קפה ומאפה – העוגייה המושלמת לחובבי הקפה

קפה ומאפה – העוגייה המושלמת לחובבי הקפה, או, ליתר דיוק, עוגיית הקפה המושלמת שאפשר לומר ששינתה את חיי, או לפחות פתחה צוהר, שהוביל לשביל, שהתווה את הדרך, שהביאה אותי עד הלום.

על אהבתי העזה לקפה הכרזתי כבר בפוסט השלישי שפירסמתי בבלוג – לפני למעלה מארבע שנים. קראתי לפוסט סערה בקערית קפה.

בואו נלך קצת אחורה בזמן, תשמעו סיפור – לפני בערך עשר שנים השתתפתי באירוע. את הכיבוד למסיבה הזמינו מרביבה וסיליה. האוכל היה משובח, והקינוחים אפילו עוד יותר. מכל השפע הנפלא הזה, הכי שבתה את ליבי עוגיית קפה קטנה.
מעבר לעובדה שהיא שובצה בפיסות פקאן יפהפיות ועוטרה בהיקפה בגרגרי סוכר שנצצו כמו יהלומים קטנטנים, לא יכולתי להרגע מטעם הקפה האינטנסיבי שלה. אחרי שזללתי לא מעט כאלה באירוע עצמו, ניגשתי ברוב חוצפתי אל בעלת האירוע וביקשתי לארוז לעצמי חבילה קטנה הביתה, כדי להמשיך ולהתענג מהפלא הזה גם למחרת היום.

פחות או יותר באותה התקופה, יצא לאור הספר – ״רביבה וסיליה, המתוקים״. האחד, פינק מייד, כהרגלו, לשמחתי הוא חזק בפינוקים, ואני, קראתי את הספר בשקיקה והתחלתי לנסות להכין ממנו מתכונים, כמובן שגם את עוגיות הקפה.
מההקדמה לספר הבנתי שברביבה וסיליה מקבלים בזרועות פתוחות סטאז׳רים, ואני, ללא כל השכלה פורמאלית בתחום הקונדיטוריה, אבל עם הרבה נחישות ותעוזה הצלחתי להגיע לסטאז׳ בקונדיטוריה הטובה בארץ.
זו היתה תקופה מופלאה, כל אחד מהימים שביליתי שם גרם לי לאושר גדול מאד, הרגשתי ברת מזל, למדתי המון, הכרתי אנשים מדהימים והרגשתי שעולם שלם וקסום נפתח בפניי. התמזל מזלי להיות שם בתקופה הכי מעניינת של השנה – התחלתי עם אזני ההמן של פורים וסיימתי עם עוגות הגבינה ושלל המאפים המדהימים של שבועות.

מפה לשם, דבר הוביל לדבר, נקרו בדרכי הזדמנויות וגם אתגרים, ובסופו של יום, Here I am…

מאז ועד היום, העוגייה המופלאה הזו, שהיא באמת מושלמת לחובבי קפה, וגם לכאלה שלא, מלווה אותנו באופן קבוע, גם בגירסה ללא גלוטן.
הספר (עליו רביבה אפל עצמה כתבה לי הקדשה וחתמה) נמצא אצלי בשימוש יום יומי כמעט.
הספר מצוייד בשני שרוכים, ירוק ולבן המשמשים כסימניות. השרוך הירוק נמצא באופן קבוע, מיום רכישת הספר, על עמוד 137, הלוא הוא העמוד עם מתכון עוגיות הקפה.
מי שעוקב אחרי הבלוג נחשף ללא מעט מתכונים ממנו, חלקם מתכוני בסיס של בצק או קרם כזה או אחר.
חלקם הגדול של המתכונים (גם זה של עוגיות הקפה)  התפרסם במהלך השנים בטור של רביבה ב- YNET.
במהלך הסטאז׳ בדקתי את המתכונים שהכנו בקונדיטוריה והשוויתי אותם לספר. אני יכולה להבטיח לכם שהספר מהימן ב- 100%, והמתכונים מדוייקים להפליא.

בזכות הפקאנים – לכבוד ט״ו בשבט, ובזכות חברתי שביקשה משהו מיוחד לפנק את הלקוחות ביום הפתוח בסטודיו שלה, קבלו את עוגיות הקפה הטעימות ביותר מכל עוגייה שיצא לי לטעום עד כה.

ההכנה, אגב, לא מסובכת, אבל חשוב להקפיד לעקוב אחר ההוראות לקבלת תוצאה מושלמת.

ואם ממש, אבל ממש לא בא לכם לאפות, ממליצה בחום לסור לאחד הסניפים של רביבה וסיליה ולפנק את עצמכם בשקית עוגיות שכזו.

המצרכים:

• 500 גר׳ קמח (לגירסה ללא גלוטן וכשרה לפסח, קמח תמי כתום)
• 400 גר׳ חמאה רכה
• 200 גר׳ אבקת סוכר מנופה
• 1/4 כפית מחית וניל או גרגרים מ- 1/4 מקל וניל
• 1/4 כפית מלח
• חלמון אחד
• 5 כפות נס קפה מגורען, רצוי מסוג משובח. אני משתמשת בגולדן נספרסו
• 150 גר׳ חצאי פקאנים

• לציפוי – 2 חלמונים טרופים (אפשר להוסיף כף שמנת מתוקה וקורט מלח)
• 1/2 כוס סוכר דמררה

אופן ההכנה:

מתחילים בהכנת תמצית הקפה – העיקרון הוא להמיס את הכמות העצומה הזו של הקפה במעט מאד מים רותחים. עושים זאת על ידי ערבוב נמרץ, אני מעדיפה להשתמש בשיפוד עץ לצורך הערבוב, נשמע מוזר, אבל זה הרבה יותר נח. הגרגרים נוטים להדבק לחלק הקעור של הכפית וזה מעצבן. אם הם נדבקים לשיפוד, ניתן להסיר אותם בקלות על ידי ערבוב כנגד דופן הכוס.
לאחרונה התחלתי להכין את התמצית משילוב של אספרסו כפול קצרצר עם 4 כפות קפה מגורען. זה דורש עבודת ערבוב, אבל מתקבלת תמצית ממש סמיכה ומעולה של קפה.

בקערת המיקסר המצוייד בוו גיטרה שמים חמאה, קמח, אבקת סוכר, מלח ווניל ומעבדים עד לקבלת תערובת עם פירורים דקיקים. התערובת נראית מאוד יבשה, וזה בסדר.
מוסיפים את החלמון ואת תמצית הקפה ומעבדים אך ורק עד להתאחדות הבצק, ואולי אפילו פחות מזה. העוגיות דורשות מינימום עיבוד. במידה והבצק טיפה יבש ניתן להוסיף כמה טיפות מים, לא יותר מכף.
מוסיפים את אגוזי הפקאן ומערבבים רק עד פיזורם האחיד בתערובת.
אני נוהגת להשלים את עיבוד הבצק עד לגיבוש מלא באופן ידני על משטח העבודה.

אם רוצים לקבל עוגיות קטנות, אלגנטיות, מדוייקות ואחידות, מגלגלים אותן בשקף.
שוקלים 270 גר׳ מן התערובת ומגלגלים לגליל די גולמי. מעבירים לשקף (שקף A4 רגיל שקונים בחנויות לציוד משרדי). מניחים לאורך הפאה הארוכה של השקף, מגלגלים בצורה אחידה עד שהבצק מגיע לשני קצוות השקף. כשמתקבל גליל מדוייק ויפה, סוגרים אותו עם גומייה ועוברים לגליל הבא.
באופן הזה מתקבלים 4 גלילים ועוד שארית אותה מגלגלים לעובי של הגלילים האחרים.
במידה ואין לכם שקפים בהישג יד, ניתן להגיע לתוצאה מושלמת בעזרת נייר אפייה וסרגל, כפי שהסברתי בפוסט ״הנמסות״, זו טכניקה שלמדתי ממרתה סטיוארט.

אם פחות חשוב לכם הדיוק בצורה הסופית, ניתן פשוט לחלק את התערובת לארבעה חלקים שווים, לגלגל לגלילים ולעטוף בנייר אפייה.
את הגלילים שעטופים בנייר אפייה כדאי להניח בתוך גליל ריק של נייר סופג, על מנת שלא יקבלו בסיס שטוח בזמן ההקפאה שלהם. אם משתמשים בשקף, אין סכנה שזה יקרה.
עוטפים בשקית ניילון ומקפיאים לפחות שעתיים, עד להקפאה מלאה.

מכינים את הציפוי – טורפים את החלמונים. ניתן לדלל אותם בשתי כפות חלב או שמנת מתוקה.
בתבנית ארוכה, בה ניתן להניח את הגלילים בנוחות, מפזרים סוכר דמררה.
מוציאים את הגלילים הקפואים ומסירים את השקף/נייר האפייה. בעזרת מברשת מברישים את הגליל כולו בחלמון ומגלגלים בסוכר.
חותכים את הגליל לעוגיות בעובי של כחצי ס״מ (משתמשים בסכין חדה כשהגליל עדיין קפוא, אחרת הצורה של העוגיות מתעוותת).
מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה או בסילפט (במקרה הזה לא כדאי להשתמש בסילפאיין).
אופים בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות כ- 12 דקות. העוגיות יוצאות מהתנור כשהן עדיין רכות מעט ומתקשות כשהן מתקררות.

הערה: מהמתכון הזה מתקבלת כמות עצומה של עוגיות – 60 עוגיות ואף יותר. אני נוהגת להכין את כל כמות הבצק, לגלגל ולהקפיא. בכל פעם אני מוציאה גליל אחד או שניים, מברישה בביצה, מצפה בסוכר, חותכת ואופה. שאר הגלילים נשמרים מעולה בהקפאה כשהם עטופים היטב הניילון נצמד.

מתחילים לנשנש ולא מצליחים להפסיק עד שכל הכמות מתחסלת, לא לפני שמשוויצים, מצלמים ושולחים לי תמונה.

כמו תמיד, אשמח אם תבקרו אותי במדיות השונות ותספרו לי איך יצאו עוגיות הקפה שלכם.
דף הפייסבוק של ניחוח לישה, חשבון האינסטגרם, קבוצת הפייסבוק שלי – ״טעים״.