דייגו לוזאנו – כשהפטיסרי הצרפתי רוקד סמבה

דייגו לוזאנו, אחד הקונדיטורים המוכשרים והמפורסמים בברזיל, הגיע לארץ להעביר כיתת אומן, ולשמחתי הרבה הוזמנתי על ידי מאי אגאי מסוויט לאב לסקר את האירוע.

השם דייגו לוזאנו מעורר גלים ברשתות החברתיות ובעולם הקונדיטוריה העילית. עם כ- 150,000 עוקבים באינסטגרם, בית ספר וליין מוצרים משלו בברזיל, כיתות אומן חובקות עולם (בחודשים הקרובים הוא צפוי ללמד בברזיל, לטביה, קולומביה, רוסיה, צ׳ילה, תאילנד, איטליה, צרפת, דובאי, אוקראינה, והודו – כך על פי האתר שלו) ורשימה כמעט בלתי נגמרת של פרסים מקומיים ובין לאומיים בהם זכה, אין פלא שבואו לארץ זכה להתעניינות רבה, וקונדיטורים מכל רחבי הארץ נקבצו ובאו לראות אותו בפעולה.

לוזאנו, דמות תוססת וצבעונית (תרתי משמע, גופו מעוטר מכף יד ועד ראש בקעקועים צבעוניים), מכין קינוחים המשקפים אותו – ססגוניים ומסעירים, המבוססים על חומרי גלם מפתיעים ובלתי קונבנציונלים המשולבים בצורה מעוררת התפעלות בטכניקות ובחומרי הגלם הצרפתיים הקלאסיים. בקינוחיו ניתן למצוא סלק, תירס, אסאי, טפיוקה ועוד כהנה וכהנה מוצרים שאיננו רגילים למצוא ברשימות המרכיבים של קינוחים.

לוזאנו הוא איש של חומרים ומרקמים, הוא מבסס את מתכוניו על התכונות הכימיות של החומרים על מנת להגיע לתוצאה הסופית המדוייקת ביותר מבחינת המרקם והטעם.
כך למשל, באחד המתכונים שאלו אותו מדוע הוא משתמש בסוכרים השונים ביחס המסויים אותו הדגים. הוא מייד הסביר שהיחס המסויים הזה בין הגלוקוז לסוכר האינוורטי אליו הגיע לאחר מספר נסיונות, נותן לו את מידת האלסטיות והמתיקות המדוייקים אליהם רצה להגיע במוצר הספציפי הזה.
כפי שכבר ציינתי, הוא גם איש של צבעים עזים. זיקתו החזקה לצבעים ניכרת לא רק בעוגות עצמן, אלא גם בשמות שלהן. לא בכדי יש ללוזאנו מותג משלו של צבעי מאכל איכותיים ביותר. לדבריו, אלה הצבעים הטובים בעולם.
לצערו ולאכזבתם של המשתתפים, לא התאפשר לו להשתמש בצבעים שלו במהלך הסדנה מטעמי כשרות (למרות שבסופו של דבר, לאחר שאחת המשתתפות ביררה את הסוגיה אצל מקורות יודעי דבר, הסתבר שהצבעים כן כשרים וניתן היה להשתמש בהם). לשמחתם של המשתתפים ניתן היה לרכוש מלוזאנו ישירות צבעים שהביא איתו לצורך מכירה.
יומיים לאחר סיום הסדנה, פירסמה אחת המשתתפות תמונה של עוגה שקישטה עם הצבעים שקנתה, תחת הכותרת – ״סוף סוף אדום כמו שאדום צריך להיות״.

השף, שזה ביקורו הראשון בארץ מאד התלהב והופתע לטובה ממה שראה. הוא הבטיח לבוא לביקור נוסף, והפעם להקצות לעצמו זמן נוסף על מנת שיוכל לטייל ולהכיר את הארץ יותר טוב. הוא גם הבטיח שהוא מפתח כבר עכשיו את הקולקציה שלו לשנת 2017 שתיהיה יותר רעננה ולא תכלול גלסאג׳ים כלל ועיקר. לטענתו הגלסאג׳ים המבריקים היו מאד אטרקטיביים בהתחלה, אבל עכשיו הם סובלים משימוש יתר, והם כבר פאסה. מעניין על מה הוא עובד ומה ״הדבר הגדול הבא״ של עולם הקונדיטוריה שהוא מפתח.
יש עוד שני פרטים מעניינים שזה המקום לציין אותם.
הראשון – לוזאנו סיפר שהשימוש בצבע זהב ובצבעים מטאליים אסור בברזיל על פי חוק, מטעמים של בריאות הציבור. מעניין…מאד מעניין.
השני – השף עצמו נמנע מגלוטן וסוכר בתזונה שלו, מטעמי בריאות. הוא טועם את התוצרים שלו, אבל רק המינימום ההכרחי, להגיע לטעם המדוייק ולצורך בקרת איכות, אבל בחיי היום יום – ללא גלוטן וללא סוכר.

ועכשיו נעבור לחלק המעניין באמת – מה הכין לוזאנו, תתכוננו – זו הולכת להיות רשימה ארוכה. כמות בהחלט מרשימה של קינוחים לשלושה ימים.

White

העוגה מורכבת מבסיס של ביסקויט שקדים, מעליו קרם דיפלומט וניל וקוקוס שבתוכו אינסרט של קרם בננה וקז׳ה ( caja – פרי טרופי הגדל באמזונס.  הפרי הזה דומה למנגו אך יש לו טעם ייחודי). לצורך הכנת הקינוח, הביא איתו השף מחית קז׳ה מברזיל.
את הכל מצפים בגלסאג׳ לבן ומעטרים ברינג שוקולד לבן ובקישוטי קוקוס. השף קצת התקשה ליצר את הקישוטים המסולסלים מהקוקוס פה בארץ, בברזיל, מטבע הדברים, הקוקוס הרבה יותר טרי, והפרי הרבה יותר גמיש, כך שהוא מסתלסל בקלות.

Pink

בסיס עוגת ספוג תות על בסיס קמח שקדים וקמח תפוחי אדמה (ללא גלוטן), מעליו קרם אנגלז בניחוח מי ורדים שבתוכו אינסרט של מוס תות. העוגה כולה מצופה בגלסאז׳ ורוד ומקושטת בסליל שוקולד ורוד.
זו אחת העוגות המעניינות והמסקרנות של הסדנה, לצערי ולצערם של כלל המשתתפים, קרתה תקלה טכנית או במהלך ההכנה או בתהליך הקירור והעוגה כולה צנחה.
המשתתפים לפחות התנחמו בעובדה שלמדו איך להכין את העוגה ויש להם את המתכון המדוייק.

Red

אחת העוגות היפות והמרשימות בסדנה כולה, עוגה בצורת לב אדום בוהק. היא גם מיוחדת הודות לחומר הגלם העיקרי שלה – סלק.
מדובר בביסקויט שקדים, מעליו מוס סלק שבתוכות אינסרט של ריבת סלק. הכל מצופה בגלסאז׳ אדום מבריק ומושלם ומעוטר בנגיעות שבבי קוקוס, מקרונים וקישוטי שוקולד ורודים.
אני פחות התחברתי לטעם של העוגה, למרות שאני מאד אוהבת סלק, ואין לי בעייה עם אפליקציה מתוקה שלו. לדעתי חסרו מאד בעוגה טעמים חמצמצים דוקא שהיו מאזנים את המתיקות ואת טעמו המאד דומיננטי של הסלק.

Yellow

מדובר בעוד עוגה מפתיעה המבוססת על תירס, כן תירס! ומפתיע עוד יותר הוא שילוב הטעמים שלה – עוגת גבינה ותירס!
ביסקויט תירס וקוקוס, מעליו מוס צ׳יז קייק שבתוכו אינסרט של ריבת תירס אותה מכינים ממחית תירס שהשף מכין בעצמו מגרגירי תירס מבושלים. העוגה מצופה (כמצופה) בגלסאז׳ צהוב ובקישוטי שוקולד חלב. הטעמים עדינים וממש מפתיעים לטובה. לא ידעתי למה לצפות ואהבתי מאד את התוצאה.
ואם כל זה לא היה מספיק מטורף, אז מגיע הקישוט של העוגה, מעין ״כתר״ בצק פריך, שמזכיר בצורתו קצת ״לחם קופים״ – דיסקיות בצק המודבקות זו לזו בצורה כאילו אקראית. זה פשוט מקסים ומקורי. פעם ראשונה שאני נתקלת בעיטור שכזה לעוגה.

Orange

ביסקויט אגוזים בסגנון עוגיית ״פיננסייה״, מוס אגוזים המבוסס על קרם פטיסייר ופרלינה תוצרת ״בית״, בתוכו אינסרט של קרם ברולה קפה. הגלסאז׳ במקרה זה כתום, סביב העוגה רינג שוקולד  ומעליה קישוט דרמטי של גלסאז׳ שחור.
לטעמי העוגה הזו היתה אחת משתיים שהיו הטעימות ביותר בסדנה כולה.

Green Basil

ביסקויט יוזו (מיץ וזסט), מוס יוזו בזיליקום בתוכו אינסרט של קרם תה ירוק. גלסטז׳ ירוק ועיטורים.
בנוסף לשילוב המפתיע של הבזיליקום העוגה, העיצוב שלה מקסים – אוסף של כדורים ירוקים ובוהקים המצטרפים לכלל צורת פרח. מקסים ורענן, גם בצורה וגם בטעם.

Tropical

ספירלה מרהיבה ביופיה של עוגת ספוג פיסטוק, מעליה שכבה דקה של קרם מנגו, פסיפלורה ובננה, ומעליה שכבה נוספת של מוס ״קוקטייל קריבי״ בטעמי פסיפלורה, מנגו, בננה וליקר קוקוס ״מליבו״. כבר נתקלתי בעבר בעוגות ספירלה, החידוש בעיצוב העוגה הזו שמדובר בספירלה ״חלולה״, כלומר, היא בצורת טבעת ולא בצורת עיגול שלם. שולי העוגה מעוטרים בשבבי קוקוס.
קינוח יפיפה ובעל טעמים מרעננים וחמצמצים. העוגה הזו – כשמה כן היא – חגיגה טרופית בכל רמ״ח איבריה!

Chooocolate

ביסקוויט שוקולד, קרם קרמל ובתוכו אינסרט של גנאש שוקולד מריר מוקצף. העוגה מצופה בלסאז׳ גורמונד (שוקולד עם שבבי פייטה). מעל הכל מונחת דיסקית נוספת של גנאש שוקולד מריר מוקצף המצופה בגלסאז׳ שחור, ומעוטרת בקישוט שוקולד מרהיב – טבעת א- סימטרית ודו צדדית: מבריקה מבחוץ ומצופה יהלומים של גרגרי סוכר מבפנים.
עשיר, מרשים וטעים!

Flower

זהו אחד הקינוחים היותר מפורסמים של לוזאנו – עוגת הפרח הסגול.
תחתית בצק פריך וקאנלים של מוס וניל שבתוכם מוטמן כדור של קונפיטורת אסאי.
התחתית נחתכת לצורת פרח, עליה מונחים הקאנלים הממולאים והמצופים בגלסאז׳ סגול בצורה מדוייקת.
גם במקרה הזה, השילוב של הצורה הייחודית והטעמים יוצאי הדופן של האסאי, גורמים לאפקט וואו. בגלל השימוש בצבעי מאכל שאינם מבית היוצר שלו, התקשה לוזאנו להגיע ל״סימן המסחרי״ של העוגה – צבעה הסגול העז, והוא נאלץ להסתפק בסגלגל פסטלי למדי.

Raspberry and Cinnamon

קלתית טארט של בצק פריך קינמון ממולאת בפלאן פטל ומעוטרת בקראמבל קינמון ופטל טרי. עוגה יחסית פשוטה אך טעימה להפליא ויפהפיה.

Suzette Caramel

זוהי עוגה בחושה בניחוח תפוז וגראנד מרינייה שנאפית בתבנית בצורת תיבה שבתוכה מונח צינור. הצינור מאפשר ליצור חלל גלילי מושלם בגוף העוגה, אותו ממלא השף בקרמל תפוז וחמאה מלוחה. השף הדגים טכניקה מיוחדת למילוי הצינור, כך שהמילוי הנוזלי לא ״יברח״.
את העוגה מצפים בגלסאז׳ גורמונד של שוקולד חלב ושברי שקדים.

Orange, Cocoa and Almond Cake – עוגה ללא גלוטן

מדובר בשתי עוגות בחושות אחת בטעם תפוז והשנייה בטעם שוקולד. הן נאפות בטכניקה אליה נחשפתי לראשונה בכיתת האומן של לוזאנו.
מכינים את תערובת השוקולד ומקפיאים אותה בתבנית מלבנית צרה וארוכה. בשלב השני מכינים את תערובת התפוז, בתוכה ״מטמינים״ את האינסרט הקפוא של השוקולד וכך אופים את העוגה.
מתקבלת צורה מאד מיוחדת כשפורסים את העוגה. והטעם – מהמם. זו העוגה השניה שחולקת את התואר העוגה הטעימה ביותר בסדנה. דוקא העוגה הלכאורה פשוטה, זו ללא הגלוטן שקושטה בצניעות עם פטל טרי, זסט תפוז וקצת אבקת סוכר, ״לקחה״ בהליכה את כל העוגות האחרות במבחן הטעם.

עוגת פקאן שוקולד חלב

העוגה הזו ניתנה כבונוס לתלמידים, היא פשוטה מאד להכנה אבל יפהפיה וסופר טעימה. מדובר בביסקוויט פקאן בסגנון פיננסייר שנאפה בתבנית ״בננה״ ובגנאש מוקצף של שוקולד חלב שמזולף בצורת סלאלום מעליה.

מקרונים

לוזאנו תיאר את דרך הכנת המקרונים שלו כך – המרנג – איטלקי, המתכון – צרפתי ואופן ההכנה – ברזילאי. מה זאת אומרת ״אופן ההכנה ברזילאי״? ובכן את קודש הקודשים של הכנת המקרון, ״קיפול״ מסת השקדים לתוך המרנג ניתן לעשות בצורה ברזילאית – להכניס הכל למיקסר ולערבב את התערובות.
השף הכין מקרונים בכמה צבעים ובמלית מיוחדת המבוססת על ממתק בוטנים ברזילאי.

כל מה שמסביב

כפי שכבר ציינתי, כיתת האומן אורגנה על ידי מאי אגאי, בעלת סוויט לאב. אל תתנו למראה החייכני והשברירי של מאי להטעות אתכם – מדובר בבולדוזר ללא מעצורים. האופרציה הכרוכה בהוצאה אל הפועל והארגון של אירוע מסוג זה , לא תאומן. מאי עשתה את זה על הצד הטוב ביותר.
חלק חשוב בתכנון הוא בחירה נכונה של הצוות והמקום.
הסדנה התקיימה במטבח ההדגמות של יוניליוור, עליו כתבתי בעבר – מטבח מצוייד כהלכה ומתאים לעבודה בסדרי גודל שכאלו.
את השף ליווה בתרגום מוצלח ביותר מאנגלית הקונדיטור דן דיוויס, המוכר מהקונדיטוריה המהממת שלו – Scream, קונדיטוריה על טהרת ה״ללא גלוטן״, הידועה בראש ובראשונה בזכות הסופגניות המעולות שלה.
כסו שף שימש ידידי ומורי, הקונדיטור המוכשר כמו שד ומעביר הסדנאות סימון בן גל ועזר כנגדו שימשה מירי משה, אליה התוודאתי בסדנה של נינה טרסובה. מירי משמשת חברת צוות קבועה בסדנאות של מאי.
תודה מיוחדת לאורטל אדרי הנדירה על העזרה בשחזור חלק מהעוגות, ולספי גב המוכשר על האישור להשתמש בתמונה שצילם.
וכמובן, כמובן, כמובן תודה לסוויט לאב ולג׳ני גפטר הצלמת המופלאה שהרשו לי לקשט את הפוסט הזה בתמונות המהממות האלה..

כיתת האומן היתה תוססת, שמחה וטעימה, אבל אותי ריגשו יותר מהכל הפגישות פנים אל פנים עם המון חברים, חלקם מה״חיים עצמם״, אבל רובם – כאלה שהיכרותנו היתה אך ורק וירטואלית עד כה. היה כיף גדול לפגוש את האנשים מאחורי תמונות הפרופיל הקטנטנות ותמונות העוגות המדהימות.

זו ההזדמנות לאחל לכל קוראי שנה טובה וטעימה וגם להזמין אתכם לעשות לייק לעמוד הפייסבוק שלי.