זהב שחור – פרסבורגר פרג

בעלי מת על פרג. מה זה מת, מטורף על פרג. עוגות שמרים, טארטים, עוגת גבינה עם פרג – העיקר שיהיה המון המון פרג, עם מינימום בצק ש״יפריע״.

כנראה שמי שהמציא את עוגת הפרסבורגר פרג (אי שם באוסטרו הונגריה לפני מי-יודע כמה מאות שנים) חשב בדיוק עליו ועל חובבי פרג שכמותו.

כמו שרובכם כבר יודעים, בשנים האחרונות נמנעתי לחלוטין מהכנסת קמח למטבח בגלל צליאק במשפחה.
לאחרונה אירגנתי לי פינה מחוץ לבית, בה אוכל לשוב לאהבתי הישנה – בצקי שמרים מקמח רגיל שקל לרדד אותם ואפשר לקלוע ולסלסל אותם בכל דרך אפשרית.
אין מה לעשות, עם כל הכבוד לבצקים נטולי הגלוטן, ולתערובות הנהדרות שיש היום בשוק שמפיקות תוצאות מצויינות, שום דבר לא ישווה ל״דבר האמיתי״ – בצק רך וחלק עם רשת גלוטן ששומרת עליו מפני קרעים ומאפשרת למתוח , לגלגל ולקפל אותו איך שרוצים.
הכי התגעגעתי לקלוע חלות, וגם זה יגיע בהמשך, אבל בינתיים, החלטתי לפנק בפרסבורגר פרג – הר של פרג בבצק דקיק ופריך בניחוח תפוז משגע.
ואם כבר עוסקים בנושא ה״ללא גלוטן״, הייתי שמחה לדעת היכן ניתן לרכוש פרג טחון טרי במקום ללא חשש לגלוטן. במידה ואמצא כזה, מבטיחה לנסות להכין גירסה נטולת גלוטן לפרסבורגר. אם אתם יודעים, אפשר ליידע אותי פה בתגובות, באימייל או בדף הפייסבוק של הבלוג.

מדובר בבצק שהוא מעין יציר כלאיים בין בצק פריך לבצק שמרים. יש בו כמות יחסית גדולה של חמאה וכמות קטנה מאד של שמרים.  למרות הנוכחות המועטה שלהם בבצק ניחוח השמרים מורגש והם ״נותנים עבודה״. מרקמו הסופי של הבצק שחום ופריך, והוא מהווה אכסנייה אידיאלית למלית הפרג.

המתכון של רוסלה יונה ואמיר פורת ממאפיית ביסקוטי, עם שינויים כאלה ואחרים שלי.

כמה טיפים ותובנות אליהן הגעתי במהלך העבודה:

• את הצימוקים מבשלים עם נוזלי המלית מההתחלה, כך מתקבלים צימוקים עסיסיים ושמנמנים
• את שאריות הבצק משטחים ואופים בסוף העבודה. שומרים במקפיא ומכניסים אותן למלית של הנגלה הבאה
• יש שחורצים את הבצק למניעת התפוצצות בזמן האפייה והתפיחה, אני יצרתי ״ארובות״ איוורור על ידי נעיצץ קיסם במרכז הפרחים
• פטנט מעולה שלמדתי מידידי, אלון גולדמן האלוף – את הבצק מרדדים בין 2 דפי גיטרה (הניילון העבה שמשמש להכנת קישוטי שוקולד). תשכחו כל מה שלמדתם על רידוד בצקים – לא עוד הידבקויות, קפלים וקימוטים בבצק וכו׳.
  מה שכן, דפי גיטרה הינם מצרך מאד יקר, ולכן מצאתי תחליף. אמנם לא  כמו המקור, אבל בהחלט מתאים למטבח הביתי, ובעשירית המחיר. קניתי בחנות לכלים חד פעמיים שקיות ניילון עבות וגדולות (כמו אלה שהקצבים בסופר אורזים בהן את הבשר הטחון), וגזרתי עם מספריים עד לקבלת משטח מלבני.

אפשר לגשת לעבודה.

מלית פרג

המצרכים לשתי עוגות בגודל אינגליש קייק:

• 300 גר׳ פרג טחון (נא להשתמש בפרג סמוך מאד למועד טחינתו – עד יומיים, כדי שלא יפתח מרירות)
• 1/2 כוס מיץ תפוזים סחוט מתפוזים טריים
• 3/4 כוס מים
• 250 גר׳ סוכר
• זסט מתפוז אחד
• זסט מלימון אחד
• 2 חופנים של צימוקים
• קורט מלח
• 200 גר׳ פירורי ביסקויטים או עוגיות (או כל מיני שאריות בצק שאפיתם ושמרתם בהקפאה למטרה הזו בדיוק)
• 3 כפות קמח שקדים או שקדים טחונים דק (אופציונלי)

אופן ההכנה:

בסיר בינוני שיכיל בקלות את כל חומרי המלית, שמים מים, מיץ תפוזים, זסטים של תפוז ולימון, סוכר, מלח וצימוקים. ממביאים לרתיחה על אש בינונית תוך כדי ערבוב, ומכבים את האש ברגע שהתערובת מתחילה לרתוח.
מוסיפים את הפרג הטחון ומערבבים היטב.
מוסיפים את פירורי העוגיות/ביסקויטים וקמח השקדים, ומערבבים.
יוצקים ל – 2 תבניות סיליקון או לתבניות חד פעמיות של אינגליש קייק משומנות קלות. חשוב לדחוס את המלית היטב לתבניות ולקבל מסה גבוהה של פרג, מה שייאפשר לקבל ״הר״ של פרג בעוגה. אני השתמשתי בתבנית של סיליקומרט, שקיבלתי כשי בסדנה של אנדראה ולנטינטי.
את הרעיון הראשוני לשיטת ההכנה הזו ראיתי באחת התמונות שהעלה ידידי, הקונדיטור המוכשר עדן אלקובי.
אני שיניתי מעט את הצורה של מלית הפרג, למשהו שיתאים יותר לצרכים שלי, אבל הרעיון הוא של עדן.
מקררים היטב (בערך 3 שעות), על מנת שהמלית תוכל להחלץ בשלמות מהתבנית.

בצק פרסבורגר

המצרכים לשתי עוגות בגודל אינגליש קייק:

• 250 גר׳ קמח
• 25 גר׳ אבקת סוכר מנופה
• 100 גר׳ חמאה
• ביצה
• 6 גר׳ שמרים טריים
• 60 מ״ל מים
• זסט מתפוז שלם
• חצי כפית אבקת וניל (או כל וניל אחר שיש ברשותכם)
• קורט מלח

אופן ההכנה:

במיקסר מצוייד בוו גיטרה מערבבים חמאה, אבקת סוכר, מלח, וניל וזסט תפוז, עד לקבלת קרם אחיד.
מוסיפים את הביצה וממשיכים לערבל עד להטמעה מלאה.
מוסיפים את הקמח ומערבלים רק עד להטמעה.
במקביל ממיסים את השמרים במים, ומוסיפים לבצק שבקערת המיקסר, ומערבבים רק עד להטמעה מלאה.
מרדדים בין 2 דפי גיטרה, או ניירות אפייה לעלה יחסית דק, אך לא דקיק, ומכניסים למקרר למנוחה של שעה לפחות, אפשר גם ללילה.
אני הכנתי את הבצק מתוך מטרה לרדד ולאפות אותו למחרת היום. באופן בלתי צפוי לחלוטין, ״אכלנו אותה״ עם הפסקת חשמל של 10 שעות רצופות, כך שחזרתי אל הבצק כעבור 48 שעות.
הייתי בטוחה שאיאלץ לזרוק אותו ולהכין בצק חדש, להפתעתי הרבה, הבצק הריח מצויין וגם לא תפח יתר על המידה במקרר. החלטתי להשתמש בו והתקבלה תוצאה מצויינת.

״פטנט״ הארובות – במקום חריצים בבצק, חורים במרכז הפרחים

פרסבורגר בהתהוות

אינסרט פרג

בישול המלית

הר של פרג

הרכבה ואפייה:

מחלקים את הבצק לשניים, ומרדדים כל חלק  לגודל שיוכל לעטוף בקלות את מלית הפרג.
הופכים את התבנית בה קיררנו את המלית על גבי הבצק המרודד, ועוטפים אותה עם הבצק, ממש כמו שעוטפים מתנה.
מחברים את הקצוות על ידי לחיצתם זה אל זה בין האצבעות. חשוב לסגור היטב את הבצק מכל הכיוונים. יחד עם זאת, המלית הזו הפתיעה אותי ברמת היציבות שלה, ולא נזלה תוך כדי אפייה, למרות ש״תפר״ בצק אחד נפתח בתנור.
אם רוצים עוגה עם אפקט של וואו, קורצים קישוטים משאריות הבצק, ומדביקים אותם לעוגה עם מעט מים.
מתפיחים את העוגה כשעה, מורחים בביצה טרופה, יוצרים פתחי איוורור על ידי חריצת חריצים בעזרת סכין חדה, או כמו בעוגה הספציפית הזו – נועצים קיסם במרכז כל פרח.
אופים בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות עד להשחמה טובה של הבצק (בערך 40 דקות).

בתיאבון. לא תאמינו באיזו מהירות העוגה הזו נעלמת…