צרפתיות מניו יורק עושות פסח בישראל – עוגיות שוקולד של דומיניק אנזל

רבות נכתב וסופר על דומיניק אנזל, ממציא הקרונט מניו יורק.
אנזל החל את הקריירה שלו במטבח כבר בגיל 16 ועבר הכשרה צרפתית קלאסית. הוא פילס את דרכו במעלה התפקידים ב״פושון״ היוקרתית, שם החל כעובד זמני ובתפקידו האחרון ניהל את ההתרחבות הבילאומית של המוסד (בין היתר היה אחראי לפתיחת סניפי הרשת ברוסיה, כווית ועוד).
בשלב מסוים הוא עבר לניו יורק והפך להיות השף קונדיטור של מסעדת דניאל, מסעדה המתהדרת בשלושה כוכבי מישלין, של השף דניאל בולו.
במהלך תפקידו זה למד לשלב בצורה יוצאת דופן בין הקונדיטוריה הצרפתית העילית לבין קלאסיקות אמריקאיות.
בשנת 2011 הוא פתח קונדיטוריה משלו, בה הציג לראשונה את הקרונט, מה שהעלה אותו לכותרות והפך את החנות שלו למוקד עלייה לרגל של מקומיים ותיירים מרחבי העולם כולו. אומרים שעד היום, כ- 6 שנים אחרי הפתיחה, עדיין משתרכים תורים ארוכים של אנשים שרוצים לטעום את הפלא.
לאנזל חנויות גם בטוקיו ובלונדון.

לפני כחודשיים הגיע הספר המופלא שלו, שהזמין לי ה״אחד״ באמאזון. ספר מעורר השראה שמספר את הסיפורים מאחורי כל מתכון ומתכון.
הופתעתי לגלות שמתכונים רבים מעוטרים בתג סגול המסמל את היותם נטולי גלוטן, והחלטתי שפסח זו הזדמנות נהדרת לנסות ולהכין את אחד המתכונים של אנזל ולשתף אתכם.
את עיני צד מתכון של עוגיות שוקולד שנראות מדהימות, ולא תאמינו עד כמה קל להכין אותן. אפילו אין צורך במיקסר.
העוגיות, בצורה אופיינית לאנסל הינן קלאסיקה אמריקאית – עוגיות שוקולד צ׳יפס, בגירסה ובאיכות צרפתית. הן טעימות וממכרות ואין ספק שתקשטנה את שולחן הסדר שלכם ותנעמנה את זמנכם לאורך החג כולו.

שימו לב!!! הבלילה זקוקה למנוחה של ״לילה״ במקרר, כך שיש להיערך מראש.

העוגיות ללא גלוטן במקור ומבוססות על קורנפלור.
יסלח לי השף, אבל אני החלטתי להתאים את המתכון לטעם המשפחתי (שלא לומר לטעם של אלה שקובעים במשפחה – הילדים). השמטתי את הפקאן, וחלק מהעוגיות עיטרתי בסוכריות עדשים צבעוניות.

אפשר לגשת לעבודה…

המצרכים לכ- 30 עוגיות גדולות:

• • 340 גר׳ נטיפי שוקולד מריר 60% ומעלה (אני השתמשתי בקליבו 70.5%)

• • 45 גר׳ חמאה (לגירסה פרווה – נוטרינה)

• • 250 גר׳ סוכר

• • 42 גר׳ קורנפלור

• • 3/4 כפית אבקת אפייה

• • 1/3 כפית מלח

• • 3 ביצים בגודל לארג׳, טרופות קלות

• • 115 גר׳ נטיפי שוקולד מריר 60% ומעלה

• • 55 גר׳ אגוזי פקאן קצוצים גס (אני השמטתי אותם מהמתכון)

• אופציה לקישוט – מעט נטיפי שוקולד או סוכריות עדשים

לפני אפייה

טורפים את הביצים עם החומרים היבשים

נסיון ראשון עם שליש הכמות

אופן ההכנה:

ביום שלפני האפייה:

בקערה גדולה מערבבים את החומרים היבשים – סוכר, קורנפלור, אבקת אפייה ומלח.
מעל סיר אדים ממיסים את הכמות הראשונה של השוקולד (340 גר׳). מערבבים תוך כדי עם מרית על מנת לוודא שכל השוקולד נמס בצורה אחידה.
ממיסים במיקרו את החמאה ומוסיפים לשוקולד המומס.
טורפים את הביצים לתערובת ה״יבשים״. מוודאים שכל החומרים מעורבבים היטב.
מוסיפים תוך כדי טריפה את השוקולד והחמאה. כשהתערובת אחידה מקפלים פנימה את יתרת השוקולד (115 גר׳) ואת הפקאנים הקצוצים.
מכסים את פני הבלילה בניילון נצמד, עוטפים היטב ומקררים לילה.

ביום האפייה:

מחממים תנור ל- 190 מעלות.
מרפדים תבניות במשטח סילפט או בנייר אפיה.
השף מכין עוגיות במשקל אחיד של 50 גר׳. אני לא שקלתי כל עוגיה, אבל השתמשתי בכף גלידה על מנת לקבל עוגיות בגודל אחיד.
מגלגלים כל עוגייה לכדור ופוחסים אותה לדיסקית. מניחים את העוגיות מרוחקות זו מזו מכיוון שהן מתפשטות בזמן האפייה.
תוספת שלי – נועצים על פני כל עוגייה נטיפי שוקולד או סוכריות עדשים על מנת לקבל תוצאה סופית מהודרת יותר.
אופים 4 דקות, מסובבים את התבנית ואופים 4 דקות נוספות (סה״כ 8 דקות אפייה).
העוגייה מוכנה כאשר על פניה מתחילים להופיע סדקים, השוליים אפויים והמרכז עדיין רך מעט.
מקררים 10 דקות, להתייצבות סופית.
שומרים בקופסה אטומה ומחביאים אותה היטב (יותר טוב מאשר את האפיקומן) אם רוצים שהעוגיות ישרדו עד ליל הסדר…

אני הולכת להכין נגלה נוספת, בתקווה שתשמר עד ליל הסדר. אם לא, גם לא נורא, ההכנה כל כך פשוטה, שאין בעייה להכין עוד… הפעם אנסה לקשט גם עם נטיפי Reeses, בטעם בוטנים.