Beignet – בנייה, הסופגנייה מניו אורלינס שאתם חייבים להכיר

חנוכה בפתח וכמו תמיד, אצלי הוא לא סטנדרטי. והפעם – בנייה – הסופגנייה מניו אורלינס. מבטאים אותה BEN YAY, ובמקרה שלי היא ממולאת בשוקולדים מופלאים.

לפני המון שנים ביקרתי בתערוכת שוקולד בניו יורק.
בין היתר היתה שם הדגמה של הכנת בנייה ממולא שוקולד, שהיה מקסים וטעים. קיבלנו את המתכון מודפס על דף. לקראת הכנת הפוסט הזה חיפשתי את המתכון וכמובן שלא מצאתי אותו (בואו…15 שנה…).
התחלתי לחפש באינטרנט וגיליתי שהבנייה הוא הרבה יותר אמריקאי מצרפתי. הבנייה הוא אחד מסמליה הקולינאריים של ניו אורלינס, שהוקמה על ידי צרפת הקולוניאלית, אי שם במאה השמונה עשרה.
הבנייה המפורסם ביותר בניו אורלינס מוגש כבר למעלה מ- 150 שנה ב – Cafe du mond, והרשת מפוצצת בפוסטים וסרטונים עם המתכון המקורי.
גם אני השתמשתי במתכון הזה לצורך כתיבת הפוסט, עם שינויים קלים, כמתבקש (המתכון המקורי עושה שימוש בחלב מרוכז לא ממותק שלמיטב ידיעתי לא קיים בארץ, ולכן עשיתי כמה התאמות). המתכון הוא לבצק בלבד, את המילוי הכנתי על סמך זיכרון מהתערוכה ההיא. הכנתי 2 סוגים של מילויים – שוקולד מריר עם סירופ דובדבני אמרנה ושוקולד לבן עם קליפה מגוררת של ליים.
גם טכניקת המילוי והטיגון הם שלי, ונועדו למנוע את תסריט האימה של התפוצצות הבצק וזליגת המילוי לשמן הרותח.
כמה הערות לפני שמתחילים:

מדובר בקינוח מאד מודולרי, ניתן להכין חלקים שונים ממנו מראש ולטגן ברגע האחרון, ממש סמוך להגשה.

 

בואו ניגש לעבודה

גנאש שוקולד מריר וסירופ אמרנה

הכמות מספיקה לכל כמות הבצק, ייתכנו שאריות של קוביות גנאש. אל דאגה יימצאו להן ״קונים״ גם בתצורה העירומה שלהן.

המצרכים:

• 200 גר׳ שוקולד מריר משובח (אני השתמשתי ב- 70% מוצקי קקאו)
• 2 כפות סירופ של דובדבני אמרנה
• כ- 90 גר׳ שמנת מתוקה

אופן ההכנה:

ממיסים את השוקולד במיקרו, כמו תמיד, בזהירות, בפולסים קצרים ותוך בדיקה וערבוב בין חימום אחד למישנהו.
יוצקים את סירופ האמרנה לסיר תוך כדי שקילתו. מוסיפים את השמנת תוך כדי השלמת משקל הנוזלים הכולל ל-110 גר׳.
מחממים את השמנת והסירופ עד להתחלת רתיחה.
יוצקים על השוקולד המומס ומערבבים מן הפנים החוצה ליצירת גנאש.
יוצקים לתבנית מלבנית כך שתתקבל שכבה בגובה של בין חצי ס״מ ל- 1 ס״מ. אני השתמשתי בתבנית ח״פ קטנה.
מקררים עד להתייצבות מלאה, לפחות שעה, מחלצים מהתבנית וחותכים ריבועים בגודל 2X2 ס״מ. שומרים בכלי אטום במקרר עד השימוש. כאמור ניתן לשמור במקרר כמה ימים.

גנאש שוקולד לבן וליים/לימון

המצרכים:

• 200 גר׳ שוקולד לבן, רצוי משובח עם אחוזים גבוהים של חמאת קקאו (אני השתמשתי ב- 34%)
• 100 גר׳ שמנת מתוקה
• קליפה מגוררת מליים או לימון אחד גדול

אופן ההכנה:

בסיר קטן שמים את השמנת וקליפת הליים. מחממים עד לסף רתיחה (לא מגיעים למצב של רתיחה), מכבים את האש, מכסים וממתינים כחצי שעה לספיגת טעמי הלימון בשמנת.
ממיסים את השוקולד במיקרו, אותם כללים של השוקולד המריר חלים גם פה, ואפילו יש לנהוג ביתר זהירות. כבר קרה לי שנשרף לי שוקולד לבן במיקרו וזה מבאס. מאד מבאס.
בנקודה הזו אתם צריכים להחליט אם את משאירים את זסט הלימון בגנאש (אני אוהבת את המרקם והמרירות, ולכן השארתי), או מסננים אותו החוצה. במידה ומסננים – הכינו מראש מסננת.
מביאים את השמנת (שוב) לסף רתיחה ויוצקים על השוקולד (עם או בלי זסט). במידה ומסננים את הזסט, לוחצים אותו היטב בעזרת כף על מנת להוציא ממנו עוד טעמים לשמנת.
מערבבים ליצירת גנאש.
יוצקים לתבנית מלבנית כך שתתקבל שכבה בגובה של בין חצי ס״מ ל- 1 ס״מ. אני השתמשתי בתבנית ח״פ קטנה.
מקררים עד להתייצבות מלאה, לפחות שעה, מחלצים מהתבנים וחותכים ריבועים בגודל 2X2 ס״מ. שומרים בכלי אטום במקרר עד השימוש. כאמור ניתן לשמור במקרר כמה ימים.

בצק הבנייה

המצרכים:

• 180 גר׳ מים בטמפ׳ הגוף, שהם 3/4 כוס ועוד 2 כפות
• 55 גר׳ סוכר שהם 1/3 כוס פחות 2 כפות
• כפית שמרים יבשים
• ביצה גודל L
• קורט מלח (במתכון המקורי יש 1/2 כפית, אני לא העזתי)
• 1/2 כפית וניל (תמצית, משחה או אבקה)
• 1/2 כוס חלב מרוכז
• 3 וחצי כוסות קמח רב תכליתי רגיל + כמות נוספת ללישה ולרידוד
• 30 גר׳ חמאה בטמפ׳ החדר

אופן ההכנה:

בקערה קטנה מערבבים שמרים, סוכר ומים.
בקערת המיקסר טורפים (בשלב הזה עם מטרפה ידנית, רק לערבוב החומרים) חלב מרוכז, ביצה, מלח ווניל.
כאשר השמרים מתחילים להעלות בועות, מוסיפים אותם למסת החלב המרוכז במיקסר וטורפים קלות עד לאיחוד.
מתקינים את וו הלישה ומפעילים את המיקסר. מוסיפים בהדרגה מחצית מכמות הקמח, מוסיפים את החמאה (חשוב שתיהיה בטמפ׳ החדר). מוסיפים בהדרגה את יתרת הקמח.
מוציאים את הקמח  (המאד דביק בשלב הזה) למשטח עבודה, מסיימים ללוש אותו ידנית, הוא צריך להיות עדיין מעט רטוב, אבל לא להדבק למשטח.
מחזירים לקערת המיקסר, עוטפים בניילון נצמד ובמגבת ומתפיחים עד להכפלת הנפח. הטמפ׳ החדר זה ייקח כשעתיים. במקרר, אפשר להתפיח עד 24 שעות.
הערה – ניתן ללוש את הבצק ידנית, אחרי איחוד 2 התערובות הנוזליות להוסיף את הקמח ידנית, בהתחלה לערבב בכף עץ או מרית ואח״כ לעבור ללישה ידנית. אני תמיד מעדיפה מיקסר…
אחרי שהבצק תפח, מורידים את האויר, מחלקים ל 3-4 כדורים. כל כדור מרדדים לעלה בעובי של כחצי ס״מ. אם יש צורך, מקמחים קלות את המשטח והמערוך.
חותכים לריבועים בגודל 6X6 ס״מ. על כל ריבוע בצק מניחים קוביית גנאש, מכסים בריבוע בצק נוסף ומהדקים את הקצוות היטב. אם יש צורך משתמשים באצבע רטובה מעט, על מנת להדביק את הקצוות.
ההדבקה הינה שלב קריטי בהכנת הבנייה, אסור בשום פנים ואופן שהבצק ייפתח בזמן הטיגון והשוקולד ייזל לשמן הרותח. השוקולד יישרף בשמן ותיאלצו להחליף את כל השמן בסיר.
מניחים את הבנייה על מגש ומתפיחים כ- 20 דקות. אחרי שתפחו מעט, מקפיאים את הבנייה, מינימום חצי שעה  ומטגנים אותם קפואים. ההקפאה מקטינה משמעותית את הסיכוי לנזילת השוקולד.

טיגון והגשה

• כליטר שמן, תלוי בגודל סיר הטיגון. גובה השמן צריך להיות כ- 7 ס״מ ויש להשאיר כ- 5 ס״מ של שוליים לפחות, על מנת שהשמן הרותח לא ייגלוש עם הכנסת הבנייה
• אבקת סוכר להגשה

מחממים את השמן ל- 180 מעלות.
מוסיפים מספר מצומצם של יחידות בכל פעם, מטגנים עד להשחמה יפה ועד שהבנייה תופח ומקבל מעין ״בטן עגולה״. זה הסימן שגם השכבה הפנימית של הבצק טוגנה היטב. משך הטיגון הוא 2-3 דקות מכל צד.
אני ממליצה לערוך בדיקה – לטגן בנייה בודד ראשון ולהקריב אותו למען הדורות הבאים. מודדים את זמן הטיגון מכל צד, בוחנים את הצבע, פותחים ובודקים עם הבצק הפנימי בושל כהלכה ולא חי. לפי תוצאות הניסוי, מתאימים את זמן הטיגון של כל שאר הבנייה.
מניחים על נייר סופג לקירור קצר מאד ולספיגת עודפי שמן, מסדרים על צלחת הגשה, מפדרים באבקת סוכר ומגישים מייד.

חג אורים שמח!
מזמינה אתכם לבקר אותי במדיות השונות ולספר לי איך יצאו הבנייה שלכם.
דף הפייסבוק של ניחוח לישה, חשבון האינסטגרם, קבוצת הפייסבוק שלי – ״טעים״.