מרטין דיאז – כשקונדיטור, מורה וקומיקאי נפגשים

לאחרונה הוזמנתי על ידי בישולים – בית הספר הגבוה לקולינריה להשתתף באחד מימי כיתת האומן שהעביר מרטין דיאז.
מרטין דיאז, המשמש כיד ימינו של פיליפ ברטרנד, מנהל האקדמיה של קקאו בארי, נחשב לאחד השוקולטיירים הצעירים הבולטים בצרפת, ובעצם בעולם כולו. הוא וברטרנד הוציאו סדרה של סרטוני הדרכה מקיפים בנושאים שונים הקשורים לשוקולד, ואני עוקבת אחריהם בהנאה רבה.
חייבת להודות שגם הצפייה בסרטונים וגם מעקב אחרי דיאז במדיות החברתיות השונות, לא הכינו אותי לחוויה במפגש פנים אל פנים איתו.
כבר בדקות הראשונות של השיעור, הבנתי שמדובר בשף מזן שונה לחלוטין מכל מה שהכרתי עד עכשיו.
הבחור מפוצץ אנרגיה וכריזמה ברמות אחרות. הוא פרפקציוניסט, מפעיל את צוות העוזרים ביעילות מדהימה, למרות שנראה שהיה יכול להסתדר מצויין לבד בכיתה, הוא שופע עצות פרקטיות ועיסקיות וניכר שהוא ״מרגיש את השוקולד״ ומשתמש במד החום רק כדי להדגים לתלמידים איך עושים את זה, לא כי הוא צריך אותו.
מעבר למקצוענות המדהימה והיצירתיות המופלאה, הוא מורה בכל רמ״ח איבריו. הוא מנהל דיאלוג מתמיד עם התלמידים, דואג להסתכל להם ״בלבן של העיניים״ ולוודא שאכן הבינו את הנאמר, הוא שואל המון שאלות ומתעכב על אינספור פרטים קטנים כגדולים.
הוא מסביר על תהליכים כימיים שמתרחשים בעבודה עם חומרי הגלם, על ההבדלים בתוצרים שמתקבלים משיטות עבודה ועיבוד שונות של אותו חומר גלם, הוא מלא בסיפורים ואנקדוטות הקשורים לקינוחים שהוא מכין, הוא מדגים ומראה שוב ושוב עד שהוא בטוח שכולם הבינו.
כל זה מלווה בחוש הומור נהדר, והכי מדהים בעיניי – הכל מתקיים באנגלית משובחת ורהוטה מאין כמוה, נדיר ביותר עבור שף צרפתי.
במהלך ארבע וחצי שעות, לא הפסקתי לכתוב, הרגשתי ממש שחזרתי לימי האוניברסיטה.
אין ספק שבכיתת האומן הזו, התלמידים מקבלים הרבה מעבר למתכונים ולהשראה שבגינם מגיעים לסדנאות שכאלה.
האמת, שאפילו אני, שנחשפתי לרבים וטובים בענף הזה, הופתעתי מאד.

אתן פה שתי דוגמאות (שתיים מיני רבות מאד) לדברים שלמדתי מדיאז:
הראשונה – סיפור הסטורי, כיצד הומצא הפאייטה, שברי הגליליות הפריכים הכל כך פופולריים בקונדיטורה ובשוקולטרי הצרפתיים.
אחד המעדנים האופייניים לחבל בריטני הוא ה״קרפ גאבוט״. במפעל שמייצר אותם היו המון שאריות שהיו נמכרות לחקלאים בסביבה כמזון לבעלי חיים.
לפני כחמישים שנה הגיע אחד האנשים של קקאו בארי למפעל והציע להם למכור את השאריות לקקאו בארי, שם כבר ימצאו להן שימוש, וכך היה.
כיום יש במפעל הזה פס ייצור מיוחד של פאייטה אותו מייצרים עבור קקאו בארי. זה כבר מזמן לא ״שאריות״.
השנייה – השף הסביר מדוע חייבים לטחון את כל הגנאשים עם בלנדר מוט בסוף תהליך ההכנה. הטחינה יוצרת אמולסיה בין מולקולות השומן והסוכר של השוקולד.
דיאז המליץ לתלמידים לערוך ניסוי, להכין גנאש על פי אותו המתכון פעמיים – פעם אחת עם טחינה ופעם נוספת מבלי לטחון אותו, ואז לקרר ולטעום.
לדבריו, הגנאש שלא נטחן ייטעם כמתוק יותר בפה, וזאת בגלל שמולקולות השומן לא נקשרו למולקולות הסוכר, הן יימסו וייעלמו מיד בפה ויותירו את הסוכר לבדו – מה שייצור תחושת מתיקות עזה יותר.
ה״קשירה״ של השומן לסוכר ממתנת את תחושת המתיקות בפה.
אסכם ואומר שזו אחת הסדנאות (אם לא ה-סדנה) בעלת הערך הלימודי המוסף הגבוה ביותר. ללמוד ישירות ממרטין דיאז זו חוויה שאין שנייה לה.

ולפני שעוברים לשלב פירוט המנות, אני חייבת לציין שהתמזל מזלי להכיר סוף סוף באופן אישי את הצלם המוכשר (וההורסססס), שתמונותיו חורכות את מסכי הרשתות החברתיות – אמיר מנחם.
אמיר ו״בישולים״ נתנו לי את רשותם להציג את התמונות המאלפות בפוסט הזה, ואין שמחה ממני לשבץ יצירות אומנות שכאלה בין התיאורים שלי.

קורנה וניל יוזו

גביע שוקולד ירוק ממולא במילוי וניל, ליים ומרציפן ובג׳לי יוזו

קורנה פטל-פרג

זו הפעם הראשונה שאני נתקלת בשף צרפתי שמשתמש בפרג בקינוחים שלו, וגם הפעם מדובר בתמצית פרג ולא בגרגרים עצמם…
מילוי פטל, פרג ומרציפן וג׳לי פטל

״לוז מהיר״

ספוג שקדים, קרם לוז רך

אסיד

ספוג לימון, בצק פריך לימוני, קראנצ׳ קוקוס, קרמו פסיפלורה, מוס לימון וקציפת ליים

וולקנו תה סוקרה ודובדבן שחור

הוולקנו הינו קינוח הדגל, אולי ההמצאה המזוהה ביותר עם דיאז. מדובר בממתק קטנטן אבל ממזר, מרובה שכבות ומרקמים, מרהיב ביופיו ומהפנט באופן הכנתו.
מאז שהסתיימה הסדנה של דיאז, גל וולקנו אדיר שטף את הארץ ודפי הפייסבוק נמלאו תמונות של גירסאות כאלה ואחרות של וולקנו, בשלל טעמים וצבעים – רק הצורה ואופן ההכנה זהים לאלה של השף.

קומפוט תה סוקרה, גנאש דובדבן שחור,שוקולד מריר וחלב וג׳לי דובדבן

אקזוטיק לגונה

בצק פריך, קראנץ׳ פרלינה, קומפוט אקזוטי בטעמי מנגו, פסיפלורה ותות, מוס שוקולד חלב, מצופה בגלסאז׳ פסיפלורה

חטיף קרמל

סוכרית קרמל על מקל. הטכניקה של יצירת הציפוי מהממת.

עוגת קרמל

סאשר קרמל, קראנץ׳, קרמו קרמל, מוס שוקולד חלב, זיגוג קרמל

חטיפי שוקולד קרמל

כשדיאז הכין את חטיף השוקולד-קרמל הזה, הוא הסביר עד כמה חשוב לשוקולטיירים (אפילו יותר מקונדיטורים) לחדש ולרענן את המגוון בחנות על בסיס קבוע. לקוחות יבקרו בחנות בתדירות גדולה יותר אם יידעו שבסבירות גדולה, בכל ביקור שלהם יימצא ממתק, קינוח או חטיף חדש שיפתיע אותם.

״קלתית״ שוקולד מריר מלבנית ובתוכה קראנץ׳ לוז, חמאת קרמל וגנאש. הכל מצופה בקראמבל ומעוטר בקישוטי רוקוקו מדהימים, שקשה לתאר את רמת הדיוק והעדינות הדרושים על מנת להכין אותם.

טבלאות שוקולד – אוריגמי ו- Frame

שני סוגי הטבלאות היצירתיים האלו, הינם מעין ״חתימת יד״ של השף, והם מאד מאד מזוהים איתו.
כמו הוולקנו, טרנד ה- Frame, הדליק את הקונדיטורים שנחשפו אליו והרשת מלאה טבלאות מסגרת בצורות וצבעים מרהיבים, כיד בדמיון הטובה של התלמידים.

וולקנו קרמל

חמאת קרמל מלוחה, קרמל גנאש, פרלין שקדים. שלמות!

כל מה שמסביב

כיתת האומן הזו היא עוד הוכחה לכך שבית הספר בישולים ממשיך להוביל בגאון את סצנת כיתות האומן הבינלאומיות.
על הכיתות המאובזרות, חומרי הגלם המשובחים, האוירה המצויינת ואפילו על אבי מלמדסון ששימש כעוזרו הראשי והמתרגם של השף, כבר כתבתי פה בבלוג פעמים רבות בעבר.
הפעם שניים מחברי – ישראלה אנג׳ל לוי ויוסי חאוזי הצטרפו לצוות העוזרים, והיה כיף גדול לפגוש אותם.

גילוי נאות – העדפתי להגיע לאחד מימי הקורס ולהתרשם מהשף ומעבודתו במהלך הלימודים, למרות שידעתי שביום הזה לא אוכל לטעום מכל מה שהכין. מה שטעמתי (גם תוצרי ביניים) היה מושלם הן מבחינת הטעם והן מבחינת המרקם. כמות הידע, החידושים והתובנות בהם הצטיידתי ביום הלימודים הזה עולה על כל טעימה, ובגדול!