מתנינה – גאלט התפוחים של נינה

פשוט (ו)נהדר!
זו ההגדרה הקולעת ביותר, לטעמי כמובן, לגאלט התפוחים של נינה טרסובה.
את המתכון קיבלתי כמתנה עבורכם ממאי אגאי, בעלת סוויט לאב, ומנינה טרסובה המהממת.
ראש השנה מתקרב בצעדי ענק, וזה העיתוי המושלם מבחינתי לפרסום המתכון.

מדובר בגירסה הקדומה של טארט התפוחים, כפי שהכינו אותו פעם, בצרפת, לפני שהיו רינגים מפונפנים, נפאז׳ים בוהקים ושאר פטנטים. יש בו בצק פריך מושלם שנעשה ביד, תערובת שקדים שסופגת את כל הנוזלים ותפוחים. את הבצק מרדדים, מניחים עליו את שכבות המלית ומקפלים את שוליו באופן ידני, כך שיווצרו שוליים לטארט, אבל עדיין אפשר יהיה לראות את מניפת התפוחים המרהיבה. בדיוק כמו שאמרתי פשוט (ו)נהדר.

את המתכון אני מפרסמת במסגרת פרוייקט מבשלים ביחד ארוחת ראש השנה.

כמובן שיש גם גירסה ללא גלוטן, טעימה טעימה.

אפשר לגשת לעבודה.

בצק פריך

המצרכים:

• 180 גר׳ חמאה קרה מאד
• 285 גר׳ קמח (לגירסה ללא גלוטן קמח תמי כתום)
• כפית סוכר
• רבע כפית מלח
• 95-100 גר׳ מים קרים מאד, כמעט קפואים

אופן ההכנה:

הכנות מקדימות
חותכים את החמאה לקוביות בגודל של סנטימטר אחד ומחלקים לשתי כמויות, האחת של 60 גרם והשנייה של 120 גרם. שומרים במקפיא עד לשימוש.
מכינים את המים הקפואים – בכלי שניתן למזוג ממנו בקלות מערבבים מים עם קוביות קרח. שוקלים 100 גרם מים ומכניסים למקפיא עד השימוש (לא יותר מרבע שעה, שהמים לא יהפכו לגוש קרח ענק).

הכנת הבצק
מערבבים את ה״יבשים״ (קמח, סוכר ומלח) בקערה. כשהתערובת הומוגנית, מעבירים אותה לקרש חיתוך גדול. את הכמות הקטנה של קוביות החמאה (60 גרם) מניחים על תערובת הקמח וקוצצים הכל ביחד בעזרת סכין שף גדולה. עם הסכין בעצם חותכים ומערבבים את החמאה לתוך הקמח.
חשוב להקפיד שלא יישארו גושי חמאה גדולים, הגודל של חתיכות החמאה הגדולות ביותר לא צריך לעלות על גודל של אפונה קטנה.
מחזירים את התערובת לקערה ומוסיפים את יתרת החמאה.
מפזרים מעל הקמח 3-4 כפות מים קפואים ומתחילים לעבד עם כף היד באופן הבא – אוספים מסה לתוך כף היד, קופצים אותה לצורת אגרוף, פותחים ומפילים את המסה לתוך הקערה. ממשיכים לעבד בצורה הזו בלבד ומוסיפים מים אם יש בכך צורך. אסור לרדד או ללוש את הבצק בכלל.
כשמתחיל להתגבש בצק אוספים אותו לכדור אחד, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למנוחה של שעתיים לפחות במקרר. (ניתן להשאיר את הבצק ״לילה״ במקרר).

מצלמים. צילום: ג׳ני גפטר

מסדרים. צילום ג׳ני גפטר

מרגישים את תביעת היד של טרסובה. צילום: ג׳ני גפטר

חתך רוחב, זהירות, זה חם. צילום: ג׳ני גפטר

מאי אגאי, נינה טרסובה והגאלט. צילום: ג׳ני גפטר

מלית תפוחים

המצרכים:

• 5-6 תפוחים בינוניים (מסוג קשה שלא יהפוך למחית בזמן האפייה, אני השתמשתי בגרני סמיט. אפשר להשתמש גם בפינק ליידי או גולדן)
• לימון חצוי למניעת השחרת התפוחים
• 12 כפות סוכר
• 2 כפות קמח (לגירסה ללא גלוטן – תמי כתום)
• 4 כפות קמח שקדים
• 50 גר׳ חמאה מומסת
• תוספת אופציונלית – מעט אוכמניות או פטל שחר
• סוכר מעורבב עם מעט קינמון, לפיזור על המאפה המוכן

הערה: במקום תפוחים ניתן להשתמש בכל פרי שאוהבים – אגס, אפרסק, תות, נקטרינה וכו׳. ניתן לשלב גם פירות יער, אבל אותם יש להוסיף בסוף האפייה.

אופן ההכנה:

מכינים את התפוחים – מקלפים, חותכים לרבעים ומגלענים. אני אוהבת פשוט לחתוך את הקצה של הגרעינים בפס ישר, כך מתקבלות פרוסות ישרות, ולא כאלה עם החור של הגלעון.
חותכים לפלחים דקיקים ככל הניתן. משפשפים כל פלח בחצי לימון, על מנת למנוע התחמצנות והשחרה של התפוח.

בקערה מערבבים קמח שקדים, קמח ו- 4 כפות מתוך הכמות הכוללת של הסוכר.

מחממים תנור ל- 215 מעלות, ומכינים 2 תבניות עם נייר אפייה.

מוצאים את הבצק מהמקרר, מחלקים לשני חצאים. את המחצית שלא עובדים איתה מחזירים למקרר. את החלק הנותר מרדדים לעיגול סימטרי ככל הניתן בעובי של 1-2 מ״מ. חייבת להודות שבחלק הזה רימיתי וכשהגעתי לעובי הרצוי, קרצתי עיגול מושלם באמצעות צלחת גדולה.
שומרים את הבצק המרודד במקרר ומרדדים באותו האופן בדיוק את המחצית השנייה של הבצק.

מפזרים מחצית מתערובת הקמח,קמח שקדים וסוכר במרכז עיגול הבצק. מקפידים להשאיר שוליים של 2 ס״מ לקיפול.
מסדרים את התפוחים בצורת מניפה מתכנסת, כשכל פלח חופף במעט את הפלח שמתחתיו. תוך כדי, מפזרים 3 כפות סוכר על התפוחים. כשמסיימים את מלאכת הרכבת התפוחים (אפשר ורצוי לסדר כמה שכבות, שיהיה עושר של תפוחים בעוגה), מקפלים את שולי הבצק על התפוחים ומברישים הכל בחמאה מומסת ומפזרים כף נוספת של סוכר.
מכניסים לאפייה ומרכיבים בינתיים את עיגול הבצק השני. אגלה לכם סוד (בתנאי שלא תגלו לנינה), בגאלט השני הוספתי חצי כפית קינמון לתערובת הקמח-שקדים והתקבלה תוצאה מעולה.
אופים רבע שעה בחום הגבוה של 215 מעלות, ומנמיכים ל- 180 מעלות. במידה ומוסיפים פירות יער, צריך לפזר אותם על המאפה כ- 10 דקות לפני סיום האפייה, כלומר כ- 5-10 דקות לאחר הורדת חום התנור.
אופים עוד כרבע שעה – 20 דקות, עד ששולי הגאלט והתחתית משחימים כמו שצריך, אבל לא נשרפים.
ניתן לפזר מעט סוכר שעורבב עם טיפה קינמון על המאפה שיצא מהתנור.
בזמן האפייה התפוחים מגירים נוזלים שנספגים התערובת הקמח והשקדים, הבצק מקבל צבע שחום ומרקם פריך והתפוחים הופכים רכים, חמצמצים-מתקתקים. פשוט תענוג צרוף!
אני לא יכולתי להתאפק וחטפתי כוויה בלשון, אבל באמת, זה מאפה שאי אפשר לעמוד בפניו.

ללא גלוטן

אין ספק שהבצק עם הקמח הרגיל יותר ידידותי למשתמש, יותר פוטוגני וגם הרבה יותר ממושמע. אבל, אפשר בהחלט להתנחם בעובדה המשמחת שהתוצאה הסופית ממש, אבל ממש טעימה!
אני חושבת שהצלחתי להגיע לתוצאה בהחלט מרשימה, בהתחשב במגבלות, ולראייה – כמה תמונות מתהליך העבודה:

ללא גלוטן עם גלידת וניל

בצק גאלט ללא גלוטן, פחות חתיך מאחיו הגלוטני אבל לא פחות טעים

קוצצים שליש מהחמאה עם הקמח על קרש

הגאלט של נינה ללא גלוטן באריזת מתנה

הגאלט של נינה ללא גלוטן, סידור ה״מניפה״

מבשלים ביחד

כפי שכתבתי, הפוסט הזה הינו חלק מפרוייקט ארוחת ראש השנה של קבוצת בלוגרי העילית של ישראל הנקראת ״מבשלים ביחד״.
כאן תוכלו למצוא לינקים לכל המתכונים (המדהימים, יש לומר) של הקולגות שלי. זה בהחלט הזמן לבחור מנות מנצחות לשולחן החג המתקרב.