אנדראה ולנטינטי – לחשוב מחוץ לתבנית

לאחרונה הוזמנתי על ידי ידידי עומרי בן פרז, השף של חברת רוסולינג לסדנת הדגמה של ליין המוצרים החדש של סיליקומרט.
את ההדגמה ערך השף של סיליקומרט Andrea Valentinetti, שבנוסף לתפקידו בסיליקומארט הוא בעל מלון, קונדיטוריה ומסעדה בפדובה שבאיטליה.

ההדגמה כולה עסקה במנות קינוח המתאימות למסעדה. השף שעבד בעבר בשתי מסעדות המעוטרות ב- 3 כוכבי מישלן כל אחת, כמו גם בקונדיטוריה שנבחרה לאחת מעשר הקונדיטוריות הטובות באיטליה, שיתף את המשתתפים באסטרטגיה והפילוסופיה שלו בהמצאה ובנייה של מנות קינוח:

טעם – האלמנט החשוב ביותר במנה, השף מייחס לו משקל של 40% בהצלחת המנה

לכל אחד מהאלמנטים הבאים מייחס השף משקל של 20% בהצלחת המנה.

מירקמים ושילובים – חשוב שיהיו במנה 3-4 מירקמים שונים שהשילוב ביניהם ייצור הרמוניה בפה.

משקל – משקלה הכולל של המנה צריך להיות בסביבות 120 גר׳

דמיון ומעוף – כאשר השף חושב על מנה חדשה, הדבר הראשון שהוא עושה זה לצייר את הצלחת, אחר כך הוא בוחר את הטעמים והמרקמים שירכיבו את המנה.

כל התהליך מתחילתו ועד לקבלת מנה מוגמרת שתוגש במסעדה לוקח כ- 3 חודשים, כולל מבחני טעימה  עם נסיינים רבים שמגיעים מרקעים שונים ומגוונים.

בכל שלב בפיתוח המנה מבוצעים מבחני טעימה והשף משנה אלמנטים שונים על פי הפידבק שהוא מקבל מהנסיינים.

מעבר להכנת כל האלמנטים של המנה, יש חשיבות מכרעת לתהליך ההרכבה ולטמפרטורה הסופית בה היא מוגשת לשולחן. לשם כך מועברים כל הקינוחים המיועדים להגשה בסרוויס של הערב, כבר בשעות הצהריים מההקפאה העמוקה בשוק-פריז, למקפיא רגיל, על מנת להעלות את הטמפרטורה שלהם למינוס 5 מעלות. כל קינוח מתוזמן ומוצא מהמקפיא על פי זמן ההכנה שלו.

פרט מעניין נוסף שסיפר השף – הוא עובד אך ורק עם מיקרו גל, ולא עם בן מארי. מכיוון שיש מגבלות רגולטוריות משמעותיות על הקמת קונדיטוריות ומסעדות באיטליה, הוא התאים את כל המתכונים שלו להכנה במיקרוגל, ובכך נמנע מהצורך בשימוש באש גלויה.

מוחו של השף כל הזמן קודח וחושב על מתכונים חדשים. מתוקף תפקידו בסיליקומארט, הוא מסתובב במקומות רבים בעולם, ובכל פעם שהוא מגיע למדינה חדשה הוא בוחן את השווקים וחומרי הגלם וממציא מנות המבוססות על המבחר המקומי.

פה בארץ הוא התלהב מהתבלינים ושינה את אחד המתכונים משטרויזל קינמון במקור לשטרויזל כורכום שהיה מפתיע בטעמו ובצבעו.

לגבי התבניות עצמן – תבניות ואביזרי סיליקון אחרים מהווים חלק משגרת חיינו במטבח כבר שני עשורים לפחות, אולם התבניות המעוצבות היו עד ממש לא מזמן נחלתם של שפי הצמרת בלבד.
רק לפני כארבע שנים השתתפתי בסדנה של David Wesmael, אלוף העולם בגלידה ו- MOF. נדהמתי מתבניות הסיליקון בהן השתמש ליצירת קינוחי גלידה מהממים ביופיים. אותן תבניות יוצרו עבורו במיוחד ובבלעדיות על פי מפרטים שלו, ולא ניתן היה לרכוש בשוק החופשי משהו דומה.
לדעתי (ויכול להיות שאני טועה, אשמח לקבל הערות בנושא), הפריצה הגדולה לתודעה הציבורית, ומכאן למדפים היתה עם זכיית הנבחרת האיטלקית באליפות העולם לקונדיטוריה בשנת 2015.

הצוות המנצח (וביניהם Fabrizio Donatone, אליו נחשפתי בביקור בתערוכת Europain) שקד עם חברת סיליקומארט (שנתנה חסות כמובן) על פיתוח התבניות מיוחדות שבסופו של דבר זיכו אותו באליפות העולם.
בחברת סיליקומארט מיהרו לתרגם את ההצלחה, והוציאו את התבניות למכירה לקהל המקצועי ולקהל הרחב, כחלק מליין עצום של תבניות מעוצבות, כאשר על אריזות התבניות הזוכות מתנוססת תמונה של מדליית זהב. הליין של התבניות המעוצבות מבודל מיתר המוצרים בכך שהוא בצבע לבן. התבניות מתאימות הן לאפייה בתנור והן ליצירה של קינוחים קפואים.
לאחרונה השיקה החברה קולקצייה חדשה ומעניינת של תבניות, איתן עבד השף בהדגמה הנוכחית.

בשלב הזה אני בד״כ מפרטת כל מנה ומנה שהכין השף על שכבותיה, קישוטיה והמאפיינים הייחודיים שלה.
מכיוון שבהדגמה הזו ניתן דגש רב על תצוגת תכלית  ומתן השראה, השף השתדל להרכיב כמה שיותר מנות בפרק זמן קצר, כך שכל האלמנטים במנות הוכנו מראש, וההרכבה היתה יחסית זריזה. לצערי, לא הצלחתי לשחזר כל מנה לפרטי פרטים (ותאמינו לי שניסיתי), לכן אציין בכל מנה את האלמנטים המרכזיים.

האיצטרובל

האיצטרובל עצמו מורכב מקרמוסו ומוס פטל המרוססים בשוקולד. למנה נלווים מרנג פטל, ג׳לי תות ושטרויזל קקאו.

טבעת קפה

טבעת קפה עם נמלקה קרמל ושטרויזל הכורכום אותו הגה השף במיוחד להדגמה בארץ.

קוביית שוקולד

מוס שוקולד, נמלקה שוקולד וקרמל, ג׳לי פסיפלורה

פנקוטה יוגורט

פנקוטה שוקולד לבן ויוגורט בתבנית ״לגו״, ג׳לי תות שדה, סבלה פיסטוק, קרמוסו פטל, קרמוסו פיסטוק, תותים טריים ו״שלג פיסטוק״.
לטעמי האישי זו היתה המנה הטעימה ביותר הודות לפנקוטת היוגורט המפתיעה בחמיצותה המעודנת ובאיזון הטעמים שלה עם השוקולד הלבן.

״ביצת עין״ – פירות אקזוטיים וקוקוס

מוס מנגו ופסיפלורה, ג׳ל פסיפלורה, בצק סבלה, שטרויזל ומוס קוקוס

מנגו פיסטוק

קרמוסו מנגו, בוואריה פיסטוק, מוס פיסטוק, קוביות עוגיית תבלינים, פירות טרופיים טריים בסירופ, סבלה, שטרויזל

וניל, קפה ושוקולד

מלבני וניל, קוביות קפה ופלקסיג׳ל שוקולד

ההדגמה התקיימה במטבח של יוניליוור באירפורט סיטי, עליו כתבתי כבר  מספר פעמים בעבר.

כ״סו שפים״ שימשו גל בוכניק ושרון טויטו המדהימה. שרון היא חברת פייסבוק שהפכה לחברתי ב״חיים עצמם״. היא קונדיטורית סופר מוכשרת, עליה כבר אמרתי מספר פעמים בעבר (ללא קשר להדגמה הנוכחית) שהיא צריכה להיות פרזנטורית של סיליקומארט.
לצידה של שרון עבד גל בוכניק, קונדיטור סופר מוכשר גם כן, חבר וירטואלי שהכרתי פנים אל פנים בהדגמה. ולנטינטי ונציגת חברת סיליקומארט שהשתתפה בהדגמה מאד התרשמו מהיכולות של שרון וגל ואף ציינו זאת מספר פעמים.

ניצח ותזמר את כל הארגון  והאופרציה הלגמרי לא פשוטים האלה עומרי בן פרז, השף של חברת רוסולינג שמייבאת בין היתר גם את מוצרי סיליקומרט. עומרי, שחגג השבוע יום הולדת ומכאן שלוחות לו ברכותיי, הוא השף הכי משעשע בתעשייה. עומרי דאג שהכל יזרום חלק ושכל המנות יגיעו ליעדן בשלום ובזמן.

את הסדנה תיעד גם ידיד וקולגה שלי, דוד פרימן שבעבר הכין סרטון עליי. את הסרטון המקסים שערך נתן לראות כאן: