עלי תאנה – מאפה בצק עלים, גבינות עיזים ותאנים

לסבתי היתה חצר, ועץ אחד מופלא בה, זהו עץ של תאנים, וזה היה סבבה!

הגינה של סבתי ז״ל, היתה כנראה ההשראה והמקור לגן העדן התנכי. מבחינתי לפחות, זה היה גן עדן עלי אדמות. כמה אהבתי לנסוע להתארח אצל סבא וסבתא שלי בקריית עמל, ממי וסבי, כך קראנו להם.
בכל עונה, הניבה הגינה פירות מסוגים שונים, אורגניים וטעימים להפליא. באותה תקופה המושג אורגני היה ידוע למספר מצומצם ביותר של אנשים, לא היתה שום מודעות לנזקים הבריאותיים שעלולים לגרום חומרי ההדברה והדישון.
סבתי היתה אחת מאותם מעטים, שגידלה את רוב מזונה בגינה אורגנית ללא ריסוס ועם דישון טבעי – ״קומפוסט״ שאותו היה מייצר סבי מפסולת ביתית. היום זה נראה לנו מובן מאליו, וגם לי כילדה זה נראה מובן מאליו, אבל זה היה נדיר מאד. על מנת להמנע ממזיקים, היו סבי וסבתי ״מכייסים״ (מלשון כיס) את הפירות הרגישים בגינה.
הם היו מכסים בשקית נייר קשורה בחבל קטן פרי פרי, אחד אחד, בשלב מאד מוקדם של הגידול, לפני שמשך זבובים ומזיקים אחרים.
אז מה היה שם? בחורף – פירות הדר – קלמנטינות (שניתן היה לקטוף מתוך הבית עצמו, פשוט להושיט יד אל העץ ולקטוף), תפוזים ולימונים מעץ מופלא נוסף – רב עונתי. העץ הזה הניב לימונים מדהימים לאורך כל השנה, גם בחורף וגם בקיץ.
מיד אחרי פסח הגיע תורו של השסק, אחריו לפי הסדר המשמש, השזיף -מזן סנטה רוזה – סגול מבחוץ ואדום עז מבפנים, מפוצץ עסיס ובעל ארומה שכמוה לא יצא לי לפגוש בשום שזיף ״סנטה רוזה״ מחוץ לגינתה של ממי, הענבים – מזנים שונים שגדלו בשורה לכל אורכה של החצר. ממי היתה הכי גאה בענבים מזן ״סולטנינה״, ללא חרצנים. באותה תקופה, ענבים ללא חרצנים היו שיא הטכנולוגיה. והיה גם שיח פטל אדום, שאף אחד לא ידע להסביר איך הגיע לשם, שמיקם את עצמו סמוך לברז ונהנה ממים בשפע לאורך כל השנה.
ולקראת שיאו של הקיץ, איפשהו באמצע החופש הגדול הגיעו הסברסים, שממי היתה קוטפת עבורנו בחמש בבוקר, כשהקוצים רכים בגלל הטל, בעזרת המוט עם קופסת השימורים שסבי הכין לה, ואוספת את הפירות בתוך דלי מלא מים, שוב כדי לרכך את הקוצים.
ממי היתה מקלפת עבורנו את הסברס ושומרת במקרר, כך שכשהיינו קמים, חיכתה לנו ארוחת בוקר עסיסית, מתוקה וצוננת. כמובן שאכילת הסברס לוותה בוויכוח הנצחי אם מותר או אסור לאכול גם את הגרעינים…
במקביל לסברס, הגיע זמנה של גולת הכותרת של הגינה – התאנה. זה היה עץ חסון ורחב ידיים של תאנים ירוקות. אני זוכרת איך חיכיתי בקוצר רוח להבשלתן. כשסוף סוף הבשילו, הייתי מסתובבת שעות מתחת לעץ, משכללת את טכניקת הקטיף, כך שלא אצרב מהחלב הלבן שביצבץ מקצה התאנה מיד עם ניתוקה מהעץ.
אחרי שנפטרתי בזהירות מהחלק עם החלב וזרקתי אותו לקומפוסט, הייתי בוצעת את התאנה לשניים בסקרנות – האם היא אדומה מספיק, מנסה לשער בנפשי את מידת המתיקות שלה בפה. שלב אחרון – בדיקה מדוקדקת שאין תולעים. זהו השלב הקשה מכל, שהרי ידוע שפנים התאנה מזכיר צורה של תולעים בטבעו, ולכן דרושים חושים מחודדים במיוחד על מנת לקבוע אם מדובר בפרי עצמו או בפולש זר…

ולכן…כהחלטנו בקבוצת הבלוגרים "מבשלים ביחד״ בה אני חברה, על פרוייקט משותף של פרסום מתכונים שעושים כבוד לפירות הקיץ, לא היה לי ספק שאכין משהו עם תאנים. אמנם זו ממש ממש תחילת העונה, אבל לא ויתרתי ונסעתי לכל מקום אפשרי כדי להשיג תאנים. כשהפוסט יתפרסם, כבר יהיו תאנים בשפע, ותוכלו להכין את המאפה הנהדר הזה – קלתית בצק עלים פריך וחמאתי אפוי עם רוטב בשאמל, קצ׳קבל ופקורינו, ומעל מונחות להן פרוסות דקיקות של גבינה עיזים רכה וטרייה ותאנים מקורמלות….
נחמה קייצית קלילה ונהדרת…

ללא גלוטן

יש היום בשוק מגוון בצקי עלים איכותיים מוכנים שמתאימים להכנת המאפה.

אפשר לגשת לעבודה.

קלתית (הכמויות מתאימות ל- 2 מאפים ריבועיים של 24 ס״מ כל אחד)

• חבילה של בצק עלים מרודד, מהסוג המשובח. אני תמיד בוחרת בבצק העלים של מאפיית לחמים. אפשר בהזמנה מראש לרכוש בצק עלים ב״קפה קדוש״ בירושלים. אם אין ברירה, ניתן להשתמש בבצק עלים מהסופר. לגירסה ללא גלוטן – בצק עלים ללא גלוטן כאמור
• להברשה – ביצה טרופה עם כף חלב
• משקולות לאפייה עיוורת (אני משתמשת באורז ייעודי שאני ממחזרת כמשקולת בלבד. ניתן להשתמש גם בשעועית או אפילו בקמח, כפי שמוסבר בפוסט הזה)

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל- 180 מעלות.

מפשירים את הבצק לילה במקרר.
חותכים 2 ריבועי בצק בגודל 24 ס״מ.
במרכז הריבוע מניחים רינג שיתחום את החלק הממולא של הקלתית. אני השתמשתי ברינג ריבועי בגודל 18 ס״מ, ניתן להשתמש גם ברינג עגול.
משאריות הבצק חותכים רצועות שישמשו כשוליים מוגבהים של המאפה.
מברישים את שולי המאפה במעט מים ומדביקים את הרצועות בצורה מדוייקת.
את הבצק בחלקו הפנימי של הרינג דוקרים בעזרת מזלג. מניחים נייר אפייה ועליו כמות נכבדת של המשקולת, על מנת למנוע תפיחה של התחתית. המטרה היא לקבל שוליים מאד גבוהים ותחתית שחומה ופריכה, אבל הדוקה.
אופים כ- 20 דקות, עד להזהבה חלקית בלבד, מוציאים מהתנור, מצננים, מוציאים את המשקולות ונייר האפייה בזהירות, מברישים בביצה טרופה ואופים עוד כרבע שעה, על מנת שהתחתית תקבל צבע, לפני אפיית המילוי.
מוציאים, מקררים ושולפים בעדינות את הרינג.

כשהבצק בתנור באפייה שנייה, מכינים את הבשאמל.

רוטב בשאמל

• 20 גר׳ חמאה
• 2 כפות גדושות קורנפלור
• 2 כוסות חלב (לטעם מודגש יותר ניתן להשתמש בחלב עיזים)
• 150 גר׳ קצ׳קבל מגורר דק
• 5 כפות פקורינו או פרמז׳ן מגוררים במייקרופליין
• מלח ופלפל לפי הטעם, אופציונלי – מעט אגוז מוסקט מגורר על מייקרופליין

אופן ההכנה:

בסיר קטן ממיסים את החמאה. מוסיפים את הקורנפלור וטורפים עד להזהבה קלה של הקורנפלור.
מוסיפים את החלב בכמויות קטנות, כל פעם מעט וטורפים היטב. בהתחלה מתקבלת רביכה, אבל לאט לאט, תוך כדי הוספת החלב, מתקבל נוזל. כשמגיעים לשלב בו אין יותר גושים וכל ה״בצק״ נמס לחלוטין בחלב, ניתן להוסיף את יתרת החלב.
מביאים לרתיחה תוף טריפה מתמדת, נותנים לבשאמל לרתוח ולהסמיך 2-3 דקות, תוך כדי טריפה.
מוסיפים את הקצ׳קבל המגורר וטורפים עד להמסה של הגבינה. ההמסה לא חייבת להיות מלאה, הקצ׳קבל יימס גם בתנור.
מוסיפים 3 כפות פקורינו/פרמז׳ן, מערבבים וטועמים. מוסיפים תבלינים לפי הצורך.
ממלאים את הקלתית בבשאמל, משאירים שוליים של כ- 2 מ״מ, מפזרים את הפרמז׳ן הנותר ואופים כ- 20 דקות, או עד שהרוטב מבעבע והגבינה מזהיבה.
מוציאים מהתנור ומקררים לטמפרטורת חדר.

ציפוי גבינת עיזים ותאנים

• חבילה של תאנים יפהפיות וטריות, בשלות אך מוצקות
• 1-2  גלילי גבינת עיזים רכה (תלוי בעובי הפרוסות ובמספרן הסופי)
• מעט סוכר חום דמררה

אופן ההכנה:

שוטפים את התאנים, מייבשים היטב ופורסים לפרוסות דקות.
פורסים את הגבינה לפרוסות דקות. רצוי להכניס את הגבינה למקפיא ל- 10 דקות לפני הפריסה, זה מקל מאד על העבודה ומתקבלת תוצאה יותר מדוייקת.
מניחים את פרוסות הגבינה על צלחת מצופה בניילון נצמד. תאמינו לי, זה יעזור לכם בשלב ההרכבה. עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר עד לשימוש.
מפזרים מעט סוכר על פרוסות התאנים ושורפים עם ברנר, הקירמול מוסיף טעם ומרקם למאפה, אבל אם אין לכם ברנר, ניתן לוותר עליו.

מסדרים שורות שורות של פרוסות גבינה ותאנים על המאפה.
זוללים. המבוגרים בלויית שמפניה (העדפה שלי) או יין לבן צונן, הילדים – סתם ככה, כמו שהוא.

הכנתם את המאפה? פרסמו את התמונות בעמוד הפייסבוק של ״ניחוח לישה״.

כאן תוכלו לראות את המנות המטורפות שהכינו הקולגות שלי, בלוגרים ובלוגריות האוכל והאפייה המובילים בארץ.