נינה טרסובה בסדנת ממתקים ושוקולד – סיקור מתוק במיוחד

על נינה טרסובה  כבר כתבתי כאן בעבר.
אין ספק שהיא אחת הקונדיטוריות הפעילות, הנמרצות והמשפיעות בעולם. היא שגרירה של קקאו בארי, וכאחת המרצות המבוקשות בתחום, היא מעבירה כיתות אומן ברחבי העולם כולו.
זהו כבר ביקורה השלישי בארץ, הפעם נחלק השבוע לשתי סדנאות – סדנת עוגות ראווה בשלושת הימים הראשונים וסדנת שוקולד וממתקים ביומיים האחרונים.
כשראיתי את התוכנית, אמרתי למאי אגאי מ- Sweetlab (האישה שמזיזה הרים ומביאה לכאן קונדיטורים מהשורה הראשונה מרחבי תבל) שאשמח להגיע ולסקר את סדנת הממתקים, וכך היה.
נינה מצליחה להרשים בכל פעם מחדש. היא כריזמטית, משדרת מקצועיות ועוצמה ויש לה ידע תיאורטי נרחב ביותר. חוץ מזה היא גם יפהפיה!
הסדנה התחילה בהרצאה מפורטת של כשעתיים שהורכבה משני חלקים עיקריים – סקירה היסטורית של תולדות השוקולד מאז גילויו על ידי האצטקים ועד ימינו אנו, וסקירה טכנית מעמיקה על מבנהו הכימי של השוקולד, טימפרור ושיטות עבודה.
בסוף ההרצאה למדנו איך טועמים שוקולד בצורה מקצועית. זה היה מרתק וחדש עבורי.
טרסובה מקפידה על קטנה כגדולה, הכל חייב להיות מדוייק. על מנת להסביר למשתתפים את התנועה המדוייקת של קירור השוקולד על משטח השיש, היא תופסת את ידם, ואפילו מבצעת איתם משהו שנראה כריקוד, עד שהתנועה תיקלט בגוף.
היא מסתובבת בין התלמידים, שנחלקו לזוגות. כל זוג קיבל אחריות על מתכון. טרסובה בודקת איך כל אחד מהמשתתפים עובד ואת התוצרים שהתקבלו. אם אחד התוצרים לא נראה לה מושלם, היא מבקשת להכין אותו שוב, אין אצלה פשרות.
ההספק בסדנה הוא עצום, לא להאמין שביומיים בלבד הוכנו כל כך הרבה ממתקים.
טרסובה לא מפסיקה לחדש ולהביא את מיטב המסורת הצרפתית (הפעם קונפיסרי ושוקולטרי) עם הטאצ׳ המאוד אישי שלה, שכולל כמובן גם מוטיבים רוסיים.

את הסדנה צילם אנטולי קריניצקי המוכשר, שתמונותיו מעטרות את הפוסט הזה.

אז מה הוכן בסדנה:

בריגדיירו מוזהב

ממתק ברזילאי טיפוסי, ניתן למצוא אותו בכל מקום בברזיל. זוהי הגירסה של טרסובה והיא מבוססת על שוקולד קרמל וקרוסטיון פרלינה.

 

בונבון שוקולד – בננה

פרלין משוקולד Extra Bitter המומלא בשני מילויים שונים (שלא לומר בשתי ״קומות״) – בתחתית: גנאש שוקולד מריר עם רום, ובקומה השנייה: מלית בננה .

 

 

בר שוקולד פרלינה, שומשום שחור ודבש

עם שכבה קראנצ׳ית של שומשום שחור, מלית נוזלית של דבש מפרחי עץ שיטה אותו הביאה השפית מרוסיה וגנאש שוקולד חלב ודבש.

 

טראפלס פטל שחור ושוקולד

גנאש ממחית פטל שחור, ליקר קסיס ושוקולד מריר.

טראפלס תה מאצ׳ה ופטל

עם חלב קוקוס ובניחוח לימוני.

 

פרלין Heart of Fire

בטעמי פטל עם נגיעות הדרים, פרחים ופלפל.

 

פרלין בננה

פרלין עם צביעה מהממת שממש מדמה צורה של בננה וגנאש מפתיע ממחית בננות.

אלה שלבי הכנת הפרלין:

 

פרלין פיסטוק-תות

שילוב של ג׳לי תות וגנאש פיסטוק.

 

קרמל פירות הדר

שוקולד לבן עם קרמל ליים. הקינוח המיוחד והטעים ביותר בסדנה לדעתי.

 

קרמל פיסטוק עם זעפרן

טכניקה מאוד מעניינת של הכנת קרמל שמשלב גם מחית פיסטוק וגם אגוזי פיסטוק.

טראפלס פטל-מרציפן

טראפלס רב שכבתי המכיל מרציפן עם ניחוחות מפתיעים של מי ורדים, וגנאש משני סוגים של שוקולד.

 

פרלין סלק

הממתק הכי מפתיע והכי רוסי שיש, הוא מכיל סלק וקלמנטינה טריים!

 

נוגט ליים ותות

מרציפן ליים קליל ומרמלדת תות מצופים בשוקולד לבן.

מרמלדת מלון-מנגו-קארי

שילוב טעמים מפתיע ונועז. למרות פתיחותי הרבה לטעמים שונים ומשונים, לטעם הקארי לא התחברתי.

 

מרמלדת תאנה ותפוח ירוק

מרמלדה ב״שתי קומות״ עם שילוב צבעים מהמם.

 

מרמלדת אשכולית אדומה-פטל-פרג

להכנת המרמלדה הזו משתמשים בתמצית פרח הפרג ולא בגרגירים המוכרים לנו.

בואו לבקר אותי בעמוד הפייסבוק ובחשבון האינסטגרם – שמח, נעים וטעים שם.

עוד קצת מתהליך העבודה בסדנה