האמריקאים קוראים לו Honey Comb, האנגלים קוראים לו Hokey Pokey ואני החלטתי לקרוא לו סוכריות הדבש של הגל החדש, כי לטעמי, זה התיאור הכי מתאים לממתק המגניב והמוזר הזה…
לכבוד ראש השנה, המתקרב אלינו בצעדי ענק, נתבקשנו על ידי צוות ״כחומר ביד הבלוגר״ של מנטקה להכין קינוח עם דבש.
חייבת להודות שדבש הוא לא הבחירה הראשונה שלי במטבח. לזכותו ייאמר שהוא מתוק, ועל כך הוא מקבל כמה נקודות, אבל הארומה והטעם הייחודיים שלו לא ממש חביבים עלי. אל תבינו אותי לא נכון – אני משתמשת בדבש כשיש צורך וכשהוא מתאים למתכון, אבל אם ניתנת לי זכות הבחירה תמיד אעדיף סירופ מייפל או סילאן.
אמרתי שהוא מתוק, אדייק ואומר שהוא מתוק מאד, בסולם המתיקות (יש דבר כזה) הוא מדורג כמתוק פי 1.1 מסוכר. גלוקוז לעומת זאת, מתוק רק פי 0.75 מסוכר.
הדבש משמש תחליף לסוכר אינוורטי, הם בעלי תכונות כימיות דומות, ולכן, אם אתם נתקלים במתכון שמכיל סוכר אינוורטי, תוכלו להמירו בדבש, אבל קחו בחשבון את אלמנט הארומה של הדבש – כלומר, שהמתכון יקבל את טעמו הטיפוסי של הדבש.
נחזור לעניינינו – כבר לפני כמה שנים נחשפתי ברשת לסרטון של הכנת ה- honey comb. חייבת לציין שמייד נדלקתי, כי זו אחת מנפלאות הכימייה במטבח. תוך שנייה מתרחש קסם בלתי צפוי בסיר.
ידעתי שמתישהו אתפנה לחקור ולהכין את הממתק המסתורי הזה, והנה באה השעה…
עשיתי לא מעט נסיונות על מנת להגיע לתוצאה המושלמת. למרבית ההפתעה, דווקא המתכון שמכיל דבש אמיתי נותן תוצאה מאכזבת. הדבש גורם לממתק לצאת גמיש ולא להתייבש ולהתקשות כפי שמצופה ממנו.
בסופו של דבר הכנתי על פי המתכון של נייג׳לה לוסון עם שינוי קל שלי. האנגלים משתמשים במוצר שנקרא ״גולדן סירופ״ שלהבנתי זה תוצר לוואי של תהליך ייצור הסוכר, והוא דומה במהותו לסירופ תירס, שדומה במהותו לגלוקוז. ואכן, התוצאה הטובה ביותר התקבלה משימוש בגלוקוז במתכון.
הטעם הסופי מזכיר במעט סוכריות דבש (אם כי הטעם לא מודגש כמו בסוכריות המוכנות שקונים, ויותר נוטה לקרמל). את המרקם הסופי קשה להגדיר – מצד אחד הוא מלא בועות אויר ומצד שני קשה כמו קרמל…
מה שבטוח – הילדים ישתגעו הן מצפייה בתהליך ההכנה (מאד ממליצה שיצפו מרחוק ולא יתקרבו לסיר, התערובת מגיעה לטמפרטורות מאד מאד גבוהות, ממש כמו קרמל וצריך לנקוט במשנה זהירות), הן מניפוץ המסה שהתקררה באמצעות פטיש שניצל לחתיכות קטנות והן מזלילת הממתק עצמו.
לא תאמינו כמה זה קל, שלושה מצרכים בלבד, ויש לכם קסם של פינוק. עכשיו, לכשהסברנו כל מה שצריך, אפשר לגשת לעבודה.
המצרכים:
- 100 גר׳ סוכר (כחצי כוס)
- 4 כפות גלוקוז או סירופ תירס
- כפית וחצי סודה לשתייה
אופן ההכנה:
מכינים מראש את כל המצרכים והכלים הדרושים. תוך כדי עבודה, אין זמן לשקול, למדוד ולחפש את פרטי הציוד הנדרש (שזה תבנית מרופדת בסילפט או משומנת קלות, מטרפה וסיר בעל דפנות גבוהות. התערובת משלשת את נפחה כחלק מהתהליך והסיר צריך להיות בעל קיבולת מתאימה לכמות שכזו).
בסיר שמים את הסוכר והגלוקוז. מערבבים לפני הפעלת הכיריים, עד שמרבית הסוכר ״נרטבת״ על ידי הגלוקוז.
מדליקים את האש לבינונית גבוהה, מרגע זה ועד שנוצר קרמל בצבע זהוב (לא כהה מדי כדי לא לקבל תוצאה מרירה), לא מערבבים. מותר לנער קלות את הסיר. המהדרין יברישו את דפנות הסיר עם מעט מים, במידה וישנם גרגירי סוכר שנדבקו לדפנות. זה ממש לא הכרחי.
כשהקרמל מגיע לצבע הנכון (וזה רק עניין של נסיון), מכבים את האש, מוסיפים את הסודה לשתייה וטורפים עד להטמעה מלאה בקרמל. בנקודה הזו ממש קורה הקסם – הקרמל הופך לקצף סמיך ומבעבע שמאיים להתנפח מעבר לגבולות הסיר. לא כדאי לטרוף יתר על המידה כדי לא להרוס את בועות האויר שנוצרו. הן מקנות לממתק את המרקם הייחודי שלו.
יוצקים את התערובת הרותחת על משטח הסיליקון, כמו שהוא, מה שנשפך נשפך, אולי עם עזרה קלילה של המטרפה, לא יותר מזה, שוב כדי לא לפגוע במרקם. עושים זאת בזהירות רבה, כוויה מהתערובת הזו היא ממש לא נחמדה.
מניחים לתערובת להתקרר ולהתקשות כ- 20 דקות. לא משאירים את המסה יותר מדי זמן על השיש, מכיוון שכמו כל קרמל, הלחות היא האויב הגדול ביותר שלה. כשהממתק מתקשה, מנפצים אותו לחתיכות קטנות וזוללים. אם נשאר משהו, מעבירים לקופסה אטומה, רצוי עם סופח לחות.
אופציה לשדרוג – טובלים את החתיכות בשוקולד שהומס במיקרו ועורבב עם מעט שמן (כף אחת של שמן לכל 100 גר׳ שוקולד). אורזים בצלופן ונותנים במתנה למי שאוהבים באמת!
לינקים:
כאן ניתן לראות את נייג׳לה לוסון המהממת מכינה הוקי פוקי
כאן תוכלו לראות איזה עוד דברים מקסימים ומגרים הקולגות המוכשרים שלי הכינו עם דבש
אם אין לי משטח סיליקון, אפשר על נייר אפייה ואם כן האם צריך לשמן אותו?
בהחלט אפשר על נייר אפייה משומן קלות