סנט הונורה לימון וסיגליות – או לא להיות?

חברתי סיגי (או סיגוש או סיגלולה או ״סתם״ סיגלית) חגגה לא מזמן יום הולדת, וזו באמת סיבה למסיבה. באירוע כזה, הדבר הראשון שעולה בראש הוא הלילי ואלי (שלא לומר סיגי ואלי).

הכל התחיל לפני שנה בערך, כאשר חברתי שרון היינריך, מהבלוג המעולה Paris Chez Sharon, עליו המלצתי פה בעבר, פירסמה תחרות שיחזור מתכון של השף קארל מרלטי.
מדובר בקינוח סיגליות אותו פיתח מרלטי, שף מוכשר, יצירתי ומגה סלב בפריז, כמחווה לאישתו, בעלת חנות פרחים, ושהפך ברבות הזמן לסמל ההיכר שלו. מרלטי אף ביקר לא מזמן בקונדיטוריית שמו שם הדריך את הצוות בין היתר בהכנת הקינוח הזה בדיוק.
השתתפתי בתחרות, לא זכיתי במקומות הראשונים, אבל זכיתי בהמון המון תגובות ברשת ובחיים עצמם. מי שהספיק לטעום טעם, ולכל ה״בנות״ הבטחתי להכין קינוח סיגליות ביום ההולדת של סיגי.

לכבוד המאורע החלטתי לגוון, גם מבחינת הטעם, גם מבחינת הצבע וגם מבחינת הצורה. החלטתי להכין חגיגה של פחזניות, אקלרים וסנט הונורה בטעמי סיגליות ולימון.
הבהרה לגבי קינוח הסיגליות – מכיוון שאין באפשרותי לפרסם את המתכון המקורי של השף, השתמשתי עבור כל רכיב ורכיב במתכון שונה, אך השארתי את מרכיבי הקינוח זהים ליצירה המקורית של השף.
בנוסף, השתמשתי בטכניקות וחומרים אחרים ושיניתי במעט את הצורה הסופית של המאפה. הכל נעשה מתוך הערצה גדולה וכמחווה לקארל מרלטי.

מדובר בקינוח מורכב הדורש קריאה מדוקדקת של המתכון מתחילתו ועד סופו, תכנון והכנה מדוייקים, אבל התוצאה שווה את המאמץ.
ניתן להכין רק טעם אחד ואז כמות העבודה מצטמצמת באופן משמעותי (אבל התוצאה פחות כייפית). ניתן גם להכין את הקינוחים בתצורה של פחזניות ואקלרים ולא כקינוחי סנט הונורה, ואז אין צורך בבצק פריך.

ואם ממש בא לכם להנות מהלילי ואלי מבלי לטרוח, בררו בקונדיטוריית שמו אם, מתי והיכן ניתן לרכוש אותו.
עכשיו, אחרי כל ההבהרות, אפשר לגשת לעבודה.

קראמבל

זהו מתכון של כריסטוף אדם שמלווה אותי שנים ותמיד מצליח, הן בגירסה הגלוטנית והן בגירסה נטולת הגלוטן.
זוהי שכבת הבצק הפריך הדקה שמניחים על הבצק הרבוך.
לקראמבל ישנם מספר תפקידים. באפייה ביתית אין אפשרות לקבל פני מאפה אחידים ומשוננים כמו שמקבלים באפייה בתנור מקצועי. הקראמבל נותן למאפה הסופי מראה מקצועי ואחיד. כמו כן מוסיפה שכבת הקראמבל אלמנטים של טעם ומרקם למאפה.
במקרה הספציפי הזה של פחזניות בטעם וצבע של סיגליות, החלטתי להכניס את הצבע לתוך שכבת הקראמבל לפני אפייה.
כמות החומרים במתכון היא כפולה, מכינים פעם אחת, מחלקים את הבצק לשניים, את חציו צובעים בסגול ואת החלק השני משאירים כפי שהוא למאפי הלימון.

המצרכים:

• 60 גר' קמח (תמי כתום לגירסה ללא גלוטן)
• קורט מלח
• 60 גר' סוכר
• 60 גר' חמאה רכה
• 60 גר׳ קמח שקדים או שקדים טחונים דק מאד

אופן ההכנה:

שמים את כל המצרכים בקערה. בעזרת הידיים לשים לבצק אחיד.
מחלקים את הכמות לשניים. לחלק אחד מוסיפים כמה טיפות צבע מאכל סגול ומעבדים עד לקבלת בצק בצבע אחיד.
מרדדים כל חלק של הבצק בין 2 ניירות אפייה לעובי של כ- 3 מ"מ.
מקררים כשעה במקרר וקורצים עיגולים (או מלבנים לאקלרים) שיתאימו לגודל הבצק הרבוך המזולף. הקרמבל צריך להיות מעט יותר גדול מגודל הבצק, על מנת שבאפייה יעטוף גם חלק משולי המאפה.

בצק רבוך לפחזניות

גם כאן מדובר במתכון מנצח של כריסטוף אדם בו אני משתמשת כבר שנים.

המצרכים:

• 125 גר' מים
• 125 גר' חלב
• 125 גר' חמאה
• 125 גר' קמח מנופה (תמי כתום לגירסה ללא גלוטן)
• 5 גר' סוכר
• קורט מלח
• 225 גר' ביצים טרופות קלות – 4 ביצים בגודל L (לא חייבים להשתמש בכל הכמות, מחליטים תוך כדי הכנת הבצק מה הכמות המדוייקת של הביצים)

אופן ההכנה:

בסיר בינוני מביאים לרתיחה את המים, החלב, החמאה, הסוכר והמלח.
מורידים מהאש ומוסיפים את כל הקמח בבת אחת. מערבבים היטב עם כף עץ עד לקבלת בצק שנפרד מהדפנות. ניתן להחזיר את הסיר לאש לדקה נוספת, תוך כדי ערבוב, לייבש קצת את הבצק.
מעבירים את הבצק למיקסר המצוייד בוו גיטרה ומתחילים בערבול, נותנים לבצק להתקרר מעט. מוסיפים את הביצים לאט לאט ובהדרגה, כמות של בערך ביצה בכל פעם. מחכים שהביצה תטמע לחלוטין בתערובת, ורק אז מוסיפים את הביצה הבאה בתור.
כשהבצק מגיע למרקם הנכון מפסיקים להוסיף את הביצים. דוגמה טובה למרקם רצוי אפשר לראות בסרטון הזה של כריסטוף מישאלק – אמנם המתכון בסרטון לא זהה לזה שנתתי כאן, אבל רואים מצויין את תהליך ההכנה ואת המרקם אליו צריך להגיע, כולל מבחן "חציית ים סוף". כשמעבירים אצבע בבצק אסור ש"השביל" ייסגר עד הסוף…
מעבירים לשקית זילוף.
אפשר להכין פחזניות אחידות ואז משתמשים בצנתר עגול בקוטר הרצוי (לפי גודל הפחזניות שתבחרו, אל תשכחו שהן תופחות בזמן האפייה). אפשר גם להכין פחזניות ואקלרים או פחזניות בגדלים שונים.
מחממים תנור ל- 200 מעלות.
מכינים "שבלונה" – על נייר אפייה משרטטים עיגולים בקוטר הרצוי עם טוש ארטליין עבה במרחק של כ- 5 ס"מ זה מזה. ניתן כמובן להשתמש במשטח סילפט עם שבלונה של מקרונים המוטבעת עליו מראש.
בתבנית אפייה מניחים את ה"שבלונה" ומעליה נייר אפייה נוסף (או משטח סילפט) עליו מזלפים את הבצק. רצוי להניח משקולת על הנייר השני, כדי שלא יזוז בזמן הזילוף.
מזלפים עיגולים גבוהים על פי הסימון בשבלונה. כשמסיימים לזלף הכל, שולפים את השבלונה בזהירות, כך שניתן יהיה להשתמש בה שוב ושוב.
מניחים עיגול קראמבל על כל עיגול בצק.
להכנת אקלרים – אפשר להשתמש בטכניקה שלמדתי לאחרונה מאלון גולדמן. מזלפים פסים ארוכים של בצק עם צנתר עגול. מקפיאים. כשהבצק קפוא, חותכים למקטעים באורך הרצוי, מעבירים לתבנית מתאימה ומניחים עיגולי קראמבל או מלבן בגודל תואם.
מכניסים לתנור ל-5 דקות ב- 200 מעלות, ואז מורידים את הטמפרטורה ל- 170 מעלות ואופים עד שהפחזניות תפוחות וזהובות מאד, תלוי בגודל הפחזניות שזילפתם.
לגבי הפחזניות הסגולות – יש להזהר מאפיית יתר, אם הפחזניות משחימות הצבע הסגלגל נוטה להפוך לאפרפר-חום.

אזהרה חמורה – אסור לפתוח בשום פנים ואופן את התנור מרגע הכנסת התבנית ועד לסיום המוחלט של האפייה. פתיחה, ולו לשם הצצה הקטנה ביותר, תפיל מייד את המאפים!

בצק פריך שקדים

מתכון מעולה של כריסטוף אדם גם כן.

המצרכים:

• 125 גר׳ חמאה רכה בטמפ׳ החדר
• 85 גר׳ אבקת סוכר מנופה
• 25 גר׳ קמח שקדים
• 2 גר׳ מלח
• ביצה בגודל L בטמפרטורת החדר
• 210 גר׳ קמח (לגירסה ללא גלוטן ניתן להשתמש בתמי כתום או בקמח כרגיל)
• ביצה טרופה להברשה לפני אפייה

אופן ההכנה:

במיקסר מצוייד בוו גיטרה מקציפים את החמאה עם אבקת הסוכר והמלח.
כשהתערובת אחידה, מוסיפים ביצה. מערבלים עד שהביצה נטמעת התערובת.
מוסיפים את הקמח ואבקת השקדים ומעבדים רק עד לקבלת בצק אחיד.
מרדדים בין 2 ניירות אפיה , מכניסים למקרר לשעה לפחות, חותכים מלבנים  בגודל 5X12 ס״מ או ריבועים בגודל 7X7 ס״מ.
מעבירים לתבנית אפייה, מורחים בביצה טרופה ואופים בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות עד לקבלת בצק שחום.

שונטי מסקרפונה

מתכון של ג׳והן מרטין עם שינוי מינורי שלי. יש להכין את הקרם בשני כלים נפרדים, האחד בטעם סיגליות והשני בטעם לימון.

המצרכים עבור קרם הסיגליות:

• 250 גר׳ שמנת מתוקה 38%
• 115 גר׳ גבינת מסקרפונה
• 38 גר׳ אבקת סוכר מנופה
• כמה טיפות תמצית טעם סיגליות (אני השתמשתי בזו של דקו רליף שרכשתי בפריז)
• כמה טיפות צבע מאכל סגול

המצרכים עבור קרם מסקרפונה-לימון:

• 250 גר׳ שמנת מתוקה 38%
• 115 גר׳ גבינת מסקרפונה
• 40 גר׳ סוכר
• קליפה מגוררת מלימון אחד

אופן ההכנה:

עבור קרם המסקרפונה-לימון, במעבד מזון (לי יש את המיכל הקטן שמתחבר לבלנד מוט), טוחנים דק דק את הסוכר וזסט הלימון. משלב זה ואילך אופן ההכנה לשני הקרמים זהה.
במיקסר מצוייד במקצף מרככים קלות את המסקרפונה עם אבקת הסוכר/סוכר הלימון.
מוסיפים את השמנת המתוקה כשהיא קרה מאד ומקציפים עד לקבלת קרם יציב מאד ונח לזילוף.
לקרם הסיגליות מוסיפים את תמצית הטעם וצבע המאכל.
מעבירים לשקית זילוף עם צנתר לפי בחירתכם. חשוב לציין שהקרם משמש גם למילוי הפחזניות/אקלרים וגם לזילוף דקורטיבי של הסנט הונורה. לכן, רצוי לבחור צנתר שיוכל לעשות ביעילות את 2 המשימות, או לצייד את שקית הזילוף במתאם אשר מאפשר להחליף צנתרים תוך כדי עבודה.

קרם לימון

מבוסס על מתכון של ז׳אק ג׳נה לטארט ליים-בזיליקום, בהמרה ללימון, ללא הבזיליקום ובהפחתה ניכרת של כמות החמאה, באופן שבהחלט מספיק לקינוח הזה.

המצרכים:

• 60 גר׳ מיץ לימון סחוט טרי
• קליפה מגוררת מלימון אחד
•  ביצה אחת בגודל L טרופה קלות
• 56 גר׳ סוכר
• 35 גר׳ חמאה חתוכה לקוביות קטנות בטמפ׳ חדר

אופן ההכנה:

בסיר בינוני מערבבים היטב מיץ לימון, קליפה מגוררת, סוכר וביצים.
מבשלים על אש בינונית תוך טריפה מתמדת עד לטמפ׳ של 85 מעלות. לאחרונה הבנתי שיכול להיות שזה לא ממש מפסטר את הביצים על פי ההגדרה המדוייקת של פיסטור, אבל בכל זאת זה ״מטפל״ בחיידקים בצורה כזו או אחרת.
מסננים דרך מסננת דקה לכלי צר וגבוה (אני משתמשת בכלי שמגיע עם הבלנדר מוט) ומקררים לטמפרטורה של 50 מעלות.
מוסיפים את קוביות החמאה בהדרגה, וטוחנים עם בלנדר מוט עד להטמעה מלאה של החמאה. נזהרים שלא להכניס בועות אויר לקרם, לשם כך חשוב להשתמש בכלי צר וגבוה.
מעבירים לשקית זילוף

הרכבה וקישוט

המצרכים:

• כ- 250 גר׳ איזומלט ליצירת הקרמל לקישוט ולהדבקת הפחזניות
• לקישוט קינוח הסיגליות – עלי סיגליות מסוכרים וסוכריות כסף בגודל בינוני
•  לקישוט קינוח הלימון – קליפות לימונים מסוכרות חתוכות לקוביות קטנטנות (אני רכשתי בחנות של ״אסטלה״). אפשר להשתמש גם בקליפות הדרים מסוכרות במידה ואין קליפות לימון.

אופן ההכנה:

אופים את הפחזניות עם הקראמבל ואת הבצק הפריך. מקררים.
מכינים את קרם הסיגליות, קרם המסקרפונה לימון וקרם הלימון.
ממלאים את הפחזניות בקרם המתאים. את פחזניות הלימון ממלאים בקרם מסקרפונה לימון בערך עד לרמה של 90%. נועצים את שקית הזילוף עם קרם הלימון וממלאים את יתרת הפחזניה.
במידה ומכינים אקלרים, ניתן למלא אותם באמצעות חורים בתחתית (כמו פחזניה רגילה), או לחצות אותם לשניים, למלא שכבה של קרם לימון, ״גבעות״ של מסקרפונה לימון וזילוף של קרם לימון נוסף בכל ״גבעה״, ולפזר קליפות מסוכרות.

מכינים קרמל מהאיזומלט (תחליף סוכר נמשמש בהכנת קישוטי סוכר. האיזומלט פחות רגיש ללחות מקרמל רגיל ולכן גם עמיד לאורך זמן רב יותר על גבי הפחזניות). את הטכניקה של שימוש באיזומלט במקום בסוכר ליצירת קרמל למדתי מסדריק גרולה.
מכיוון שלא נכחתי בזמן הכנת הסנט הונורה של גרולה, ראיתי באינטרנט שעל מנת להכין קרמל מאיזומלט מוסיפים 10% מים ומחממים. חשוב שהקרמל לא ישחים ויישאר שקוף ןמבריק. זה נותן גימור מהמם לפחזניות.
טובלים את החלק העליון של הפחזניות הממולאות בקרמל האיזומלט (בזהירות! זה חם). ומניחים על משטח עבודה להתקררות.
כשהקרמל עדיין חם, זו ההזדמנות להדביק לפחזניה את סוכריית הכסף. במידה ו״פספסתם״ את חלון ההזדמנויות הזה, והקרמל כבר התקשה, טובלים קצה קיסם בקרמל שבסיר ובעזרתו מדביקים את הסוכרייה.
בכלל, חשוב להיות עם ״היד על הדופק״ ולהחזיר את הקרמל בכל כמה שניות לחימום על הגז.
בשלב הבא יוצרים קישוט קרמל שקוף לקינוח הלימון על ידי יציקת כמויות קטנות על נייר אפייה מקומט.
מדביקים את הפחזניות (בצורה אופקית או אנכית) על גבי הבצק הפריך בעזרת הקרמל ומכניסים לקירור.

באופן כללי, מה שלא נמצא בשימוש מיידי (קרמים, פחזניות ממולאות וכו׳), מומלץ להכניס למקרר בין לבין.
לאחר שכל הפחזניות מצופות ומודבקות לבצק הפריך ונחות במקרר, ובתקווה שהקרמל עדיין שקוף, מוסיפים כמה טיפות צבע מאכל סגול ויוצקים בכמויות קטנות על נייר אפייה מקומט.
במהלך העבודה החלו להיווצר לי חוטי קרמל סגולים שמאד מצאו כן בעיניי, ולכן המשכתי למשוך אותם ויצרתי מהן קישוט סגול בפני עצמו.
מזלפים את הקרמים בצורה דקורטיבית ברווחים שנוצרו בין הפחזניות לבצק הפריך ומקשטים בעלי סיגליות מסוכרים ובחתיכות זעירות של קליפות הדרים מסוכרות.

וזו כבר היסטוריה…הקינוח שהכנתי לתחרות של שרון היינריך. צילמה בת דודתי המוכשרת, אורנה נמירובסקי.