מזה זמן אני מחפשת הזדמנות ליישם את אחד המתכונים המסקרנים ביותר, מבחינתי לפחות, שהדגים גיום מביו בכיתת האומן שלו בדנון – בית הספר למקצועות הקולינריה בנמל תל אביב.
כבר זמן רב אני עוקבת אחד יצירותיו של מביו, ותמיד תהיתי איך הוא מכין את הדיסקית השקופה עם קוביות התפוחים המושלמות בתוכה.
עכשיו, כשאני יודעת את הסוד, החלטתי לעשות טוויסט קטן בעלילה – לא רק להכניס אותו לכוס, להפוך אותו מעוד אלמנט מיני רבים בעוגה ל״מסמר הקינוח״ ולשדך אותו לפנקוטה של מרתה סטיוארט ולקרם ליים של ז׳אק ז׳נה, אלא גם להעמיד אותו בזוית אלכסונית ולהעניק לו את אפקט העוד יותר וואו ממה שהורגל אליו עד כה.
את הקינוח הזה הכנתי לארוחת החג, ו״על הדרך״ הוא הסתדר לי מעולה עם אתגר החודש של ״כחומר ביד הבלוגר״ של מנטקה, שעוסק החודש, איך לא, בתפוחים…
בלי הרבה דיבורים מיותרים, אפשר לגשת לעבודה – יש לנו 3 מתכונים שונים להכין, עם פרקי זמן להתקררות והתגבשות בין לבין. הכמות מספיקה ל 8-10 כוסות קטנות, תלוי בגודל הכוס שתבחרו.
ג׳לה תפוחים בניחוח למון גראס וליים
מתכון של גיום מביו האלוף עם שינויים מינוריים שלי. השף מקפיד מאד על הכמות ומשלים את כמות הנוזלים שהתאדו בבישול, על ידי שקילה של התוצר הסופי שהתקבל והשוואתו למשקל הכולל של רכיבי המתכון.
אני לא עשיתי את זה, מה שהתאדה התאדה, עדיין התקבלה תוצאה מושלמת מבחינת מירקם וטעם.
המצרכים:
- 150 גר׳ מים
- 83 גר׳ סוכר
- 17 גר׳ מיץ לימון או ליים
- 2 גבעולים של למון גראס, מעוכים בעזרת מערוך או פטיש שניצלים לשחרור הארומה. במקרה שלי, שיח הלמון גראס כל כך עלה על גדותיו שלא ניתן היה להגיע לגבעול, קטפתי צרור יפה של עלים, כיווצ׳צ׳תי אותם והכנסתי למים
- קליפה מגוררת של ליים או לימון גדול
- 58 גר׳ מסת ג׳לטין (מורכבת מ- 10 גר׳ אבקת ג׳לטין ו- 50 גר׳ מים)
- 3 תפוחים גרני סמיט שטופים היטב וחתוכים לקוביות של חצי ס״מ
אופן ההכנה:
מכינים את מסת הג׳לטין – יוצקים את המים על האבקה ומערבבים עד להמסה מוחלטת. מעבירים להתייצבות במקרר. לפני השימוש, שוקלים 58 גר׳ מתוך המשקל הכולל של 60 גר׳ שהכנו.
חותכים את התפוחים, עדיף באמצעות חותכן ייעודי ומדוייק, שנותן תוצאה מדוייקת של חצי ס״מ. לצערי, למרות שהזמנתי באיביי פעמיים, לא הצלחתי לקבל את החותכן, ולכן נאלצתי להסתפק בחותכן הרבה פחות מוצלח שקניתי באחת מחנויות הסטוקים. עבדתי איתו הרבה יותר קשה, אבל בסופו של דבר קיבלתי תוצאה יפה.
על מנת לקבל קוביות יפות, יש לחתוך קודם את התפוחים עם סכין לפרוסות בעובי של כחצי ס״מ, וכל פרוסה בנפרד יש לחתוך בחותכן.
בסיר מרתיחים מים עם למון גראס וקליפת הליים. כשהמים מגיעים לרתיחה מכבים מייד את האש ונותנים לטעמים להספג במשך כחצי שעה.
מסננים את הנוזל (ניתן להשלים ל- 150 גר׳ בשלב הזה), מחזירים לסיר, מוסיפים מיץ לימון ומים ומביאים לרתיחה נוספת.
מוסיפים את קוביות התפוחים ומבשלים בישול קצר ביותר – דקה או שתיים, לא יותר. הבישול הקצר מרכך מעט את התפוחים אבל משאיר אותם פריכים ורעננים בתוך הג׳לה.
טורפים את מסת הג׳לטין פנימה.
בשלב הזה יש לשף פטנט פשוט וגאוני. הוא מפריד את קוביות הפרי מהנוזל על ידי סינון. כך הוא מבטיח יחס זהה של פרי/נוזל בכל דיסקית (המתכון מתאים לשלוש דיסקיות שטוחות בקוטר 12) ובכל פעם שהוא מכין את העוגה. במקרה של הכנה ביתית זה לא מחוייב המציאות, אבל התוצאה בהחלט הרבה יותר יפה כשיש כמויות זהות של פרי בכל כוס.
מניחים את הכוסות באלכסון בתבנית קאפקייקס וממלאים בפרי ובנוזל, בזהירות רבה ובהקפדה לא ללכלך את הדפנות האחרות של הכוס.
מעבירים לקירור של 4 שעות, או עד להתקרשות מלאה של המסה. כאשר מעמידים את הכוס, המסה נשארת יציבה בצורתה האלכסונית.
כשהתערובת מיוצבת עוברים להכנת הפנקוטה
פנקוטה
מתכון פשוט וקל של מרתה סטיוארט, שמשתלב נהדר עם התפוחים וקרם הליים. בניגוד למתכון של מביו שכולו גרמים ושקילות המתכון הזה כולו על טהרת הכוסות והכפיות
המצרכים:
- כוס וחצי שמנת מתוקה
- 1/4 כוס ועוד 2 כפות סוכר
- מסת ג׳לטין המורכבת מ- 2 כפיות אבקת ג׳לטין ו- 3 כפות מים
- חצי כוס חלב
- 1/2 כפית מחית וניל או אבקת וניל או גרגרים ממקל וניל
אופן ההכנה:
בסיר מחממים את השמנת, הוניל והסוכר עד לסף רתיחה, אין צורך להגיע לרתיחה.
טורפים פנימה את מסת הג׳לטין עד להמסה מלאה.
מוסיפים את החלב, מסננים כדי להבטיח שאין חלקיקי ג׳לטין שלא נמסו במסה.
מקררים את המסה כמעט לטמפרטורת החדר, על מנת שלא תמיס את מסת התפוחים, ויוצקים לתוך הכוס עם ג׳לה התפוחים, על פי הדוגמה שבוחרים.
מכניסים למקרר לכשעתיים, עד להתמצקות המלאה של הפנקוטה.
אפשר ליצור כמה דוגמאות אלכסוניות
הראשונה – כמו בתמונה בראש הפוסט – ליצוק שכבה של פנקוטה באותה הזוית של שכבת התפוחים, וליצור בעצם 3 שכבות מקבילות.
השנייה – העמדת הכוס בצורה ישרה ויציקת הפנקוטה באופן שישלים את מסת התפוחים. מעל הכל יוצקים שכבה אופקית של קרם ליים.
השלישית – להפוך את הכוס במאה ושמונים מעלות, ולהעמיד אותה באלכסון, כך שמסת התפוחים כלפי מעלה (זוית מפחידה מאד – כל רגע פחדתי שהתפוחים ״יצנחו״ על הפנקוטה). בטכניקה הזו שתי המסות יוצרות זוית חדה ביניהן ובה יוצקים את קרם הליים.
קרם ליים
מתכון לקרם בו משתמש ז׳אק ג׳נה הגאון לטארט הליים בזיליקום שלו, בלי הבזיליקום. המתכון מסתובב ברשת במלא מקומות, בעיקר בבלוגים צרפתיים.
ניתן בקלות להמיר את הליים בלימון ולקבל קרם מעולה, בטעם שונה.
המצרכים:
- 180 גר׳ מיץ ליים סחוט טרי
- קליפה מגוררת מ 3-4 ליימים
- 3 ביצים גודל L טרופות קלות
- 170 גר׳ סוכר
- 200 גר׳ חמאה חתוכה לקוביות קטנות בטמפ׳ חדר
אופן ההכנה:
בסיר בינוני מערבבים היטב מיץ ליים, קליפה מגוררת, סוכר וביצים.
מבשלים על אש בינונית תוך טריפה מתמדת עד לטמפ׳ של 85 מעלות. לאחרונה הבנתי שיכול להיות שזה לא ממש מפסטר את הביצים על פי ההגדרה המדוייקת של פיסטור, אבל בכל זאת זה ״מטפל״ בחיידקים בצורה כזו או אחרת.
מסננים דרך מסננת דקה לכלי צר וגבוה (אני משתמשת במד ליטר) ומקררים לטמפרטורה של 45 מעלות.
מוסיפים את קוביות החמאה בהדרגה, וטוחנים עם בלנדר מוט עד להטמעה מלאה של החמאה. נזהרים שלא להכניס בועות אויר לקרם, לשם כך חשוב להשתמש בכלי צר וגבוה.
מעבירים לשקית זילוף, מעמידים את הכוס לפוזיציה ישרה וממלאים את החלל הנותר בכוס (על פי הדוגמה שבוחרים).
מקררים שוב כשעתיים עד להתייצבות קרם הליים – ומסתערים.
לינקים:
כאן ניתן לראות הדגמה של ז׳אק ג׳נה להכנת טארט הלימון שלו. הכנת הקרם מתחילה בדקה 4:11
כאן ניתן לראות איך מרתה סטיוארט מכינה פנקוטה (אפשר ״לקפוץ״ לשנייה 32)
כאן ניתן לראות את כל המתכוני התפוחים המגניבים שהכינו הקולגות שלי מ״כחומר ביד הבלוגר״
השאר תגובה