עוגת הקלמנטינות הממכרת של פיליפ קונטיצ׳יני

והפעם – הקלמנטינות הממכרת של פיליפ קונטיצ׳יני – עוגה שהיא כל כולה שיר הלל לקלמנטינות.

פיליפ קונטיצ׳יני הוא מהשף קונדיטורים המובילים , המוכשרים והמוערכים בעולם. מספרים עליו שהוא ניחן בחיך מושלמת, כזו שמזהה נימי-נימים של טעמים. השף הוא אנציקלופדיה אנושית של כל מה שקשור לעולם המתוקים, חומרי גלם, טכניקות עבודה וכמובן – שילוב וחיבור של טעמים ומרקמים בצורה מושלמת.
נחשפתי אליו לראשונה לפני כשש שנים, במהלך תחקיר שעשיתי כהכנה לנסיעה לפריז. (באותו הזמן עשיתי ממש את צעדי הראשונים בעולם הקונדיטוריה הצרפתית – לא להאמין איזו כברת דרך עברתי מאז). קראתי על רשת קונדיטוריות שנקראת La Patisserie des Reves, ובעברית – קונדיטוריית החלומות, וכשמה כן היא – קונדיטוריה מהחלומות.
באתר היו סרטונים קצרים של השף, בהם הסביר על קינוחים נבחרים מהקונדיטוריה. הסרטון שהרשים אותי במיוחד היה הסרטון בו הודגמה ״עטיפת״ אקלר בדף שוקולד מטומפרר, מה שיצר אקלר חבוי בגליל שוקולד – גאוני, יפהפה וטעים!

מאז עברו המון מים בסיין, אני הפכתי לעוקבת צמודה, השף עזב את הרשת (שעדיין קיימת) ויצא לדרך עצמאית.
אגלה לכם סוד – מדי יום רביעי, השף עולה לשידור חי בפייסבוק במהלכו הוא מדגים הכנה של מאפה כלשהו. אני משתדלת לצפות בסרטונים, אבל לא תמיד יוצא לי…
ביום רביעי האחרון, הדגים השף עוגה לה הוא קרא (בתרגום חופשי) – עוגת הקלמנטינות הממכרת.
נדהמתי…גם השף חוגג ט״ו בשבט? אולי הוא מצ׳פר את עוקביו בארץ הקודש במתכון ברוח החג…? כנראה שלא זה ולא זה, פשוט צירוף מקרים משמח במיוחד.
ואם כבר בט״ו בשבט עסקינן – לאורך השנים הורגלנו שט״ו בשבט הוא חג הפירות היבשים והאגוזים, למרות שלא כך הוא. זהו ראש השנה לאילנות, חג שנועד להעלות על ראש שמחתינו את פרי ארצנו. מכיוון שבגולה לא יכלו היהודים להנות מפירות טריים, השתרש מנהג של אכילת פירות יבשים.
ובכן – ארצנו התברכה בשפע של פירות הדר מהממים, אפשר לכנות אותם שבעת המינים של הזמנים המודרניים – תפוז, קלמנטינה, אשכולית, לימון, ליים, פומלית ופומלה.
בואו נעלה את הקלמנטינה על ראש שמחתנו בעוגה בחושה מהטובות שטעמתי בחיי, פריכה מבחוץ, רכה ונימוחה מבפנים, בעלת מרקם פשוט מושלם, עם טעם קלמנטיני ״בועט״ במיוחד. נכון, היא לא מלכת היופי, אבל אפשר לומר בפה מלא (תרתי משמע) שהיא מלכת הטעם.
המתכון בסך הכל די פשוט, החלק היחיד שקצת יותר מסובך הוא הכנת קונפי הקלמנטינות.
את הטכניקה של הכנת קונפי מפירות הדר, ראיתי בפעם הראשונה אצל מורי ורבי אנג׳לו מוסה (שהיה אגב, יד ימינו של קונטיצ׳יני). לאחרונה גיליתי שגם דומיניק אנזל משתמש בה, ובשבוע שעבר זכיתי לראות את פיליפ קונטיצ׳יני עושה בה שימוש .
אני מכינה לאורך החורף קונפי מכל פרי הדר אפשרי. את קונפי הליים אני מכינה בסוף הקיץ. את הקונפי אני מקפיאה, מה שמאפשר לי להינות מטעם מופלא ומרוכז של פירות הדר במהלך השנה כולה.

ללא גלוטן – כמובן, וזה אפילו ממש פשוט, המרה של הקמח בתמי כתום.

אפשר לגשת לעבודה.

קונפי קלמנטינות

מומלץ להכין כמות כפולה, להשתמש במחצית הכמות בעוגה ואת המחצית השנייה להקפיא בשקית זילוף.

המצרכים:

• 50 גר׳ קליפת קלמנטינות, החלק הכתום בלבד, שקולף באמצעות קולפן (הכמות מתקבלת מכ- 5 קלמנטינות גדולות מאד)
• 125 גר׳ מיץ קלמנטינות
• 75 גר׳ סוכר

אופן ההכנה:

מוציאים את המרירות מקליפות הקלמנטינה – מכניסים את קליפות הקלמנטינה לסיר קטן, מכסים במי ברז ומביאים לרתיחה. מסננים וחוזרים על הפעולה פעמיים נוספות – ממי ברז לרתיחה.
בשלב הזה, עפ״י המתכון המקורי מוסיפים את המיץ והסוכר ומבשלים על אש בינונית 40-50 דקות, תוך ערבוב מזדמן, לצימצום ומיצוי טעמים, מרסקים במעבד מזון את הקונפי בעודו חם.
אני מוצאת שהרבה יותר נח לרסק את הקליפות למחית במעבד מזון אחרי ההרתחה במים ולפני הבישול השני עם המיץ והסוכר, ממשיכים על פי ההוראות עם ״מחית הקליפות״.
מתקבל תרכיז קלמנטינות עז טעם וצבע. מעבירים לשקית זילוף.
הערה – כמות הקלמנטינות למיץ הנדרשת במתכון קטנה משמעותית מכמות הקלמנטינות לקליפה. זו הזדמנות נהדרת להשקות את כל המשפחה במיץ קלמנטינות סחוט טרי ולהטעין את כולם בויטמין C (המסחטה כבר ממילא בשימוש)…

עוגת קלמנטינות

המצרכים:

• 85 גר׳ חמאה
• 90 גר׳ שקדים טחונים
• 50 גר׳ סוכר חום כהה (הרטוב, לא דמררה)
• חלבון מביצה אחת
• 30 גר׳ חלמונים
• 20 גר׳ אבקת סוכר
• 150 גר׳ קונפי קלמנטינות מחולק לשתיים 100 גר׳ לבלילת העוגה ו- 50 גר׳ לשכבה בתוך העוגה
• 12 גר׳ קליפת קלמנטינות מגוררת
• קורט כפול של מלח ים אטלנטי (פלר דה סל)
• 1/2 כפית מחית וניל או גרגרים ממקל וניל
• 50 גר׳ קמח (לגירסה ללא גלוטן קמח תמי כתום)
• כפית אבקת אפייה
• 95 גר׳ חלבונים
• 25 גר׳ סוכר חום כהה
• אופציה לקישוט ולתוספת קרנצ׳יות – גבישי סוכר שלא נמסים בחום

חמאה חומה בניחוח נפלא של אגוזי לוז

מכינים חרוט מנייר אפייה וממלאים בחמאה

מזלפים חמאה לתפיחה מבוקרת

מפזרים קונפי בין 2 שכבות הבלילה

מקפלים קצף ביצים לתערובת

מקציפים חלבונים וסוכר חום

מוסיפים קונפי וזסט

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל- 170 מעלות.

מתחילים בהכנת חמאה חומה – בסיר קטן ממיסים 85 גר׳ חמאה על אש בינונית. נותנים לתערובת לרתוח ולבעבע עד שצבע הנוזל הופך לחום בהיר. מסירים מהאש, מוודאים שהתקבל ריח של אגוזי לוז ושמוצקי החלב חומים, אך לא שרופים.
מעבירים לקערה קטנה על מנת להפסיק את הבישול ומניחים בצד להתקררות. נשתמש בחמאה החומה כשהיא בטמפ׳ של 35 מעלות, או בטמפ׳ הגוף אם אין לכם חשק להוציא את המדחום.

מכינים את התבנית – משמנים תבנית אינגליש קייק סטנדרטית (התבנית שלי קצת יותר רחבה ולכן התקבלה עוגה רחבה ונמוכה) בחמאה, מצפים בנייר אפייה ומשמנים גם אותו בחמאה. מפזרים בתחתית התבנית גבישי סוכר. מתקבל אפקט קרנצ׳י מדהים מגבישי הסוכר האלו.

בקערה טורפים (בעזרת מטרפה ידנית) אבקת שקדים, אבקת סוכר, סוכר חום ומלח.
מוסיפים את הקונפי (כמות ראשונה של 100 גר׳) וזסט הקלמנטינות, טורפים.
מוסיפים את החלבון (הכמות הראשונה – חלבון מביצה אחת) ואת החלמונים, טורפים עד להטמעה מלאה.
מוסיפים את החמאה החומה כשהיא בטמפ׳ הגוף. טורפים.
מוסיפים את הקמח שעורבב עם אבקת האפייה. טורפים.
בקערת המיקסר שמים סוכר חום וחלבונים (הכמות השנייה – 25 ו- 95 גר׳ בהתאמה). מפעילים עם מטרפה על מהירות נמוכה עד שמתחיל להווצר קצף על פני הנוזל, מעלים את המהירות לבינונית עד להווצרות קצף ביצים. ממשיכים לטרוף מעט על מהירות גבוהה עד לקבלת קצף רך (לא להגיע למצב של מרנג קשה ומבריק).
מוסיפים 1/3 מקצף הביצים לתערובת תוך טריפה. את יתרת 2/3 הקצף מקפלים לתערובת עם מרית.

מעבירים לתבנית מחצית מהבלילה. מזלפים את יתרת קונפי הקלמנטינות ומעליו את המחצית השנייה של הבלילה.
מזלפים פס דק של חמאה במרכז ולאורך העוגה, החמאה מונעת ״התפוצצות״ של העוגה ועוזרת לה לתפוח בצורה מבוקרת. אמנם מתקבלת עוגה עם ״שבר סורי אפריקני״, אבל הוא לפחות ישר וסימטרי.
מפזרים גבישי סוכר על פני העוגה.
אופים כ- 30-40 דקות, עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא נקי.
מצננים את העוגה ומחלצים אותה מהתבנית.
כמו שאמרתי, העוגה הזו לא מלכת היופי, אבל היא בהחלט מלכת הטעם, לא מפסיקים ליישר אותה ולהתפעל ממנה. ראו הוזהרתם!

בסוף השבוע הזה ובשבוע הבא אני מתכננת לבקר בתערוכת יורופאיין בפריז, ולכן יותר מתמיד כדאי לעקוב אחרי במדיות השונות, בעיקר בסטוריז.

דף הפייסבוק של ניחוח לישה, חשבון האינסטגרם, קבוצת הפייסבוק שלי – ״טעים״.
ט״ו בשבט שמח!