ניחוח קיסרי – שטרודל התפוחים של קיסר אוסטריה בעטיפה מודרנית

כל מי שביקר אי פעם בארמון שונברון בפאתי וינה, יודע שהמקום משופע באטרקציות הממחישות את חיי הפאר והעונג של שושלת הקיסרים האוסטרית.
בין כל שאר האטרקציות, ישנה אחת, קטנה, נחבאת אל הכלים (תרתי משמע) – הדגמה של הכנת שטרודל תפוחים על פי המתכון המקורי של הקונדיטורים של הקיסר.
לי היה ברור שלא משנה באיזה אטרקציות נבחר, אני לא יוצאת מהארמון הזה מבלי לגלות את סודות השטרודל הוינאי האותנטי, וכך היה.
יורדים למרתף חבוי מתחת לבית הקפה, ושם נגלה עולם שלם של אפייה. מעבר למסחור המתבקש (מוכרים כל דבר אפשרי: את מלית התפוחים בקופסת שימורים, את הבד באמצעותו מותחים את הבצק, מערוכים וכלי עבודה, את פירורי הלחם ואפילו את תערובת הסוכר והקינמון), פוגשים קונדיטורית שבכל שעה עגולה מדגימה את הכנת השטרודל.
היא מתחילה בתהליך הכנת הבצק, כולל המתיחה המופלאה שלו, ממשיכה למלית התפוחים ומסיימת באפייה שלו. כמובן שיש קיצורי דרך שמתבקשים מכורח הנסיבות, אבל בסך הכל מדובר בחוויה נחמדה מאד.
בסוף ההדגמה גם זוכים לקבל טעימה (קטנה למדי, די מתקמצנים שם לאכזבתי) מהתוצר הסופי, ומקבלים ברושור עם המתכון.

לרגל ראש השנה המתקרב, החלטתי להכין שטרודל תפוחים. לצורך הכנתו השתמשתי במתכון למלית של הארמון, עם שינויים קלים שלי, אבל אל דאגה, אציין גם את המתכון המדוייק לצד השינויים.
על מנת להעצים את תחושת החגיגיות, החלטתי לאפות את המלית בעטיפה של בצק פילו אותו ארגתי (כן,קראתם נכון…ארגתי) בדוגמת שתי וערב מופלאה.
נכון, זה כרוך בעבודה, אבל לא כל כך מסובכת כמו שזה נראה, ובהחלט שווה את אפקט ה״וואו״ שהיא יוצרת.

ניתן בקלות להכין גירסה טבעונית ופרווה לשטרודל, על ידי החלפת החמאה שמשמשת להברשת בצק הפילו, בשמן.

בואו נתחיל בעבודה.

מלית תפוחים

הכמות במתכון מספיקה לשתי עוגות ארוגות גדולות ועוד 2 עוגות יותר קטנות ללא דוגמת האריגה

המצרכים:

• 150 גר׳ פירורי עוגיות לוטוס (המתכון המקורי עושה שימוש ב- 100 גר׳ פירורי לחם וב- 50 גר׳ חמאה )
• 140 גר׳ סוכר
• 5 גר׳ קינמון (המתכון המקורי עושה שימוש ב- 10 גר׳ קינמון)
• 170 גר׳ צימוקים לבנים
• 10 גר׳ מיץ לימון
• תוספת שלי – קליפה מגוררת מליים גדול
• תוספת שלי 50 גר׳ ליקר לימונצ׳לו (במתכון המקורי ״שוט״ רום)
• 7 תפוחי גרני סמיט (המתכון המקורי עושה שימוש בקילו אחד)
• לימון חתוך ל״שיפשוף״ התפוחים למניעת השחרה
• מיץ מלימון שלם להשריית התפוחים למניעת השחרה

מכינים סוכר קינמון

מוציאים ליבה

מערבבים את חומרי המלית

משרים צימוקים בלימונצ׳לו , מיץ לימון וקליפת ליים

מרסקים עוגיות לוטוס, רצוי בשקית נייר

אופן ההכנה:

מכינים את סוכר הקינמון – מערבבים סוכר עם קינמון ושומרים בקערה נפרדת.
מכינים את תערובת הצימוקים – משרים צימוקים בלימונצ׳לו, מוסיפים את מיץ הלימון ה״ראשון״ (10 גר׳), מוסיפים קליפת ליים מגוררת ומחכים חצי שעה לפחות על מנת שהצימוקים יספגן חלק מהנוזלים.
מכינים את התפוחים – קולפים, חותכים לרבעים ומסירים את ליבת התפוחים. משפשפים את פני התפוח בלימון. פורסים כל רבע לפרוסות דקיקות (אני השתמשתי במנדולינה, אבל בהחלט אפשר לפרוס ביד, עשיתי את זה בעבר). יוצקים את מיץ הלימון ה״שני״ ומערבבים היטב עם פרוסות התפוחים על מנת למנוע השחרה. שומרים במקרר, עטוף בניילון נצמד עד להרכבת העוגה.
מכינים את פירורי הלוטוס או פירורי הלחם – מרסקים עוגיות לוטוס עם מערוך (אני אוהבת לעשות את זה בשקית נייר), או מטגנים את פירורי הלחם בחמאה עד שמתקבלים פירורים בגוון זהוב עמוק.

הבצק

המצרכים:

• חבילה של בצק פילו מופשר לילה במקרר
• 50 גר׳ חמאה מומסת מעורבבת עם כמות פחות או יותר זהה של שמן קנולה להברשת עלי הפילו (לגירסה טבעונית ניתן להשתמש בשמן קנולה, בשמן קוקוס או בתערובת של שניהם)

מניחים רצועות רוחב

חותכים לרצועות בעזרת סרגל

מניחים שורת אורך ראשונה

פילו ארוג

מניחים ערימת מלית על דפי הפילו

אופן ההכנה:

נתחיל בעקרון העבודה עם בצק פילו. מכיוון שמדובר בבצק שאינו מכיל אפילו טיפת שומן, הוא נוטה להתייבש ולהתפורר במהירות ולכן יש לעבוד איתו בצורה מאד מסודרת.
רבים מפחדים להתעסק עם בצק פילו, כי הטיפול בו נראה מסובך, אבל, אם עוקבים אחרי ההוראות בקפדנות, זה ממש לא קשה ומתקבלת תוצאה מעולה.
מכינים מגבת מטבח לחה (מרטיבים וסוחטים הכי חזק שאפשר, ואז עוד קצת. מטרת המגבת לשמור על הפילו מפני התייבשות, אבל אסור לה להיות רטובה מדי, כדי שלא תרטיב את הבצק – ואז הדפים יידבקו זה לזה).
פותחים את אריזות הבצק, פורסים את הערמה ומכסים במגבת.
מוציאים ״דף״ אחד ומייד מברישים את כולו בתערובת החמאה+שמן. מוציאים דף נוסף, מניחים על הדף הראשון ומברישים גם אותו.
במידה והדף נקרע קצת תוך כדי הפרדתו מהערמה, זה לא נורא, מניחים אותו בצורה ישרה כך שהקרע לא ייראה, משמנים ומייד מניחים עליו דף נוסף ומשמנים. אם הקרע מאד בולט, ניתן להשתמש בצמד הדפים הזה לעטיפה הפנימית של השטרודל, ולא לשכבה החיצונית הארוגה והדקורטיבית.
זה המקום לציין שלא חייבים לטרוח על גירסת הבצק הארוג שתי וערב, אפשר ״סתם״ לגלגל את הבצק בתוך 3 עלי פילו משומנים שהונחו זה על זה ולקבל שטרודל מרשים וטעים.
במידה ובוחרים בגירסה הארוגה, המשודרגת והמהודרת, חותכים את שני דפי הפילו ששימנו והנחנו זה על זה לרצועות לרוחב. אני משתמשת בסרגל (שגם שומר על קווים ישרים, וגם הרוחב שלו מסמן וקובע את רוחבן של הרצועות) ובגלגל חיתוך של פיצה, שמקל מאוד על מלאכת החיתוך.
מניחים את הרצועות בצורה צמודה שתשחזר את מבנה הדף המקורי. מכינים עוד 2 דפים משומנים אחד על גבי השני וחותכים אותם לרצועות באותו האופן.
את הרצועות האלו מניחים לאורך בצורה כזו שהרצועות הרוחביות עוברות לסירוגין מלמעלה ומלמטה.
לצורך ההסבר, מיספרתי את רצועות הרוחב. הנחת רצועת האורך הראשונה שונה מהנחת יתר הרצועות.  מניחים אותה מעל רצועת הרוחב ״1״ ומתחת לרצועת הרוחב ״2״, וחוזרים על הפעולה עם כל רצועות הרוחב, כך שרצועת האורך תיהיה מונחת מעל הרצועות הרוחביות בעלות המספר האי זוגי ומתחת הרצועות הרוחביות בעלות המספר הזוגי.
משלב זה, הנחת רצועות האורך תיעשה על ידי קיפול רצועות הרוחב לסירוגין. רצועת האורך השנייה צריכה להיות מתחת לרצועות הרוחב האי זוגיות ומעל רצועות הרוחב הזוגיות. לצורך כך מרימים ומקפלים את כל הרצועות הרוחביות האי זוגיות (כלומר מקפלים את רצועות 1,3,5-9), מניחים את רצועת האורך ומחזירים את רצועות הרוחב למקומן.
בשלב הבא מקפלים את הרצועות הזוגיות מניחים את רצועת הרוחב וחוזר חלילה. ההסבר המילולי נשמע קצת מסורבל, אבל ברגע שעושים את הפעולה ומבינים את העיקרון, התהליך מאד פשוט ומהיר.
ניתן לראות בתמונה למטה שרצועות 2-10 מקופלות ושרצועת האורך כבר הונחה.

מתקבל משטח ארוג אחד בגודל דומה לגודל של דף פילו מקורי.

הרכבה

לוקחים דף פילו חדש (מתחת למגבת, מקפידים לעטוף את הערימה שנשארה), מברישים היטב בתערובת השמן והחמאה, מניחים על הדף המשומן דף נוסף ומשמנים גם אותו.

רק בשלב הזה, ממש סמוך למועד ההרכבה, מערבבים יחדיו את כל 4 מרכיבי מלית התפוחים – פרוסות התפוחים, סוכר הקינמון, הצימוקים על נוזליהם ופירורי הלוטוס.

מניחים על הפילו המשומן קצת יותר מרבע מכמות התפוחים בערימה יפה ומסודרת. מסדרים פס צר וגבוה רק בחלק הבצק שקרוב אלינו, לרוחב. מקפלים את שולי הבצק, כס״מ מכל צד פנימה (על מנת לסגור את המלית שלא תשפך החוצה) ומגלגלים לגליל יפה ומהודק.

חותתכים את הפילו הארוג לרוחב לשני חצאים. מרימים חצי אחד בעדינות רבה שלא יתפרק (ניתן להיעזר בסרגל) ומניחים אותו על השטרודל המגולגל. מסדרים את הבצק הארוג יפה מעל הגליל, דוחפים את השוליים מתחת לשטרודל ומניחים בזהירות רבה (כמו תינוק שמוציאים מהאמבטיה), על תבנית מרופדת בנייר אפייה.

מכינים באותו האופן גליל נוסף, אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות כ- 20-25 דקות, עד שהבצק שחום חזק.

מיתרת החומרים מכינים 2 גלילים ״רגילים״ ומעט יותר קטנים של שטרודל אותם אופים באותו האופן.

מחכים שהעוגה תתקרר מעט ומתנפלים. אפשר להגיש עם גלידת וניל או קצפת טרייה בצד.

ניתן להכין את השטרודל מראש, ולהקפיא אותו. לפני השימוש יש להפשיר אותו על השיש ולחמם בתנור חם כמה דקות.

בתיאבון.

כמו תמיד, מזמינה אתכם לבקר בדף הפיסבוק של ניחוח לישה, לעשות לייק (אם טרם עשיתם זאת), לשתף ולהעלות תמונות של המאפים שלכם.

שנה טובה ומבורכת, ושנאכל כמו קיסרים לאורך השנה כולה.