צבע מהטבע – פרחים בערוגות הגבינה

כבר הרבה זמן אני מתכננת להכין את המאפה היפהפה הזה.
ראיתי משהו דומה בפינטרסט כבר לפני כמה שנים, ושכחתי ממנו לחלוטין. לקראת ראש השנה הפיד שלי בפייס הוצף בעשרות תמונות של עוגות עם ״שושני״ תפוחי עץ בווריאציות כאלה ואחרות.
מראה התפוחים הזכיר לי תוכניות נושנות והתחלתי לחפש אחרי גזרים צבעוניים.
לשמחתי הרבה, במועד האחרון בו התקיים שוק החקלאות הישירה של עמק חפר (עליו דיווחתי בעמוד הפייסבוק של ניחוח לישה) חייכחו אלי צרורות צרורות של גזר צבעוני מאחד הדוכנים.
כמובן שלא היססתי ובחרתי את זה עם חלוקת הצבעים המושלמת, אליו צירפתי שני זוקינים עזי צבע. בדרך עצרתי בחנות של משק יעקבס, הצטיידתי בגבינות צאן, בצק עלים מוכן יש תמיד בפריזר, וניגשתי לעבודה באופן מיידי.

אין, אין לתאר את קריאת ה״וואו״ שנפלטה מפיו של המארח, כשפתח את האריזה שהבאתי איתי לארוחה. במקרה הזה הבאתי בו זמנית פשטידה וזר פרחים. אך טבעי היה שאקרא ליצירה הזו – פרחים בערוגות הגבינה.
אכן, זה מאפה שישאיר את האורחים או המארחים שלכם פעורי פה (טוב, לפחות עד שיקחו את הביס הראשון ויצטרכו לבלוע אותו)…
הוא מתאים בול לסוכות, דורש קצת יותר עבודה מהרגיל, אבל ממש ממש לא מסובך, וכמובן, אפשר גם ללא גלוטן.
אגב, לא חייבים גזרים צבעוניים, אם לא מצאתם אפשר להשתמש בתחליף, כפי שמופיע במתכון עצמו.

בואו נפשיל שרוולים – מתחילים

קלתית

המצרכים:

• חבילה אחת של בצק עלים , רצוי כמובן מהסוג המשובח, תוצרת בית או כזה שמוכרים ב״לחמים״ או ב״קפה קדוש״ בירושלים בהזמנה מראש, אבל גם קנוי רגיל יעשה את העבודה
  לגירסה ללא גלוטן, חבילה אחת או שתיים של בצק עלים ללא גלוטן, יש הרבה מותגים איכותיים בשוק היום. הכמות תלויה בגודל התבנית
• חבילה אחת של אורז, שישמש כמשקולת לאפייה העיוורת. אני שומרת את האורז האפוי, לאחר שהתקרר, בקופסה אטומה ועושה בו שימוש חוזר ללא הגבלת זמן

אופן ההכנה:

על הטכניקה המושלמת של מורי ורבי אנג׳לו מוסה לאפייה עיוורת, כתבתי כבר בעבר, אבל אני תמיד שמחה לחזור על הוראות להכנת דברים משובחים שוב ושוב ושוב אם צריך.

קורצים בבצק תחתית (באמצעות הרינג שבתוכו מתכוונים לאפות). זה יכול להיות תבנית עגולה, תבנית ריבועית (כמו במקרה שלי), או תבנית מלבנית.
את המאפה הזה לא מומלץ להכין כמנות אישיות, בגלל אופי העיטור – יהיה קשה לקבל אפקט מרשים של צבעים במנות אישיות. לכל תחתית בצק חותכים שוליים – רצועת בצק ברוחב של גובה הרינג. מצמידים את הרצועות לדפנות הרינג, ובעזרת אצבע מקומחת קלות מדביקים את דופן הבצק לתחתית העגולה.
לגירסה ללא גלוטן, יש ״להטליא״ את חתיכות הבצק על מנת לקבל יריעה מספיק גדולה ליצירת התחתית. ניתן להשתמש בקורנפלור או בכל קמח ללא גלוטן על מנת להדביק את הדפנות לתחתית.
חשוב לעשות זאת בעדינות רבה, יחד עם זאת לוודא שהדופן מחוברת לחלוטין לבסיס ושנשמרת ביניהן זוית של 90 מעלות (על מנת למנוע קריסה של הדופן בזמן האפייה).
עוברים לשלב האפייה העיוורת.
מחממים תנור ל 200 מעלות.
גוזרים צורה מדוייקת של נייר האפייה לכיסוי הבסיס ורצועות לדפנות. מצמידים לבצק וממלאים באורז.
אופים 5 דקות בחום של 200 מעלות ואז מנמיכים את הטמפרטורה ל- 170 מעלות. אופים עוד כרבע שעה – 20 דקות עד שהבצק אפוי וזהוב קלות, בלבד. את ההשחמה הסופית הבצק יקבל באפייה של המלית.
מוציאים מהתנור, מקררים, מוציאים את האורז בעדינות ומסירים את נייר האפייה. במידה וכמה גרגירי אורז סוררים הצליחו לחמוק ולהדבק לבצק, מסירים אותם בעדינות בעזרת קיסם.
בזמן האפייה והקירור ניתן להכין את המלית.

מלית גבינה

אני השתמשתי בגבינות צאן בגלל מיגבלה תזונתית של אחד הסועדים. ניתן להשתמש גם בגבינות מחלב בקר.

המצרכים:

• 500 גר׳ (2 קופסאות) גבינת עיזים לבנה או גבינת ריקוטה
• 120 גר׳ גבינת קשקבל או מוצרלה מגוררת גס
• 100 גר׳ גבינת פקורינו או פרמז׳ן מגוררת דק
• תיבול לפי הטעם – מלח (לא לשכוח שהפרמז׳ן מלוחה), פלפל שחור, מעט אגוז מוסקט ו/או אורגנו יבש
• 2 ביצים

אופן ההכנה:

בקערה מערבבים את הגבינה הלבנה, הקצ׳קבל ומחצית מכמות הפקורינו. מתבלים וטועמים. במידת הצורך מתקנים תיבול.
בקערה נפרדת טורפים את הביצים ומוסיפים לתערובת הגבינות

עיטור ״פרחי״ ירקות

המצרכים:

• צרור גזרים צבעוניים (כדאי להקפיד שיהיו לפחות ארבעה צבעים, עדיף חמישה)
  במידה ולא מוצאים גזרים צבעוניים, ניתן להשתמש בגזרים רגילים, בסלק ובצנוניות
• 2 זוקיני ירוקים כהים
• 3 כפות שמן זית

חותכים את הירקות לרצועות ארוכות ודקיקות. אני השתמשתי בקולפן ירקות למשימה, אבל הגעתי למסקנה שלצורך המשימה הזו, עדיף להשתמש במנדולינה אם אפשר, כי ככל שהרצועות דקות יותר, קל יותר לעבוד איתן בהמשך.
מחממים את הירקות במיקרו. במתכון המקורי ההנחייה היא לחמם 2 דקות במיקרו. אצלי זה לא הספיק וחיממתי 3 דקות נוספות. בדיעבד, אולי הייתי מוסיפה גם 2 כפות מים לקערה.
ככל שהירקות רכים יותר, כך קל יותר לגלגל אותם לכלל ״פרחים״. חשוב להקפיד שהירקות יהיו יבשים על מנת שלא ירטיבו את המלית. בכל מקרה במהלך האפייה הירקות מפרישים מעט נוזלים, אני ספגתי אותם עם מגבת נייר כשהוצאתי את המאפה מהתנור.
הערה – במידה ומשתמשים בסלק, מומלץ לחמם אותו בנפרד, כדי שלא יצבע את כל הירקות.

הרכבה

יוצקים את תערובת הגבינות לקלתית, מפזרים מעליה את הפקורינו הנותר.
מגלגלים ״פרחים״ מרצועות הירקות. כל פרח מורכב מ 2-4 רצועות. אפשר לייצר פרחים בגדלים שונים, וחשוב להצמיד אותם אחד לשני, תוך פיזור מיטבי של הצבעים.
אם משתמשים בסלק ובצנוניות, יותר קשה להגיע לצורה של הפרח, כי מדובר בפרוסות עגולות ולא מאורכות. במקרה הזה מומלץ להצמיד את העלים זה לזה כמו עלי כותרת, ואת הבסיס של כל הפרח ללפף ברצועת זוקיני.
מגלגלים פרח, ממקמים אותו בתערובת הגבינה, ורק אז עוברים לגלגול הפרח הבא. מתחילים מהמרכז ומתפשטים לצדדים.
מברישים את הפרחים בשמן זית.
אופים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות. משך האפייה ייקבע לפי גובה המלית שלכם.
במקרה הזה, גודל הרינג שבחרתי הוא: דפנות באורך 18 וגובה 4.5. כמות המלית בתבנית הזו יצרה שיכבה גבוהה שדרשה אפייה של כ- 40 דקות.
יש לבדוק אחרי כעשרים דקות מה המצב, ולאחר מכן, מידי פעם אם המלית התייצבה. רק כשהמלית יציבה, מוציאים את המאפה מהתנור.
במידה וקצות הפרחים מתחילים להשרף, ניתן להגן עליהם עם נייר אלומיניום ולהנמיך את חום התנור ל- 160 מעלות.

מוציאים מהתנור ומצננים מעט (כי לא רוצים לחטוף כוויה בפה). מסתערים.
כן, זה טעים לפחות באותה מידה שזה יפה.

הכנתם את המאפה ואתם רוצים להשוויץ? אשמח אם תעלו תמונות לעמוד הפייסבוק של ניחוח לישה, וכמובן – מי שלא עשה עדיין לייק, מוזמן לעשות זאת.

כאן תוכלו לראות את המתכון המקורי למאפה המופלא הזה.