אלון גולדמן – כשמו כן הוא – השף עם ידי הזהב

אלון גולדמן הוא אחד הקונדיטורים הבולטים והמוכשרים בארצנו, אם לא הבולט שבהם.
גולדמן הקים את פטיסרי מאזארין, קונדיטוריה צרפתית עילית ואותנטית בשנת 2005 כשרובנו עוד קראנו הן למיל פויי והן לאקלר ״קרם שניט״. הוא עשה זאת לאחר שלמד ועבד במיטב המוסדות הצרפתיים במשך כמה שנים טובות.
מאז, הוא הספיק למכור את חלקו במאזארין, הוא משמש כיועץ, מעביר סדנאות ומעורב בפרוייקטים שונים בתחום הקונדיטוריה העילית בארץ ובעולם.
גולדמן הינו הקונדיטור הישראלי הראשון שהופיע במגזין היוקרתי Sogood.
במהלך השנים הספיק לפתח מתכונים ולהופיע במגזינים נחשבים בינלאומיים נוספים העוסקים בקונדיטוריה – Dulcypas הספרדי ו – Le Journal de Patissier הצרפתי.
על גולדמן שמעתי רבות כבר מזמן ואפילו ישבתי לידו בסדנה שהעביר בארץ כריסטוף אדם (עליה לא כתבתי, כי עוד לא היה לי בלוג…אולי באחד הימים אתיישב לכתוב ולשחזר את הסדנה הנדירה הזו). אבל, ההיכרות האמיתית הראשונה שלנו היתה במהלך הסדנה של מורי ורבי אנג׳לו מוסה בה שימש אלון כמתרגם, סו-שף ובעצם המנהל הישראלי של הסדנה.
מאז הוקצפו המון קרמים במיקסרים ואלון ואני ממש הפכנו לידידים. הספקתי לעבוד לצידו בסדנה השנייה של מוסה בארץ, ותמיד תהיתי בקול רם, איך זה יכול להיות שאני מסקרת את מיטב הסדנאות המתקיימות כאן, ודווקא בסדנה שלו עצמו עוד לא הייתי.
לפני כמה חודשים השלמתי את החסר, והגעתי כאורחת של גולדמן לסדנת קינוחי ראווה שהעביר בפקאל׳ה.

אין מה לומר, מדובר בסדנה ברמה גבוהה ביותר, בה משלב גולדמן פיתוחים שלו לקלאסיקות צרפתיות עם טוויסט ישראלי. על פי התוצרים, הטכניקות, שיטות העבודה והשימוש בחומרי הגלם, ניתן לחשוב בקלות שמדובר בשף צרפתי שהגיע לכאן לכיתת אומן.
במהלך הסדנה מחלק גולדמן טיפים לניהול נכון של מלאים, שימוש בחומרי גלם, עבודה יעילה, מניעת בזבוז וכו׳. הוא גם נותן המלצות כיצד להפיק את המקסימום מהסדנה עצמה.
אלון – מסירה בפנייך את הכובע, ואיזה כיף שיש לי חבר שכמוך.

על סטודיו פקאל׳ה כתבתי פה בעבר, בית ספר מאובזר ומצוייד במיטב המיכשור, האביזרים וחומרי הגלם. קשה להאמין שמדובר בפרוייקט של אישה אחת – יאנינה מירסקי בלוך, קונדיטורית שהפכה חלום למציאות.
בסדנה פגשתי את ידידי המוכשר דרור כהן מהבלוג בייקרי 365 ששימש סו-שף של גולדמן.

להלן פירוט תוצרי הסדנה.

אקלייר צ׳יזקייק וניל

קשה להאמין כמה טכניקות ואלמנטים נכנסים לאקלייר אחד באורך 12 ס״מ, שהוא הכי צרפתי עם מוטיב ישראלי כל כך מובהק – עוגת הגבינה.
אל תתנו למראה הסטנדרטי והתמים הזה להטעות אתכם. מדובר באקלייר (אותו מזלף גולדמן בשיטה מאד לא סטנדרטית) שנאפה עם שכבת קראמבל עליונה. ה״קראמבל״ בתמונה הוא לא שכבת הבצק איתה נאפה האקלייר, השכבה המקורית הוסרה ונדחפה לתוך האקלייר על מנת להוסיף טעם ומרקם.
אז מה בכל זאת יש באקלייר הזה?
בצק רבוך, שכבת קראמבל שהוכנסה לתוכו, קרם מוסלין מסקרפונה, אינסרט של צ׳יזקייק אפוי, פס פרלינה וניל, תלולית נוספת של קרם מוסלין מסקרפונה מצופה בשטרוייזל שנאפה בנפרד ובנוסף לקראמבל המקורי.

האקלייר הזה מיוחד, מקורי, עשיר ובעיקר טעים.

אקלייר אוריון

אקלייר שוקולד מבצק רבוך מצופה בקראמבל קקאו – שימו לב לתמונה – ציפוי הקראמבל הוא מושלם – גם בדפנות, בזכות הטכניקה של גולדמן. האקלייר ממולא קרם פטיסייר שוקולד מעולה (הודות למינון ולהרכב השוקולדים שבו).
הציפוי מורכב מאגוזים ופצפוצי אורז מקורמלים המעורבבים עם תערובת של שוקולד ופרלינה. זה גם יפה וגם טעים. גן עדן לאוהבי שוקולד.

טארט מונט בלאן קסיס

הטארט מורכב מבצק פריך אפוי עם קרם שקדים בניחוח הדרים שבתוכו משובצים ערמונים שבושלו בוניל. מעל הכל – קונפי פטל וקסיס, דיסקית מרנג אפוייה וגנאש מוקצף של ערמונים ושוקולד לבן.
העיטור של הטארט מאד מאד מיוחד ומורכב כולו מאלמנטים שמרכיבים את העוגה, רק בצורה קצת שונה. העוגה מרוססת בשוקולד בשני צבעים ובטכניקה שמעניקה לה את אפקט הצבע המיוחד.
כמיטב במסורת הצרפתית, משתמש גולדמן בכמה סוגים של ערמונים, רק הוא עושה זאת עם חומרי גלם יחסית זמינים פה בארץ (ישנם כמה סוגים של מחיות ערמונים משומרות בצרפת. בארץ הרבה יותר קשה להשיג אותן, והשף עושה שימוש בערמונים בוואקום ובמחית ערמונים קפואה, אותם ניתן להשיג ביתר קלות).

ESTIVAL

מדובר בעוגה חגיגית במיוחד, צבעונית ורעננה בזכות הפירות הטריים שבה.
הקלתית עשוייה מבצק דקואז אותו מזלף גולדמן בצורה של פרח (נתקלתי בטכניקה הזו בפעם הראשונה), ואופה.
בתוך הקלתית – שכבת קראנץ׳ פרלינה, תלוליות של קרם מוסלין מסקרפונה-וניל וקונפי אשכולית אדומה (על פי מתכון ששנינו למדנו מהשף אנג׳לו מוסה) ה״מוזרק״ אל תוך תלוליות המוסלין.
הכל מעוטר בפיסטוק גרוס, תותים ואוכמניות טריים ושבבים של פטל מיובש בהקפאה. חגיגה אמיתית.

טארט יוזו, שקדים ותות

קלתית בצק פריך, קרם שקדים הדרים משובץ בפרוסות תותים , מה שמקנה לתחתית האפוייה מראה של ״עוגת ג׳רפה אדומה״.
לאחר האפייה הקלתית מצופה בקונפי תות ויוזו, שמעליו מזולף גנאש מוקצף של שוקולד לבן ויוזו.
העיטור מורכב מיריעת שוקולד צהוב מטומפרר שנוצק על משטח טקסטורה, שברי מקרון שקדים, פרוסת תות, טיפות נפאז׳ ניטרלי ו״זסט״ של שוקולד לבן מטומפרר.

לסיכום:

מדובר בסדנה איכותית וברמה גבוהה ביותר.
בפרק זמן יחסית קצר, של כמה שעות מקבלים כמות עצומה של ידע, טכניקות ומתכונים. ממליצה לכם מאד לעקוב אחרי פועלו של אלון גולדמן שנמצא בחוד החנית של תעשיית הקונדיטוריה בארץ.

ובנוסף…

אשמח לשמוע דעתכם, לקבל הערות, הארות, בקשות ולייקים בעמוד הפייסבוק שלי.
כדאי גם להציץ ולעקוב אחר חשבון האינסטגרם שלי – שמח, נעים וטעים שם.