טארט טאטין פיסטוק,דובדבן ומשמש – יש בו כל שנבקש

גמדים אישמיש – זה היה המאכל האהוב של אחייניתי המתוקה כשהיתה בת שנה (עכשיו היא באמצע שנות ה- 20 לחייה, חורכת את ספסלי בית הספר לרפואה, אבל את האישמיש אני זוכרת).
לא פלא שהוא אהוב על ילדים, האישמיש הזה (שלא לומר משמש), אחת היצירות הטעימות של הטבע. חבל שעונתו קצרצרה, הוא מופיע על המדפים ונעלם כהרף עין….
ואם לא די בכך, פלא נוסף שעונתו קצרה גם כן – הדובדבן מופיע באותה העונה בדיוק, והשקע שנותר במשמש עם הוצאת ה״גוגו״ כאילו נועד מלכתחילה לדובדבן.
ההתאמה המושלמת הזו (לא רק בעיתוי ובפיזיולוגיה, אלא גם בטעמים ובצבעים) הובילה אותי להכין את טארט הטאטין, או ליתר דיוק טארטלט הטאטין הזה של פיסטוק ודובדבנים-אישמיש.

נכון, הוא לא יצא דוגמן אינסטגרם, אבל שילוב הטעמים, המרקמים והצבעים שלו גרמו לכך שהוא קצר מחמאות בקרב הנסיינים.
הוא מתאים לאירוח, כפינוק על יד הקפה או כמשהו מתוק שיזכיר לנו את נפלאות הטבע ופירות האביב המהממים של ארצנו.

הכנת הטארטלט פשוטה מאד וגמישה מאד, ניתן להשתמש כמעט בכל בצק שאוהבים, אפשר לוותר על המרציפן, ואפשר לבחור בין מרציפן רגיל למרציפן פיסטוק – בקיצור שיא הקלות ושיא בגמישות בהכנה.
וכמובן – אפשר גם בלי גלוטן ויש גירסה טבעונית (המאפה טבעוני במקור, התחליף היחיד הוא להברשת הבצק, מצאתי פטנט גאוני לעניין הזה).
בואו ניגש לעבודה.

המצרכים (ל-12 טארטלטים):

• • 6 משמשים גדולים ויפים, חצויים

• • 6 דובדבנים מגולענים וחצויים

• • 300 גר׳ מרציפן מאיכות מעולה

• • אופיונלי – 3 כפיות מחית פיסטוק

• • 10 כפות סוכר

• • בצק עלים מוכן, לגירסה ללא גלוטן – בצק עלים ללא גלוטן, קיימות הרבה אופציות טובות בשוק
  • להברשה – ביצה טרופה עם מעט חלב
    

    חוצים ומגלענים משמשים ודובדבנים

    

    מכינים קרמל

    

    מקרמלים משמשים

אופן ההכנה:

מכינים את מרציפן הפיסטוק – בקערה קטנה לשים את המרציפן עד שמתקבל מעין בצק גמיש. מוסיפים את מחית הפיסטוק (שמוסיפה טעם, צבע ועניין נוסף למאפה, אבל היא בהחלט אופציונלית וניתן להשמיט אותה בקלות מהמתכון).
מרדדים את המרציפן בין 2 גליונות של נייר אפייה או ניילון נצמד, לעלה בעובי של כ- 1/2 ס״מ.
שומרים עליו עטוף עד לשימוש על מנת שלא יתייבש.

מחממים תנור ל- 200 מעלות.
מכינים את המשמשים בקרמל – במחבת גדולה וכבדה, שיכולה להכיל בקלות את כל חצאי המשמש, מכינים קרמל על ידי המסת הסוכר, בזהירות רבה, גם כי זה רותח וגם כדי שהקרמל לא יישרף ויהפוך למר. אין לערבב את הקרמל, אבל ניתן ״להניע״ אותו במחבת.
כשכל הסוכר נוזלי, מוסיפים (בזהירות!) את חצאי המשמש, כשהצד החתוך כלפי מטה. מקרמלים את המשמשים דקות ספורות ומכבים את האש. גם אם לא כל הסוכר נמס, זה לא נורא, כי הקרמל יעבור בישול נוסף בתנור.
מהרגע שמכבים את האש עובדים במהירות ובזהירות, להספיק למקם את הפירות לפני שהקרמל מתקשה. במידה וזה קורה, ניתן לחמם מעט את המחבת ולהמיס את הקרמל, אבל עדיף לא להגיע למצב הזה.
מניחים בכל תחתית של שקע בתבנית חצי דובדבן, כשהצד החתוך פונה כלפי מעלה. מעליו מטפטפים בערך כף קרמל ומניחים חצי משמש כשצידו החתוך כלפי מטה והדובדבן פחות או יותר במרכז המשמש.
ממשיכים למקם כך את הפירות בתבנית כולה. יש לעבוד עם כלים המתאימים לחום של הקרמל (עץ, מתכת או סיליקון מיוחד לקרמל).
קורצים עיגולים של מרציפן בקוטר קטן רק במעט מקוטר השקע של התבנית, ומניחים מעל המשמש.
קורצים עיגולי בצק בגודל השקע, ומניחים מעל המרציפן, מהדקים את שולי הבצק לתוך השקע.
באמצעות סכין חדה יוצרים חריץ בבצק לאפשר יציאה של אדים.
מברישים בתערובת הביצה.
לגירסא טבעונית – מוהלים מעט מהקרמל שנשאר במחבת עם מים רותחים ומברישים את בצק העלים בנוזל.
מכניסים לתנור ומייד מורידים את הטמפ׳ ל- 180 מעלות.

מכסים בבצק ומברישים בביצה

מניחים עיגול מרציפן

מעבירים לשקעים

מכינים את המרציפן

אופים עד שהבצק שחום. בשלב הזה הקרמל מבעבע וייתכן שיעלה קצת על פני השטח. אל דאגה, כך זה צריך להיות.
מוציאים מהתנור והופכים מייד על תבנית מרופדת בנייר אפייה, לפני שהקרמל מתקרר והכל נדבק לתבנית. זהירות! הקרמל רותח ויכול להשפריץ בזמן ההיפוך.
טיפ לניקוי הכלים מהקרמל – יוצקים מים רותחים על הכלים ומחכים שיתקררו. הם כבר ימיסו את הקרמל.

רצוי לחכות ולתת לקרמל להתקרר קצת לפני שמתנפלים.