טארט הטבעות – טארט פירות העונה

גם בקונדיטוריה יש אופנות וטרנדים, ועכשיו ״שיא המודה״, או שיא האופנה – עוגת המספרים, טארט פירות העונה בעיצוב מודרני.

הטרנד הלוהט של טבעות/מספרי/אותיות הבצק הפריך המזולף בקרם ומעוטר בפירות הגיע גם לניחוח לישה.
למי שלא שמע או ראה את הטרנד (קשה לי להאמין שיש אחד או אחת כזו בקהל), מדובר בעוגה בת 2-3 קומות המורכבת מדיסקיות של בצק פריך, בדרך כלל בצורה של טבעת, אותיות או מספרים, עליהם מזולף קרם והשכבה העליונה מעוטרת במגוון פירות ופרחים כיד הדמיון הטובה של האופה. לאחרונה החלו להופיע ברשת גם גירסאות עם ממתקים וקישוטי שוקולד מטורפים.
כפי שאתם כבר יודעים – אני משתדלת שהמונח צבע מן הטבע, הכל כך שגור אצלי יקוים הלכה למעשה במטבח.
השבוע קרו שני אירועים בלתי תלויים ששימחו אותי מאד והבשילו יחדיו לתוצר נפלא. סוף סוף היו בידי גם חמרי הגלם וגם הסיבה להכין את טבעת הפירות היפהפיה הזו.

הראשון – מבחינה כרונולוגית (לא מבחינת חשיבות כמובן), התמזל מזלי למצוא אצל הירקן גם פטייה ורודה וגם קובו שהם סוג של בני דודים או משהו כזה. הקובו והפטייה הלבנה הם בכלל סוג של תאומים שהופרדו בלידתם.
בנוסף, יש שפע של ענבים בצבעים ובצורות שונים, העץ שלי הניב השנה כמות נכבדה של מנגו יוצא דופן בטעמו המשובח, ומפה לשם, המקרר שלי התמלא בשפע פירות עם צבעוניות יוצאת דופן.

השני – חברתי עינת ילדה וחזרה הביתה, מה שמחייב כמובן קבלת פנים מתוקה. בנסיבות האלה בחרתי להשתמש בגנאש מוקצף של שוקולד לבן וליים כקרם בעוגה, כי בחרתי להמנע משימוש כלשהו בקרם שמכיל ביצים (גם אם מבושלות…בכל זאת, יולדת).

מפה לשם נאפתה, זולפה ועוטרה טבעת מהממת, ועל הדרך 2 מתכונים מעולים – האחד לבצק פריך מדהים (סאבלה הולנדי) של אלון גולדמן המוכשר, מתכון אותו פרסם במגזין הספרדי היוקרתי Dulcypas.
והשני – קונץ פטנט – מתכון לנפאז׳ נייטרלי תוצרת בית של גיום מביום המדהים. אגב, תוך כדי צפייה בבייק אוף הצרפתי (שמדיר שינה מעיניי, לא כי אני מודאגת, פשוט כי עוברים עליי לילות שלמים של בינג׳-ינג), הסתבר לי שהשם גיום הוא בעצם הגירסה הצרפתית לוויליאם.

הכמויות במתכון הזה הספיקו לעוגת 2 קומות ועוגה של קומה אחת פלוס הדיסקיות הפנימיות שנקרצו ממרכזי הטבעות והוגשו כמנות אישיות.

ו…כן – יש גם גירסה ללא גלוטן כשרה לפסח

אפשר לגשת לעבודה…

בצק פריך – סאבלה הולנדי

בצק פריך שנעשה בשיטת ה״קרמאז׳״ – קודם מקרימים את החמאה והסוכרים ורק אח״כ מוסיפים קמח.

המצרכים:

• 190 גר׳ חמאה בטמפ׳ החדר
• 100 גר׳ אבקת סוכר
• 25 גר׳ סוכר דמררה
• 1/2 כפית אבקת וניל או מחית וניל (במתכון המקורי – תוכן של חצי מקל וניל)
• 1 גר׳ מלח דק
• 15 גר׳ חלב 3%
• 250 גר קמח מנופה (במתכון המקורי קמח ״רך״ או קמח ״עוגיות״ מופחת גלוטן)

אופן ההכנה:

במיקסר המצוייד בוו גיטרה מקרימים חמאה, אבקת סוכר, סוכר דמררה, מלח ווניל. חשוב להשתמש בוו גיטרה ולא במקצף, על מנת לא להכניס אויר לקרם החמאה.
מוסיפים את הקמח ומערבבים עד להטמעה ולבסוף את החלב. מערבלים רק עד לאיחוד הבצק.
מרדדים בין 2 דפי גיטרה, מכניסים לקירור.
כאשר הבצק התקרר, קורצים את הצורה הרצויה. אני קרצתי טבעות (עיגול בתוך עיגול). מעבירים לתבנית מרופדת בסילפט או נייר אפייה (במתכון המקורי מומלץ לאפות על סילפאין, אבל לא היה לי), מקפיאים את הבצק כרבע שעה ומעבירים קפוא לאפייה בתנור שחומם מראש ל- 150 מעלות, עד להשחמה יפה של הבצק, כ- 20 דקות.
על מנת לשמור על צורה מושלמת של טבעת, השארתי את הרינגים נעוצים בבצק והסרתי אותם רק בתום האפיה. לבצק הזה יש נטייה להתפשט מעט בזמן האפייה, ומכיוון שהדיסקית קובעת במידה רבה את יופיה של העוגה הספציפית הזו, חשוב שצורתה תיהיה מושלמת.

בצק פריך ללא גלוטן כשר לפסח

לגירסה ללא גלוטן שהיא גם כשרה לפסח, יש להשתמש בבצק פריך שקדים ללא גלוטן.

גנאש מוקצף שוקולד לבן-ליים

המצרכים:

• 250 גר׳ שוקולד לבן באיכות מעולה (שוקולד זפיר של קקאו בארי או שוקולד אנאו של Weiss)
• 2 מיכלים שמנת מתוקה להקצפה 38%
• קליפה מגוררת מ- 3 ליימים

אופן ההכנה:

בסיר קטן מחממים מעט (אין להגיע אפילו ל״סף רתיחה״) מיכל אחד של שמנת עם זסט הליים. מורידים מהאש ונותנים לטעמים להספג בשמנת כחצי שעה.
ממיסים את השוקולד במיקרו, בעוצמה נמוכה ובפולסים קצרים, תוך ערבוב, על מנת למנוע חריכה של השוקולד.
מחממים שוב את השמנת עם זסט הליים, הפעם לסף רתיחה. מסירים מהאש ויוצקים על השוקולד, תוך כדי סינון, על מנת להפטר מהזסט. לוחצים את הקליפות שנשארו במסננת טוב טוב על מנת למצות את ניחוח הליים ככל הניתן.
מערבבים היטב מן הפנים אל החוץ ליצירת גנאש חלק. חשוב לא להכניס בועות אויר לתערובת בזמן הבחישה.
משאירים את הגנאש על השיש, שיתקרר ויגיע לטמפרטורת החדר.
בשלב הזה, המהדרין מוסיפים את מיכל השמנת הנותרת, טוחנים בבלנדר מוט ומעבירים לקירור של 4 שעות לפחות. הטחינה יוצרת אמולסיה טובה יותר בין הסוכר שבשוקולד לבין מולקולות השומן ומפחיתה מתחושת המתיקות של התוצר הסופי בפה.
לאחר קירור מעבירים את התערובת למיקסר עם מקצף ומקציפים עד לקבלת קרם יציב מאד (יש להזהר מהקצפת יתר וקבלת קרם גרגירי)
אני לא הייתי מן המהדרין, ופשוט אחרי שהגנאש הגיע לטמפ׳ החדר, עטפתי אותו היטב בניילון נצמד והעברתי לקירור של 4 שעות.
לאחר הקירור העברתי את הגנאש ומיכל השמנת הנוסף למיקסר והקצפתי. עדיין יצא טעים. מאד. אין לתאר את ניחוח הליים שעולה מן הקצפת הזו.
מעבירים לשקית זילוף עם צנתר משונן או חלק לבחירתכם. אני בחרתי בחלק, והתקנתי בשקית הזילוף את הפייה שמאפשרת החלפת צנתרים. חשבתי לשלב 2 צורות של זילוף, אבל בסופו של דבר החלטתי שהכי יפה להשאר אך ורק עם זילוף חלק.

פירות וקישוטים נוספים

מבחר פירות העונה, רצוי בשלל צבעים, קלופים וחתוכים בצורה דקורטיבית. מניחים את הפירות החתוכים על נייר סופג במקרר, למשך כשעה, שיגירו נוזלים לנייר ולא לקרם.
אני השתמשתי כאמור ב – פטייה ורודה, קובו, ענבים ירוקים וסגולים, מנגו, קיווי צהוב וגרגירי רימון.
אחרי הייבוש מברישים את הפירות בנוזל מבריק, בד״כ נפאז׳ נייטרלי, גם בשביל היופי – שיהיו יפים ומבריקים וגם בשביל הטריות – הנפאז׳ משמר אותם עוד קצת.
למרות הייבוש וההברשה, יש להניח את הפירות כמה שיותר סמוך למועד ההגשה.
נפאז׳ נייטרלי ניתן לרכוש ב״חנויות המתמחות״ או להכין לבד, לפי מתכון של גיום מביו. אפשר גם לחמם קצת ריבת משמש מסוננת (ללא חתיכות הפרי) ומדוללת במעט אלכוהול – ברנדי, וודקה, ג׳ין וכו׳.

אופציה נוספת לקישוט – פרחים אכילים, בנוסף לפירות. אם משתמשים בפרחים – יש להשתמש אך ורק בפרחים שנקנו במקום מסודר ומיועדים למאכל, על מנת להבטיח שאלו פרחים שאינם מכילים דשנים, ריסוסים או חומרים המסוכנים לאכילה.

נפאז׳ ניטרלי

בפסח ניתן להשתמש בריבת משמש מחוממת קלות עם קצת ליקר או יין לבן כשר לפסח

המצרכים:

• 100 גר׳ מים
• 20 גר׳ גלוקוזה
• 35 גר׳ סוכר
• 4 גר׳ פיקטין NH
• 4 גר׳ מיץ לימון
• מעט וניל

אופן ההכנה:

בקערה קטנה מערבבים סוכר ופיקטין.
בסיר קטן שמים גלוקוז ומים. מוסיפים את תערובת הסוכר והפיקטין ומיץ הלימון.
מביאים לרתיחה קלה ומורידים מהאש. מסננים ומקררים.

הרכבה

העוגה בנויה משכבות של בצק וקרם והפירות מונחים רק מעל השכבה העליונה.
מניחים דיסקית בצק, מזלפים קרם בצורה דקורטיבית, מעליה דיסקית נוספת וזילוף. התוצאה היפה ביותר מתקבלת ב- 2 או 3 קומות. מעבר לזה – לא בטוח שהשכבות יעמדו בעומס.
מעל השכבה העליונה מניחים את הפירות בצורה דקורטיבית וצפופה.
מומלץ להגיש ולזלול מייד אחרי ההרכבה.