מאפה בגזר

או מעשה באיך ניסיתי להיות לעזר לשוק הקורס של מגדלי הגזר…
נוסעת לי לתומי השבוע ברכב ושומעת את אחת מתוכניות האקטואליה ברדיו. מסתבר שיש עודפים עצומים של גזר שיועד לשוק הרוסי, אבל מסיבות כאלה ואחרות, לא הגיע ליעדו בסופו של דבר, והמגדלים ״נתקעו״ עם כמויות עצומות של סחורה.
מה עושים – כמו תמיד – מגייסים את צבא העם שיצרוך יותר גזר. מסתבר שזה גימיק נחמד אבל לא מספיק…
החלטתי לתרום את תרומתי הצנועה לכלכלה ולהכין מאפה רלוונטי, שיש בו המון גזר.
להפתעתי, בבואי לרכוש את הסחורה, לא נתקלתי במחירי היצף, הירקן שמע ממני על ״משבר הגזר״ לראשונה, והמחיר – כבימים ימימה.
אבל…תכניות לא משנים כל כך מהר, וגם היו גזרים סגולים ולבנים להשלמת החגיגה (כידוע, בכל מקום שאפשר לחגוג עם ״צבע מן הטבע״, אני עושה זאת בשמחה), ועוד גם אחד – שבועות בפתח והמאפה הזה סופר מהודר ומתאים לשולחן ולרוח החג, אז הלכתי על זה בכל הכח!

מדובר בקלתית בצק, במקרה הזה בצק עלים מזוייף, שיכולים להכין גם בגירסה ללא גלוטן, אבל כל קלתית בצק שאתם אוהבים יכולה להתאים – בצק פריך, בצק עלים, או פילו.

קבלו את המקבילה האפויה למרק הכתומים האהוב – מאפה כתומים (שאת מינון הגזר בו אתם קובעים לפי מצב השוק).

בצק עלים מזוייף

מבחינתי – המצאת השנה – אחד הבצקים הקלים להכנה, שנותנים תוצאה מדהימה. מתכון של Michael Roux.

המצרכים:

הכמות הספיקה לי לקלתית בקוטר 27 ס״מ ואפילו נשארת שארית בצק, ממנה תוכלו להכין זית בבית.

• 250 גר׳ קמח (לגירסה ללא גלוטן קמח תמי כתום)
• 250 גר׳ חמאה חתוכה לקוביות קטנטנות וקרה מאד
• כפית מלח
• 125 מ״ל מי קרח
• אורז או קטניות אחרות שישמשו כמשקולת לאפייה עיוורת (לי יש ק״ג של אורז שזה כל תפקידו בחיים – הוא משמש כמשקולת אפייה פעם אחר פעם ונשמר בקופסא ייעודית ואטומה בין לבין)

אופן ההכנה:

בקערה די גדולה שמים את הקמח ויוצרים במרכזו גומה אליה מוסיפים את החמאה והמלח. אפשר כמובן להכין את הבצק על בוצ׳ר בלוק מפונפן, כמו בסרטון של מרתה סטיוארט, אבל, באחריות, בקערה זה מספיק טוב וגם הרבה יותר פרקטי.
מעבדים ידנית עד לקבלת בצק פירורי שאינו מכיל חתיכות חמאה גדולות יחסית.
מוסיפים את המים וממשיכים לעבד עד לקבלת גוש בצק אחיד.
מעבירים למשטח מקומח קלות (אני מעדיפה לעבוד על דף גיטרה, או הגירסה המאולתרת שלי – שקיות עבות כמו של הקצב, שגזרתי).
מקמחים ממש מעט את המערוך ומרדדים למלבן. כמו בבצק עלים סטנדרטי, הבצק עדיין לא חלק ויפהפה אלא די מכוער ומחוספס.
מקפלים ל-3 (שליש מהבצק מקפלים לכיוון המרכז ומעליו מניחים את שליש הבצק הנותר), מסובבים כך שהשכבות פונות אלינו, מרדדים שוב למלבן ומקפלים שוב ל- 3.
עוטפים בניילון נצמד ושמים במקרר למנוחה של חצי שעה.
מוציאים מהמקרר, שוב מרדדים למלבן כשהקיפולים פונים אלינו, ושוב מקפלים ל-3.  חוזרים על הפעולה פעם נוספת, כך שבסך הכל מבצעים 4 קיפולים עם מנוחה אחת באמצע.
בשלב הזה, הבצק כבר מקבל מרקם חלק ומדהים. שוב ״שולחים״ למקרר למנוחה של 30 דקות וניתן להתחיל להשתמש בו.

מרדדים את הבצק, קורצים, יוצרים קלתית ומכינים נייר אפייה ומשקולת לאפייה עיוורת, על פי ההסבר המפורט פה.
אופים אפייה עיוורת – 5 דקות בתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות, ולאחריהן מורידים את הטמפרטורה ל- 170 מעלות ואופים כ- 15 דקות נוספות.
מוציאים מהתנור, מקררים מעט, מוציאים את האורז, מקלפים את נייר האפייה ומחזירים לתנור לכ- 10 דקות אפייה נוספות. הבצק לא צריך להיות שחום מאד, כי הוא נכנס לאפייה נוספת עם המילוי.

מילוי ״כתומים״, גבינות ורויאל

המצרכים:

• קוביות קטנות של גזר, בטטה ודלעת כתומה בכמות שתמלא תבנית אפייה סטנדרטית של תנור, תמהיל ה״כתומים״ נתון לשיקולכם, אפשר שליש מכל כתום, או כל מינון אחר
• שמן זית לשימון ה״כתומים״
• מלח ופלפל שחור לתיבול ה״כתומים״
• חצי קוביה גבינה בולגרית טובה, אני השתמשתי בפטה עיזים
• 250 גר׳ (קופסה) ריקוטה, אפשר גם ריקוטה מלוחה
• מיכל שמנת מתוקה, אפשר גם שמנת לבישול
• 3 ביצים
• מלח, פלפל שחור מעט אגוז מוסקט מגורר
• מבחר גזרים צבעוניים (אני השתמשתי בסגול, לבן וכתום) או רק גזרים כתומים פרוסים לפרוסות דקות לעיטור. סה״כ כ- 4-5 גזרים
• שמן זית לשימון פרוסות הגזר
• כ- 3 חופנים פרמז׳ן מגורר דק

אופן ההכנה:

מכינים ״כתומים״ צלויים – מפזרים את הקובויות על תבנית מרופדת בנייר אפייה, משמנים, מתבלים במלח ובפלפל ואופים בתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות, עד לריכוך של הירקות.
את השלב הזה ניתן (ורצוי) להכין יום מראש, ולאחסן במקרר.
מפזרים שכבה אחידה של ״כתומים״ צלויים בתחתית הקלתית. שומרים בערך שני חופנים לעיצוב הסופי של המאפה.
מפוררים את הפטה לחתיכות קטנות ומפזרים באופן אחיד בקלתית, מעל ובין קוביות ה״כתומים״.
מפזרים את הריקוטה בעזרת כף בקלתית. חשוב לא למרוח את הריקוטה בשכבה אחידה, אלא ליצור ״איים״ של ריקוטה, מעין הפתעות קטנות, כך שכל ביס יהיה שונה במעט.
מכינים ״רויאל״ (הבלילה שבעצם מחברת את כל מרכיבי הפשטידה) – בקערה קטנה או מד ליטר טורפים שמנת וביצים, מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט. בזהירות עם המלח – הפטה והפרמזן ממליחים את המאפה!
יוצקים בעדינות מעל כל רכיבי המילוי.
משמנים את פרוסות הגזר. מניחים את ה״כתומים״ הצלויים ששמרנו בעיגול מסודר במרכז המאפה. ניתן להשתמש ברינג על מנת לקבל מעגל סימטרי.
מסביב לעיגול המרכזי מניחים את פרוסות הגזר בצורה מסודרת, כמו רעפים חופפים. אם משתמשים בגזרים צבעוניים יוצרים עיגולים בצבעים השונים.
מפזרים פרמז׳ן מגורר בנדיבות.
אופים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות כ- 40 דקות, עד שהמילוי אפוי לחלוטין ופרוסות הגזר נחרכות מעט בקצוות.

שיהיה לכולם יום כתום (או צבעוני)