דויד בונה – השף הצרפתי עם השם הכי ישראלי שיש

במהלך הקיץ ביקר כאן דויד בונה (מה לעשות – הצרפתים לא מבטאים את ה- T בסוף המילה).
בונה הוא אחד המדריכים בבית הספר היוקרתי לקונדיטוריה בפריז Bellouet Conseil.
לבונה רזומה עשיר ומכובד כשף קונדיטור במסעדות מעוטרות כוכבי מישלין הממוקמות בבתי מלון יוקרתיים. מכל המקומות והתפקידים המפורטים ברזומה, בלט תפקיד אחד שתפס את עיניי – בונה שימש כקונדיטור של מלך תאילנד. טוב, כזה עוד לא היה לנו…

בונה הגיע לארץ במסגרת שיתוף הפעולה בין בישולים – בית הספר הגבוה לקולינריה ובלואה קונסיי. כיתת האומן שהעביר יועדה לתלמידי בית הספר מן המניין, כחלק מתוכנית הלימודים, והבנתי שבמחיר נמוך משמעותית מכיתות אומן דומות ב״שוק החופשי״.
הסדנה הזו בפרט, ותוכנית הלימודים הבינלאומית של בישולים בכלל, מעמידה את בית הספר בחוד החנית של בתי הספר לקונדיטוריה בארץ, ועל כך – שאפו.

אני השתתפתי כאורחת של בישולים ביומה האחרון של כיתת האומן, כך שהתרשמתי מה״פינישים״ של העוגות, וזכיתי לטעום אותן.

כבר מהרגע הראשון, רואים שהשף הוא מקצוען מהמעלה הראשונה, הוא משלב מגוון רחב של טכניקות, עובד בצורה מתודית, מסודרת ומדוייקת. אהבתו למקצוע ניכרת בכל אחד משלבי העבודה.

האוירה וההתרגשות בכיתה גדולים. בכל זאת, מדובר בתלמידי הקורס לקונדיטוריה, שעבור מרביתם, זוהי התנסות ראשונה בכיתת אומן מסוג זה.

והעוגות? הן היו מהממות – מגוונות, צבעוניות, מרשימות וטעימות. חבל שאי אפשר להעביר בכתב את הטעם…העוגות מאד מאוזנות וממש ממש לא מתוקות מדי (שזה בעצם הסוד לעוגה טובה).

בונה שולט באנגלית (הוא עבד תקופה ממושכת במספר בתי מלון ברחבי אנגליה). אבי מלמדסון, אחד הקונדיטורים המובילים בארץ, שהוא גם ידיד שלי, תרגם ושימש כסו שף.
סייע לו עוד צוות גדול של עוזרים ביניהם חבריי ישראלה אנג׳ל לוי ויוסי חאוזי.
תמיד כיף לבוא לבישולים…

מה הכין השף?

BANOFEE

טעמי הבננה-קרמל הכל כך מוכרים לנו מהגלידריות, קיבלו טוויסט מפתיע תחת ידיו של בונה עם קייק בננה (בחושה), בננות צלויות בחמאה וסוכר, שמנת קרמל מסוכריות הקראמבר האהובות וזיגוג שוקולד חלב-קרמל.

DOLCE

קלתית בצק שקדים ממולאת בקומפוט משמש, דיסקית שוקולד וטבעת מוס קרמל מצופה בגלייז קרמל-שוקולד חלב מבריק.

ELEGANCE

ביסקוויט שוקולד-מרציפן, קומפוט אגסים, מוס קליל של שוקולד חלב, זיגוג שוקולד כהה וטבעת שוקולד בשני צבעים.

PURE APPLE

דקואז לוז, קומפוט תפוחים, מוס תפוחים, שונטי מסקרפונה-למון גראס וזיגוג ירוק. עיטור מזולף מושלם מעל דיסקית שוקולד לבן. העוגה מעוטרת בעיטור שוקולד שהשף מעצב ומקמר ידנית אחד-אחד.

ESQUISSE

ביסקוייט מרציפן, קונפי פטל שחור, מוס ארל גריי וזיגוג אדום, עטוף בשבלול שוקולד לבן ומעוטר בזר פרחים מקסים מעשה ידי השף.

SALZE

פריך קקאו, ביסקוויט שוקולד-מרציפן, קרם שוקולד מריר, מוס שוקולד, זיגוג אדום כהה.

L'ECUREUIL CHOCOLAT

פריך שוקולד, ביסקוויט שוקולד רך, קרם לוז ג׳ינג׳ר ומוס שוקולד מריר. על העיטור אין הרבה מה להוסיף – טוב מראה עיניים…

CHAMPAGNE

אחת העוגות המפתיעות בסדנה. קודם כל בגלל עוגת הספוג הוורודה, שהיא פשוט גאונית, לא פחות מזה. יפהפיה ומושלמת לכל כך הרבה מטרות. והשנייה – בגלל הטעם. לעוגה יש באמת טעם של שמפנייה, אבל ממש. בתור חובבת שמפנייה מושבעת, נהניתי ממנה מאד. אני חייבת לציין שהיא לא קלעה לטעמם של חלק גדול מהאנשים.
מדובר בשכבות של עוגת ספוג, ג׳לי שמפנייה ומוס שמפניה. העוגה במתיקות מינימלית, ממש כמו שמפנייה אקסטרה ברוט.

ABRICOT EPICE

אחת העוגות היפות והטעימות בכל הסדנה כולה. מדובר בבצק שורטברד, ספוג קינמון, קומפוט משמשים ומוס לוטוס. עיטור השוקולד ש״מרחף״ מעל העוגה הוא לא פחות מגאוני, ואני בכלל הייתי קוראת לה ״עוגת ג׳ירפה״.

CERCLE DE FEU

עוגת בננה, קרם חלב שקדים (עשיר במרציפן ובאמרטו), רוטב תות-פטל ומוס אקזוטי.

LE NECTAR DES ILES

שטרוייזל ופיננסייה אגוזי לוז, קומפוט אננס וקרם פרלינה. שילוב טעמים מעולה עם קישוט סופר אקסטרווגנטי.

LE RECIF

עוגה יפהפייה עם קימורים מדהימים (שגם מצריכים טיפול מיוחד בקישוטים שלה).
שטרוייזל שקדים, ביסקוויט שיבולת שועל, קולי תות בר ומוס שוקולד לבן. העוגה מקושטת ב״קשרים״ קטנטנים של מרשמלו ופרחים מתוצרת השף.

עוד קצת תמונות ממהלך הסדנה

ולסיכום – בהחלט מדובר בחוויה מעשירה, אינטנסיבית ומקיפה.

בואו לבקר אותי בעמוד הפייסבוק ובחשבון האינסטגרם – שמח, נעים וטעים שם.