הירוק הוא המתוק החדש: טירמיסטוק – טירמיסו פיסטוק

לפני זמן מה, פירסמתי בפייסבוק לייב סרטון הדרכה להכנת Pate A Bombe.
לטובת מי שלא ראה את הסרטון, ושואל מה זה פת-א-בומב, אומר בקיצור שזו המקבילה הצהובה למרנג איטלקי.
מדובר בקציפת חלמונים תפוחה אליה מוסיפים סירופ סוכר שחומם לטמפרטורה של 121. החום הגבוה של הסירופ, הורג בעצם את החיידקים בחלמונים החיים. מתקבלת תפיחת חלמונים בטוחה לשימוש, למרות שהחלמונים עצמם לא עברו תהליך של בישול או אפייה.
את הטכניקה הזו למדתי בסדנה של השף אנג׳לו מוסה, כחלק ממתכון עוגת גבינה שהכין.
ברגע שנחשפתי לפת-א-בומב, הבנתי שהוא הולך לפתור לי דילמה ארוכת שנים – איך לעזאזל אני מכינה טירמיסו המכיל חלמונים ובטוח לשימוש.
עד כה, תמיד השתמשתי בקציפת חלמונים וסוכר שהכנתי מעל בן מארי (מעין זביונה), אבל אף פעם לא הרגשתי שהחום של האדים ״נתן עבודה״, ודאג לחיסול מוחלט של החיידקים.
איכשהו מאה עשרים ואחת המעלות של סירופ הסוכר, נותנות לי תחושה יותר בטוחה, אם כי טכנולוגית מזון שקראה את הפוסט הסבה את תשומת ליבי לכך שלא מדובר בפסטור, ולכן לשיקולכם אם זה מספיק בטוח עבורכם לאכילה.
כפי שציינתי גם בסרט, הבסיס האיתן שלי להכנת טירמיסו הגיע מכתבה מקיפה, עניינית וסופר שימושית של עיתונאית שהפכה ברבות הימים גם לחברה – יעל גרטי.
הכתבה התפרסמה לפני למעלה מעשר שנים ב- Ynet, ונקראה ״הרם אותי למעלה: המדריך להכנת טירמיסו״.
עד עצם היום הזה, אני חוזרת אליה שוב ושוב לקחת את המתכון, כשאני מכינה טירמיסו.
ממליצה לכם להכנס ולהרחיב את ידיעותיכם בכל מה שקשור להכנת טירמיסו.

הטירמיסטוק נולד בעקבות חיבתי הרבה לפיסטוק בכלל, ולצבע המרהיב והמגניב שנותנת המחית שלו לקינוחים השונים בפרט.
ואם כבר קראתי תיגר על הקינוח האיטלקי הקלאסי הזה (בתקווה שלא ישללו ממני את אפשרות הכניסה לאיטליה אהובתי לצמיתות), אז כבר! החלטתי לשלב בו בישקוטים מתוצרת עצמית בטעם שוקולד המבוססים על מתכון של רביבה אפל עם שינוי קטן שלי, ולשדרג אותו עם פירורי ״בצק פריך משוחזר לעניים״ (שטרוייזל ביסקוויטים) בטעם שוקולד גם הוא.

אפשר לגשת לעבודה.

בישקוטים

ניתן להשתמש בבישקוטים קנויים ״לבנים״, בטעם שוקולד או ״חצי חצי״ המופיעים על המדפים לקראת חג השבועות.
אני תמיד מעדיפה להכין בישקוטים לבד, גם כי זה כיף, גם כי הכנתם קלה , גם כי אפשר להשוויץ שהכנתי במו ידי וגם, כמובן, כי ניתן בקלות להמיר את המתכון ל״ללא גלוטן״.

המצרכים:

• • 3 ביצים

• • 90 גר׳ סוכר

• • 90 גר׳ פחות 3 כפות קמח מנופה (לגירסה ללא גלוטן או לפסח – קמח תמי כתום או קמח תפוחי אדמה)

• • 3 כפות אבקת קקאו מנופה ומעורבבת עם הקמח לתערובת אחידה
  • אבקת סוכר לפיזור מלמעלה

אופן ההכנה:

מפרידים את הביצים.
במיקסר המצוייד במקצף מקציפים את החלבונים עד לקבלת קצף לבן. מוסיפים את הסוכר בהדרגה וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף נוקשה.
מורידים את מהירות המיקסר למינימום, מוסיפים את החלמונים וממשיכים להקציף רק עד להטמעתם המלאה.
עוצרים את עבודת המיקסר, מוסיפים את תערובת הקמח והקקאו ומקפלים ידנית.
מעבירים לשקית זילוף עם צנתר חלק ומזלפים עיגולים או פסים, (לבחירתכם ובהתאם לכלי ההגשה שבחרתם) בתבנית המרופדת בנייר אפייה או בסילפט. אם משתמשים בנייר אפייה, כדאי להדביק את הפינות שלו לתבנית בעזרת כמות קטנה של הבלילה.
אם לא מדביקים את נייר האפייה לתבנית, קיימת סכנה שבשל משקלם הקל של הביסקוטים, הנייר יתרומם כתוצאה מפעולת המאוורר והבישקוטים יימעכו בזמן האפייה.
בעזרת מסננת מפזרים אבקת סוכר על פני הבישקוטים ליצירת קרום במהלך האפייה.
אופים בתנור שחומם מראש ל- 170 מעלות כ- 20 דקות, עד שהבישקוטים מזהיבים.

שטרוייזל ביסקוויטים (אופציונלי)

אני הוספתי שטרוייזל לכוסות, פשוט כי היה לי שטרוייזל מוכן בבית, זוהי תוספת חביבה אבל לא הכרחית לשלמות המתכון.

המצרכים:

• • 100 גר׳ פירורי ביסקויטים שפוררו בעזרת מערוך או תחתית כוס ולא טחונים עד דק במעבד מזון (לגירסה ללא גלוטן – ביסקוויטים ללא גלוטן, לגירסה כשרה לפסח – עוגיות פסח)
  • 50 גר׳ חמאה מומסת

• • 2 כפות אבקת קקאו

אופן ההכנה:

מערבבים את כל המוצרים, משטחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה או סילפט ואופים בתנור שחומם מראש ל- 170 מעלות כ 10-15 דקות.
יודעים שהתערובת מוכנה כשהיא מפיצה ריח שוקולדי מופלא.
מוציאים מהתנור, מקררים ומפוררים בידיים לחתיכות לא אחידות.

תערובת מסקרפונה

המצרכים:

• • 2 מיכלים של מסקרפונה (סה״כ 500 גר׳)

• • מיכל שמנת מתוקה, רצוי 32% אבל בהחלט אפשר גם 38%

• • 3 כפות גדושות מחית פיסטוק טובה (המחית של פאברי למתכון ללא גלוטן. יכול להיות שגם המחית שאלמנדוס מוכרים, לא סגורה על זה ב- 100%)
  • pate a bombe על פי המתכון בהמשך

אופן ההכנה:

מקציפים את השמנת המתוקה לרמה של קצפת רכה (רצוי עם מיקסר יד, כי נשתמש במיקסר ה״רגיל״ להכנת הפת-א-בומב). שומרים במקרר.
מכינים את הפת-א-בומב עד להתקררות.
במקביל, בקערה נפרדת, ״פותחים״ ממש בעדינות את המסקרפונה עם מיקסר יד או מטרפה. מוסיפים את מחית הפיסטוק ומערבבים עד להטמעה מלאה.
כשהפת-א-בומב מתקרר, מאחדים בעדינות את שתי התערובות בעזרת מטרפה או מרית. מוודאים ששתי המסות נטמעו לחלוטין זו בזו.
מקפלים את הקצפת המוכנה.
במידה ומגישים את הטירמיסו בכוסות או בכלים אישיים, מעבירים לשקית זילוף, אין צורך בצנתר. במידה ומגישים בכלי גדול, אין צורך בשקית זילוף.

Pate A Bombe

ניתן לראות את תהליך ההכנה המדוייק בסרטון המצורף.

המצרכים:

• • 100 גר׳ (1/3 כוס) סוכר

• • 35 גר׳ מים

• 4 חלמונים

אופן ההכנה:

מקציפים חלמונים במהירות גבוהה במיקסר המצוייד במקצף עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה מאד, מעין מיונז.
תוך כדי ההקצפה מכינים את סירופ הסוכר. מחממים בסיר סוכר ומים עד לטמפרטורה של 121 מעלות.
יוצקים בזהירות ובזרם דק את הסירופ הרותח אל תוך החלמונים המוקצפים, תוך כדי עבודת המיקסר. ממשיכים להקציף עד שהתערובת מגיעה לטמפרטורת החדר (מרגישים את החום של קערת המיקסר מבחוץ).

סירופ לטבילת הבישקוטים

המצרכים:

• • חצי ספל מים רותחים

• • כף גדושה מאד נס קפה חזק

• • 3 כפות ליקר אמרטו

• לחילופין – המלצה של ידידי גבי טל – חצי ספל אספרסו חזק ואיכותי עם 6 כפות אמרטו (מאמצת את ההמלצה)

אופן ההכנה:

ממיסים את אבקת נס הקפה במים הרותחים. מניחים לקפה להתקרר לטמפרטורת החדר.
מוסיפים את ליקר האמרטו.

הרכבה

טובלים בישקוטים בסירופ. הטבילה צריכה להיות ממש קלה – שנייה מכל צד, לא יותר.
מסדרים שכבת בישקוטים בתחתית כלי ההגשה שבחרתם. אני מאד אוהבת כוסות בגודל בינוני.
מזלפים שכבה נאה של תערובת המסקרפונה-פיסטוק. במידה והכנתם שטרוייזל – מפזרים שכבה מכובדת של שטרוייזל, מעליה זילוף גבינה נוסף, שכבת בישקוטים טבולים ומסיימים בשכבת מסקרפונה.
חשוב להצמיד את פיית שקית הזילוף לדופן הכוס בזמן הזילוף על מנת לקבל מראה יפה וחלק של הטירמיסו, ללא רווחים או ״חורים״.
מסיימים בקישוט – פידור אבקת קקאו, שברי פיסטוקים ו/או שטרוייזל או שוקולד מריר ואיכותי מגורר כפי שהמליץ גבי טל.