פילה הרינג מפתיע – מנת הבראנץ׳ המפנקת והאולטימטיבית

הפעם נפליג אל מחוזות מפנקים עם מנת הבראנץ׳ המפנקת והאולטימטיבית, אבל לא חייבים להגיש אותה רק בבראנץ׳, אפשר להתפנק עליה בכל שעה משעות היממה.

הרבה דברים טובים קורים לבלוג ולי בחודשים האחרונים, פוסטים מרהיבים שמושכים תשומת לב ברשת, המון סדנאות עם מיטב הקונדיטורים מרחבי העולם, דף פייסבוק וחשבון אינסטגרם פעילים, ולאחרונה גם קבוצת פייסבוק חדשה…
הרגשתי שזה עניין של זמן עד שהדי העבודה האינטנסיבית שלי יגיעו אל גופים מסחריים שיהיו מעוניינים לשתף פעולה עם ניחוח לישה.
ובכן, לאחרונה זה קרה. שמחתי מאד שנציגים של חברת פוד קולקשיין, יבואנית המותג CROWN FISH פנו אלי וביקשו שאקח חלק בקמפיין סדרת הדגים המלוחים שהושקה לאחרונה.

זה המקום לגילוי נאות – הסטנדרט הגבוה של ניחוח לישה והאמינות האישית שלי חשובים לי יותר מכל קמפיין שיווקי, ולכן, אפרסם בבלוג אך ורק מוצרים באיכות הגבוהה ביותר, כאלה שאני יכולה להמליץ עליהם בלב שלם ובפה מלא (תרתי משמע).

מייד עם קבלת הפנייה, ה״גלגלים״ התחילו לעבוד. חשבתי איך אפשר להפוך דג מלוח (עם כל הכבוד, וכמובן שיש כבוד – אני חולה על דגים מלוחים בכלל והרינג בפרט) ממשהו אפור ובנאלי למשהו צבעוני, שמח, ומפתיע שישאיר את הסועדים פעורי פה.

נזכרתי במכולת של מיימון ברחוב ז׳בוטינסקי ברמת גן, בה הייתה אימי מבצעת את מרבית קניות המזון הביתה, בשנות ילדותי המוקדמות. כשאמא ממש רצתה לפנק, היא היתה קונה ״דג מלוח״.
אדון מיימון היה מפשיל את השרוול של החלוק האפור שלו, עוטף את ידו בשקית ניילון, מכניס אותה לחבית העצומה שעמדה במרכז החנות (זו שתפסה כמעט את כל החלל של החנות הקטנטנה), שולף דג שלם, מנער מעט, מפלט (אז עוד לא הכרתי את המונח מפלט, רק ראיתי שהוא מסיר את העצמות והראש),
מניח על נייר פרגמנט שהיה מונח על המאזניים (אלו עם משקולות הברזל), עוטף ורושם את המחיר על השקית בטוש שחור.

זוכרת שתמיד חיכיתי בסקרנות לראות איזה סוג של דג ישלוף מיימון מהחבית – לעיתים זה היה הדג הורוד – מטיאס, אותו היתה אמא פורסת לפרוסות והיינו אוכלים או עם חלה או עם קרקרים, ולעיתים הרינג, שזה הדג הלבן, אותו היתה אמא כובשת במרינרד (זו לא טעות, ככה היא קראה לזה) – תמיסה של מים, מלח, פרוסות בצל לבן, פלפל אנגלי ועלי דפנה. היה לנו כלי של קורנינג בצבע חום עם מכסה זכוכית, שהגיע איכשהו מארה״ב והתאים בול למשימה של כבישת ההרינג. כעבור כמה ימים הכלי היה נפתח כלאחר כבוד וכולנו חגגנו על פרוסות של דג הרינג ובצל כבושים אותם היינו מניחים על פרוסת לחם ״שחור״ (אותו גם היינו קונים בחצאים אצל מיימון) מרוח בגבינה לבנה.

ובכן, זכרונות הילדות האלה, מילאו אותי בהשראה ובמוטיבציה לשוות לפילה ההרינג, שהגיע בשלמותו, מראה וטעם שיתאימו לוויב של ניחוח לישה.
מאז ימיו של אדון מיימון לא נתקלתי בפילה של דג מלוח במימדים שכאלה.
למרות שאני חובבת גדולה של מנות אישיות, התחשק לי הפעם להשאיר את הדג בשלמותו, שלא לומר במלוא הדרו ממש. פילה דג שלם אי אפשר להגיש על קרקר קטן, אז החלטתי לשדרג את הקרקר למאפה מעוצב של בצק עלים. היה לי חשוב להקפיץ את המנה הן מבחינת הטעם, והן מבחינת הצורה ולכן הוספתי שמנת חמוצה, חזרת, סלק בתחמיץ ובצל ירוק – כולם מתחברים לידי מנה מושלמת.

אין פה ממש מתכון, יותר הוראות הכנה והרכבה. הכל ממש פשוט. קחו בחשבון שיש תהליכים שלוקחים זמן כגון הפשרת הבצק וסינון השמנת, לכן כדאי להתחיל בהכנות יום מראש.
כמובן שלא חייבים להגיע לרמת קישוט והידור שכזו, אפשר לקשט ולעצב כיד הדמיון הטובה עליכם, או פשוט להגיש את כל המרכיבים ליד הדג, זה עדיין יהיה טעים. מאד טעים…

בואו ניגש לעבודה.

המצרכים:

 

אופן ההכנה:

הכנות מראש – כ- 8 שעות לפני זמן ההכנה

מעבירים את בצק העלים למקרר להפשרה.
מעבירים את השמנת החמוצה לסינון במקרר – מניחים נייר סופג במסננת הממוקמת מעל קערה, מכניסים את השמנת החמוצה ועוטפים היטב בניילון נצמד. חשוב לסנן את השמנת על מנת לקבל מרקם סמיך הניתן לזילוף (וגם כי זה יותר טעים).

סלק בתחמיץ

פורסים את הסלק לפרוסות דקיקות ככל הניתן. אני השתמשתי במנדולינה.
קורצים פרחים בעזרת קורצן מתאים.
מערבבים את הסוכר בחומץ עד להמסתו המלאה.
יוצקים על פרוסות/פרחי הסלק לכשעה לכבישה קלה וגם לשיפור הצבע.

בצל ירוק מסולסל

חותכים את הגבעול למקטעים באורך של כ- 5 ס״מ. כל מקטע חותכים לרצועות דקיקות.
את החלק הלבן מנקים משורשים וחותכים לרצועות דקיקות גם כן, אך מקפידים שיישארו מחוברות בקצה העליון.
שמים מייד בקערה עם מי קרח (הרבה קוביות קרח) וממתינים שהרצועות יסתלסלו.

מאפה בצק עלים משודרג

מפשירים את בצק העלים ״לילה״ במקרר.
מחממים תנור ל – 200 מעלות.
על מנת לקבל את הצורה המיוחדת של הבצק, יש לחתוך אותו לרצועות דקות. מתחילים בגלגול הבצק לגליל. נכון, הבצק כבר מגולגל אבל הוא מגולגל עם יריעת ניילון.
פותחים את הבצק ומגלגלים מחדש לגליל עגול ומהודק. מכניסים למקפיא לכמה דקות על מנת שהבצק יתקשה וניתן יהיה לפרוס אותו ל״שבלולים״ בעובי של כחצי ס״מ.
יוצרים מכל 3 רצועות צורה מעוצבת כמו בתמונה (באורך שיספיק לפילה הדג). חשוב מאד להניח את הבצק כך שקיפולים של החמאה פונים כלפי מעלה ואינם צמודים או צפופים יתר על המידה. באופן הזה הבצק מתנפח בתנור ומקבל מראה מאד מיוחד לאחר האפייה.
ניתן לעצב את הבצק בצורה של דג, כפי שרואים בתמונה בתחתית הפוסט.

מעצבים באופן דומה את כל רצועות הבצק.
מברישים בתערובת הביצה ואופים עד להזהבה יפה ועמוקה.
מוציאים מהתנור ומקררים לפני הרכבה.

הרכבה

מעבירים את השמנת המסוננת לשקית זילוף עם צנתר חלק.
מסדרים את יתרת מרכיבי המתכון על משטח העבודה.
מניחים את פילה הדג על בצק העלים.

מזלפים תלוליות נאות של שמנת על הדג עצמו.
מעטרים כל תלולית בפרח סלק ובחזרת (ניתן לעטר באופנים שונים כמו בתמונות לאורך הפוסט).
מפזרים בצל ירוק מסולסל (בצורה חופשית או מדוייקת, על פי בחירתכם).

מגישים לשולחן, קוצרים מחמאות וקריאות התפעלות וזוללים מייד.

מזמינה אתכם להצטרף לקבוצה החדשה שפתחתי בפייסבוק – ״טעים״. כשמה כן היא – טעים שם, וגם נעים.