, אפשר לגשת לעבודה…

יש להכין את כל החומרים שקולים ומדודים ואת כל הכלים (מד חום, קערה להנחת כלי עבודה מלוכלכים, תבנית ליציקת המרמלדה) בהישג יד, בקרבת הסיר, על מנת לא לעזוב את הסיר ולו לרגע אחד ללא טריפה והשגחה.
את הכמויות נירמלתי לקילוגרם אחד של פרי. במידה ומשתמשים בפרי טרי, אין וודאות מה כמות המחית שתתקבל. לפני תחילת העבודה שוקלים את כמות המחית השתקבלה בפועל ומחשבים את הכמות המדוייקת הדרושה של שאר המצרכים.

המצרכים:

• 1 ק״ג מחית ליצ׳י (פרי נקי מקליפות וגרעינים טחון ומסונן במסננת דקה)
• 1 ק״ג סוכר (מחולק לשתי כמויות 850 גר׳ ו- 150 גר׳)
• 34 גר׳ פקטין צהוב (פיקטין צהוב בלבד. ממליצה לא להסתפק ב״פיקטין״. ניתן כיום כבר להשיג בחנויות המתמחות הרציניות פיקטין צהוב)
• 167 גר׳ גלוקוז
• 8 גר׳ חומצה סיטרית (המורכבת ממים ומלח לימון בכמויות שוות, הוראות להכנת התמיסה ב״אופן ההכנה״)

אופן ההכנה:

מתחילים בהכנת חומצה סיטרית – בקערה קטנה מערבבים 5 גר׳ מלח לימון עם 5 גר׳ מים רותחים. מערבבים היטב עד להמסה מלאה של מלח הלימון. שוקלים 8 גר׳ מהתמיסה המוכנה.
בסיר בעל תחתית כבדה, שוקלים ישירות את הגלוקוזה (מכיוון שהגלוקוזה כל כך דביקה, קשה מאד להעביר את כל הכמות מכלי השקילה לסיר). טיפ קטן – אני מעבירה את הגלוקוזה בעזרת משפך לבקבוק ריק של סירופ תירס (אפשר גם בקבוק לחיץ). כך אפשר לשלוט בצורה מעולה ונקייה בכמות הגלוקוזה שרוצים.
מוסיפים 850 גר׳ סוכר ואת מחית הפרי.
בקערה נפרדת מערבבים היטב את הפיקטין והסוכר שנותר – 150 גר׳.
מניחים את הקערית עם החומצה הסיטרית בסמיכות לכיריים
מכינים תבנית ח״פ גדולה (שמתאימה בדיוק לכמות מרמלדה שהוכנה מקילוגרם של פרי) על יד הכיריים במקום שניתן יהיה לצקת את המרמלדה הרותחת לתוכה יחסית במהירות.
מתחילים לבשל את תכולת הסיר על אש נמוכה תוך טריפה מתמדת, מוודאים שכל הסוכר נמס ושהפרי לא נחרך בתחתית הסיר. הטריפה צריכה להיות איטית ורגועה, יש להמנע מהכנסת אויר לתערובת.
כשהטמפרטורה מגיעהל- 50 מעלות, מוסיפים את תערובת הפיקטין והסוכר בכמה פעמים ומערבבים היטב למניעת היווצרות גושים. אני מקפידה לפזר את תערובת הפיקטין והסוכר כשהמטרפה מחוץ לסיר, על מנת שלא יצטברו גושי פיקטין מעצבנים על המטרפה.
לאחר הטמעה מלאה של הפיקטין, ממשיכים לבשל ולטרוף עד לטמפרטורה של 106.2 מעלות בדיוק. מד החום שלי (שהספיק להתקלקל מאז), הינו ברמת דיוק של מעלה אחת, ולכן בישלתי עד לטמפ׳ של 107 מעלות, וקיבלתי תוצאה מעולה.
מכבים את האש, טורפים לתוך התערובת את החומצה הסיטרית, שתפקידה לעצור את הבישול, ויוצקים לתוך התבנית.
משאירים את המרמלדה להתקרר ולהתייצב בתבנית כמה שעות טובות (= שמונה שעות עד יממה).
מפזרים סוכר דק-דק על פני המרמלדה, הופכים על קרש חיתוך וחותכים לקוביות בגודל הרצוי.
שמים את קוביות המרמלדה בקערה או תבנית גבוההת שוליים ומגלגלים בסוכר דקדק.
המרמלדה יוצאת כל כך מוצקה אחרי כמה שעות של התייצבות שאין צורך לייבש אותה על רשת. פשוט להתנפל ולאכול.
אגב, ליצירת קוביות מזוגזגות שוליים, אני משתמשת בחותכן החמוד הזה: